□ 王智斌 甘肅農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院 魏萬鴻 白銀市食品檢驗檢測中心

我國在GB 19300-2003《烘炒食品衛(wèi)生標準》中將過氧化值（g/100 g脂肪）指標由“≤0.38 g/100 g”改為“≤0.50 g/100 g”，但是針對葵花籽熟制產(chǎn)品來說，在8個月的保質(zhì)期中會出現(xiàn)過氧化值超標的現(xiàn)象[1]。

1 葵花籽及其熟制產(chǎn)品過氧化值變化的研究方法

隨機選擇3種類型的葵花籽及其熟制產(chǎn)品，每隔一段時間對其進行抽樣檢查，觀察其中過氧化值的變化情況，抽樣隨機檢查的次數(shù)為一個月20次，針對每批樣品的成品進行過氧化值確定和存儲，將其放置在常溫的環(huán)境下，分別在放置2、4、5、6、7、8、9以及10個月的時間點進行過氧化值測量。

表1 葵花籽成品不同生產(chǎn)時間下過氧化值的變化表（單位：g/100 g）

2 葵花籽及其熟制產(chǎn)品過氧化值變化研究結果

2.1 在常溫條件下的數(shù)值變化

由于生產(chǎn)的月份不同，其成品在常溫存儲過程中過氧化值的數(shù)據(jù)也不同，具體情況如表1所示。通過對表1進行分析能夠發(fā)現(xiàn)，不同生產(chǎn)時期的葵花籽產(chǎn)品，存放10個月之后，過氧化值的數(shù)值變化情況較為明顯，存放2個月的過氧化值變化幅度較小。

2.2 隨著時間延長數(shù)值的變化

隨著存儲時間的不斷延長，原料中的過氧化值會逐漸增加，尤其是在第2年的4月份之后，由于外界環(huán)境的溫度逐漸提高，原料過氧化值的變化速度就會加快。針對生產(chǎn)成品進行分析能夠發(fā)現(xiàn)，成品與原料相比，其過氧化值比原料高出1倍左右，并且隨著原料過氧化值的變化而變化。由于原料在存儲的過程中，仍然存在呼吸作用，但是經(jīng)過加工之后，呼吸作用結束，葵花籽中的蛋白質(zhì)也發(fā)生氧化反應，導致成品過氧化值的增加速度變快。通常情況下，成品存儲的時間越長，過氧化值的升高速度就越快，這一現(xiàn)象在6、7、8月更為明顯，以上月份中的環(huán)境溫度上升。外界溫度是影響過氧化值的主要因素之一，這是由于溫度會對葵花籽中甘油酯的水解以及脂肪酸的氧化產(chǎn)生一定影響，溫度越高，以上兩種反應的反應速度就越快，外界溫度每升高10 ℃，反應速度就會提高1倍左右。所以如果采用常溫存儲的方式，則外界溫度會對整個過氧化值產(chǎn)生嚴重影響，正是因為這一原因，在每年的4—9月，成品過氧化值的增加速度也不斷增加，在10月至下年3月，過氧化值的增加速度會減慢，在12月至下年2月期間最慢。

2.3 數(shù)值的變化規(guī)律

在常溫存儲的條件下，成品存儲4個月之后，過氧化值在0.189～0.724 g/100 g，在6～8個月，過氧化值超出正常范圍之內(nèi)，在成品常溫存儲6個月之后，過氧化值的數(shù)值范圍在0.412～0.921 g/100 g，該階段的過氧化值數(shù)值超出了國際標準范圍之內(nèi)。當存儲時間達到8個月之后，過氧化值為0.792～1.095 g/100 g，大幅度超過國際上的平均標準范圍。但是在存儲完成8個月之后，葵花籽成品的口感并沒有發(fā)生變化，仍然符合相應的指標，但相應的標準中過氧化值指標為0.50 g/100 g，一旦葵花籽成品存儲8個月以上，就非常容易出現(xiàn)過氧化值超標的現(xiàn)象。

3 結語

通過以上分析能夠看出，對葵花籽及其熟制產(chǎn)品過氧化值進行研究，能夠判斷其在不同環(huán)境下的變化規(guī)律，制定科學合理的過氧化值指標[2]，無論是對企業(yè)還是消費者來說，都能夠起到良好的促進作用，提高我國該產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟效益以及社會效益，促進其良好發(fā)展。