食品危害性的確定及控制構(gòu)成了每一個(gè)HACCP體系的基本內(nèi)容。如果食品生產(chǎn)過(guò)程中的危害沒(méi)有得到有效控制可，可能導(dǎo)致食品中毒、產(chǎn)品召回，讓負(fù)面新聞充斥報(bào)端，影響企業(yè)品牌及形象。

那么如何判斷哪些危害容易在企業(yè)中發(fā)生呢？獲取這方面信息的渠道有多種，對(duì)于剛剛步入該領(lǐng)域工作的人員來(lái)說(shuō)，這里有一些簡(jiǎn)單易行的方法。

審查客戶的投訴

審查客戶的投訴可能是所有確定方法中最簡(jiǎn)單的一種。所有食品企業(yè)都應(yīng)該詳細(xì)記錄所收到的所有客戶投訴，并且也要記錄你們是如何回應(yīng)的。對(duì)于這種方法，建議您首先查看顧客投訴的反饋信息，了解一下他投訴什么。接下來(lái)，應(yīng)該確定這個(gè)投訴的性質(zhì)及有關(guān)哪方面的問(wèn)題。通過(guò)這種方法，可以看出客戶投訴某些類別產(chǎn)品的次數(shù)要多于其他的產(chǎn)品，或者他們投訴某類產(chǎn)品的具體特性。

舉例說(shuō)明：如果經(jīng)常收到例如食品的顏色異常、食品重量不符、食品上有黑色斑點(diǎn)、消費(fèi)者無(wú)法辨認(rèn)印在產(chǎn)品標(biāo)簽及包裝上的文字或者成分、銷售給消費(fèi)者的食品是冷的（應(yīng)該是熱的）、食品嘗起來(lái)有一股化學(xué)味道、食品中含有金屬屑等。那么意味著你還沒(méi)有改正存在的問(wèn)題或者沒(méi)有找到產(chǎn)生這個(gè)問(wèn)題的根源?？蛻敉对V的任何問(wèn)題，都需要添加到您的危害性分析中去。

查看企業(yè)的歷史

查看企業(yè)的歷史是企業(yè)中確定危害的另一個(gè)有效的途徑。所有企業(yè)都有發(fā)展史，從總體上看，所有企業(yè)也總是在不斷地發(fā)生問(wèn)題?？梢酝ㄟ^(guò)與在本企業(yè)工作很長(zhǎng)時(shí)間的一些員工的交談中，了解相關(guān)的情況。他或許記得之前企業(yè)曾經(jīng)發(fā)生過(guò)什么樣的問(wèn)題，或者有些問(wèn)題讓他們度過(guò)了非常糟糕的一天。企業(yè)也可能會(huì)有一些發(fā)生事件的日志，通過(guò)這些日志，也能夠?qū)^(guò)去曾經(jīng)發(fā)生的一些事件有些了解。

同員工交談

“同員工交談”可能感覺(jué)有點(diǎn)像“查看企業(yè)歷史”的內(nèi)容，特別是對(duì)于那些在企業(yè)中工作了很長(zhǎng)時(shí)間的員工。對(duì)于那些在本企業(yè)中工作不是很長(zhǎng)的員工，可能他們?cè)?jīng)在其他的同類企業(yè)中工作過(guò)，通過(guò)與他們的交流，也能夠獲取一些之前曾在原來(lái)企業(yè)中發(fā)生過(guò)的問(wèn)題或者危害。

有些危害是針對(duì)特定的行業(yè)或者食品類型的，但也有很多的危害存在于所有的企業(yè)或食品類別中。下面列出一些存在于所有食品領(lǐng)域的危害實(shí)例：

（1）過(guò)敏原沒(méi)有在食品包裝及標(biāo)簽上標(biāo)注；

（2）產(chǎn)品遭受蟲害污染或者由食品配料及原料污染產(chǎn)生的危害；

（3）微生物在高風(fēng)險(xiǎn)食品中的繁殖，如沙門氏菌或者大腸桿菌等；

（4）過(guò)期食品問(wèn)題。

訪問(wèn)政府的公共數(shù)據(jù)庫(kù)

下一個(gè)建議是訪問(wèn)政府的公共數(shù)據(jù)庫(kù)。各國(guó)家的中央政府，還有各地方的政府機(jī)構(gòu)都會(huì)將部分市場(chǎng)上的產(chǎn)品召回信息公布于眾。通過(guò)訪問(wèn)這個(gè)公共數(shù)據(jù)庫(kù)，可以了解哪些類型的產(chǎn)品曾經(jīng)發(fā)生過(guò)問(wèn)題，以及它們被召回的原因是什么。

還有一些政府機(jī)構(gòu)可能會(huì)出臺(tái)一個(gè)食品企業(yè)的“黑名單”，上面的企業(yè)一般都被起訴過(guò)或者罰過(guò)款。通過(guò)深入研究這些黑名單上的企業(yè)，也能夠獲得一些有用的信息，比如哪些類型的企業(yè)容易發(fā)生危害等。

除本地的公共數(shù)據(jù)庫(kù)外，也可以訪問(wèn)其他國(guó)家或地區(qū)的相關(guān)數(shù)據(jù)庫(kù)。從這些數(shù)據(jù)庫(kù)中，可了解哪些危害可能會(huì)跟貴企業(yè)關(guān)聯(lián)，比如：

（1）企業(yè)的貿(mào)易；

（2）企業(yè)生產(chǎn)或者銷售的食品的類型；

（3）從供應(yīng)商處購(gòu)買的原材料信息等。

研究行業(yè)期刊及行業(yè)技術(shù)信息

行業(yè)支持機(jī)構(gòu)也可能提供一些有關(guān)貴企業(yè)所處行業(yè)從整體上面臨哪些問(wèn)題的相關(guān)信息，如很多有關(guān)食品中毒危害的信息可以從您的檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室、政府的公共健康部門及相關(guān)大學(xué)等研究機(jī)構(gòu)中獲得。

建議您，可以跟您的HACCP小組成員開展一次頭腦風(fēng)暴，一起列出你們能夠想到的危害種類。接下來(lái)你就能夠去進(jìn)行分析研究并確定這些危害中的哪一些可能會(huì)在您的生產(chǎn)流程中的哪一步出現(xiàn)。一旦這個(gè)過(guò)程完成，你就可以針對(duì)每一個(gè)確定的危害進(jìn)行大量的風(fēng)險(xiǎn)分析的工作了。