摘 要：對(duì)酶聯(lián)免疫檢測(cè)技術(shù)（ELISA）做簡(jiǎn)要介紹，并就ELISA在肉品安全快速檢測(cè)中的應(yīng)用進(jìn)行了闡述，主要包括肉品中的獸藥殘留、農(nóng)藥殘留、病原微生物、肉品疫病和摻異種肉等的快速檢測(cè)。

關(guān)鍵詞：酶聯(lián)免疫 ELISA 肉品安全 快速檢測(cè)

酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)（EnzymeLinked Immunosorbent Assay， ELISA）是將抗原抗體反應(yīng)的高度特異性和酶的高效催化作用相結(jié)合發(fā)展建立的一種免疫分析方法。其主要是基于抗原或抗體能吸附至固相載體的表面并保持其免疫活性，抗原或抗體與酶形成的酶結(jié)合物仍保持其免疫活性和酶催化活性的基本原理。

在實(shí)際應(yīng)用中，一般采用商品化的試劑盒進(jìn)行測(cè)定，將抗原或抗體制成固相制劑，在與標(biāo)本中抗體或抗原反應(yīng)后，只需經(jīng)過固相的洗滌，就可以達(dá)到抗原抗體復(fù)合物與其他物質(zhì)的分離，簡(jiǎn)化了操作步驟。試劑盒攜帶方便、易商品化、檢測(cè)速度快、特異性高、操作簡(jiǎn)便和經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，ELISA已成為一種廣泛應(yīng)用的生物檢測(cè)與分析技術(shù)。目前，在肉品中的抗生素殘留、獸藥殘留、違禁藥物、農(nóng)藥殘留、食品微生物、食品的品質(zhì)、動(dòng)物疫病和重金屬污染等方面均有廣泛的應(yīng)用。

1 ELISA在肉品中獸藥殘留快速檢測(cè)的應(yīng)用

肉品中的獸藥殘留主要包括抗生素類、磺胺藥類、呋喃藥類、抗球蟲類、激素藥類和驅(qū)蟲藥類藥物。目前，ELISA試劑盒在獸藥殘留檢測(cè)中已得到廣泛使用。國(guó)外商品化的試劑盒可進(jìn)行氯霉素、鏈霉素、慶大霉素、新霉素、依維菌素、鹽酸克倫特羅、激動(dòng)劑、磺胺二甲嘧啶、磺胺嘧啶、磺胺喹惡啉、恩諾沙星、四環(huán)素族、己烯雌酚、安定、皮質(zhì)類固醇、去甲基雄三烯醇酮等項(xiàng)目的檢測(cè)。

瘦肉精（鹽酸克倫特羅）是肉制品中的一種違禁添加劑，可作為營(yíng)養(yǎng)分配劑用于改變動(dòng)物肌肉與脂肪沉積，提高了生產(chǎn)性能，食用了含瘦肉精的肉，會(huì)導(dǎo)致頭痛、頭暈、心悸、四肢麻木等一系列不良反應(yīng)，可致癌變或直接影響人體健康。ELISA法應(yīng)用于瘦肉精檢測(cè)靈敏度高，成本低，前處理簡(jiǎn)單且快速，適用于現(xiàn)場(chǎng)定性快速檢測(cè)。國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局推薦英國(guó)Randox公司生產(chǎn)的ELISA試劑盒，作為我國(guó)檢測(cè)動(dòng)物激素和抗生素殘留的首選試劑。

2 ELISA在肉品中農(nóng)藥殘留快速檢測(cè)中的應(yīng)用

我國(guó)農(nóng)藥使用管理滯后，國(guó)家已經(jīng)禁止使用的毒性大、降解慢、危害重的農(nóng)藥某些地區(qū)還在使用，但有些農(nóng)藥還是可以通過食物鏈和環(huán)境接觸在動(dòng)物體內(nèi)殘留，導(dǎo)致肉品中出現(xiàn)農(nóng)藥殘留現(xiàn)象?！吨腥A人民共和國(guó)2005年度出口動(dòng)物及動(dòng)物源性食品、進(jìn)口動(dòng)物源性食品殘留物質(zhì)監(jiān)控計(jì)劃》要求對(duì)動(dòng)物產(chǎn)品中有機(jī)磷類、有機(jī)氯類、氨基甲酸酯類、擬除蟲菊酯類共計(jì)14個(gè)項(xiàng)目進(jìn)行監(jiān)控檢測(cè)。

在通常情況下，農(nóng)藥殘留的檢測(cè)可通過薄層層析法和氣相色譜法進(jìn)行檢測(cè)，但都不如ELISA方法檢測(cè)方便快捷、對(duì)使用人員的專門技術(shù)要求也不高，便于推廣，廣泛用于現(xiàn)場(chǎng)樣品和大量樣品的快速監(jiān)測(cè)。同時(shí)，由于抗原抗體反應(yīng)的特異性強(qiáng)，靈敏度高，可大大簡(jiǎn)化甚至省去復(fù)雜的樣品前處理過程，避免了大量使用溶劑對(duì)實(shí)驗(yàn)人員的健康造成不良影響和對(duì)環(huán)境的污染，加快了分析速度。常用的ELISA檢測(cè)的農(nóng)藥殘留種類有：有機(jī)磷農(nóng)藥、擬除蟲菊酯類農(nóng)藥、擬除蟲菊酯類農(nóng)藥。據(jù)報(bào)道，美國(guó)使用的ELISA 試劑盒對(duì)有機(jī)磷農(nóng)藥普遍的最小檢出濃度達(dá)0.02mg/kg，對(duì)氨基甲酸酯類農(nóng)藥普遍的最小檢出濃度達(dá)0.3mg/kg。

3 ELISA在肉品病原微生物快速檢驗(yàn)中的應(yīng)用

病原微生物是肉品生物性污染的重要因素。常規(guī)的微生物學(xué)檢驗(yàn)通常以分離培養(yǎng)、生化試驗(yàn)及血清學(xué)試驗(yàn)來(lái)進(jìn)行判斷，不僅需要大量的手工勞動(dòng)，而且檢驗(yàn)周期長(zhǎng)（6～7d）。同時(shí)有些細(xì)菌，如副溶血性弧菌、幽門螺桿菌、大腸桿菌等在低溫貧營(yíng)養(yǎng)的條件下，可以進(jìn)入“活的非可培養(yǎng)狀態(tài)”，在適當(dāng)狀態(tài)下還可以復(fù)蘇，仍具有致病力。因此常規(guī)的培養(yǎng)法無(wú)法檢測(cè)到處于這種狀態(tài)的細(xì)菌容易造成漏檢，而ELISA 在這方面具有一定的潛力。

ELISA法可用于檢測(cè)肉品中沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、軍團(tuán)菌、大腸桿菌O157等致病微生物。國(guó)外商品化的ELISA試劑盒可進(jìn)行肉品中常見的李斯特菌、沙門氏菌、大腸桿菌O157、彎曲桿菌、假單胞菌屬、致賀氏菌、副溶血性弧菌、霍亂弧菌、金黃色葡萄球菌、臘樣芽孢桿菌等檢測(cè)。其中，沙門氏菌是肉品細(xì)菌性中毒中最常見的致病菌，嚴(yán)重影響著肉品安全。傳統(tǒng)的檢測(cè)法試劑繁雜、檢測(cè)周期長(zhǎng)，不能適應(yīng)實(shí)際需要，而采用制備單克隆抗體的ELISA方法則能方便、快速地篩選出被沙門氏菌污染的肉品。

4 ELISA在肉品疫病快速檢測(cè)中的應(yīng)用

國(guó)外商品化的試劑盒可進(jìn)行禽類、豬、羊、牛、兔、魚等各類動(dòng)物疫病抗體的檢測(cè)，部分試劑盒產(chǎn)品可以進(jìn)行動(dòng)物非感染、接種疫苗和自然感染的鑒別。國(guó)內(nèi)相關(guān)的應(yīng)用研究涉及病毒抗體檢測(cè)和病毒抗原檢測(cè)方法：潘文波等使用美國(guó)UBI公司ELISA試劑盒進(jìn)行了豬的口蹄疫病毒（FMDV）感染抗體和免疫抗體的檢測(cè)，該方法更方便、快捷和敏感，非特異性為4‰。

5 ELISA在肉品摻異種肉快速檢測(cè)中的應(yīng)用

利用多克隆抗體對(duì)血清白蛋白的ELISA法，對(duì)鮮肉進(jìn)行摻假檢測(cè)。幾種以單克隆抗體為基礎(chǔ)的ELISA反應(yīng)已得到應(yīng)用。它們可以檢測(cè)出1%～2%的摻假率。目前在商業(yè)上，ELISA已可以檢測(cè)10多種動(dòng)物肉，該方法已為U S D A（United State Department of Agriculture）使用。同時(shí)，ELISA技術(shù)也可以利用對(duì)熱穩(wěn)定的肌肉抗原來(lái)檢測(cè)加熱處理后的肉摻假情況。目前，該技術(shù)可以檢測(cè)6種家畜熟肉制品，但是在部分肉類之間存在交叉反應(yīng)，如豬肉同羊肉和鹿肉、雞肉與火雞肉。

總之，ELISA分析有以下優(yōu)勢(shì)：高特異性、高靈敏性、高準(zhǔn)確度、高重現(xiàn)性好、高批量處理性，適宜于用定性檢測(cè)，試劑盒的低成本性易于實(shí)現(xiàn)商品化，ELISA在肉品安全快速檢測(cè)中的應(yīng)用潛力巨大。