云無心

所謂的“致癌物”是什么？為什么會出現(xiàn)在這些食品中？怎樣才能買到“不含致癌物”的曲奇和甜酥餅?zāi)兀?h3>環(huán)氧丙醇和氯丙二醇，來自于配方中的植物油

曲奇餅干和甜酥餅中都含有大量的油脂，通常會用精煉植物油，尤其是棕櫚油。

植物油的精煉中通常要經(jīng)過高溫處理，會生成一些副產(chǎn)物，縮水甘油酯（GE）和氯丙二醇（3-MCPD）就是其中最重要的兩種?？s水甘油酯水解會釋放出環(huán)氧丙醇，因此檢測中檢測到的是環(huán)氧丙醇。氯丙二醇在食物中往往是以“氯丙二醇脂肪酸酯（3-MCPDE）”的形式存在，所以香港消費委員會把二者等同處理。

縮水甘油酯水解而成的環(huán)氧丙醇（也叫“縮水甘油”）具有遺傳毒性和致癌性。香港消費者委員會所說的“基因致癌物”是一種“港式中文”的表達法，在規(guī)范的普通話中應(yīng)該是“致畸、致癌、致突變”。從食品安全的角度，沒有科學(xué)數(shù)據(jù)來建立“不增加健康風(fēng)險的攝入量”，因此控制目標是越少越好。

環(huán)氧丙醇在多種食物中都有，歐洲食品安全局的評估認為其攝入總量較高，多數(shù)人都面臨著潛在的健康風(fēng)險。尤其是嬰兒奶粉，因為它是嬰兒的唯一食物，縮水甘油帶來的風(fēng)險“尤其值得關(guān)注”。

氯丙二醇在三十多年前被發(fā)現(xiàn)存在于食物中。根據(jù)長期的動物毒理學(xué)試驗數(shù)據(jù)，世界衛(wèi)生組織設(shè)定了每天每千克體重不超過2微克的安全標準。在精煉植物油中它的含量較高，尤其是精煉棕櫚油中最高含量可達2.9毫克/千克。歐洲食品安全局設(shè)定的安全標準比世衛(wèi)組織的要低一些，是每天每千克體重0.8微克。根據(jù)他們的評估結(jié)果，嬰兒、幼兒、兒童的攝入量都高于這個標準，所以應(yīng)該引起關(guān)注。

有意思的是，母乳中也存在氯丙二醇，平均含量為35.5微克/千克，最高的可達76.8微克/千克，也超過了“安全標準”。香港消費者委員會公布的這些食物中的含量為11～780微克/每千克，母乳中的含量跟它們相比也不算低了。后來也有研究認為安全標準是針對氯丙二醇的，食品中它是以氯丙二醇脂肪酸酯的形式存在。在檢測中，是把氯丙二醇脂肪酸酯完全水解，然后檢測氯丙二醇的量，而在人體內(nèi)其實只有一小部分氯丙二醇脂肪酸酯會發(fā)生水解。也就是說，食物中實際會影響健康的氯丙二醇，會大大少于檢測到的數(shù)值。當然，這只是一項研究的結(jié)果，并沒有得到廣泛認同。

丙烯酰胺在食物中廣泛存在

食物中的丙烯酰胺直到2002年才被注意到。丙烯酰胺是小分子物質(zhì)，進入消化道之后能被吸收進入循環(huán)系統(tǒng)，然后迅速運輸?shù)礁魈幗M織中，包括穿越胎盤傳遞給胎兒，以及進入母乳中。丙烯酰胺在體內(nèi)能夠被代謝掉，而代謝產(chǎn)物具有遺傳毒性和致癌性。

在動物實驗中引起生理指標變化的最小劑量是每天每千克體重幾百微克。根據(jù)多項調(diào)查和評估，一般人從食物中攝入的丙烯酰胺大致在每天每千克體重1微克左右，不過攝入量高的也能達到每天每千克體重幾微克。如果考慮到用100甚至更高的“安全系數(shù)”來建立對人的安全標準，那么就會有一部分人丙烯酰胺攝入量在“值得關(guān)注”的范圍。

目前并沒有數(shù)據(jù)顯示食品中的丙烯酰胺增加了癌癥或者其他風(fēng)險，世衛(wèi)組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織的聯(lián)合專家組（JECFA）認為沒有足夠的證據(jù)來設(shè)定“安全攝入量”。不過丙烯酰胺畢竟對人體沒有任何好處，從謹慎的角度出發(fā)，他們還是做出了“丙烯酰胺可能成為公共衛(wèi)生問題”的結(jié)論，并建議對它進行長期的研究。

如何看待食物中的這些“致癌物”？

食物在加工過程中會發(fā)生一些“副反應(yīng)”，生成一些“有毒有害物質(zhì)”。隨著科學(xué)家們對這些檢測技術(shù)的進步，會有越來越多這些副產(chǎn)物被發(fā)現(xiàn)。這并不是說現(xiàn)在的食物中“出現(xiàn)”了它們，而是它們一直就在那里，只不過以前沒有去檢測而已。

它們的存在當然不是好事，我們希望它們不存在。但降低或者消除它們的含量只能依靠食品科技的進步——評估它們的危害，尋求合理的方案把危害控制到可接受的范圍內(nèi)。因為“檢出”有害物質(zhì)就覺得食物不能吃，那也就沒有什么食物可以吃了。

很多人糾結(jié)自己買的曲奇或者甜酥餅在不在榜上，很多經(jīng)銷商也忙不迭地撇清自己沒有銷售榜上的那些款。其實這并沒有什么意義，沒有上榜可能是沒有被抽檢到，或者被抽到的那批正好含量低到未被檢出而已。

實際上，相對于檢出的這些“致癌物”帶來的健康風(fēng)險，曲奇餅干和甜酥餅這類食物本身高脂肪、高糖、營養(yǎng)單一，對健康的不利影響更值得關(guān)注。簡而言之，還是少吃為好。

編輯/方冰青