邱韻樺

一、餐飲業(yè)的定義及分類

（一）餐飲業(yè)的定義

現代餐飲業(yè)有一個較為規(guī)范的定義，即時加工制作、商業(yè)銷售和服務性勞動于一體，向消費者專門提供各種酒水、食品，消費場所和設施的食品生產經營行業(yè)。按歐美《標準行業(yè)分類法》的定義，餐飲業(yè)是指以商業(yè)贏利為目的的餐飲服務機構。在我國，據《國民經濟行業(yè)分類注釋》的定義，餐飲業(yè)是指在一定場所，對食物進行現場烹飪、調制，并出售給顧客主要供現場消費的服務活動。

（二）餐飲業(yè)的分類

餐飲業(yè)的分類標準有很多：按飲食習俗分為中式餐廳、西式餐廳、日式餐廳、韓式餐廳、泰式餐廳； 按商業(yè)目的可以分為商業(yè)型餐飲和非商業(yè)型餐飲；按就餐形式分為點菜，套餐，自助餐；按就餐性質分為堂食、外賣配送等。

二、天生麗街餐飲業(yè)的市場環(huán)境

（一）社會環(huán)境

隨著經濟的快速增長，國民收入的日益提高。全球餐飲業(yè)發(fā)展迅猛，日新月異，餐飲行業(yè)中的各種經營形式、各種組織結構都在不斷更新，但因為餐飲行業(yè)屬于完全競爭市場，產業(yè)集中度較低，差異性較小，也不存在任何進入和退出壁壘，導致同一類型的餐飲競爭者很多，所以如何在激烈的競爭中得以生存也成了餐飲行業(yè)中的不可避免的話題。

古人云“民以食為天”，餐飲是人們至始至終都離不開的一個話題，無論經濟的發(fā)展速度和發(fā)展方向是什么，有著極大的發(fā)展空間餐飲業(yè)都會緊跟時代潮流，而創(chuàng)新是決定其發(fā)展方向的重要因素之一，但創(chuàng)新的出發(fā)點始終是客戶需求。[1]

隨著“流量”“網紅”等詞的出現，一些商家抓住了消費者不僅注重物質需求的滿足，也注重精神層面滿足的心理，通過主打“情懷”吸引顧客，比如主打青春風的“?；ù?、主打紅色革命風的“茅草屋”等。除此之外，還有的商家從消費者對健康的重視度提高的現象入手，比如：日本逐漸流行的發(fā)酵餐廳等。

（二）地理環(huán)境

北碚區(qū)天生麗街正對西南大學，背靠嘉陵江，是北碚國家大學園”科技一條街”的核心項目。它的發(fā)展方向緊跟校園潮流，是一條以師生消費為主的商業(yè)街。此處不僅有五萬余的師生，還有大量的居民。魯能的北渝星辰項目即將完工，一條新修的公路也將北碚區(qū)龍鳳橋（老城居民住宅聚集地）與它相連接，不僅目前的客流量較大，潛在顧客的數量也不容小覷。

天生麗街的交通十分便利。它的正中間就是天生橋地鐵站，除此以外，還有兩個公交車站，大約有20路公交車，城內每路公交車平均十分鐘一班，城外每路客車（終點站為其他幾個主城）平均三十分鐘一班。它還有機場巴士北碚專線。眾所周知，便捷的交通是迅速發(fā)展的重要因素之一。

三、天生麗街餐飲業(yè)的特性

餐飲業(yè)屬于第三產業(yè)，它將生產加工，銷售商品和勞動服務的結合為一體，因此它的特性包括：

（一）關聯效應大

天生麗街是一條綜合性的商業(yè)街，各行各業(yè)之間相互影響。餐飲業(yè)的發(fā)展對于其他產業(yè)來說也具有較強的關聯效應。它的發(fā)展不僅有利于北碚區(qū)的畜牧水產養(yǎng)殖業(yè)、農產品種植業(yè)、旅游業(yè)等行業(yè)的進步，還能帶動游客在天生麗街休閑娛樂等方面的消費，讓當地經濟快速增長。同時，餐飲業(yè)受其他產業(yè)部門的影響也很大，如前段時間的豬瘟事件導致豬肉供貨量減少，成本上升，絕大多數以豬肉為主的餐廳在營業(yè)中也受其影響。

（二）時間因素影響著餐飲消費

天生麗街是一條以學府經濟為主的商業(yè)街，所以時間因素對餐飲業(yè)有著很大程度上的影響。晚上時，各個餐廳生意相對中午而言火爆很多；節(jié)假日相對而言客流量更大，但寒暑假較為例外，特別是寒假期間大量學生回家，多數餐廳會選擇在過年前后暫停營業(yè)。不同的季節(jié)，因為食客對食材要求的不同，所以也會在一定程度上影響著餐飲業(yè)的經營。

（三）服務是餐飲業(yè)的重要特性

餐飲業(yè)屬于第三產業(yè)即服務業(yè)，所以顧客的體驗、感受和餐飲業(yè)的發(fā)展有著不可忽視的關系。餐飲業(yè)銷售的產品是食物與服務的綜合體，服務作為餐飲商品的重要特點之一，優(yōu)良的服務質量有助于餐飲業(yè)的發(fā)展。隨著人們生活水平的提高，食客們不再只是重視食物的品質，更注重精神層面的滿足；他們不再僅僅享受餐品，更想享受食用過程的愉悅。比如1994年成立的四川海底撈餐飲股份有限公司，在近幾年快速發(fā)展，如今市值已經突破2000億港元。他們“細致入微的服務”在餐飲行業(yè)的交口稱贊，很多食客是因為這優(yōu)質的服務去進行消費。

四、天生麗街餐飲業(yè)的現狀

近年來，隨著北碚區(qū)基礎建設的優(yōu)化、縉云商圈的逐步打造，學生消費從較為集中于學校周邊到消費分散至北碚的各大商業(yè)圈，天生麗街需要打造自己的特色重新拉回流失的顧客。打造好吃街是天生麗街的第一步，這不僅迎合學生的喜好，也在學生的消費能力之內。這里有近三百家餐飲，他們多以小店為主，今年也增加了一些固定的餐飲車。小店主營小吃、奶茶和快餐，中型餐館則以火鍋、湯鍋為主。小店更新換代速度快，存活時間短，中性餐館則更穩(wěn)定，毛哥老鴨湯、劉一手火鍋等都有十年以上的營業(yè)時間了。從去年開始，商業(yè)街在九月開學季舉辦一些類似于“大學生音樂節(jié)”的大型活動，吸引新生的注意力，同時，拉動了餐飲業(yè)的發(fā)展；今年的寒假與暑假期間，商業(yè)街增加了一些創(chuàng)意性的裝飾設施，使整個氛圍更加年輕化、潮流化。

五、天生麗街餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢

（一）智能化

隨著科技的進步，智能產品也進入到餐飲行業(yè)中，為消費者服務，使體驗過程更加的方便舒適，比如：ipad點餐、機器人服務等。天生麗街的幾家咖啡館前幾年就已經開始使用iPad點餐，它省去了傳統的紙筆點單的繁雜，也迎合了年輕人的習慣喜好；一些面館采用了機器削刀削面；有的奶茶店也使用了自動混合機取代人工，還有當下最常見的人臉識別付款系統……但對于餐廳的生存與發(fā)展而言，科技始終是輔助，產品才是本質。[2]

（二）多元化

為了使消費者的選擇更加多元化，天生麗街餐飲業(yè)的種類也豐富多彩，基本能夠滿足大多數食客對口味的要求。特別是隨著國際交流合作的進一步發(fā)展，餐飲文化也在相互交流，各國菜系幾乎隨處可見，當地不僅有日式菜肴、韓國菜肴還有泰式菜肴等。除此之外，餐飲店的經營方式也各具特色，有音樂餐吧，也有結合書吧的西餐廳等。

（三）快餐成為流行[3]

快餐逐漸在年輕人的生活中流行起來。生活節(jié)奏的加快，使人們更加追求便利與效率，而快餐很好地達到了節(jié)約時間的目的。周邊快餐的特點：多以中餐為主；以價格合理親民、出餐快速為基本特征，深受學生喜愛；主要消費群體為年輕人。

（四）創(chuàng)新成為餐飲業(yè)生存的重要因素

因為年輕人是思維最活躍的一代，他們喜歡不斷地去接受新鮮事物，所以以小吃店為主的天生麗街更新換代的速度很快。餐飲業(yè)是以銷售商品為目的，產品的創(chuàng)新會帶了客流量，不斷地創(chuàng)新則會相對穩(wěn)定客流量。比如前些年的火鍋米線幾乎在一夜之間大量開店，甚至出現了一條街十幾家的局面，最初因為它是新品，所以經常顧客絡繹不絕。但大半年之后，餐廳一直沒有對產品進行高層度的創(chuàng)新，而食客的新鮮勁過了，導致客流量大量流失，類似餐廳不斷地倒閉。

（五）線上線下同時進行[4]

隨著網絡技術的高速發(fā)展，網絡消費貫穿于人們的衣食住行中。食客不僅可以通過網絡平臺得知哪家味道好、哪家性價比高，還多通過網絡點餐，享受送貨上門的服務。商家可以通過網絡平臺更大范圍地進行低成本的推廣，引來更大客流量，顧客則可以通過平臺快速收集附近美食，并選擇相應的服務。