崔冬冬　薛海濤　于振波

【摘 要】國內(nèi)餐飲行業(yè)迅猛發(fā)展，導(dǎo)致餐飲油煙污染問題日益突出。油煙不但對環(huán)境產(chǎn)生了負面影響，同時還會導(dǎo)致大眾身體健康受到威脅。本文首先介紹了餐飲業(yè)油煙污染的危害，然后對餐飲油煙污染治理現(xiàn)狀進行了探討，最后提出了餐飲油煙污染的治理對策，以期為大氣環(huán)境質(zhì)量改善助力。

【關(guān)鍵詞】餐飲油煙;危害;治理對策

中圖分類號： TU834文獻標識碼： A 文章編號： 2095-2457（2019）32-0030-002

DOI：10.19694/j.cnki.issn2095-2457.2019.32.012

Preliminary Analysis on Hazards of Cooking Fume Pollution and Countermeasures

CUI Dong-dong1 XUE Hai-tao1 YU Zhen-bo2

（1.Suihua Environmental Protection Science Research Institute，Suihua Heilongjiang 152000， China;

2. Heilongjiang Provincial Environmental Science Research Institute，harbin Heilongjiang 150056， China）

【Abstract】The rapid development of domestic catering industry has led to the increasingly prominent problem of cooking fume pollution. Oil fume not only has a negative impact on the environment， but also can cause public health to be threatened. This paper first introduces the hazards of cooking fume pollution in catering industry， then discusses the current situation of cooking fume pollution control， and finally puts forward the Countermeasures of cooking fume pollution control， in order to improve the atmospheric environment quality.

【Key words】Cooking fume; Hazards; Countermeasures

0 引言

餐飲油煙主要來源于食物烹飪制備環(huán)節(jié)中的食物油。具體表現(xiàn)為：食物烹飪環(huán)節(jié)中，油品、食物在高溫環(huán)境下，會發(fā)生一系列化學(xué)反應(yīng)、物理反應(yīng)，產(chǎn)物包括熱氧化分解物、食用油水蒸氣等。其中，部分熱氧化物會分解，分解后產(chǎn)物主要以油霧形式散發(fā)到空氣中，這種油煙物質(zhì)屬于煙氣混合物，當該物質(zhì)溫度高于170℃時，還會產(chǎn)生青藍色煙霧，溫度進一步升高，煙霧會發(fā)生擴散。當溫度高于250℃時，會產(chǎn)生大量刺激性氣味的煙氣，300℃以上便會分解出有害人體健康的物質(zhì)，這種物質(zhì)即俗語中常說的油煙。為了降低餐飲類油煙污染門的危害，及時進行污染問題的有效處理。

1 餐飲業(yè)油煙污染的危害

餐飲油煙污染，不但會對當?shù)厣瞽h(huán)境造成影響，同時還會對大眾身體健康產(chǎn)生威脅。有關(guān)調(diào)查結(jié)果表明：餐飲類的油煙包含300多種物質(zhì)，不同物質(zhì)在高溫環(huán)境下可能會生成差別化產(chǎn)物。其中產(chǎn)物的主要成分包括：脂肪酸、醛類、酮類等，包含超過10種會對大眾身體健康構(gòu)成嚴重威脅的物質(zhì)。此外，加熱后的餐飲油煙，其污染物種類會明顯增加，加熱后污染物含量增加幾十倍，甚至幾百倍。餐飲油煙污染對大眾身體健康的危害主要包括下述幾點：第一、大眾吸入含毒性物質(zhì)的油煙后，呼吸道粘膜會受到損害，進而引發(fā)流眼淚、咳嗽等癥狀，甚至引發(fā)人類免疫功能產(chǎn)生缺陷。第二、餐飲油煙會引發(fā)癌變、突變狀況，烹飪后的油煙中還會含有食物的分解產(chǎn)物，部分揮發(fā)物具有強揮發(fā)性、致癌風(fēng)險，提升癌癥的發(fā)病率，此外，相關(guān)人員調(diào)研后發(fā)現(xiàn)，餐飲油煙會對人體健康產(chǎn)生威脅，長期與餐飲油煙接觸后，人體內(nèi)極易生成誘發(fā)腫瘤因子。

2 餐飲油煙排放特點及污染治理現(xiàn)狀分析

2.1 餐飲油煙的排放特點

國內(nèi)餐飲行業(yè)發(fā)展較快，具有分布范圍廣的特點，少則幾人管理，多則上百人經(jīng)營，發(fā)展中占據(jù)了較為廣闊的地理位置，存在大量的違法經(jīng)營現(xiàn)象，較為突出的表現(xiàn)便是油煙排放量超標。生態(tài)環(huán)境部門尚未對油煙排污進行治理。餐飲類的油煙具有治理成本高、排放高度低等狀況，一般在不能高空排放的區(qū)域分布較多。

2.2 餐飲油煙污染治理現(xiàn)狀

當下，國內(nèi)餐飲油煙污染治理中，設(shè)備設(shè)施的發(fā)展存在較大差異，一般星級酒店、大規(guī)模職工區(qū)以及高校食堂等，油煙污染治理狀況較好，主要污染物排放基本達標。但是小型餐飲行業(yè)的服務(wù)中，并未考慮污染物的治理和控制，油煙污染物排放無法達標。

3 餐飲油煙污染治理對策分析

3.1 加強管理、合理規(guī)劃

政府在進行城區(qū)規(guī)劃的制定中，需從整體角度出發(fā)，對餐飲布局進行全面規(guī)劃。一般建議將餐飲業(yè)放置于相對集中的區(qū)域，新建、在建樓盤等要求配套建設(shè)專用油煙管道，結(jié)合具體功能進行煙道設(shè)計。保證排煙系統(tǒng)和主體工程的同時設(shè)計、同時施工、同時驗收，各級政府部門要加強對餐飲業(yè)的監(jiān)督管理，重點關(guān)注未安裝油煙凈化裝置的餐飲服務(wù)企業(yè)，限期安裝。對于已安裝油煙凈化設(shè)備的餐飲服務(wù)企業(yè)，應(yīng)定期進行抽查，對油煙排放濃度、凈化效率進行監(jiān)測，確保煙氣中有害物質(zhì)含量低于排放標準。此外，生態(tài)環(huán)境部門應(yīng)推進餐飲業(yè)和油煙凈化廠商的長期合作，保證油煙凈化廠商定期進行相關(guān)設(shè)備的維護管理，保證其正常運行。

3.2 提高餐飲油煙污染防治法律體系的建設(shè)

第一、立法機關(guān)要建立思想統(tǒng)一管理，提高對餐飲油煙污染防治的意識。具體措施上講，立法機關(guān)必須考慮環(huán)境資源保護要求，加強可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略措施的制定，促進環(huán)境保護工作的開展，切實遵循預(yù)防為主、防治結(jié)合的原則。加強餐飲油煙管理條例的制定，避免先污染后治理狀況的發(fā)生，從而實現(xiàn)就業(yè)、環(huán)境保護的協(xié)調(diào)控制。第二、立法機關(guān)需避免傳統(tǒng)觀念的束縛。當下國內(nèi)餐飲業(yè)發(fā)展中，存在小規(guī)模餐飲業(yè)居多的狀況，受企業(yè)數(shù)量影響，立法機關(guān)在餐飲業(yè)管理中并未建立統(tǒng)一性認知。部分人員認為餐飲業(yè)的油煙污染與其經(jīng)濟效益相比而言，功大于過。部分人員認為餐飲業(yè)的發(fā)展中，油煙對環(huán)境的破壞、對大眾身體健康的威脅是不可用經(jīng)濟產(chǎn)值衡量的。受上述不統(tǒng)一認知的影響，餐飲業(yè)污染立法工作尚未形成統(tǒng)一規(guī)定。為此，立法機關(guān)必須敢于打破傳統(tǒng)餐飲管理中對油煙的偏見認知，從根本上完成油煙污染的有效治理。第三、對城市餐飲業(yè)油煙污染防治進行全面優(yōu)化。及時出臺餐飲業(yè)油煙污染排放限值、懲治措施等要求。針對當下油煙排放進行優(yōu)化管理，必要時可將試行標準轉(zhuǎn)化為正式標準。第四、加強行政執(zhí)法、司法建設(shè)管理。相關(guān)人員在進行司法機關(guān)管理、執(zhí)法控制管理中，必須提升餐飲業(yè)油煙污染防治的管理力度，從司法管理、行政執(zhí)法方面出發(fā)進行優(yōu)化，促進立法體系的逐步完善。

3.3 加強油煙監(jiān)測、公眾訪問管理

生態(tài)環(huán)境部門、餐飲協(xié)會人員需加強管理，定期組織相關(guān)人員開展民意調(diào)研。結(jié)合居民反應(yīng)等對餐飲企業(yè)進行管理，考核其是否按照規(guī)定等進行油煙凈化處理，同時還需考核油煙凈化設(shè)備的噪聲等問題。政府機構(gòu)必須積極制定餐飲油煙監(jiān)測機制，建立油煙在線監(jiān)控督查網(wǎng)絡(luò)體系。其主要目的是保證餐飲企業(yè)的油煙凈化設(shè)備設(shè)施長期處于正常工作狀態(tài)，相關(guān)部門還要及時進行督查結(jié)果的公布，接收大眾監(jiān)督。

3.4 嚴格餐飲市場準入

對于新建、改擴建餐飲企業(yè)，相關(guān)單位和部門必須嚴格落實三同時制度，加強建設(shè)項目環(huán)境影響評價的控制管理，提高審批規(guī)范性。只有經(jīng)過生態(tài)環(huán)境、衛(wèi)生等部門審批的企業(yè)方可獲得營業(yè)執(zhí)照。改擴建、新建餐飲企業(yè)必須保證環(huán)境保護設(shè)備設(shè)施的合理安裝，在企業(yè)正式營業(yè)前，需進行全面審批驗收管理，一旦驗收不合格，禁止其私自投產(chǎn)。

3.5 提高油煙凈化技術(shù)

當下，國內(nèi)油煙凈化設(shè)備在運行中，有初期凈化效果良好，但是使用一段時間后，由于清洗維護不及時，極易導(dǎo)致凈化效果降低?？紤]到每次清洗、維護均需耗費一定費用，如果清洗頻率過高，極易增加餐飲企業(yè)的經(jīng)濟負擔。當下較為常見的狀況為：部分企業(yè)寧可繳納罰款，繼續(xù)使用凈化效果低的設(shè)備設(shè)施，也不愿投資維護。國內(nèi)油煙凈化相關(guān)研究起步晚、發(fā)展慢，為此，及時進行新產(chǎn)品的研發(fā)具有重要的意義。必須加大對效率高、占地小設(shè)備的研發(fā)力度，這也是國內(nèi)餐飲油煙控制的重要課題。

3.6 規(guī)范油煙凈化設(shè)施市場

現(xiàn)階段，市場上油煙凈化設(shè)備設(shè)施較多，產(chǎn)品存在質(zhì)量等級參差不齊的狀況。劣質(zhì)產(chǎn)品成本低、極具有競爭優(yōu)勢，相關(guān)機構(gòu)必須加強油煙凈化設(shè)備設(shè)施的監(jiān)管，提高油煙排放標準，強化產(chǎn)品認證技術(shù)管理，保證市場的規(guī)范性。政府機構(gòu)要鼓勵餐飲業(yè)選擇效率高的凈化設(shè)備設(shè)施，降低劣質(zhì)產(chǎn)品市場占有率。

此外，必須加強宣傳工作的落實，提高大眾環(huán)保意識。餐飲油煙污染的危害較大，相關(guān)機構(gòu)和組織需加大宣傳力度，保證大眾了解油煙危害、違法后果等。同時鼓勵群眾參與到監(jiān)督管理工作中，對違法企業(yè)給予相應(yīng)的懲戒，充分維護大眾合法權(quán)益。

4 結(jié)語

餐飲油煙會造成嚴重的環(huán)境污染，威脅人體健康，從環(huán)境保護角度出發(fā)，必須加強餐飲油煙的有效治理，從源頭、立法等角度出發(fā)對餐飲油煙污染進行合理管控，促進餐飲行業(yè)的綠色發(fā)展。

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