蔡詩鴻，黃桂穎，譚曉燕，陳俊文，曾曉房，葉紹環(huán)，陳悅嬌

（1. 仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院，廣東廣州 510225；2. 河源市特色果蔬加工工程技術(shù)研究開發(fā)中心，廣東河源 517400）

果脯蜜餞是用食鹽、白砂糖或蜂蜜對(duì)新鮮果蔬進(jìn)行腌制加工而成的食品。起初，果脯蜜餞的制作是以延長果蔬貯藏期為目的的一種常用食品加工工序。隨著人們生活水平的提高，果脯蜜餞逐漸成為一種便攜的營養(yǎng)零食為年輕人所喜愛。因此，對(duì)感官品質(zhì)與營養(yǎng)價(jià)值的需求對(duì)果脯蜜餞品質(zhì)提出了新的要求。

圣女果以其色鮮、味美、維C 含量豐富著稱，因此，圣女果果脯的感官品質(zhì)與維C 含量一直是其制作工藝的研究熱點(diǎn)。多項(xiàng)研究結(jié)果表明，滲糖工藝是影響圣女果果脯感官品質(zhì)的關(guān)鍵工藝。滲糖前期圣女果的穿孔操作對(duì)其外觀的影響較大，對(duì)滲糖與烘干效果也起到關(guān)鍵作用?？梢?，滲糖工藝的控制，有利于圣女果果脯感官品質(zhì)的提高。另外，檸檬酸的添加是減少圣女果果脯制作過程中維C 損失的主要方法。檸檬酸使果脯的pH 值環(huán)境控制在2.5 ～6.0，能較好地提高維C 的穩(wěn)定性。

維C 是果蔬中對(duì)人體最重要的營養(yǎng)成分之一[1-2]。維C 通常是指具有生物活性的抗壞血酸，即還原型的維C L- 抗壞血酸（Ascorbic acid，AA） 和氧化型的維C L- 脫氫抗壞血酸 （Dehydroascorbic Acid，DHA）。AA 經(jīng)過雙電子氧化和氫解離可轉(zhuǎn)化為DHA，DHA 在人體幾乎可以完全還原成AA。DHA 也顯示出85%左右維C 的活性[1]。因此，果蔬中的AA 或者DHA 都屬于營養(yǎng)成分。一般情況下，果蔬中的AA多于DHA，當(dāng)果蔬被加工時(shí)，AA 就會(huì)轉(zhuǎn)化為DHA。其主要原因是加工過程中，維C 參加了有氧代謝。果蔬被切割或者表面破損，其維C 在氧氣和氧化酶存在的環(huán)境下，AA 被氧化成DHA，DHA 進(jìn)一步被不可逆地氧化降解為2,3 - 二酮古洛糖酸，從而導(dǎo)致維生素C 永久損失。在此過程中光、熱、金屬離子（Cu 和Fe）、pH 值和水分活度均能加快該反應(yīng)的速度。因此，在研究果蔬加工中的營養(yǎng)成分維C 變化時(shí)，AA 和DHA 一同測定，才能得到果蔬加工中維C 真實(shí)的變化情況[3]?？梢?，維C 的含量在果蔬加工中的變化趨勢分析是進(jìn)一步調(diào)控果脯營養(yǎng)價(jià)值的重要依據(jù)[4-8]。試驗(yàn)通過對(duì)圣女果脯制作過程的感官品質(zhì)與維C 含量的分析，進(jìn)一步說明圣女果果脯加工中的關(guān)鍵技術(shù)控制的重要性。

L- 抗壞血酸氧化與水解產(chǎn)物見圖1。

圖1 L- 抗壞血酸氧化與水解產(chǎn)物

1 材料與方法

1.1 材料

新鮮圣女果，購于廣州海珠區(qū)前進(jìn)路家樂福超市；蔗糖、氯化鈣、白陶土、活性炭、草酸、2,6-二氯酚靛酚、硫酸、2,4 - 二硝基苯肼、硫脲、鹽酸、L- 抗壞血酸，均為分析純。

電熱恒溫水浴鍋，上杭儀器有限公司產(chǎn)品；可見- 紫外分光光度計(jì)，美國貝克曼庫爾特有限公司產(chǎn)品；分析天平，北京賽多利斯天平有限公司產(chǎn)品；搗碎機(jī)，廣州市旭祥電器商貿(mào)有限公司產(chǎn)品。

1.2 方法

1.2.1 水分含量的測定

水分含量的測定用直接干燥法[9]。

1.2.2 總糖含量的測定

總糖的測定采用菲林試劑法[10]。

1.2.3 L- 抗壞血酸含量的測定

L- 抗壞血酸含量的測定采用2,6 - 二氯酚靛酚滴定法[10]。

1.2.4 總抗壞血酸含量的測定

總抗壞血酸含量的測定采用2,4 - 二硝基苯肼比色法[11]。

1.2.5 L- 脫氫抗壞血酸含量的測定

總抗壞血酸含量與L - 抗壞血酸含量的差值即為L- 脫氫抗壞血酸的含量。

1.2.6 果脯制作工藝[12]

工藝流程：選果→燙漂→切縫/針扎→硬化→漂洗→梯度糖煮/二次糖煮→烘干→成品。

（1） 選果。選取新鮮、大小均勻的圣女果500 g，用清水洗干凈。

（2） 燙漂。清洗干凈的鮮果于95 ℃熱水里，燙漂1 min，然后冷水冷卻、瀝干水分。

（3） 切縫/針扎。將圣女果均分為2 份，其一用小刀片在果外表皮均勻劃3～4 道縫并標(biāo)記為樣品A1，另1 份則用針在果外表皮均勻刺孔并標(biāo)記為樣品A2。

（4） 硬化與漂洗。用2%氯化鈣溶液浸泡樣品A1，A2 各3 h，每隔10 min 攪拌1 次，硬化后并用清水漂洗。

（5） 梯度糖煮。在烘板上瀝水后迅速放入煮沸的第一梯度質(zhì)量分?jǐn)?shù)30%（m/m） 的糖液中浸泡24 h。第二梯度浸糖是圣女果移至質(zhì)量分?jǐn)?shù)50%（m/m） 糖液中煮沸1 min，常溫靜置浸糖24 h。第三梯度是圣女果移至質(zhì)量分?jǐn)?shù)50%糖液中煮沸1 min，靜置浸糖24 h。浸糖結(jié)束后用質(zhì)量分?jǐn)?shù)15% （m/m） 糖液洗滌、瀝水。

（6） 二次糖煮。在烘板上瀝水后迅速放入質(zhì)量分?jǐn)?shù)60%（m/m） 糖液煮沸1 min 后浸泡24 h。第一次浸泡后重復(fù)將圣女果于60%（m/m） 糖液煮沸 1 min 后浸泡24 h。浸糖結(jié)束后用15%（m/m） 糖液洗滌、瀝水。

（7） 烘干。將滲糖后的圣女果于60 ℃條件下烘至水分低于20%。

1.2.7 感官評(píng)價(jià)根據(jù)圣女果果脯產(chǎn)品的外觀、口感、色澤3 個(gè)方面的綜合感官評(píng)分結(jié)果，對(duì)滲糖工藝進(jìn)行優(yōu)化。

1.2.8 檸檬酸溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)的選擇

分別將新鮮圣女果浸泡在質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.4%，0.8%，1.2%的檸檬酸溶液中，于10 min 后取出。接著進(jìn)行燙漂等工藝。

2 結(jié)果與分析

2.1 圣女果果脯滲糖工藝的優(yōu)化

圣女果果脯的滲糖工藝是為了使糖分更好地滲透到圣女果里，對(duì)圣女果進(jìn)行破損和加糖煮制的過程。其切割方法與煮制技術(shù)的好壞對(duì)果脯品質(zhì)有直接的影響，可體現(xiàn)在果脯的總糖與水分含量，以及對(duì)其的感官評(píng)價(jià)中。試驗(yàn)對(duì)滲糖關(guān)鍵的2 種預(yù)處理方式（切縫與針扎） 和2 種糖煮方式進(jìn)行了探討。切縫或針扎均有利于浸糖充分和果體干燥完全。在此期間，切縫與針扎力度與縫/孔的密度大小的控制十分重要。

不同滲糖方式處理后圣女果果脯的水分含量見圖2，不同滲糖方式處理后圣女果果脯的總糖含量見圖3。

由圖2 和圖3 可知，切縫樣品（A1 與B1） 水分含量比較高。其中，經(jīng)梯度糖煮的A1 樣品的水分含量為22.5%，較二次糖煮的B1 樣品高出2.2%。同在二次糖煮的條件下，針扎樣品B2 最終水分含量較切縫樣品B1 的低1.7%?？梢?，針扎比切縫處理更利于后續(xù)浸糖與干燥。

圖2 不同滲糖方式處理后圣女果果脯的水分含量

圖3 不同滲糖方式處理后圣女果果脯的總糖含量

不同滲糖方式處理后圣女果果脯的感官評(píng)價(jià)見表1。

由表1 可知，針扎樣品較切縫樣品的外觀保持得更好。針扎樣品的果皮完整好，外皮也只是稍微褶皺。切縫樣品較高的含水量使果脯口感偏酸，且不易存儲(chǔ)，色澤也會(huì)因?yàn)樵诖鎯?chǔ)過程中含水量過高而顏色變暗。

在使用針扎預(yù)處理的情況下，二次糖煮法所得成品的總糖含量較梯度糖煮法的高。二次糖煮樣品外觀的飽滿程度也明顯勝于梯度糖煮樣品。經(jīng)針扎處理的二次糖煮樣品在感官品質(zhì)、總糖含量及水分含量上都較優(yōu)，因此，最佳滲糖操作為對(duì)圣女果樣品進(jìn)行針扎預(yù)處理后再進(jìn)行二次糖煮。

2.2 圣女果果脯的AA 與DHA 含量的控制

2.2.1 工藝過程對(duì)圣女果果脯中AA 與DHA 含量的影響

檸檬酸添加前后圣女果果脯制作過程中AA 含量的變化情況見圖4，檸檬酸添加前后圣女果果脯制作過程中DHA 含量的變化情況見圖5。

表1 不同滲糖方式處理后圣女果果脯的感官評(píng)價(jià)

圖4 檸檬酸添加前后圣女果果脯制作過程中AA 含量的變化情況

圖5 檸檬酸添加前后圣女果果脯制作過程中DHA 含量的變化情況

由圖4 和圖5 可知，圣女果果脯中維C 含量在其制作過程中減少的速率不同。在燙漂后，圣女果中AA 和DHA 含量變化不大，分別為25，20 mg/100 g。據(jù)報(bào)道，直接煮制時(shí)，果蔬維C 的損失率較少，而且其損失主要源于瀝濾而非氧化降解。此外，高溫使氧化酶失活，有利于降低圣女果中AA 被氧化的速度。經(jīng)針扎后，在滲糖和烘干期間，圣女果維C的總含量都減少明顯，主要是AA 的損失較為嚴(yán)重[7-8]。一滲結(jié)束后，圣女果中AA 含量低于10 mg/100 g。烘干后，AA 的含量低于5 mg/100 g。與之相比，DHA 的變化較少，在一滲結(jié)束后，DHA 含量仍保持19 mg/100 g，在烘干后，DHA 含量也能維持15 mg/100 g。這主要是由于圣女果外皮破損后，AA與空氣中的氧氣直接接觸幾率增大，其被氧化成DHA 的速率增大。烘干過程中的溫度升高和相對(duì)濕度降低也提高了AA 的損失率[13-14]。與此同時(shí)，雖然DHA 的降解速度小于AA 的降解速度，但部分DHA被水解，造成維C 總含量的損失[2-3]。

2.2.2 檸檬酸的添加對(duì)圣女果果脯中AA 與DHA 含量的影響

分別將新鮮圣女果浸泡在質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.4%，0.8%，1.2%的檸檬酸溶液中，于10 min 后取出，采用二次糖煮工藝制作果脯。圖4 顯示，浸泡檸檬酸后果脯中維生素C 總含量的損失量得到控制，明顯提高了AA 的保存率。不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)檸檬酸的浸泡均可減少圣女果果脯加工中AA 的損失。其中，浸泡0.8%檸檬酸的AA 保護(hù)效果最為明顯。與無浸泡檸檬酸所制得果脯成品相比，圣女果AA 的保存率達(dá)到了44.62%，比添加1.2%和0.4%檸檬酸的AA 保存率提高了18.74%和16.54%。有研究表明，雖然在酸性條件下均有利于提高AA 的穩(wěn)定性，但不同的果蔬AA獲得最高保存率的最適pH 值不同[3，15-16]。因此，圣女果果脯AA 的保存率對(duì)檸檬酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)有一定的依賴性。圖5 顯示，浸泡0.8%檸檬酸對(duì)圣女果果脯的DHA 也有保護(hù)作用。有研究報(bào)道，其保護(hù)作用通過2 個(gè)方面實(shí)現(xiàn)。首先，檸檬酸提高了原圣女果中DHA 的保存率；其次，檸檬酸提高了由AA 轉(zhuǎn)化而成DHA 的保存率。

3 結(jié)論

（1） 圣女果果脯感官品質(zhì)與滲糖工藝的預(yù)處理方式及滲糖工序有關(guān)。

（2） 一定質(zhì)量分?jǐn)?shù)的檸檬酸對(duì)在果脯加工過程中圣女果的AA 有明顯的保護(hù)作用。

（3） 圣女果果脯AA 的保存率對(duì)檸檬酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)有一定的依賴性，與不同果蔬AA 獲得最高保存率的最適酸度不同有關(guān)。

（4） 在果脯加工中圣女果DHA 的含量變化較少，與AA 的轉(zhuǎn)化，以及DHA 降解速度有關(guān)。

（5） 一定質(zhì)量分?jǐn)?shù)的檸檬酸對(duì)果脯加工中圣女果DHA 的含量同樣有保護(hù)作用。