當(dāng)前，加工食品的消費(fèi)已經(jīng)成為現(xiàn)代社會(huì)的主流；除去部分農(nóng)民自種自食的農(nóng)產(chǎn)品外，幾乎所有其他食品種類都是加工過(guò)的。面對(duì)從農(nóng)田到餐桌越來(lái)越復(fù)雜的食品供應(yīng)鏈，如何保證食品及其原料在加工過(guò)程中的安全性顯得非常重要。是安全的。用公式表示如下：

H0+ΣI-ΣR<=FSO；

FSO是食品安全目標(biāo)；H0是指危害的初始水平；ΣI是由于污染或者微生物增長(zhǎng)導(dǎo)致的危害增量；ΣR是指通過(guò)采取控制措施使風(fēng)險(xiǎn)和危害減少的總量。

這種方法為管理食品安全提供了清晰的思路。如果我們能夠跟蹤從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的整個(gè)食品供應(yīng)鏈，并且設(shè)立食品安全目標(biāo)，那么就可以在每一個(gè)階段都采取相應(yīng)的措施對(duì)危害進(jìn)行識(shí)別，并通過(guò)有效地手段消除危害，降低風(fēng)險(xiǎn)。一旦方法失效，風(fēng)險(xiǎn)將跌入懸崖，可能導(dǎo)致食源性疾病的爆發(fā)甚至引起死亡。

那么我們?cè)撊绾味x食品安全呢？基于風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中的哲學(xué)理論，我們不能簡(jiǎn)單用紅線區(qū)分，一面是對(duì)人體安全的，另一面就是對(duì)人體不安全的。除了這種黑白定義外，我們能夠采用食品安全及風(fēng)險(xiǎn)地圖的方法，得出生產(chǎn)過(guò)程“處于什么樣的食品風(fēng)險(xiǎn)狀況”的結(jié)果，并采取相應(yīng)的措施來(lái)控制或者降低風(fēng)險(xiǎn)，以達(dá)到產(chǎn)品安全的狀態(tài)。這意味著可以通過(guò)風(fēng)險(xiǎn)或者安全地圖上的特定區(qū)域，我們能夠判斷出它是否處于安全狀態(tài)之下，參考圖2。