清徐的葡萄皮薄不澀，汁多甘甜，含糖量高。摘一顆放入口中，頓時(shí)會(huì)感到一股醇香的甘露浸滿口腔，咽入腹中依然口留余甘。清徐的葡萄酒制作工藝獨(dú)特，在全世界是獨(dú)一無(wú)二的。然而這樣一項(xiàng)特殊技藝，卻因各種原因漸漸淡出人們的視線。為了讓清徐葡萄酒重回舌尖，讓清徐葡萄酒文化傳遍世界，清徐人王計(jì)平用了5年時(shí)間。

2019年10月23日，本刊記者來(lái)到山西清徐葡萄酒有限公司，采訪了山西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人王計(jì)平，聽(tīng)他講述他與清徐葡萄酒的專屬故事。

結(jié)緣葡萄，好奇葡萄酒

走進(jìn)清徐葡萄酒有限公司辦公小樓，白墻上掛著許多牌匾。居中的一塊是“省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——清徐葡萄酒釀制技藝”。王計(jì)平說(shuō)，這個(gè)非遺釀制技藝單單指的是煉白葡萄酒，而非別的。

“濃縮是釀制葡萄酒必須的工序。世界名酒中，加拿大冰酒是冷凍濃縮，西班牙雪利酒是日曬濃縮?！蓖跤?jì)平介紹著，“而按照傳統(tǒng)技法，清徐煉白葡萄酒是用砂鍋熬煉完成濃縮的，這絕對(duì)是世界獨(dú)一份，絕對(duì)是清徐葡萄的一段傳奇?！?p>

1955年出生在清徐縣馬峪鄉(xiāng)仁義村的王計(jì)平記得，小時(shí)候村子里的家家戶戶都種有葡萄，一到秋季，漫山遍野，紫色、黑色、青綠色等顏色的葡萄掛滿枝頭，甚是好看。

“院子里都是葡萄，放學(xué)也會(huì)路過(guò)許多葡萄地，自己與小伙伴們總會(huì)邊走邊摘些葡萄吃，吃好了也就回家了，經(jīng)常如此，不管怎么吃都吃不膩。”王計(jì)平的成長(zhǎng)經(jīng)歷一直伴隨著葡萄的影子，從記事時(shí)候起，他就對(duì)葡萄有著極為特殊的感情。

隨著年齡的增長(zhǎng)，王計(jì)平會(huì)跟著家人去葡萄地里幫忙壓條，春季幫忙澆水、夏季幫忙打理、秋季幫忙采摘，他對(duì)葡萄的種植和培育熟悉了不少。

22歲那年，高中畢業(yè)后的王計(jì)平進(jìn)入生產(chǎn)隊(duì)并成為生產(chǎn)隊(duì)長(zhǎng)。“22歲的生產(chǎn)隊(duì)長(zhǎng)在當(dāng)時(shí)說(shuō)來(lái)很不簡(jiǎn)單，許多人有些不服，還有的人用各種方式表示反對(duì)，但村領(lǐng)導(dǎo)看我踏實(shí)認(rèn)真，也算文化人，特別委以重任，既然如此，我就更不能讓人失望。”王計(jì)平說(shuō)。當(dāng)時(shí)他負(fù)責(zé)的也是葡萄的種植和銷售，為了干好工作，想盡辦法鼓勵(lì)大家提高積極性，因工作出色，王計(jì)平多次受到表?yè)P(yáng)。

工作之外，王計(jì)平心中一直惦記著一個(gè)事兒，那就是聽(tīng)長(zhǎng)輩們說(shuō)清徐以前有釀制葡萄酒的習(xí)俗，但他一直沒(méi)能親眼看見(jiàn)，甚至都沒(méi)能喝上本地釀制的葡萄酒。原來(lái)在當(dāng)時(shí)的公社里，已經(jīng)好長(zhǎng)時(shí)間沒(méi)有釀酒廠子了，當(dāng)然也沒(méi)有本地的葡萄酒產(chǎn)品。后來(lái)，只要碰到村里的長(zhǎng)者，王計(jì)平就會(huì)問(wèn)起關(guān)于葡萄酒的事情。

接觸酒廠，勇?lián)夹g(shù)工

對(duì)很多人來(lái)說(shuō)，好奇心越強(qiáng)，惦記的時(shí)間也就越長(zhǎng)，王計(jì)平也是如此，幾年后，他的機(jī)會(huì)來(lái)了。1982年前后，清徐縣連續(xù)有幾家酒廠出現(xiàn)，而王計(jì)平所在的村子由政府籌建的廠子也在當(dāng)年3月份正式建設(shè)，5月份王計(jì)平進(jìn)入廠子擔(dān)任車間工人，因廠子建成僅兩個(gè)月，還不具備生產(chǎn)能力，所以一直沒(méi)開(kāi)工。

王計(jì)平說(shuō)：“自己進(jìn)入廠子后，一直參與廠子的建設(shè)，等廠子建設(shè)得差不多時(shí)，發(fā)現(xiàn)廠子不是生產(chǎn)葡萄酒而是生產(chǎn)醬油的?！钡却禳c(diǎn)參與釀酒的王計(jì)平發(fā)現(xiàn)與之前自己收到的信息不一樣，心中有些失落。當(dāng)聽(tīng)說(shuō)釀酒和釀醬油還有很多程序相似時(shí)，他很快又有了信心。

1984年，隨著廠子更名為山西省清徐葡萄酒加工廠，真正的葡萄酒釀制開(kāi)始了。第二年，白葡萄酒和紅葡萄酒產(chǎn)品就釀制出來(lái)了，這段時(shí)間的王計(jì)平是最快樂(lè)的，因?yàn)樗H自接觸到了葡萄酒的整個(gè)釀制過(guò)程，學(xué)到不少技術(shù)，而且還升任為車間主任。

當(dāng)時(shí)附近還有兩家類似的酒廠，各家生產(chǎn)工藝類似，產(chǎn)品類似。清徐的葡萄有160多個(gè)品種，釀酒的葡萄主要集中在少數(shù)幾個(gè)品種上。改革開(kāi)放后，隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈，王計(jì)平所在的酒廠銷售受到影響。

據(jù)他講，壓力主要來(lái)自幾個(gè)方面，一個(gè)是本地的酒廠多，并都由以前的計(jì)劃生產(chǎn)到后來(lái)成了自由生產(chǎn)，又因?yàn)槭袌?chǎng)與銷售信息不對(duì)稱而使得銷售大受影響，還有就是市場(chǎng)上飲料越來(lái)越多，原先選擇喝葡萄酒的人，后來(lái)選擇了飲料。此外，由于人們的生活水平提高，對(duì)吃喝的要求多，市場(chǎng)選擇的余地也大。在那個(gè)時(shí)候，就連廠里的5名釀酒技術(shù)員也是從當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中倒閉的幾個(gè)酒廠過(guò)來(lái)的。

承包酒廠，只因熱愛(ài)

1999年，隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈，又有幾個(gè)酒廠接連倒閉，而王計(jì)平所在的酒廠已開(kāi)始轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)思路應(yīng)對(duì)市場(chǎng)，當(dāng)時(shí)有3個(gè)車間剛開(kāi)始實(shí)行承包經(jīng)營(yíng)制，王計(jì)平便果斷承包了一個(gè)車間。

“我就是農(nóng)民，農(nóng)民種地離不開(kāi)土地，那么土地就是實(shí)體，農(nóng)民總不能因?yàn)榻衲晏炷瓴缓?，莊稼沒(méi)收成而放棄土地吧，酒廠也是，我就是酒廠的技術(shù)工，釀酒是我喜歡的，也是一直在做的，但也不能因?yàn)槭袌?chǎng)暫時(shí)不好而放棄，畢竟廠子也是實(shí)體。”當(dāng)問(wèn)起為何在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)如此激烈，許多酒廠陸續(xù)倒閉的情況下，他還要想辦法承包釀酒車間，冒著大風(fēng)險(xiǎn)去做這個(gè)行業(yè)時(shí)，王計(jì)平這樣說(shuō)。

承包下車間的王計(jì)平擔(dān)任廠長(zhǎng)，開(kāi)始主釀葡萄酒，另外釀制少量的白酒。而在葡萄酒的釀制上，他與工程師溝通后，開(kāi)始釀造自己的特色葡萄酒，那就是現(xiàn)在的煉白葡萄酒，也是當(dāng)今全球唯一的一款白葡萄酒。

王計(jì)平說(shuō)：“煉白葡萄酒在1950年前曾有一些記載，但后來(lái)不知什么原因一直未釀此酒，因?yàn)榍昂笸Ｖ贯勗煊袔资?，也就?duì)該產(chǎn)品的配方和技術(shù)又有了特殊的要求，產(chǎn)品最終在許多老技術(shù)師們的多次研究下才得以釀制，到現(xiàn)在雖說(shuō)該酒成功釀出已有十多年了，但我們還在進(jìn)一步改進(jìn)和完善中。”

歷盡千辛，找回失傳的技藝

“1949年夏天，中華人民共和國(guó)成立在即，周恩來(lái)總理特別指出屆時(shí)舉杯所用的葡萄酒必須是中國(guó)產(chǎn)的，要求華北局負(fù)責(zé)辦理此事，華北局又委托華北露酒公司承辦。同年7月，作為太原首家國(guó)有企業(yè)，華北露酒公司將紅葡萄酒和煉白葡萄酒派專人押運(yùn)回京，供中國(guó)人民政治協(xié)商會(huì)議第一屆全體會(huì)議和中華人民共和國(guó)開(kāi)國(guó)大典專用?！闭勂鹎逍鞜挵灼咸丫频臍v史，王計(jì)平臉上滿是自豪。

為什么后來(lái)這款葡萄酒消失了？帶著這樣的疑問(wèn)，王計(jì)平走村串鄉(xiāng)，拜訪了清徐地界能打聽(tīng)到的年長(zhǎng)者和葡萄酒大師，最終得到答案?！坝捎跓挵灼咸丫频闹谱鬟^(guò)程費(fèi)時(shí)費(fèi)料，而中華人民共和國(guó)成立初期我國(guó)強(qiáng)調(diào)節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)，因此，煉白葡萄酒便淡出人們的視線，后來(lái)這門工藝漸漸沒(méi)落?！蓖跤?jì)平說(shuō)，如果這樣一項(xiàng)全世界獨(dú)一無(wú)二的葡萄酒釀造技藝消失，將是清徐乃至全行業(yè)發(fā)展的一大損失。

一份堅(jiān)守，讓清徐葡萄酒重回舌尖

讓失傳50多年的古老釀酒工藝重新煥發(fā)活力，并不是件容易的事。在王計(jì)平的葡萄酒窖里，有一面玻璃瓶堆砌而成的墻，玻璃瓶里裝的是他2011年開(kāi)始嘗試做煉白葡萄酒以來(lái)失敗的試驗(yàn)品。

談起“煉白”的重生之路，有太多場(chǎng)景令王計(jì)平永生難忘。多方收集查找資料，尋訪民間藝人，召集廠里的老職工開(kāi)研討會(huì)，四處尋訪當(dāng)年的釀酒大師，也少不了扎進(jìn)史料中尋覓線索……王計(jì)平還多次拜訪昔日清徐露酒廠總工、已經(jīng)87歲高齡的鮑明鏡。

王計(jì)平說(shuō)，從2011年開(kāi)始試煉，嘗試了不同品種的葡萄作為原材料，不斷改進(jìn)技術(shù)，然而結(jié)果不是沉淀物太多就是口感不好。有過(guò)灰心和絕望，也曾想過(guò)放棄，但王計(jì)平還是咬牙堅(jiān)持了下來(lái)。經(jīng)過(guò)5年的實(shí)操試煉，王計(jì)平和鄉(xiāng)親們終于讓清徐“煉白”重回舌尖。

清徐葡萄酒有限公司寬敞明亮的酒窖里，與碼放得像城墻一般的成品葡萄酒形成鮮明對(duì)比的是12個(gè)漬痕斑駁的橡木桶。每個(gè)2米長(zhǎng)，底座、桶蓋的直徑為1.8米，蓋子上標(biāo)注著：“民國(guó)十年益華木桶。”民國(guó)十年，即1921年?！耙嫒A”，即清源益華釀酒公司。王計(jì)平說(shuō)，益華公司便是清徐葡萄酒有限公司前身的前身。國(guó)家葡萄產(chǎn)業(yè)體系首席科學(xué)家段長(zhǎng)青2013年來(lái)這里考察，面對(duì)這些近百年的老物件，禁不住脫口而出：“清徐真有好東西?！?/p>

“因?yàn)檫@些，我們找尋失傳技藝的初衷變了，觀念也不斷升級(jí)。前人創(chuàng)造了驚世之作，留下了珍貴的文化遺產(chǎn)，咱理應(yīng)傳承下去。人得有文化，企業(yè)也得有文化，這樣才能更好地發(fā)展?！蓖跤?jì)平說(shuō)。

2016年，王計(jì)平的煉白葡萄酒開(kāi)始批量生產(chǎn)。2017年公司又完成了酒窖擴(kuò)建，購(gòu)回150只橡木酒桶，用于煉白葡萄酒的生產(chǎn)。

該酒先后兩次參加全國(guó)糖酒博覽會(huì)，分別獲85分和84分，超過(guò)普通酒75分以上的標(biāo)準(zhǔn)。在這幾年的時(shí)間里，中外不少品酒名家先后前來(lái)品嘗煉白葡萄酒，普遍給予好評(píng)，并鼓勵(lì)王計(jì)平將此酒做到更加細(xì)膩、完美。

傳承之路，從未停止

王計(jì)平費(fèi)力耗時(shí)找尋這一失傳半個(gè)世紀(jì)之久的獨(dú)特技藝，最初的想法并非續(xù)寫(xiě)傳奇，更沒(méi)有想著日后申報(bào)“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”，而是單純地想幫一把鄉(xiāng)里鄉(xiāng)親，消化豐年里堆積如山的“龍眼”葡萄。他說(shuō)：“我打小就在村里栽植葡萄，深知‘面朝黃土背朝天的滋味，也深知每一粒葡萄對(duì)農(nóng)民意味著什么。”

2017年清徐葡萄喜獲豐收，葡萄販子起初把“龍眼”葡萄的收購(gòu)價(jià)壓低到每千克1.8元甚至1.6元。當(dāng)時(shí)剛剛完成擴(kuò)建的清徐葡萄酒有限公司，則始終保持收購(gòu)價(jià)為每千克2.4元，且收購(gòu)量由擴(kuò)建前的260噸躍升至1 000多噸。葡萄販子只得接受這樣的價(jià)位。葡農(nóng)稱贊清徐葡萄酒有限公司“辦了件大好事”，感嘆“咱清徐人終于有了市場(chǎng)話語(yǔ)權(quán)啦”。鄉(xiāng)親們的贊譽(yù)，就是王計(jì)平找回?zé)挵灼咸丫频囊环N動(dòng)力。

“煉白”醉人，葡萄飄香，失而復(fù)得的清徐葡萄酒釀制技藝，不僅成就了獨(dú)一無(wú)二的口感，更成就了清徐葡萄酒的一段傳奇。

從一名普通的葡萄酒釀酒工人到清徐葡萄酒代言人，王計(jì)平的創(chuàng)業(yè)之路不單單因?yàn)楫a(chǎn)品，更多是擔(dān)起了葡萄酒文化傳承與發(fā)展的擔(dān)子，看似一個(gè)人的路，王計(jì)平卻走得踏實(shí)而有意義，并一直未停止。

傳承人檔案

王富林：生于1891年，繼承祖上的產(chǎn)業(yè)，并整理收集技藝，把小缸發(fā)酵改為大缸發(fā)酵。

王吉貴：生于1931年，從小栽培葡萄，16歲進(jìn)入益華公司當(dāng)徒工，學(xué)習(xí)發(fā)酵、釀造葡萄酒，由單鍋濃縮變成多鍋濃縮，節(jié)約了煤炭。

王計(jì)平：生于1955年，高中畢業(yè)后，在生產(chǎn)隊(duì)種植栽培葡萄，20世紀(jì)80年代初重組山西省清徐葡萄酒有限公司，從事生產(chǎn)技術(shù)工藝，多次改良工藝，由原來(lái)的砂鍋濃縮改為不銹鋼鍋濃縮，提高了生產(chǎn)效率，現(xiàn)任山西省清徐葡萄酒有限公司董事長(zhǎng)。

王源，生于1983年，王計(jì)平之子，現(xiàn)任山西省清徐葡萄酒有限公司總經(jīng)理。