楊麗，傅櫻花，陳鋼糧，鄭志強(qiáng)，楊潔，*

（1.新疆大學(xué)生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，新疆烏魯木齊830046；2.新疆旺源生物科技集團(tuán)有限公司，新疆阿勒泰836500）

駱駝體型大，產(chǎn)肉多，瘦肉率高，高產(chǎn)駱駝產(chǎn)肉可達(dá)400 kg[1]。駱駝肉是營(yíng)養(yǎng)均衡、鮮嫩味美、易消化吸收的有機(jī)食品，具有高水分、高蛋白、低脂肪、低膽固醇及富含維生素礦物質(zhì)等特點(diǎn)[2-3]。駱駝肉不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，而且具有一定的藥用和保健價(jià)值，對(duì)呼吸系統(tǒng)疾病、胃酸過(guò)多、高血壓、肺炎等疾病有療效[4]。普遍認(rèn)為駱駝肉嫩度稍差，是因?yàn)橥涝椎鸟橊勍ǔ?lái)源于長(zhǎng)期勞役的老齡駱駝和產(chǎn)奶量下降甚至停止產(chǎn)奶的駱駝。3 歲以下駱駝其肉質(zhì)的口感和品質(zhì)與牛肉類似[5]。

駱駝肉的pH 值適中、肉色鮮紅、大理石紋分布均勻、系水力和熟肉率較高，加工適宜性好，適合加工成各種駱駝肉產(chǎn)品。駱駝肉可以通過(guò)風(fēng)干、腌制及煙熏等加工處理，制作成美味的駱駝肉產(chǎn)品。國(guó)外的駱駝肉產(chǎn)品主要有漢堡、香腸、肉餅和三明治等[6]，國(guó)內(nèi)現(xiàn)有的駱駝肉產(chǎn)品主要有內(nèi)蒙古自治區(qū)阿拉善盟加工的駝肉罐頭、風(fēng)干駝肉和烤駝肉。

肉干作為傳統(tǒng)肉制品已經(jīng)有幾千年的歷史，產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富，食用方便，深受消費(fèi)者喜愛(ài)[7]。目前國(guó)內(nèi)駱駝肉產(chǎn)品單一，市面上未見(jiàn)五香駝肉干產(chǎn)品。因此，研究開(kāi)發(fā)五香駝肉干產(chǎn)品，不僅能賦予產(chǎn)品特有的香味和口感，豐富日常飲食結(jié)構(gòu)，還能滿足不同消費(fèi)群體的營(yíng)養(yǎng)需要。本文主要分析測(cè)定駱駝肉的基本營(yíng)養(yǎng)成分并采用響應(yīng)面法優(yōu)化五香駝肉干的加工工藝，為今后大規(guī)模的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)加工駝肉干提供試驗(yàn)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器設(shè)備

1.1.1 材料與試劑

新鮮的4 歲～5 歲新疆雙峰駝腱子肉：新疆旺源生物科技集團(tuán)有限公司；五香粉、生姜粉、白糖、黃酒、味精、蔥、食鹽：烏魯木齊市七一醬園超市。

葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)品（純度為99%）：天津市天新精細(xì)化工開(kāi)發(fā)中心；硫酸銅、硫酸鉀、硼酸、甲基紅、溴甲酚綠、氯仿、無(wú)水硫酸鈉、乙酸鎂、鉻酸鉀、酚酞、硝酸、基準(zhǔn)氯化鈉、乙酸鋅、亞鐵氰化鉀、亞甲藍(lán)、酒石酸鉀鈉（均為分析純）：天津市永晟精細(xì)化工有限公司。

1.1.2 主要儀器設(shè)備

電子天平（BS200S）：德國(guó)賽多利斯貿(mào)易有限公司；馬弗爐（SG-XS1000）：上海識(shí)捷實(shí)業(yè)有限公司；質(zhì)構(gòu)儀（CT3）：美國(guó) Brookfield 公司；旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀（RE-52A）：上海亞榮生化儀器廠；高速粉碎機(jī)（16C 型）：浙江省瑞安市飛達(dá)藥材器械廠；恒溫恒濕培養(yǎng)箱（LRH-150S）：廣東省醫(yī)療機(jī)械廠；高壓滅菌鍋（GMSX-280）、電熱鼓風(fēng)干燥箱（101 型）：北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司；冰箱（BC/BD-518HD）：青島海爾特種電冰柜有限公司；烘烤箱（T3-252C）：廣東美的廚房電器制造有限公司。

1.2 新疆雙峰駝腱子肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定

水分：參照GB/T 5009.3-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》[8]中的直接干燥法；蛋白質(zhì)：參照GB/T 5009.5-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》[9]中的凱氏定氮法；脂肪：參照GB/T 5009.6-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定》[10]中的索氏抽提法；灰分：參照GB/T 5009.4-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中灰分的測(cè)定》[11]。

1.3 五香駝肉干加工方法

1.3.1 五香駝肉干的基本配方

4 歲～5 歲的新疆雙峰駝腱子肉100 g、白砂糖8.5 g、食鹽 1.7 g、五香粉 0.25 g、生姜粉 0.25 g、黃酒 1 mL、蔥0.25 g、味精 0.2 g。

1.3.2 五香駝肉干的制作工藝

工藝流程：原料肉→解凍→切塊、修整→稱重→預(yù)煮→成型→加入調(diào)味料→復(fù)煮→烘烤→冷卻→包裝

工藝操作要點(diǎn)：選用新鮮的駱駝腱子肉，將選好的原料肉去皮、骨和脂肪等。切成500 g 左右的肉塊，清水洗凈后瀝干備用。瀝干的肉塊在沸水中預(yù)煮1 h。預(yù)煮的肉塊經(jīng)冷卻后按照1 cm×1 cm×3 cm 的大小切成條，按照肉重的40%添加預(yù)煮湯，放入配料。用小火煮制，并不時(shí)的輕輕翻動(dòng)，待湯汁快干時(shí)，將肉塊取出瀝干。將瀝干的肉條平鋪在不銹鋼網(wǎng)上，置于烤箱中烘干，烤箱的溫度控制在55 ℃，烘烤過(guò)程中，為了均勻干燥，定時(shí)的翻動(dòng)，烘烤時(shí)間為5 h。取出肉干，自然冷卻至室溫（25 ℃），包裝成品。

1.4 單因素試驗(yàn)

1.4.1 食鹽添加量對(duì)五香駝肉干感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性的影響

在復(fù)煮湯中，固定糖添加量8.5%，食鹽的添加量為 1.1%、1.4%、1.7%、2.0%、2.3%分別進(jìn)行試驗(yàn)，其他輔料的配方不變。復(fù)煮后在烤箱溫度為55 ℃的條件下烘烤5 h。成品用以研究不同食鹽添加量對(duì)五香駝肉干的感官評(píng)分和硬度的影響。

1.4.2 糖添加量對(duì)五香駝肉干感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性的影響

在復(fù)煮湯中，加入最適食鹽添加量1.4%，糖的添加量為6%、7%、8%、9%、10%分別進(jìn)行試驗(yàn)，其他輔料的配方不變。復(fù)煮后在烤箱溫度為55 ℃的條件下烘烤5 h。成品用以研究不同糖添加量對(duì)五香駝肉干的感官評(píng)分和硬度的影響。

1.4.3 烘烤時(shí)間對(duì)五香駝肉干感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性的影響

復(fù)煮湯中，食鹽和糖的最適添加量為1.4%和8%，其他輔料的配方不變。復(fù)煮后在烤箱溫度為55 ℃的條件下分別烘烤 260、280、300、320、340 min。成品用以研究不同烘烤時(shí)間對(duì)五香駝肉干的感官評(píng)分和硬度的影響。

1.5 響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，選取食鹽添加量、糖添加量、烘烤時(shí)間進(jìn)行Box-Behnken 中心組合試驗(yàn)并結(jié)合實(shí)際試驗(yàn)條件選取合理水平，以感官評(píng)分和硬度作為響應(yīng)值設(shè)計(jì)了三因素三水平的響應(yīng)面分析試驗(yàn)，其組合設(shè)計(jì)水平取值及編碼見(jiàn)表1。

1.6 感官評(píng)定

五香駝肉干的感官評(píng)定主要包括風(fēng)味、色澤、組織狀態(tài)、滋味和口感5 個(gè)方面，感官評(píng)價(jià)由10 名具有一定經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)人員進(jìn)行，各項(xiàng)取平均分，以總分?jǐn)?shù)作為最后結(jié)果，滿分為120 分。感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)如表2。

表1 因素水平編碼表Table 1 Factors and levels of response surface analysis

表2 五香駝肉干感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sense grade standard of spiced camel meat jerky

1.7 五香駝肉干質(zhì)構(gòu)（硬度）測(cè)定方法

硬度是指牙齒間用來(lái)壓迫樣品所需的最大力，將肉干樣置于CT3 型物性測(cè)試儀上，探頭類型為TA/39，目標(biāo)模式為應(yīng)變模式，觸發(fā)模式為應(yīng)力，等待時(shí)間為0 s，測(cè)試前探頭下降速度為2 mm/s，測(cè)試速度為1 mm/s，測(cè)試后探頭回程速度為2 mm/s，壓縮比為60%，觸發(fā)應(yīng)力為自動(dòng)。樣品在室溫（25 ℃）條件下進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定，每個(gè)樣品進(jìn)行6 次平行試驗(yàn)，去掉極值取平均值。

1.8 五香駝肉干理化及微生物指標(biāo)的測(cè)定

理化指標(biāo)：水分：參照GB/T 5009.3-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》[8]中的直接干燥法；蛋白質(zhì)：參照GB/T 5009.5-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》[9]中的凱氏定氮法；脂肪：參照GB/T 5009.6-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定》[10]中的索氏抽提法；總糖：參照GB/T 5009.8-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖的測(cè)定》[12]中的酸水解-萊因-農(nóng)氏法；氯化物：參照GB/T 5009.44-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測(cè)定》[13]中的銀量法。

微生物指標(biāo)：菌落總數(shù)：參照GB/T 4789.2-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》[14]；大腸菌群：參照 GB 4789.3-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》[15]；沙門氏菌：參照GB 4789.4-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)》[16]；金黃色葡萄球菌：參照GB 4789.10-2016《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)》[17]；志賀式菌：參照 GB/T 4789.5-2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)志賀氏菌檢驗(yàn)》[18]。

1.9 數(shù)據(jù)分析

運(yùn)用Graphpad Prism 5 和SPSS 19.0 進(jìn)行數(shù)據(jù)分析和繪圖。采用 Design Expert 8.0 軟件中的Box-Benhnken 進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化設(shè)計(jì)，并對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行二次回歸分析以及方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 新疆雙峰駝駝肉化學(xué)成分的測(cè)定

駱駝肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分分析結(jié)果如表3 所示。

表3 駝肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分含量Table 3 Content of regular nutritional composition of camel meat

由表3 可知，駱駝肉中水分含量最高（75.5%），固形物中脂肪和灰分含量分別為1.64%和1.33%，蛋白含量最高，達(dá)到22.58%。駱駝肉的脂肪含量顯著低于豬、牛、羊肉等禽肉，且蛋白含量較高，是人類較理想的動(dòng)物性食品。

2.2 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.2.1 食鹽的添加量對(duì)五香駝肉干感官評(píng)分和質(zhì)構(gòu)特性的影響

食鹽添加量的單因素試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖1。

圖1 不同食鹽添加量對(duì)感官評(píng)分及質(zhì)構(gòu)特性的影響Fig.1 Effects of various amounts of added NaCl on sensory score and hardness

由圖1 可知，食鹽的添加量對(duì)五香駝肉干的感官評(píng)分和硬度均有顯著影響（p＜0.01）。感官評(píng)分隨著煮制調(diào)料中食鹽濃度的增加呈先上升后逐漸降低的趨勢(shì)。在食鹽添加量為1.4%時(shí)感官評(píng)分最高。隨食鹽濃度的增加，肉干硬度先下降后上升，食鹽添加量為1.4 %～1.7%時(shí)，肉干硬度較低，駝肉干的感官評(píng)分較高。五香駝肉干硬度增加，可能是由于食鹽濃度過(guò)高導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，或組織中的水分不斷減少，從而硬度增大，口感和滋味隨之變差。因此，食鹽添加為1.4%時(shí)，感官和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)均達(dá)到最佳。

2.2.2 糖的添加量對(duì)五香駝肉干感官評(píng)分和質(zhì)構(gòu)特性的影響

糖添加量的單因素試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖2。

圖2 不同糖添加量對(duì)感官評(píng)分和硬度的影響Fig.2 Effects of various amounts of added sugar on sensory scores and hardness

由圖2 可知，不同糖的添加量，五香駝肉干的感官評(píng)分和硬度存在顯著差異（p＜0.01）。隨糖添加量的增加，感官評(píng)分也逐漸上升，但達(dá)到8%后，感官評(píng)分隨著糖添加量的增加而降低。肉干的硬度隨糖的添加量增加呈先下降后上升的趨勢(shì)。當(dāng)糖添加量為8%～9 %時(shí)，五香駝肉干硬度較低，且9%時(shí)最低。綜合考慮，糖添加為8%時(shí)，感官和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)均較好。

2.2.3 烘烤時(shí)間對(duì)五香駝肉干感官評(píng)分和質(zhì)構(gòu)特性的影響

不同烘烤時(shí)間對(duì)感官評(píng)分及質(zhì)構(gòu)特性的影響見(jiàn)圖3。

圖3 不同烘烤時(shí)間對(duì)感官評(píng)分及質(zhì)構(gòu)特性的影響Fig.3 Effect of different roasted time on sensory score and texture characteristics

由圖3 可知，隨著烘烤時(shí)間的增加，五香駝肉干硬度呈逐漸上升趨勢(shì)，感官評(píng)分先增加后減小。當(dāng)烘烤時(shí)間為300 min 時(shí)，感官評(píng)分最高，口感最佳。隨著烤制時(shí)間的進(jìn)一步延長(zhǎng)，水分含量不斷降低，肉干因表面部分烤焦而口感逐漸變差，感官評(píng)分隨之下降。因此，烘烤時(shí)間為300 min 時(shí)，感官和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)達(dá)到最佳。

2.3 響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化結(jié)果

2.3.1 響應(yīng)面模型擬合及方差分析

由于肉的硬度與肉的嫩度呈負(fù)相關(guān)的增長(zhǎng)關(guān)系，硬度能在一定程度上反應(yīng)出肉干的嫩度的變化情況，故在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以食鹽添加量（A）、糖添加量（B）、烘烤時(shí)間（C）為影響因子，以肉干的感官評(píng)定值（Y1）和硬度（Y2）兩個(gè)指標(biāo)作為響應(yīng)值，進(jìn)行三因素三水平響應(yīng)面分析試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果如表4 所示。

表4 響應(yīng)面試驗(yàn)方案及結(jié)果Table 4 Experimental design and results for response surface analysis

續(xù)表4 響應(yīng)面試驗(yàn)方案及結(jié)果Continue table 4 Experimental design and results for response surface analysis

利用Design Expert 8.0 軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行回歸分析，分別獲得了感官評(píng)分和硬度與自變量（A、B、C）的二次多項(xiàng)回歸方程。

2.3.2 結(jié)果分析及模型方程的建立

Y1回歸模型的方差分析見(jiàn)表5，Y2回歸模型的方差分析見(jiàn)表6。

表5 Y1 回歸模型的方差分析Table 5 Y1 Variance analysis of regression model

表6 Y2 回歸模型的方差分析Table 6 Y2 Variance analysis of regression model

續(xù)表6 Y2 回歸模型的方差分析Continue table 6 Y2 Variance analysis of regression model

對(duì)表5 中數(shù)據(jù)進(jìn)行回歸擬合，得到自變量與感官評(píng)分（Y1）的二次多項(xiàng)回歸方程為：Y1=101.52+5.887 5A+3.525B+4.862 5C-4.625AB+4.05AC-2.575BC-4.135A2-3.86B2-4.435C2。

進(jìn)一步對(duì)回歸模型進(jìn)行的方差分析，由表5 結(jié)果可知，模型p＜0.000 1，表明回歸模型達(dá)到極顯著水平，因變量與所有自變量之間的線性關(guān)系顯著（R2=0.974 5）。失擬項(xiàng)p=0.364 3＞0.05，模擬失擬項(xiàng)不顯著；該回歸模型的矯正決定系數(shù)R2Adj=0.9416，表明響應(yīng)值變化的94.16%能用該模型解釋。變異系數(shù)為0.771 1%，說(shuō)明該模型擬合程度良好，試驗(yàn)可重復(fù)性好，故該回歸方程模型成立，用此模型對(duì)五香駝肉干感官評(píng)分進(jìn)行預(yù)測(cè)是合適的。

對(duì)表6 中數(shù)據(jù)進(jìn)行回歸擬合，得到自變量與硬度（Y2）的二次多項(xiàng)回歸方程為：Y2=14.134-5.063 75A-2.681 25B -2.882 5C + 0.922 5AB - 1.9AC - 2.76BC +5.469 25A2+3.824 25B2+3.856 75C2；

由表6 結(jié)果可知，模型p＜0.000 1，表明回歸模型達(dá)到極顯著水平，因變量與所有自變量之間的線性關(guān)系顯著（R2=0.974）。失擬項(xiàng) p=0.267 7＞0.05，模擬失擬項(xiàng)不顯著；該回歸模型的矯正決定系數(shù)R2Adj=0.941 6，表明響應(yīng)值變化的96.65%能用該模型解釋。變異系數(shù)為0.742 7%，該模型擬合程度良好，試驗(yàn)可重復(fù)性好，故該回歸方程模型成立，可用此模型對(duì)五香駝肉干硬度進(jìn)行分析及預(yù)測(cè)。

2.3.3 響應(yīng)面分析

圖4～圖9 是糖添加量、食鹽添加量和烘烤時(shí)間與響應(yīng)值（感官評(píng)分和硬度）構(gòu)成的三維空間趨勢(shì)圖，可以直觀地反應(yīng)出三因素交互作用對(duì)感官評(píng)分和硬度的影響。

圖4 食鹽添加量和烘烤時(shí)間對(duì)感官評(píng)分影響的曲面圖和等高線圖Fig.4 The suiface plot and contour plot for effects of various amounts of added salt and different roasted time on the sensory score

圖5 食鹽添加量和糖添加量對(duì)感官評(píng)分影響的曲面圖和等高線圖Fig.5 The suiface plot and contour plot for effects of various amounts of added sugar and salt on the sensory score

圖6 糖添加量和烘烤時(shí)間對(duì)感官評(píng)分影響的曲面圖和等高線圖Fig.6 The suiface plot and contour plot for effects of various amounts of added sugar and different roasted time on the sensory score

從等高線的形狀可以看出各因素交互作用的強(qiáng)弱，圓形表示交互不顯著，橢圓表示交互作用顯著；從響應(yīng)曲面的的坡度可以反應(yīng)因素值的變化對(duì)響應(yīng)值的影響，陡峭說(shuō)明交互作用對(duì)相應(yīng)值影響大。圖4～圖6 反映了兩因素交互作用對(duì)感官評(píng)分的影響，3 個(gè)響應(yīng)面的坡度均較陡，等高線圖呈橢圓，表明以感官評(píng)分為響應(yīng)值，兩因素交互作用對(duì)感官評(píng)分的影響顯著，其中AB 項(xiàng)與AC 項(xiàng)的交互作用極顯著。圖7～圖9 反應(yīng)了以硬度為響應(yīng)值，兩因素交互作用對(duì)產(chǎn)品硬度的影響。其中，AC 項(xiàng)與BC 項(xiàng)的響應(yīng)面曲線坡度較陡，等高線圖呈橢圓，而AB 的坡度較平，等高線圖呈圓形，說(shuō)明AC 項(xiàng)與BC 項(xiàng)的交互作用對(duì)產(chǎn)品硬度影響顯著，而AB 項(xiàng)的交互作用對(duì)硬度的影響不顯著。

圖7 食鹽添加量和烘烤時(shí)間對(duì)硬度影響的曲面圖和等高線圖Fig.7 The suiface plot and contour plot for effects of various amounts of added salt and different roasted time on the hardness

圖8 食鹽添加量和糖添加量對(duì)硬度影響的曲面圖和等高線圖Fig.8 The suiface plot and contour plot for effects of various amounts of added sugar and salt on the hardness

圖9 糖添加量和烘烤時(shí)間對(duì)硬度影響的曲面圖和等高線圖Fig.9 The suiface plot and contour plot for effects of various amounts of added sugar and different roasted time on the hardness

2.3.4 響應(yīng)面優(yōu)化及驗(yàn)證

利用Design-Expert 軟件，通過(guò)感官評(píng)分取最大值，硬度值取最小值，對(duì)兩個(gè)簡(jiǎn)化后的回歸方程進(jìn)行聯(lián)合求解，得到五香駝肉干的優(yōu)化工藝條件見(jiàn)表7。

考慮到實(shí)際試驗(yàn)過(guò)程中的可操作性及簡(jiǎn)便性，將食鹽添加量定為1.5%，糖添加量為8%，烘烤時(shí)間為315 min。為了檢驗(yàn)所得結(jié)果的準(zhǔn)確性和有效性，采用上述優(yōu)化參數(shù)進(jìn)行了3 次平行試驗(yàn)，所得結(jié)果如表8所示。

表7 響應(yīng)面軟件預(yù)測(cè)最佳工藝條件Table 7 Response surface software to predict optimal process conditions

表8 最佳五香駝肉干工藝試驗(yàn)結(jié)果驗(yàn)證Table 8 The best spiced camel meat jerky process test results

從表8 中可以看出，試驗(yàn)結(jié)果值與響應(yīng)面理論預(yù)測(cè)值較接近，因此，認(rèn)為基于該響應(yīng)曲面法所得的優(yōu)化配方參數(shù)準(zhǔn)確可靠。

2.4 產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)

2.4.1 感官檢驗(yàn)

五香駝肉干呈醬紅色，顏色分布均勻，咸甜適中，味感協(xié)調(diào)，呈淡淡的五香味，肉感足，口感軟硬適中，組織緊密，彈性好。

2.4.2 理化及微生物檢驗(yàn)

五香駝肉干產(chǎn)品的理化及微生物指標(biāo)見(jiàn)表9 及表10。

表9 產(chǎn)品理化指標(biāo)Table 9 Results of physical indicators of the product

表10 產(chǎn)品微生物指標(biāo)Table 10 Results of microorganism indicators of the product

傳統(tǒng)肉干的水分含量較低，硬度較高。而五香駝肉干產(chǎn)品的水分含量略高于傳統(tǒng)肉干，口感和咀嚼性較好，人們可接受性更高。低脂、高蛋白的肉干產(chǎn)品也適合于不同的消費(fèi)人群。產(chǎn)品微生物等指標(biāo)均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

3 結(jié)論

新疆雙峰駝肉基本營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定結(jié)果如下：水分75.5%、蛋白質(zhì)22.58%、脂肪1.64%、灰分1.33%。本試驗(yàn)以煮制料中食鹽添加量、糖添加量、烘烤時(shí)間為自變量，感官評(píng)分和硬度為因變量，通過(guò)Box-Behnken 設(shè)計(jì)模型對(duì)感官評(píng)分和硬度進(jìn)行三因素三水平設(shè)計(jì)，并用Design Expert 對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析處理。結(jié)果表明，食鹽添加量、糖添加量以及烘烤時(shí)間對(duì)五香駝肉干的感官評(píng)分和硬度均有顯著影響，且糖添加量與烘烤時(shí)間、食鹽添加量與烘烤時(shí)間的交互作用對(duì)感官評(píng)分和硬度均影響顯著。最優(yōu)的五香駝肉干加工工藝條件：食鹽的添加量為1.5%，白砂糖添加量為8%，烘烤時(shí)間為315 min。3 次平行驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果的感官評(píng)分和硬度為別為108.78 分和12.42 N，與預(yù)測(cè)值大體吻合，因此，所以該模型有良好的預(yù)測(cè)性。優(yōu)化配方后的五香駝肉干顏色分布均勻，咸甜適中，味感協(xié)調(diào)，呈淡淡的五香味，口感軟硬適中，組織緊密，彈性好。

4 討論

駱駝肉是一種動(dòng)物性蛋白含量較高的瘦肉型肉類，脂肪和膽固醇含量顯著低于其他畜肉，符合當(dāng)今人們追求的飲食理念。駱駝肉中的蛋白質(zhì)不僅含量豐富，而且氨基酸種類齊全，含有8 種人體必需氨基酸，屬于完全營(yíng)養(yǎng)蛋白質(zhì)[19]。其脂肪和膽固醇含量均顯著低于豬肉、牛肉、羊肉及雞肉等畜禽肉[20]。因此，駱駝肉是未來(lái)肉類的消費(fèi)趨勢(shì)之一，需要在肉類生產(chǎn)、加工技術(shù)及市場(chǎng)營(yíng)銷等領(lǐng)域開(kāi)展更多的研究工作，挖掘駱駝作為肉類來(lái)源的潛在價(jià)值。

肉干作為我國(guó)傳統(tǒng)的風(fēng)味食品，易于加工，風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，食用方便，便于貯藏，是一種休閑、旅游的理想食品，深受消費(fèi)者喜愛(ài)[21]。目前，市面上已有多種肉干產(chǎn)品，原料肉主要以牛肉為主，有五香、原味、麻辣、香辣、孜然、燒烤等多種口味。本試驗(yàn)開(kāi)發(fā)了五香味的駱駝肉干，其他口味的駱駝肉干可在后續(xù)研究中開(kāi)發(fā)。同時(shí)由于五香駝肉干的調(diào)味料和加工較復(fù)雜，其中涉及的原料配方和工藝參數(shù)還有很多，本試驗(yàn)主要是對(duì)感官和質(zhì)構(gòu)特性影響最顯著的幾個(gè)因素進(jìn)行優(yōu)化，所以其他的原料和工藝條件的研究還有很大的空間。