劉文進

摘 要：特殊粒色小麥作為一種新的小麥種質資源，具有較高的營養(yǎng)價值、應用價值和開發(fā)潛力。該文介紹了特殊粒色小麥的分類、營養(yǎng)價值、應用與開發(fā)現(xiàn)狀，分析了存在的問題，提出了對策建議，并對今后的研究應用進行了展望，以期為后續(xù)研究提供參考。

關鍵詞：特殊粒色小麥;營養(yǎng)價值;研究進展及應用

中圖分類號 S512.1+9文獻標識碼 A文章編號 1007-7731（2019）20-0044-03

小麥的粒色，由自身的遺傳因素所決定，同時受環(huán)境以及人為因素影響也很大，主要包括溫、光、水、肥等[1]。普通小麥，籽粒的顏色一般呈現(xiàn)紅色或白色，而特殊粒色小麥，通常又被稱作彩色小麥，則有黑粒、紫粒、藍粒、紫藍粒、綠粒以及灰粒等[2]。它含有豐富的微量元素和蛋白質，具有較高的營養(yǎng)價值[3]。因其應用范圍以及開發(fā)潛力較大，受到國內外相關科研人員的廣泛關注。本文從特殊粒色小麥的分類、營養(yǎng)價值、應用與開發(fā)等方面進行了闡述，以期為特殊粒色小麥的研究和開發(fā)應用提供參考。

1 特殊粒色小麥的分類

小麥籽粒主要由胚和胚乳組成，其籽粒顏色主要由胚乳外的色素層決定[4]，粒色遺傳屬于母性遺傳[5，6]。目前，特殊粒色小麥主要分為以下幾大類：

1.1 紫粒小麥 早期，Percival等認為，紫?；蚩赡軄碓从谝吧涣Ｐ←湣５?982年，Joppa等[7]研究否認了這一觀點。育種家研究認為，偃麥草可能也是紫粒小麥的來源之一[8]。紫色小麥中，何一澤教授相繼成功選育出“秦黑1號”、“秦黑2號”、“秦黑3號”、“秦黑4號”、“秦黑5號”、“小偃烏麥”以及“植洛烏麥”等系列彩色小麥。2001年，中國科學院西北高原生物研究所培育出的“高原115”紫粒小麥品種，通過青海省農作物品種審定委員會的審定。2009年，“冀紫439”由河北省審定委員會審定。2010年，“山農紫麥1號”通過山東省農作物品種審定委員會審定。

1.2 藍粒小麥 因其糊粉層中含有藍色色素，所以籽粒呈現(xiàn)藍色。常見的藍粒小麥有Blue1、Blue J、enkins和小偃藍粒等[9]。

1.3 黑粒小麥 黑麥的營養(yǎng)品質明顯高于普通小麥，人們也將紫粒小麥和藍粒小麥統(tǒng)稱為黑小麥。1996年，孫善澄教授成功培育出“黑粒小麥76”。此外，黑粒小麥還有“漯珍一號”、“河東烏麥526”、“黑小麥1號”、“黑麥3201”、“亞洲1號”等。目前，黑粒小麥新品種“隴紫麥2號”也通過甘肅省農作物品種審定委員會審定。

1.4 綠粒小麥 綠粒小麥是因環(huán)境影響形成的，可能是由于普通小麥的葉綠素降解受阻，形成的青粒、藍粒小麥著色較淺才顯現(xiàn)出綠色。綠粒小麥品種有“綠優(yōu)1號”和“綠麥3104”等。

2 特殊粒色小麥的營養(yǎng)價值

與普通小麥相比，特殊粒色小麥不僅蛋白質和賴氨酸含量豐富，而且微量元素的含量均比普通小麥高，具有較高的營養(yǎng)價值[10]。其中黑粒小麥“漯珍一號”蛋白質含量比普通小麥高23.26%，氨基酸高23%左右，脂類也比普通小麥高11.26%[11，12]。對“黑粒小麥76”的全粉和面粉蛋白含量進行測量發(fā)現(xiàn)，其含量相較普通小麥分別高達17.71%和18.26%[13]。綠粒小麥的蛋白質含量，比普通小麥高36%;其氨基酸種類齊全、含量高，單一氨基酸含量均高于紅麥[14]。高向陽等[15]對南陽彩色小麥營養(yǎng)成分進行分析，發(fā)現(xiàn)不同粒色小麥的氨基酸含量不同，紫麥含量較高，灰麥較低。南陽灰麥的面筋含量高于強筋小麥品種，氨基酸豐富，其他營養(yǎng)成分含量也較高[16]。

Vitaglione等[17]研究顯示，麩皮是決定谷物營養(yǎng)價值的關鍵部位。麥麩的維生素和礦物質含量均高于胚乳[18]，其抗氧化物含量也比較高[19]。研究者通過提取黑麥麩皮中的膳食纖維發(fā)現(xiàn)，麩皮的可溶性膳食纖維含量轉化率很高，達到64.50%，可溶性和不溶性膳食纖維中都含有較高的黑色素[20]。彩麥籽粒中還含有大量的花青素，且麩皮中的含量，明顯高于籽粒其他部位?；ㄇ嗨鼐哂斜＝」π?，可以抗氧化、抗突變及腫瘤等等[3，21，22]。小麥胚芽中的亞油酸、亞麻酸、甘八碳醇等，具有調節(jié)內分泌、抗氧化、延緩衰老、減少色素沉淀，促進新陳代謝，調節(jié)血脂以及預防突發(fā)性疾病的作用[23]。黑小麥大量的色素和食物纖維形成的特定蛋白質，在人體內能有效消除體內殘余毒素，對糖尿病，高血脂等具有良好的控制效果，也是一種非常理想的美容和保健食品。對不同特殊粒色小麥的抗氧化能力研究發(fā)現(xiàn)，藍麥最低，紫麥次之，藍紫粒小麥最高，均高于普通小麥。對總色素含量和總黃酮含量進行測定發(fā)現(xiàn)，藍紫粒小麥最高，紫麥次之，藍麥最低，且均高于普通小麥。所以其認為籽粒越深，其抗氧化物質含量和抗氧化能力越高[24]。與其他谷物相比，彩色小麥中的營養(yǎng)物質高于彩色玉米和彩色大米[10]。

由于特殊粒色小麥具有如此大的營養(yǎng)價值，隨著對食品保健功能的認識，其食品開發(fā)具有重要意義。

3 特殊粒色小麥的應用與開發(fā)

彩色小麥是非轉基因產品，是一種利用雜交手段獲得的小麥，安全可靠。相較于普通小麥，特殊粒色小麥還具有很多優(yōu)勢。比如抗寒、抗旱能力強，可以作為種質資源和中間材料，為小麥抗病育種和高質量育種提供支撐[25-26]。

孫靈霞等測定小麥品種南陽灰麥和新麥18的濕面筋含量。結果表明，南陽灰麥濕面筋含量達到37.47%，符合優(yōu)質強筋小麥的要求;食用品質方面，在制作饅頭上與新麥18無明顯差異，而在制作干面條和速凍水餃中，南陽灰麥明顯優(yōu)于新麥18[27];因其獨特的營養(yǎng)特點，不僅可作為面食食品開發(fā)的新原料，也可用于高纖維功能性食品的開發(fā)。此外，還可將彩色小麥和其他彩色谷物結合，以補充賴氨酸，保證彩色小麥類食品的均衡與互補[16]。唐曉珍，董玉秀等[28]研究了彩色小麥面包的制作，得到了1個較好的面包產品的配方。紫麥面條比普通面粉制作的面條略硬，而黏著性較小，口感相對較好[29]。彩麥同普通小麥一樣，可加工成專用面粉。彩色小麥營養(yǎng)豐富，一些研究者還開發(fā)了保健型醬油、醋、飲料和功能酒等加工技術，充分挖掘彩麥的營養(yǎng)與保健功能，有望成為集彩麥的營養(yǎng)功能于一身的新型食品。陳志成等[31]研究和開發(fā)了黑麥面條、面包、饅頭和方便面等。黨斌等[32]將黑小麥麩皮粉碎，添加到黑麥面粉中做餅干?；旌消熎ず兔娣蹐F的穩(wěn)定性較好，膨脹特性降低。石明生等[33]用香菇和黑麥仁研制出黑麥仁香菇醬。研發(fā)的黑麥香菇醬的口感較好，還兼具黑小麥和香菇的營養(yǎng)和獨特的風味。李文德等[34]選用黑小麥76、黑大豆、黑芝麻或脫脂大豆為原材料，釀造的醬油不僅色澤好，而且營養(yǎng)成分豐富。杜云建等[35]選用黑小麥為原料，加入牛乳后，經發(fā)酵處理，制得了黑小麥乳酸菌飲料。

4 存在的問題與建議

4.1 產量和品質有待提高 大部分特殊粒色小麥的粒型較小，籽粒不飽滿、粒重偏低，千粒重中等[1]，總體產量偏低，嚴重影響了它的推廣與應用[36]。雖然南陽彩色小麥的濕面筋含量較高，但其面團穩(wěn)定時間和拉伸性能等并不理想。因其品質方面的缺陷，限制了品種加工上的一些應用[37]。呂強等認為彩色小麥籽粒形成的關鍵期，植株的光合能力及物質轉運能力差，是產量低的主要原因?？刹捎迷耘啻胧﹣砀纳浦仓甑墓夂夏芰?，提高籽粒庫容，從而提高產量[36]。

4.2 品種的推廣程度和認知度比較低 特殊粒色小麥的育種起步較晚，品種較少，目前應用于生產的品種數(shù)量較少。農民對于彩色小麥的了解并不多，部分農民的種植面積小，混在普通小麥中，影響外觀品質，最后導致糧管所不收，農戶也不吃，只能作為飼料。相關部門應設置專門的彩色小麥收購渠道，增加農民的種植積極性。

4.3 用途單一，產業(yè)化還未形成 基本和普通小麥一樣，大都集中于小麥粉、小麥醋、麥片、方便面以及面包等普通產品的應用。向高端保健食品方向研發(fā)較少，專門針對彩色小麥產品的企業(yè)又是少之又少，因此產業(yè)化的形成還需時日。

5 展望

小麥作為我國重要的糧食作物之一，種植面積和應用范圍較為廣泛，是人們生活必不可少的食品原料。隨著生活水平的不斷提高，人們的飲食更加注重營養(yǎng)和安全，正在從溫飽型向保健型轉變。作為新的小麥資源，彩色小麥營養(yǎng)價值豐富，天然有機，還具有醫(yī)藥保健作用。其色澤多彩鮮艷，比普通小麥更具吸引力。利用彩麥籽粒的色澤特點，與其他谷物結合，可加工成特色食品，亦可深加工成其他營養(yǎng)保健食品。

彩色小麥的開發(fā)和應用，符合當今發(fā)展綠色農業(yè)和農業(yè)供給側結構性改革的需要。農戶對彩色小麥了解較少，相關農業(yè)推廣人員應對農戶進行指導和培訓，擴大彩色麥的種植面積。建立產供銷一體的產業(yè)鏈，方便和快捷利用彩色小麥，不僅增加了農戶的經濟收益，還調整了人們的飲食結構和營養(yǎng)水平，具有良好的經濟和社會效益，必將具有廣闊的發(fā)展前景。

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（責編：汪新國）