陳靜怡 肖厚榮 梁遠(yuǎn)遠(yuǎn) 單昊東 印豐

摘 要：以超微骨粉和小麥粉為原料，研究不同骨粉添加量對(duì)面條感官評(píng)價(jià)、理化性質(zhì)的及質(zhì)構(gòu)特性的影響，并對(duì)骨粉添加量、食鹽添加量、醒面時(shí)間3個(gè)因素進(jìn)行正交優(yōu)化，探究骨粉面條的最佳制備工藝。結(jié)果表明：在骨粉添加量4%，食鹽添加量3%、醒面時(shí)間30min時(shí)，制備的骨粉面條的理化性質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性及感官評(píng)價(jià)均較好。

關(guān)鍵詞：骨粉;面條;感官評(píng)價(jià);質(zhì)構(gòu)特性

中圖分類號(hào) TS251.8文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A文章編號(hào) 1007-7731（2019）20-0127-04

Abstract：In this paper，ultrafine bone flour and wheat flour are used as raw materials in order to study the preparation process of bone flour noodles.The effects of different bone flour additions on the sensory evaluation quality，structure and physicochemical properties of noodles were studied.In addition，the addition of bone flour，salt and awakening time were optimized by orthogonal design.The best preparation technology of bone flour noodles was explored.The results showed that the prepared bone flour noodles had better physical and chemical properties，texture characteristics and sensory evaluation when the bone flour addition was 4%，the salt addition was3%，and the time of awakening was 30min.

Key words：Bone flour;Noodles;Sensory evaluation;Texture characteristics

骨粉中富含多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，主要包括骨膠原、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、鈣、磷和氨基酸等，其蛋白質(zhì)含量較高，而脂肪含量較低，因而被稱為高營(yíng)養(yǎng)低能量的物質(zhì)[1-2]。研究表明，人體利用動(dòng)物骨組織進(jìn)行補(bǔ)鈣是最為理想的補(bǔ)鈣方式[3]。面條是深受我國消費(fèi)者喜愛的主食之一，將骨粉作為食品強(qiáng)化劑添加到面條中，可以提高面條的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。張鐘[4]等研究表明，魚骨粉較高的添加量，面條的質(zhì)量較低，加入適當(dāng)?shù)墓欠酆縿t可獲得相對(duì)更好的質(zhì)量。研究表明[5-8]，110μm以下的骨粒可以直接被人體胃液溶解。為此，本試驗(yàn)選用200目以下的超微牛骨粉（110μm=140目）作為原料，探究骨粉面條加工制備工藝。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料 脫脂骨粉（200以下）：實(shí)驗(yàn)室自制;面粉：北京古船食品廠生產(chǎn)。

1.1.1 主要試劑 硫酸、甲基紅和溴甲酚綠、鹽酸、磷酸二氫鉀等均為分析純生產(chǎn)。

1.1.2 主要儀器 TP-300D電子天平：湘儀天平儀器設(shè)備有限公司;pH計(jì)：上海精宏科學(xué)儀器有限公司生產(chǎn);飛利浦壓面機(jī)：飛利浦;質(zhì)構(gòu)儀：TA.XTPLUS型，英國SMSTA公司生產(chǎn)。

1.2 方法

1.2.1 面條工藝流程 稱取面粉200g，依次加入骨粉、食用鹽、食用堿等配料，加入適量35℃純凈水，攪拌、和面至成團(tuán)，醒面45min后置于壓面機(jī)中，壓制成條。

1.2.2 骨粉添加量試驗(yàn) 按1.2.1操作流程，以面條理化指標(biāo)、質(zhì)構(gòu)特性及感官評(píng)價(jià)為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，探究不同骨粉添加量（0%、2%、4%、6%、8%、10%）對(duì)面條的影響。

1.2.3 骨粉面條工藝優(yōu)化實(shí)驗(yàn) 以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，參考文獻(xiàn)資料，對(duì)食鹽添加量、食用堿添加量、醒面時(shí)間3種因素進(jìn)行正交優(yōu)化實(shí)驗(yàn)，確定骨粉面條制備工藝。正交實(shí)驗(yàn)因素表見1。

1.2.4 理化指標(biāo)檢測(cè)

1.2.4.1 煮制損失率 準(zhǔn)確稱取50g面條，置于500mL沸水中，煮熟后瀝干面條，剩余面湯稱重后置于鼓風(fēng)干燥箱中105℃恒溫干燥至恒重，根據(jù)公式1計(jì)算煮制損失率。

煮制損失率（%）=（烘干后燒杯中的重量-空燒杯重量）面條重量×100 （1）

1.2.4.2 熟斷條率 選取等長(zhǎng)、等重的40根面條，煮熟后撈出，計(jì)數(shù)斷面條根數(shù)，根據(jù)公式2計(jì)算面條熟斷條率。

熟斷條率（%）=斷面條根數(shù)/檢驗(yàn)面條根數(shù)×100 （2）

1.2.4.3 蛋白質(zhì) 凱氏定氮法（GB5009.5-2016）;脂肪測(cè)定：索式抽提測(cè)法（GB5009.6-2016）;鈣含量測(cè)定：EDTA滴定法[9]。

1.2.5 面條質(zhì)構(gòu) 取40g面條，放入500mL沸水中，煮至最佳時(shí)間撈出，采用蒸餾水沖洗，放置試驗(yàn)臺(tái)，選用質(zhì)構(gòu)儀的TPA模式測(cè)定。

1.2.6 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn) 參考面條加工[10]中的標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合面條食品評(píng)價(jià)員建議制定感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表2。

2 結(jié)果與分析

2.1 粉添加量對(duì)面條感官評(píng)價(jià)的影響 從圖1可以看出，隨著骨粉的不斷增加，面條的感官評(píng)價(jià)得分不斷升高，當(dāng)添加量為4%時(shí)，感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)最高。分析原因，骨粉中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量較高，加入量越高，骨粉面條營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量越高，但骨粉是一種不易溶于水的物質(zhì)，當(dāng)加入量過多時(shí)，面條在食用時(shí)會(huì)有一定的沙粒感，嚴(yán)重影響骨粉面條的口感。因此，確定骨粉在面條中的添加量，需要同時(shí)考慮骨粉中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)對(duì)人體的補(bǔ)充和面條在食用過程中口感，以感官評(píng)價(jià)為評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，骨粉面條中骨粉的加入量應(yīng)為4%。

2.2 骨粉添加量對(duì)骨粉面條理化指標(biāo)的影響

2.2.1 煮制損失率和熟斷條率 從圖2可以看出，隨著骨粉含量的增加，面條損失率逐漸增高。分析原因可能是骨粉中的蛋白質(zhì)很難和面粉蛋白質(zhì)形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，較高的骨粉破壞了面條的自身穩(wěn)定結(jié)構(gòu)，因此煮制損失率不斷增高。而骨粉添加量較低，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量較低，無法達(dá)到預(yù)期補(bǔ)鈣的目的;添加量過高，則面條的穩(wěn)定性越差，損失率較高，這與勒翔[11]在加州杏仁皮添加量在面條中的變化規(guī)律趨勢(shì)相同。面粉的熟斷條率，在骨粉添加量大于6%時(shí)不斷增高，分析原因可能是，骨粉含量較高時(shí)無法與面條形成細(xì)膩的構(gòu)型，在煮制過程中面條結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，易發(fā)生斷裂。在骨粉添加量為0～6%時(shí)，面條未出現(xiàn)斷裂。綜合考慮煮制損失率和熟斷條率，骨粉面條中的骨粉添加量應(yīng)在4%～6%，最終確定添加量要綜合考慮各方面因素。

2.2.2 脂肪含量和蛋白質(zhì)含量 由圖3可知，隨著骨粉添加量的不斷增加，骨粉面條中的蛋白質(zhì)含量不斷增高，但面條并不是蛋白質(zhì)含量越高越好，要綜合考慮膳食結(jié)構(gòu)，保持一定的蛋白質(zhì)含量;脂肪含量幾乎不隨骨粉添加量的增加而變化，這是因?yàn)槭褂玫墓欠蹫槊撝欠?，骨粉中的脂肪絕大部分已被去除，骨粉的高營(yíng)養(yǎng)低脂含量，恰好符合當(dāng)前人們對(duì)食品的基本需求，添加骨粉后的面條脂肪含量均在2.5%～4.0%，符合特殊人群（如減肥女性、中老年人等）的需求，具有很大的潛力市場(chǎng)。研究表明，脂肪含量對(duì)面條的品質(zhì)有較大的影響，脂肪可以增強(qiáng)面條的勁道和穩(wěn)定性[12]。因此，適量的脂肪存在也是必要的，可以增加面條的可口性。

2.2.3 鈣、磷含量 從圖4可以看出，隨著骨粉面條中鈣、磷含量的不斷增加，添加量為0時(shí)，面條鈣含量?jī)H為有3.2%，添加量為10%時(shí)可達(dá)到17.32%。鈣含量的增高，由于面條的特殊性質(zhì)，其高營(yíng)養(yǎng)低熱量恰好符合人們現(xiàn)在對(duì)食品的追求。面條人們?nèi)粘５闹魇常ㄟ^主食補(bǔ)鈣，符合現(xiàn)在流行的食補(bǔ)趨勢(shì)。但是鈣、磷含量研究表明，食品中鈣磷含量2∶1最易被人體吸收，以此項(xiàng)為標(biāo)準(zhǔn)，骨粉添加量在2%～4%，鈣磷含量比例最接近2∶1（圖4）。

2.3 不同骨粉添加量對(duì)面條質(zhì)構(gòu)特性的影響 從表3可以看出，隨著骨粉添加量的不斷增加，骨粉面條的粘附性在上升。這是由于骨粉的添加，骨粉逐漸與面粉形成穩(wěn)定結(jié)構(gòu)，隨著骨粉含量繼續(xù)增加，面條粘性繼續(xù)增加，但咀嚼性即適口性降低。面條的彈性隨著骨粉添加量的增高而上升，這是由于骨粉中的脂肪與蛋白質(zhì)和淀粉的相互作用力，致使它們的作用力下降，淀粉的糊化程度加深，當(dāng)骨粉添加量大于4%時(shí)，苗條彈性下降，分析原因是因?yàn)楣欠鄄灰兹苡谒窟^高，與小麥粉不能很好結(jié)合，導(dǎo)致彈性下降、口感變差。因此，在實(shí)際生產(chǎn)過程中，要考慮到對(duì)各項(xiàng)質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)的分析，并且要考慮到安全性。質(zhì)構(gòu)的檢測(cè)是以適應(yīng)人們?nèi)粘Ｊ秤玫目诟袨榍疤?，要充分考慮其在食品加工過程中所占的重要比例，綜合考慮骨粉添加量為4%左右。

綜合感官評(píng)價(jià)、理化指標(biāo)及質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定結(jié)果，確定骨粉面條中骨粉的添加量為4%～6%最為合適，將通過正交優(yōu)化實(shí)驗(yàn)確定最適加入量。

2.4 正交優(yōu)化實(shí)驗(yàn)結(jié)果 由表4可知，最佳的骨粉面條配方為：骨粉添加量4%、食鹽添加量3%、熟化時(shí)間30min。分析表4數(shù)據(jù)可知，對(duì)骨粉面條品質(zhì)影響因素大小為：骨粉添加量>食鹽添加量>熟化時(shí)間。由方差分析得可以看出，骨粉添加量對(duì)骨粉面條的感官評(píng)分有著顯著影響，鹽添加量對(duì)骨粉面條的感官評(píng)分有著顯著影響，而醒發(fā)時(shí)間對(duì)骨粉面條的感官評(píng)分基本無影響。

3 結(jié)論

由本次研究可知，骨粉面條的最佳加工工藝為：骨粉添加量4%、食鹽添加量3%、熟化時(shí)間20min，在此條件下，制備的骨粉面條適口性較好，感官評(píng)價(jià)較高，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量豐富。

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（責(zé)編：張宏民）