徐世明，趙瑞連，孫曉紅，李 洋，王迎迎，史麗新

（煙臺(tái)喜旺肉類食品有限公司，山東煙臺(tái) 264000）

醬鹵制品是我國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的精品，擁有廣泛的食用人群。醬鹵肉制品是原料肉經(jīng)預(yù)煮后，再用香辛料和調(diào)味料加水煮制而成的。而牛肉滋味鮮美，富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鐵、鈣、維A、維B1、維B2、氨基酸、肉堿等，且脂肪、膽固醇含量低，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的肉類食品，隨著生活水平的提高，越來(lái)越受到人們的青睞[1]。研究采用《GB 5009.44—2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測(cè)定》直接滴定法[2]對(duì)肉中食鹽的含量進(jìn)行測(cè)定，通過(guò)曲線線性擬合找出鹵煮溫度、食鹽濃度、鹵煮時(shí)間對(duì)食鹽滲透規(guī)律的影響，以期為醬牛肉的加工提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

牛腱子肉、香辛料；亞鐵氰化鉀（AR）、乙酸鋅（AR）、硝酸銀（AR）、氯化鈉（基準(zhǔn)物質(zhì)），國(guó)藥集團(tuán)提供。

1.2 儀器與設(shè)備

AB204 型電子天平，梅特勒- 托利多儀器（上海） 有限公司產(chǎn)品；A26-09-50X80 型蘇泊爾高壓鍋，浙江蘇泊爾股份有限公司產(chǎn)品。

1.3 方法

1.3.1 醬牛肉加工工藝[3]

牛肉的預(yù)處理（選料及修整） →滾揉→鹵煮→冷卻→包裝→二次殺菌→成品。

1.3.2 NaCl 含量的測(cè)定

采用《GB 5009.44—2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氯化物的測(cè)定》第三法直接滴定法。

1.3.3 滲透速度測(cè)定[4]

測(cè)定不同鹵煮溫度和食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)下牛肉中食鹽內(nèi)滲量隨著時(shí)間變化的數(shù)據(jù)，按照每100 g/h 肉塊樣品中食鹽內(nèi)滲量計(jì)算食鹽的滲透速度。

式中：M2——鹵煮時(shí)間t2時(shí)醬牛肉食鹽含量，g/kg；

M1——鹵煮時(shí)間t1時(shí)鹽醬牛肉食鹽含量，g/kg；

t——t2-t1。

1.3.4 感官評(píng)定[5]

由10 名具有食品專業(yè)背景的技術(shù)研發(fā)人員及工藝人員、品管人員組成感官評(píng)定小組，參照肉與肉制品感官評(píng)定規(guī)范制定感官評(píng)分表進(jìn)行評(píng)分。

感官評(píng)分見表1。

表1 感官評(píng)分

2 結(jié)果與分析

2.1 老湯中食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)牛肉口感的影響

評(píng)價(jià)醬牛肉品質(zhì)的好壞，要考查其口感，而含鹽量的多少?zèng)Q定了其口感，有必要對(duì)醬牛肉的咸度進(jìn)行感官品質(zhì)評(píng)價(jià)[4]。鹵煮溫度99 ℃，鹵煮時(shí)間2.5 h時(shí)，醬牛肉的口感最好。因?yàn)辂u煮時(shí)間過(guò)短，牛肉還未熟透；如果鹵煮時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，牛肉變硬，口感也大幅下降。

老湯不同食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)牛肉口感的影響見圖1。

圖1 老湯不同食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)牛肉口感的影響

由圖1 可知，食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3%和4%時(shí)老湯鹵煮的醬牛肉口感較好，且食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3%的老湯鹵煮的醬牛肉口感比食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4%的老湯鹵煮的醬牛肉口感更好。

2.2 鹵煮時(shí)間對(duì)醬牛肉食鹽滲透速率的影響

各階段老湯中的食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)見圖2，各階段醬牛肉中的食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)見圖3，各階段醬牛肉中的食鹽滲透速率見圖4。

圖2 各階段老湯中的食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)

圖3 各階段醬牛肉中的食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)

圖4 各階段醬牛肉中的食鹽滲透速率

由圖2 可知，在鹵煮溫度為100 ℃的條件下，牛肉中的食鹽含量隨鹵煮時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸增加，到2.5 h 基本達(dá)到穩(wěn)定。圖3、圖4 可以看出，在煮制過(guò)程中，老湯中的食鹽逐漸滲透到牛肉中，導(dǎo)致老湯中的食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)逐漸下降。當(dāng)食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)一定時(shí)，隨著鹵煮時(shí)間的延長(zhǎng)，食鹽滲透速率逐漸下降。在牛肉的鹵制過(guò)程中，食鹽會(huì)從滲透壓高的滲透液向滲透壓低的牛肉中遷移，隨鹵煮時(shí)間的延長(zhǎng)，滲透液中的食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)與牛肉水相中的食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)基本相同時(shí)，鹽分滲透與水分?jǐn)U散進(jìn)程達(dá)到平衡[6]。在鹵制的初始階段，由于滲透液中的食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)始終大于牛肉水相中的食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)，二者之

間的滲透壓差較大，所以食鹽從滲透液遷移至牛肉水相的滲透速率大，而隨著滲透過(guò)程的進(jìn)行，滲透液中的食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)降低，牛肉水相中的食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加，二者之間的滲透壓差減小，滲透速率則逐漸減小，直至牛肉水相中的食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)與滲透液中的食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)近似相等，則滲透?jìng)髻|(zhì)過(guò)程達(dá)到平衡[7]。

2.3 鹵煮溫度對(duì)醬牛肉食鹽滲透速率的影響

各濃度老湯鹵煮醬牛肉的食鹽滲透速率見圖5，不同濃度老湯鹵煮醬牛肉的食鹽滲透速率見圖6。

圖5 各濃度老湯鹵煮醬牛肉的食鹽滲透速率

圖6 不同濃度老湯鹵煮醬牛肉的食鹽滲透速率

由圖6 可知，老湯中食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)一定時(shí)，鹵煮溫度越高，食鹽的滲透速率越高，這主要有2 點(diǎn)原因：一是溫度升高，參與滲透的食鹽分子被活化數(shù)目增加，擴(kuò)散能力加大，食鹽從鹵湯中向牛肉中遷移量增加，水分?jǐn)U散也增加；二是溫度上升，介質(zhì)間的流動(dòng)性增加，擴(kuò)散阻力減少，單位時(shí)間內(nèi)滲透發(fā)生的質(zhì)量變化隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而增加[8]。

雖然，鹵煮溫度越高，越有利于縮短牛肉水相中的食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)與滲透液中的食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到平衡的時(shí)間，但鹵煮溫度過(guò)高對(duì)產(chǎn)品口感、風(fēng)味也會(huì)有較大的影響，實(shí)際生產(chǎn)中需結(jié)合產(chǎn)品的品質(zhì)要求確定合理的鹵煮溫度[9]。

2.4 老湯中食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)醬牛肉食鹽滲透速率的影響

隨著老湯中食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)的升高，牛肉中的食鹽滲透速率常數(shù)也逐漸升高，當(dāng)溶液達(dá)到一定濃度時(shí)，食鹽的滲透速率逐漸趨向平衡，增長(zhǎng)幅度逐步減小。這是因?yàn)槭雏}質(zhì)量分?jǐn)?shù)越高，在一定的質(zhì)量分?jǐn)?shù)范圍內(nèi)產(chǎn)生的滲透壓越大，越容易滲透到肉制品內(nèi)[10]。

當(dāng)鹵煮溫度不變時(shí)，隨著食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)的升高，食鹽的滲透速度隨時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸降低，當(dāng)達(dá)到一定的時(shí)間時(shí)，滲透速度逐漸趨于平衡。這可以根據(jù)布朗運(yùn)動(dòng)理論解釋，質(zhì)量分?jǐn)?shù)越高，可以提高分子之間碰撞的頻率，加快食鹽的滲透速度[11]。

3 結(jié)論

以食鹽為傳質(zhì)對(duì)象的滲透過(guò)程中鹵煮時(shí)間、鹵煮溫度、食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)牛肉鹵煮過(guò)程食鹽的滲透與影響。結(jié)果表明，在鹵煮溫度為100 ℃的條件下，鹵煮時(shí)間為2.5 h，牛肉水相中的食鹽與滲透液中的食鹽達(dá)到平衡；在鹵煮時(shí)間一定的條件下，鹵煮溫度越高越有利于縮短牛肉水相中的食鹽與滲透液中的食鹽達(dá)到平衡的時(shí)間。但實(shí)際生產(chǎn)時(shí)需結(jié)合產(chǎn)品品質(zhì)要求確定合理的鹵煮溫度；在鹵煮溫度和鹵煮時(shí)間一定的條件下，老湯中食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)越高越容易滲透到肉制品中。