還沒上桌就被扔掉的“剩余食物”

曾經(jīng)有本飲食雜志要求一群廚師想象35年以后人類所吃的食物。結(jié)果大家的回答不約而同地反映出一種反烏托邦的悲觀看法。多數(shù)受訪者預(yù)測(cè)未來(lái)人類被迫攝取食物鏈更下層的東西，吃蟲子、海草，甚至藥丸。“春江水暖鴨先知”，對(duì)這個(gè)行業(yè)的供應(yīng)鏈處在最敏感位置的廚師所作的預(yù)測(cè)，或許并不一定準(zhǔn)確，但也不無(wú)道理。

對(duì)于人們每年浪費(fèi)掉的食物，有幾組驚人的數(shù)據(jù)。有統(tǒng)計(jì)稱，目前全球有三成食物在未到達(dá)餐桌前就已經(jīng)被浪費(fèi)掉，而這些食物可以喂飽20億人口。據(jù)美國(guó)環(huán)境保護(hù)署統(tǒng)計(jì)，美國(guó)境內(nèi)每天所產(chǎn)生的廢棄物中食物占比達(dá)21%。而由美國(guó)國(guó)家資源保護(hù)委員會(huì)所發(fā)布的一份報(bào)告顯示，有40%的食物是在未被食用的情況下就被扔掉了。

如果在生活中稍加留意，就會(huì)發(fā)現(xiàn)對(duì)于食物的浪費(fèi)無(wú)處不在。比如超市或面包店里最常見的切片面包，它兩頭的面包皮部分，在上架前就已經(jīng)被丟棄了。在有些強(qiáng)調(diào)食材原味和絕對(duì)新鮮的回轉(zhuǎn)壽司店，會(huì)打著標(biāo)語(yǔ)告訴你，這里的每一份做好的壽司在轉(zhuǎn)臺(tái)上的壽命都不會(huì)超過300米，在轉(zhuǎn)臺(tái)的盡頭等待它們的是一只吞咽壽司的垃圾桶。

這些在供應(yīng)鏈中被放棄的食物們，就被稱為“剩余食物”，它們不是那些變質(zhì)腐爛、難以下咽的食物，而是那些完好而新鮮的食物。剩余食物通常有三個(gè)來(lái)源：農(nóng)場(chǎng)，在采購(gòu)環(huán)節(jié)就被淘汰的大量原材料，通常是大小和形貌不夠好的食材，或口味不那么怡人的水果；超市或菜市場(chǎng)，那些被挑剩下不再飽滿光鮮的臨期食物；餐廳，因?yàn)閭洳瓦^多而形成的日常損耗食材。

全世界都在開展反食物浪費(fèi)行動(dòng)

英國(guó)：免費(fèi)素食主義

英國(guó)作家兼反糧食浪費(fèi)活動(dòng)家Tristram Stuart提出免費(fèi)素食主義的生活方式，指通過食用已經(jīng)或?qū)⒁怀?jí)市場(chǎng)扔掉的食物的方法，來(lái)實(shí)現(xiàn)對(duì)生態(tài)環(huán)境造成最小影響的行為習(xí)慣。

如果食物的來(lái)源不是免費(fèi)的，這些環(huán)境保護(hù)主義者只食用素食。2009年，他舉辦了一次活動(dòng)，用原本會(huì)被丟棄的食物喂飽了5 000個(gè)人，此后這項(xiàng)活動(dòng)在倫敦及世界各地繼續(xù)進(jìn)行著。

米蘭：面對(duì)貧困人群的餐廳

米其林三星主廚Massimo在2015年米蘭世博會(huì)期間，聯(lián)合當(dāng)?shù)亟ㄖ煛⒃O(shè)計(jì)師，把閑置多年的老舊劇院改造成現(xiàn)代風(fēng)格的用餐場(chǎng)所，他邀請(qǐng)名廚們加入，開了一個(gè)面對(duì)城市貧困人群的餐廳。在半年不到的時(shí)間里，用15噸由世博會(huì)剩余的食物，為周邊學(xué)校里來(lái)自低收入家庭的孩子們免費(fèi)提供午餐，為城市無(wú)家可歸的居民免費(fèi)提供晚餐。

2016年的里約奧運(yùn)會(huì)，他在臨時(shí)搭起的餐廳里，聯(lián)合當(dāng)?shù)貜N師們，用奧運(yùn)村里被浪費(fèi)的食物給貧民窟里的人們做飯。

美國(guó)：快閃餐廳

提出“從農(nóng)場(chǎng)到餐桌”概念的美國(guó)人Dan Barber，不定期地將他的餐廳變成一間快閃餐廳，同樣以反食物浪費(fèi)為主題，每晚邀請(qǐng)不同的名廚來(lái)一起做菜。在他的新書《第三餐盤》中提到，最好的料理，不管是法國(guó)、意大利、印度或中國(guó)料理等，都建立在善于利用剩余食材的觀念上。法國(guó)料理中的傳統(tǒng)菜牛肉蔬菜鍋、意大利料理中的玉米泥，以及西班牙料理中的海鮮飯，這些都是尊重土地和自然，把“剩余食物”變美食的經(jīng)典例證。

荷蘭：剩食餐廳

四名在荷蘭連鎖超市工作的年輕人，在一次公司內(nèi)部的創(chuàng)意比賽中，提出能回收超市的剩食，結(jié)果得到了公司的資金資助，成立了一個(gè)短期的小餐吧。從超市撤下的臨期食品，就這樣變身一道道精致料理。

2014年6月餐吧剛開業(yè)時(shí)，一周只營(yíng)業(yè)三天：周五、周六、周日，但半年后，小餐吧不但預(yù)約很滿，還有了回頭客，于是小餐吧從快閃變成了固定店。后來(lái)，當(dāng)越來(lái)越多人認(rèn)同剩食回收的理念，小餐吧的客流也越來(lái)越高，四人索性開起一間大的剩食餐廳。每天一早，餐廳的小貨車就會(huì)在阿姆斯特丹的大街小巷走訪，到超市收取快過期的面包、蔬果，連海尼根（世界著名的荷蘭啤酒品牌）都提供他們當(dāng)天過剩的啤酒。

西班牙等國(guó)家：共享冰箱

社區(qū)中共享冰箱的概念項(xiàng)目將有效利用社區(qū)周邊酒店、超市、餐館的余量食物資源，以共享冰箱為載體，將被浪費(fèi)的安全可食用的食物免費(fèi)分享給不同群體。這使得被浪費(fèi)的食物，最后除了垃圾桶之外還能有其他去向。

西班牙巴斯克地區(qū)的一條街道旁出現(xiàn)了一個(gè)帶著柵欄的共享冰箱。某西班牙市民說(shuō)，“當(dāng)初在金融風(fēng)暴之后，許多窮人在垃圾堆里找食物，這樣喪失尊嚴(yán)的景象讓我警覺：為什么我們會(huì)丟棄這么多食物？”

共享冰箱是這樣運(yùn)作的：任何人都可以將家中未過保質(zhì)期的富裕食物放進(jìn)冰箱里，分享給需要的人或者貧窮的人。當(dāng)然你也可以從冰箱里找找你需要的。

德國(guó)一民間組織出于同樣的目的在德國(guó)設(shè)立100多個(gè)“食物分享站”，讓大家可以把家中吃不完的食物放到這些設(shè)立在街頭的自助式冰箱中，送給有需要的人。在2013年，這些自助式冰箱就減少了大約1 000噸食物的浪費(fèi)。

在中國(guó)上海普陀區(qū)長(zhǎng)壽路街道正式啟用的“素食分享冰箱”，有效利用上海玉佛禪寺資源，將寺內(nèi)每日余量素食進(jìn)行分享，在提倡“惜食分享”理念的同時(shí)也提倡“健康飲食”。