曾 悅，鄧慧萍，蹇華麗*

（華南農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品學(xué)院，廣東 廣州 510642）

我國(guó)是荔枝生產(chǎn)大國(guó)，但到目前為止，荔枝酒加工技術(shù)仍然不夠成熟。荔枝的香氣和風(fēng)味在加工過(guò)程中不穩(wěn)定，成品酒極易褐變，保質(zhì)期短，通常瓶貯一年后酒體色澤開(kāi)始發(fā)暗，荔枝風(fēng)味逐漸變淡，出現(xiàn)氧化苦味，對(duì)酒的感官品質(zhì)產(chǎn)生嚴(yán)重影響，甚至喪失其商品價(jià)值[1-2]。因此，采取有效防褐措施的同時(shí)又能提高酒的綜合品質(zhì)，是解決荔枝酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展瓶頸、提升荔枝酒國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力的核心所在。酵母多糖是一類(lèi)源于酵母組織及其細(xì)胞壁的大分子多糖復(fù)合物，其含有的強(qiáng)抗氧化物質(zhì)能在一定時(shí)期內(nèi)有效保持果酒香氣、色澤、滋味等感官質(zhì)量的穩(wěn)定性，并能顯著提高酒品的圓潤(rùn)豐滿感和協(xié)調(diào)性[3-4]。國(guó)內(nèi)外對(duì)酵母多糖作用于葡萄酒的效果進(jìn)行了大量的研究，尤其是在穩(wěn)定酒石和蛋白[5-7]、提升香氣[8-10]、減少色素沉淀[11-13]等方面。本實(shí)驗(yàn)借鑒酵母多糖在葡萄酒中的應(yīng)用工藝，嘗試了直接添加酵母多糖于荔枝汁或荔枝酒中和采用富產(chǎn)多糖的酵母菌種發(fā)酵生產(chǎn)荔枝酒這兩種方法，以期達(dá)到有效改善荔枝酒綜合品質(zhì)并減輕荔枝酒在貯存期間褐變，提高荔枝酒穩(wěn)定性的目的。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

淮枝荔枝：廣東省從化市市售；活性干酵母（QA23、D47、BM4×4）、酵母多糖（Optired、Optiwhite、OptiMUM）：上海杰兔工貿(mào)有限公司；沒(méi)食子酸（純度≥98%）、Folin-Ciocalteu試劑：美國(guó)Sigma公司。

1.2 儀器與設(shè)備

LRH-250A型生化培養(yǎng)箱：廣東省醫(yī)療器械廠；DK-8D型電熱恒溫水槽：上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；GB204型電子天平：瑞士梅特勒-托利多公司；UVmini-1240型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)：日本島津公司。

1.3 方法

1.3.1 荔枝酒釀造工藝

發(fā)酵前添加酵母多糖：

發(fā)酵后陳釀前添加酵母多糖：

采用富產(chǎn)多糖的酵母發(fā)酵：

1.3.2 理化指標(biāo)測(cè)定

總糖（以葡萄糖計(jì)）、總酸（以酒石酸計(jì)）、酒精度、揮發(fā)酸（以乙酸計(jì)）含量：參照GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用試驗(yàn)方法》進(jìn)行[14]；總酚（以沒(méi)食子酸計(jì)）含量：采用Folin-Ciocalteu法測(cè)定[15]。

1.3.3 褐變指數(shù)測(cè)定及加速褐變實(shí)驗(yàn)

褐變指數(shù)A420nm測(cè)定：采用1 cm比色皿，以蒸餾水為參比，在波長(zhǎng)420 nm處測(cè)定其吸光度值A(chǔ)420nm，用吸光度值的大小直接表示非酶褐變的褐變度[16]。

加速褐變：取15 mL荔枝酒加入容量為20 mL同種規(guī)格的螺口玻璃試管中，加蓋，放入55 ℃的水浴鍋中反應(yīng)7 d，測(cè)定反應(yīng)前及反應(yīng)中各時(shí)段荔枝酒的褐變指數(shù)A420nm。分別取0 d及7 d的褐變指數(shù)A420nm，計(jì)算處理前后的褐變率=[（A7-A0）/A0]×100%，比較各酒樣褐變率以考察其褐變特性。

1.3.4 感官評(píng)定

品評(píng)小組由10名品酒員組成（男、女各5人），參照GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用試驗(yàn)方法》[14]及模糊綜合評(píng)判法[17]對(duì)荔枝酒進(jìn)行評(píng)定。

1.3.5 酵母多糖添加量及添加時(shí)間對(duì)荔枝酒品質(zhì)的影響

取3種不同酵母多糖Optired、Optiwhite及OptiMUM分別添加于荔枝汁（酒）中，其添加時(shí)間設(shè)定為發(fā)酵前或者發(fā)酵結(jié)束后陳釀前，同時(shí)以不添加酵母多糖的荔枝酒為對(duì)照。3種酵母多糖的發(fā)酵前添加量分別設(shè)定為Optired：150 mg/L、250mg/L、350 mg/L；Optiwhite：150 mg/L、250mg/L、350mg/L；OptiMUM：100 mg/L、200 mg/L、300 mg/L。3種酵母多糖發(fā)酵結(jié)束后添加量分別設(shè)定為Optired：200 mg/L、400 mg/L、500mg/L；Optiwhite：200mg/L、400mg/L、500mg/L；OptiMUM：200 mg/L、300 mg/L、400 mg/L。陳釀結(jié)束后，對(duì)各處理樣品的總糖、總酸、揮發(fā)酸、酒精度、總酚進(jìn)行測(cè)定，并進(jìn)行感官評(píng)定以及加速褐變實(shí)驗(yàn)。

1.3.6 酵母種類(lèi)對(duì)荔枝酒品質(zhì)的影響

采用3種活性干酵母（QA23、D47、BM4×4）分別對(duì)淮枝荔枝汁進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束陳釀后分別對(duì)各樣品的總糖、總酸、揮發(fā)酸、酒精度、總酚進(jìn)行測(cè)定，并進(jìn)行感官評(píng)定以及加速褐變實(shí)驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同酵母多糖對(duì)荔枝酒品質(zhì)的影響

2.1.1 不同酵母多糖對(duì)荔枝酒理化指標(biāo)及感官品質(zhì)的影響

不同酵母多糖對(duì)荔枝酒理化指標(biāo)及感官品質(zhì)的影響結(jié)果如表1～表3所示。

表1 Optired酵母多糖添加方式對(duì)荔枝酒樣理化指標(biāo)及感官評(píng)分的影響Table 1 Effect of Optired yeast polysaccharide addition mode on physiochemical indexes and sensory score of litchi wine sample

表2 Optiwhite酵母多糖添加方式對(duì)荔枝酒樣理化指標(biāo)及感官評(píng)分的影響Table 2 Effect of Optiwhite yeast polysaccharide addition mode on physiochemical indexes and sensory score of litchi wine sample

表3 OptiMUM酵母多糖添加方式對(duì)荔枝酒樣理化指標(biāo)及感官評(píng)分的影響Table 3 Effect of OptiMUM yeast polysaccharide addition mode on physiochemical indexes and sensory score of litchi wine sample

從表1～表3可看出，不同時(shí)期添加酵母多糖，各荔枝酒樣酒精度均＞12.0%vol；揮發(fā)酸總體維持在較穩(wěn)定的水平，所有理化指標(biāo)均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)[14]，釀造的荔枝酒品質(zhì)良好，酵母多糖的添加對(duì)荔枝酒理化指標(biāo)無(wú)明顯影響。不同時(shí)期添加酵母多糖的荔枝酒總酚含量均高于對(duì)照組，且在發(fā)酵前添加酵母多糖的荔枝酒總酚含量?jī)?yōu)于在發(fā)酵結(jié)束時(shí)添加。這可能是由于酵母多糖對(duì)于荔枝酒中的酚類(lèi)物質(zhì)具有一定的包裹作用，在一定程度上，能保護(hù)其不被氧化或降低其氧化褐變的速度。結(jié)果表明，除發(fā)酵前添加350 mg/L Optired或Optiwhite的酒感官平均得分偏低外，其他添加酵母多糖酒樣的感官評(píng)定結(jié)果都較好，說(shuō)明在適量范圍內(nèi)，酵母多糖的添加并不會(huì)使荔枝酒風(fēng)味變差，有些甚至能明顯改善酒的風(fēng)味，主要表現(xiàn)在果香酒香更加濃郁協(xié)調(diào)，酒體豐滿圓潤(rùn)，典型性更強(qiáng)，原因是由于酵母多糖可與單寧發(fā)生縮合反應(yīng)，形成多糖-單寧復(fù)合物，并使膠粒保留在溶液中，不形成膠體或沉淀[18]，這一反應(yīng)使單寧無(wú)法與蛋白質(zhì)結(jié)合，從而降低了苦澀味，減少了收斂感，增強(qiáng)了酒體的圓滑感和后味；同時(shí)，由于多糖對(duì)于芳香物質(zhì)的包裹作用，使成品酒香氣更為穩(wěn)定協(xié)調(diào)。

2.1.2 不同酵母多糖對(duì)荔枝酒褐變的影響

將以上所有樣品進(jìn)行加速褐變，計(jì)算處理7 d后的褐變率，比較各酒樣褐變率以考察其褐變特性，結(jié)果見(jiàn)圖1～圖3。

圖1 Optired酵母多糖添加方式對(duì)荔枝酒樣褐變率的影響Fig.1 Effect of Optired yeast polysaccharide addition mode on browning rate of litchi wine sample

由圖1～3可知，3種酵母多糖的添加均能有效延緩荔枝酒褐變，其中Optired效果最為明顯。發(fā)酵前添加酵母多糖，對(duì)于褐變的延緩效果略好于發(fā)酵結(jié)束陳釀前添加。酵母多糖富含谷胱甘肽，而谷胱甘肽因其含有巰基而具有強(qiáng)還原性，其抑制非酶褐變的機(jī)理可能是它能夠結(jié)合酚類(lèi)物質(zhì)氧化后的醌，形成無(wú)色的羥醌類(lèi)物質(zhì)，從而降低呈色物質(zhì)的濃度[19]。結(jié)合2.1.1中酵母多糖對(duì)荔枝酒理化指標(biāo)及感官品質(zhì)的影響，可知Optired酵母多糖較適用于荔枝酒，當(dāng)發(fā)酵前添加250 mg/L左右于荔枝汁中，可達(dá)到改善荔枝酒感官品質(zhì)的同時(shí)明顯延緩其褐變進(jìn)程的效果。

圖2 Optiwhite酵母多糖添加方式對(duì)荔枝酒樣褐變率的影響Fig.2 Effect of Optiwhite yeast polysaccharide addition mode on browning rate of litchi wine sample

圖3 OptiMUM酵母多糖添加方式對(duì)荔枝酒樣褐變率的影響Fig.3 Effect of OptiMUM yeast polysaccharide addition mode on browning rate of litchi wine sample

2.2 酵母種類(lèi)對(duì)荔枝酒品質(zhì)的影響

2.2.1 不同酵母對(duì)荔枝酒理化指標(biāo)及感官品質(zhì)的影響

應(yīng)用3種活性干酵母QA23、D47、BM4×4分別對(duì)淮枝荔枝汁進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后測(cè)定酒樣各理化指標(biāo)，結(jié)果如表4所示。

表4 不同酵母對(duì)荔枝酒理化指標(biāo)及感官評(píng)分的影響Table 4 Effect of different yeasts on physiochemical indexes and sensory score of litchi wine

由表4可知，3種酵母發(fā)酵的荔枝酒理化指標(biāo)均符合國(guó)標(biāo)及地標(biāo)規(guī)定。通過(guò)對(duì)幾種不同酵母發(fā)酵所得荔枝酒中總酚含量進(jìn)行測(cè)定，發(fā)現(xiàn)酵母BM4×4釀造荔枝酒的總酚含量最高，酵母QA23釀造荔枝酒的總酚含量最低，不同酵母釀制的荔枝酒的總酚含量有顯著差異。從外觀上來(lái)看，酵母QA23釀造荔枝酒較其他兩種酒的色澤稍偏黃，可能是因?yàn)槠渚浦蟹宇?lèi)物質(zhì)較多被氧化的緣故。因QA23為不產(chǎn)多糖的酵母，而酵母D47及BM4×4在發(fā)酵過(guò)程中能產(chǎn)生多糖，因此對(duì)荔枝汁中的酚類(lèi)物質(zhì)有明顯的抗氧化保護(hù)作用。從香氣、口感上分析，酵母BM4×4酒樣酒香果香最為濃郁協(xié)調(diào)，口感更加醇厚，圓潤(rùn)豐滿。綜合各項(xiàng)感官得分，3種酒中酵母D47釀造荔枝酒的總分較低，風(fēng)味欠佳，酵母BM4×4和QA23比較適宜用來(lái)釀造荔枝酒。

2.2.2 不同酵母對(duì)荔枝酒褐變特性的影響

將不同酵母發(fā)酵的酒樣進(jìn)行加速褐變實(shí)驗(yàn)，分別于0 d、1 d、3 d、5 d、7 d取樣測(cè)褐變指數(shù)A420nm，結(jié)果如圖4所示。

圖4 不同酵母釀制荔枝酒加速褐變處理過(guò)程吸光度值的變化Fig.4 Changes in absorbance value during accelerated browning process of litchi wine fermented by different yeasts

由圖4可知，酵母QA23釀制荔枝酒在加速褐變處理過(guò)程中，其褐變指數(shù)增加迅速，褐變速度最快，而酵母BM4×4釀制荔枝酒褐變指數(shù)變化較為平緩。比較3種酒第7天的褐變率可知：QA23（353.4%）＞D47（303.3%）＞BM4×4（175.8%），說(shuō)明發(fā)酵中采用富產(chǎn)多糖的酵母，因其生長(zhǎng)代謝過(guò)程中不斷釋放的酵母多糖有很強(qiáng)的酚結(jié)合活性及較強(qiáng)的還原性，能明顯延緩成品酒的褐變進(jìn)程[19]。結(jié)合2.2.1中感官評(píng)定結(jié)果，最終確定富產(chǎn)多糖的酵母BM4×4為適宜釀制荔枝酒的菌種，其釀制的荔枝酒在一定時(shí)期能有效保持香氣、色澤、新鮮度等感官質(zhì)量的穩(wěn)定性。

3 結(jié)論

將不同酵母多糖添加于荔枝汁或荔枝酒中，考察其添加時(shí)間、添加量對(duì)荔枝酒品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，于發(fā)酵前適量添加多糖能提高荔枝酒品質(zhì)，成品酒色澤淡黃，澄清透明，有光澤，果香酒香濃郁協(xié)調(diào)，口感醇厚，圓潤(rùn)豐滿，典型性明顯，總酸和揮發(fā)酸含量均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；酵母多糖能有效防止荔枝酒褐變，其中酵母多糖Optired效果最佳；綜合考慮酵母多糖對(duì)荔枝酒理化指標(biāo)、感官品質(zhì)的影響以及防褐變效果，可知酵母多糖Optired較適用于荔枝酒，當(dāng)其添加量為250 mg/L時(shí)，并于發(fā)酵前添加在荔枝汁中，可達(dá)到改善荔枝酒感官品質(zhì)的同時(shí)明顯延緩其褐變進(jìn)程的效果。

采用酵母BM4×4發(fā)酵，酒樣酒香果香最為濃郁協(xié)調(diào)，口感更加醇厚，圓潤(rùn)豐滿。酵母BM4×4釀制荔枝酒褐變指數(shù)變化較為平緩。結(jié)合感官評(píng)定結(jié)果及防褐變效果，確定富產(chǎn)多糖的酵母BM4×4為適宜釀制荔枝酒的菌種。