李園園

蔬果脆中脂肪不少

蔬果脆產(chǎn)品在多樣化方面做得不錯(cuò)，原料種類(lèi)波及范圍很廣，例如常見(jiàn)的南瓜、秋葵、心里美蘿卜、香菇、胡蘿卜、青蘿卜、紫薯、香蕉、蘋(píng)果、大棗、黃桃、青豆等都可以被做成各種“脆干”。乍一看，原料確實(shí)都挺好的。

食材多樣、顏色繽紛的蔬果脆看起來(lái)確實(shí)很有食欲，吃一口又香甜又酥脆，比單純的蔬菜水果更好吃。但“脆脆”的口感是哪里來(lái)的？看一下市售大多數(shù)蔬果脆的配料表或許就豁然開(kāi)朗了。匯總市售多款蔬果脆的配料表來(lái)看，絕大多數(shù)蔬果脆的配料表可以用這個(gè)格式來(lái)概括：植物油+蔬菜、水果或薯類(lèi)原料+糖（麥芽糖漿、麥芽糊精）+鹽。

跟想象的完全不一樣，蔬果脆的配料并不“單純”，里面加入了三種非常容易俘獲味蕾的成分：油、糖、鹽。經(jīng)常做飯的朋友都知道，一般的食材有了油、有了糖、加點(diǎn)鹽，口味自然變得非常好吃。而且，蔬果脆中植物油大多排在配料表的第一位，總體來(lái)說(shuō)使用量是非常大的，一般產(chǎn)品的脂肪含量在27%～40%左右，跟我們吃的薯片可有一比，這也就是蔬果脆“香且脆”的秘訣所在。

其實(shí)蔬果或薯類(lèi)原料本身的脂肪含量是非常低的，大概只有百分之零點(diǎn)幾的脂肪含量，可以說(shuō)大多不超過(guò)0.5%，也就是說(shuō)蔬果脆的脂肪含量與原料相比，翻了至少50～80倍，高的甚至一二百倍。

以蘋(píng)果脆為例，蘋(píng)果本身的脂肪含量?jī)H僅有0.2%左右，假如做成蘋(píng)果脆之后脂肪含量在34%左右，結(jié)果就是脂肪含量翻了170倍。我算了一下，在沒(méi)有額外添加油脂的情況下，吃100克蘋(píng)果僅僅吃進(jìn)肚子1.4克脂肪而已，然而如果吃100克這種加了植物油的蘋(píng)果脆，卻會(huì)不知不覺(jué)多吃進(jìn)去30多克的油脂，簡(jiǎn)直是天壤之別。其他蔬果或薯類(lèi)原料也是如此。

蔬果脆不僅有油，還有糖和鹽

商家很了解大眾的口味，他們深知作為零食，“好吃”是王道。然而好吃有時(shí)候是跟營(yíng)養(yǎng)背道而馳的。水果本身就有糖，一般水果的含糖量在10%～13%左右，所以水果天生就酸甜可口，不用擔(dān)心大家不愛(ài)吃。然而蔬菜幾乎沒(méi)有糖，所以市售很多蔬果脆中會(huì)添加包括麥芽糖漿、麥芽糊精在內(nèi)的很多精制糖，讓蔬菜“無(wú)糖”的優(yōu)勢(shì)大打折扣分。

與此同時(shí)，蔬果脆中還會(huì)添加鹽分，雖然烹調(diào)蔬菜我們會(huì)放鹽，然而吃水果沒(méi)有人蘸著鹽吃。所以吃蔬果脆與單獨(dú)吃水果相比，額外吃進(jìn)去更多鹽和更多糖。

非油炸型蔬果脆更健康

以上介紹的脂肪含量高的蔬果脆可以稱(chēng)作“油炸”型蔬果脆，大都是經(jīng)過(guò)真空浸漬、真空油炸脫水等工藝制成的。加工過(guò)程中與油有“染”，難怪其成品脂肪含量不低。不過(guò)商家在宣傳的時(shí)候大都會(huì)選擇性地忽略“油炸”之類(lèi)的字眼，取而代之的是“真空”“低溫”之類(lèi)的字眼轉(zhuǎn)移大眾視線(xiàn)。

不過(guò)也不是所有的蔬果脆都“富得流油”。還有一種標(biāo)新立異的“非油炸”水果蔬菜脆片，是以水果、蔬菜為原料，經(jīng)過(guò)適度的切片（條、塊）后，采用非油炸脫水工藝制成的口感酥脆的水果、蔬菜干制品。可以在里面添加或不添加調(diào)味料。如果不添加任何調(diào)味料就是原味非油炸水果蔬菜脆片，可以說(shuō)屬于最“純粹”的那種蔬果脆片了。這種“非油炸”蔬果脆脂肪含量自然也比較低，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T23787-2009規(guī)定非油炸水果、蔬菜脆片的脂肪含量不超過(guò)5%，這個(gè)量基本就是原料中所含有的那些脂肪干制之后濃縮的結(jié)果。

從營(yíng)養(yǎng)來(lái)看，這種非油炸水果蔬菜脆片更接近原料蔬果，如果是真空冷凍干燥工藝制得的蔬果脆營(yíng)養(yǎng)保留也比較好。然而由于沒(méi)有額外添加那么多植物油等，吃起來(lái)就沒(méi)有那么“香而酥”了，所以市場(chǎng)占有率不是很“樂(lè)觀”。那種“油炸”型蔬果脆即便很多也是采用真空低溫干燥工藝處理的，然而脂肪含量太大這一營(yíng)養(yǎng)“缺陷”足可以蓋過(guò)低溫干燥工藝對(duì)于營(yíng)養(yǎng)保留的那點(diǎn)“貢獻(xiàn)”了。

另外需要說(shuō)明的是，在蔬果脆的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中薯類(lèi)是默認(rèn)可以作為一種“蔬菜”原料來(lái)使用，然而從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)看薯類(lèi)和蔬菜是兩類(lèi)食物，并不能劃等號(hào)。最大的區(qū)別是薯類(lèi)淀粉含量較高，熱量比蔬菜要高，所以薯類(lèi)可以代替部分主食來(lái)吃，而不能當(dāng)作蔬菜。

所以吃了薯類(lèi)占比比較高的“蔬果脆”不僅要注意其他油類(lèi)攝入的控制，還要適當(dāng)減少主食的攝入。

編輯/方冰青