云無心

超市里有各種牛奶——生奶、冷藏巴氏奶和常溫盒裝奶。我們中有一些人會對乳糖不耐受，所以在選取牛奶時要特別關(guān)注哪個更好消化。奶類的加工與消化，大致涉及兩方面的問題。

蛋白質(zhì)的變性

大部分含蛋白質(zhì)食物加熱后會更容易消化，主要是因為蛋白質(zhì)變性后空間結(jié)構(gòu)部分喪失，結(jié)構(gòu)較為松散，便于消化酶的攻擊。打個比方說，原來蛋白質(zhì)是一個毛線球一樣的狀態(tài)，消化酶要高效率地剪斷它，顯然不那么容易；而如果毛線球散開變成了單根的毛線，剪斷就容易多了。

不過，牛奶的蛋白質(zhì)是由兩大部分組成的。一部分是乳清蛋白質(zhì)，一部分是酪蛋白。其中酪蛋白占80%之多。牛奶加熱會導(dǎo)致乳清中的蛋白質(zhì)變性，由原來的球狀蛋白解開成為鏈狀，更易于被酶水解。換句話說，加熱之后，哪怕只是到72℃，到不了沸騰狀態(tài)，也能使乳清蛋白更容易被人消化。然而，牛奶的酪蛋白很耐熱，它也不是簡單的球狀，而是一個非常龐大的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)。就市售奶制品的加熱強度而言，對酪蛋白結(jié)構(gòu)的影響不大。如果某個人是對酪蛋白的消化有困難，那么他對生奶、熟奶以及酪蛋白都一樣不好消化。

那么，怎樣才能讓酪蛋白好消化呢？辦法就是發(fā)酵。做成酸奶之后，外層的親水kappa-酪蛋白亞基酪蛋白的天然結(jié)構(gòu)就會受到一定破壞，它們松松地凝聚成凝凍狀態(tài)，要比沒有發(fā)酵之前酪蛋白在胃里凝成的塊狀更好消化。

要想更好消化，可以進一步地發(fā)酵，比如做成發(fā)酵時間比較長的奶酪產(chǎn)品。奶酪中的酪蛋白已經(jīng)被微生物的蛋白酶切成更小的片段，幼兒和一些消化功能很弱的人也能接受。

對其他食物來說，如果加熱過程中蛋白質(zhì)過度凝聚，質(zhì)地緊密，有可能增加消化難度，比如雞蛋煮老了之后蛋白不太好消化，不如煮嫩點。加熱過度之后部分蛋白質(zhì)還會發(fā)生交聯(lián)化，降低消化率。但牛奶沒有凝聚問題，也沒有過度交聯(lián)問題。

脂肪球的變化

牛奶中天然存在很多脂肪球。這些脂肪球外面包著一層有乳化作用的磷脂和蛋白質(zhì)，其實就是在討厭水的一團油脂的外面裹上了一件內(nèi)層喜歡油、外層喜歡水的雙面外衣。有了這層外衣，就能讓脂肪球均勻分散在水中，脂肪和水就能和諧相處于牛奶中了。

牛奶之所以是乳白色的，并不是因為什么乳白色的色素，而是因為無數(shù)個乳化的脂肪微球散射光線，形成了乳白色的效果。不過，牛奶中的天然脂肪微球，不太一致，有大有小。一旦有些振動，或者加加熱，脂肪球就很容易上浮聚集成一層，這就是煮奶之后形成的“奶皮”了。

經(jīng)過加工的市售巴氏奶或滅菌奶，都是經(jīng)過均質(zhì)處理的。均質(zhì)就是在很大的壓力之下，讓牛奶通過一些微細(xì)的小孔。這樣一壓，就讓大脂肪球不得不碎開，變成微小的脂肪球。脂肪球越小，球的總數(shù)就越多。這樣，乳化就更加充分，乳白色的感覺就會更強，口感會更加細(xì)膩。同時，因為脂肪球小了，就不容易上浮，所以也不容易煮出奶皮來。其實脂肪含量沒有任何變化，但是均質(zhì)之后，牛奶好像不那么“油”了，似乎更“稀”了。

這事和消化有關(guān)系嗎？當(dāng)然有關(guān)系。

脂肪球的粒徑減小后，總表面積加大，更有利于脂肪酶在水—脂肪界面上的消化作用。

人類為什么要生產(chǎn)膽汁呢？就是為了把脂肪乳化成微球。脂肪酶是一種蛋白質(zhì)，它只能待在水里，是不能溶于油脂的。必須把油脂乳化成微球，脂肪酶才能和脂肪充分接觸，把它們分解成甘油和脂肪酸。乳化微球越小、越多，脂肪酶才越方便在水油界面上發(fā)揮作用。

另一方面，在大脂肪球變成小脂肪球的過程中，牛奶乳脂肪球原本完整的磷脂膜被破壞了，使得原來被膜阻隔的脂肪酶可以進入到脂肪球中，去水解甘油三酯。所以經(jīng)過巴氏奶也好，經(jīng)過120℃以上溫度加熱的滅菌乳也好，都會比生牛奶容易消化。但是，用過濾除菌方法生產(chǎn)的牛奶，就沒有這個蛋白質(zhì)變性的過程了。它的好處是可以保留牛奶中的一些不耐熱因素，比如免疫球蛋白、細(xì)胞因子、生長因子之類，以及容易揮發(fā)的香氣成分，因此乳清蛋白沒有被變性。不過好在乳清蛋白相對比較容易消化，大部分人是不用擔(dān)心的。至于喝牛奶脹氣、拉肚子這種事，屬于乳糖不耐受，和牛奶生熟無關(guān)。牛奶煮熟了，乳糖還依然存在，變化的只是蛋白質(zhì)和脂肪的狀態(tài)。

安全性和過敏性

這里需要提一下的，是安全性和過敏性的問題。生牛奶中可能帶有多種致病菌，如結(jié)核桿菌、布氏桿菌等都可能存在，所以在沒有除菌處理的情況下，生奶是一定不能喝的。最好不買生牛奶喝，如果買了，一定要認(rèn)真加熱煮沸后再喝。

市售牛奶中，過濾除菌的牛奶自然是最接近于生奶的，營養(yǎng)素?fù)p失也最小。不過技術(shù)含量比較高。巴氏奶加熱殺菌溫度較低，能保持良好的口感和風(fēng)味，維生素?fù)p失小，前提是良好的管理，避免污染致病菌。至于室溫存放的滅菌奶，可以殺滅各種細(xì)菌及其芽孢，故致病菌的風(fēng)險是最小的，只是要犧牲一些風(fēng)味，B族維生素含量也有下降。

對牛奶急性過敏的人有多種情況：有的是對乳清蛋白過敏，也有的是對酪蛋白過敏；有的是對蛋白質(zhì)三維結(jié)構(gòu)中的一個空間結(jié)構(gòu)有敏感，也有的是對肽鏈上的線性位點有敏感。顯然，加熱很難把酪蛋白過敏的問題解決掉。部分對乳清蛋白過敏的人可能因為加熱后蛋白質(zhì)三維結(jié)構(gòu)喪失而消除過敏，但部分人因為空間結(jié)構(gòu)變化而產(chǎn)生新的過敏，很難一概而論。所以，不能因為牛奶經(jīng)過加熱就認(rèn)為可以消除過敏問題。對牛奶急性過敏的人，什么牛奶產(chǎn)品都不能接觸。對牛奶有慢性過敏的人，通常喝酸奶、吃奶酪比喝牛奶的反應(yīng)小一些，因為它們變成碎片之后可能降低了過敏原性。