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        “中國美食地圖”之湖北篇:洪山菜薹、板栗燒仔雞

        2019-12-20 08:44:28黃連珍
        大眾醫(yī)學 2019年9期
        關(guān)鍵詞:紫紅洪山菜薹

        黃連珍

        武漢特產(chǎn)——洪山菜薹

        洪山菜薹,俗稱紅菜薹,又名云菜薹、紫崧,色紫紅,花金黃,是武漢洪山一帶的特產(chǎn)。洪山菜薹顏色紫紅,味道脆嫩清香,常食不厭,是武漢人冬春兩季家常菜之一。清人曾在《漢口竹枝詞》中唱到“不需考究食單方,冬月人家食品良,米酒湯圓宵友好,鳊魚肥美菜薹香”,將菜薹與鳊魚(武昌魚)齊名。

        ● 典故

        從前,洪山菜薹一直是湖北地方向皇帝進貢的土特產(chǎn),曾被慈禧太后視為“金殿玉菜”,常差人來楚索取。據(jù)說,民國初年,“中華民國”第二任大總統(tǒng)黎元洪離開湖北,到北京任大總統(tǒng),每年冬季他都要派人到湖北運回洪山菜薹。由于當時交通不便,經(jīng)過長途運輸,菜薹已經(jīng)失去原有的風味及營養(yǎng)價值;后來改用火車運輸武漢洪山的泥土到北京種植,雖然也能長出菜薹,但是色香味遠不及洪山菜薹;最后只能用火車將洪山菜薹大批運往北京。現(xiàn)如今,交通物流便捷,我們能夠輕松享受地道的美味佳肴。湖北很多地方都種植洪山菜薹,但還是以武漢武昌的為正宗,其價格較一般紅菜薹高。

        ● 營養(yǎng)價值

        洪山菜薹營養(yǎng)豐富,每百克可食部含蛋白質(zhì)2.9克、脂肪2.5克、碳水化合物2.7克,并含一定量的膳食纖維、維生素A、胡蘿卜素、硫胺素、核黃素,以及鈣、磷、鉀、鎂、鋅等礦物質(zhì)。其所含的人體必需營養(yǎng)素較為齊全,且某些營養(yǎng)素含量較同類蔬菜高,如維生素C、硒等。

        ● 做法

        洪山菜薹的吃法有素炒和葷炒。素炒即急火快炒,可以吃到菜薹中原汁原味的甘甜、脆嫩、清香。葷炒即菜薹炒臘肉,用菜薹和臘肉煸炒而成,成菜色澤紫紅,菜薹鮮香脆嫩,臘肉醇美,別有風味。

        湖北名菜——板栗燒仔雞

        板栗燒仔雞是湖北的一道名菜,以鮮板栗和仔雞為主料,烹飪方法以燒為主,屬家常口味。雞肉鮮嫩、有韌性,板栗綿糯、甜中帶有鮮香,板栗燒仔雞咸鮮味濃,不僅營養(yǎng)豐富,還是秋季養(yǎng)生的滋補佳品。

        ● 營養(yǎng)價值

        鮮板栗(又名栗子)的營養(yǎng)特點是富含大量淀粉、蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、B族維生素、維生素C、維生素E及多種微量元素,且高鉀低鈉,可代替糧食,故板栗素有“千果之王”之美稱。研究還發(fā)現(xiàn),板栗含有多種生物活性物質(zhì),如黃酮類化合物、生物堿類化合物、多糖等。據(jù)文獻記載,板栗具有多種保健功能,如益氣、補腎氣等,故又被稱為“腎之果”。

        仔雞因生長期短,肌肉纖維細膩,鮮嫩可口,蛋白質(zhì)含量不但高,而且屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì);脂肪含量低,不飽和脂肪酸所占比例較高。雞肉可提供多種維生素,如維生素A和B族維生素,亦可提供大量微量元素,如鐵、鋅、硒等人體必需營養(yǎng)素。中醫(yī)認為,雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效,對營養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、貧血、虛弱等有一定的食療作用。

        ● 做法

        將仔母雞洗凈,切塊;板栗剝殼。炒鍋置旺火上,油燒至七成熱時,放入雞塊,燒5分鐘撈起。重起油鍋,加適量雞湯,放入板栗、雞塊,以及醬油、鹽、糖等調(diào)料,旺火燒10分鐘,至肉塊松爽、板栗粉糯時,加蔥段,用淀粉勾芡,起鍋裝盤即成。

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