蔓越莓核桃牛軋?zhí)堑难兄?/h1>

2019-12-02 07:53:46張文莉苗敬芝張建萍

農(nóng)產(chǎn)品加工訂閱 2019年21期 收藏

關(guān)鍵詞：牛軋?zhí)?/a>細(xì)砂糖核桃仁

張文莉，苗敬芝，秦 杰，張建萍

（1. 徐州工程學(xué)院 食品（生物） 工程學(xué)院，江蘇 徐州 221018；2. 徐州工程學(xué)院江蘇省食品資源開發(fā)與質(zhì)量安全重點(diǎn)建設(shè)實(shí)驗(yàn)室，江蘇徐州 221018）

蔓越莓，又稱蔓越橘、小紅莓或酸果蔓，主要生長在北半球涼爽地帶的酸性泥炭土壤中，在我國生長在長白山和興安嶺地區(qū)[1]。蔓越莓是一種長在矮藤上的小圓漿果，成熟后表皮及果肉都是鮮紅色的，食用時(shí)重酸微甜，與其他食品搭配，可增加酸甜清爽的口感。此外，蔓越莓還富含膳食纖維、多種維生素、微量元素，以及不同種類的有機(jī)酸[2]，具有預(yù)防尿道感染、抗氧化、抗腫瘤、預(yù)防心血管疾病的功效[3-4]。

核桃，又稱胡桃、羌桃，是胡桃科植物。我國核桃資源豐富，為核桃生產(chǎn)大國，栽培的核桃品種約40 個(gè)。核桃不僅是一種味美價(jià)廉的堅(jiān)果，而且富含不飽和脂肪酸、蛋白質(zhì)、多酚類成分、礦物質(zhì)及多種維生素[5-6]，具有改善消化系統(tǒng)功能、預(yù)防心腦血管疾病、防癌防輻射等功能[7]。

牛軋?zhí)欠褐赣煽竟屎兔厶侵瞥傻奶枪瑢儆诔錃庑蕴?，由于添加原料特殊、風(fēng)味獨(dú)特，深受消費(fèi)者喜歡[8]。目前，市面上常見的牛軋?zhí)嵌嗵砑訄?jiān)果花生、芝麻等，同時(shí)添加堅(jiān)果和蔓越莓果粒的較為少見。試驗(yàn)基于蔓越莓獨(dú)特的口感、天然高效的抑菌保健功效和核桃豐富的營養(yǎng)價(jià)值，研制出一種口感獨(dú)特、營養(yǎng)豐富的新型蔓越莓核桃牛軋?zhí)?，這不僅豐富了牛軋?zhí)堑姆N類，同時(shí)也為蔓越莓核桃牛軋?zhí)堑墓I(yè)化生產(chǎn)提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

蔓越莓、塔塔粉，江西巧嫂食品有限公司提供；水飴，諸城東曉生物科技有限公司提供；核桃、細(xì)砂糖、黃油、雞蛋、全脂奶粉、純凈水，均購自大潤發(fā)超市。

1.2 儀器與設(shè)備

電磁爐，九陽公司產(chǎn)品；不粘鍋，蘇泊爾公司產(chǎn)品；微波爐，廣東格蘭仕微波生活電器制造有限公司產(chǎn)品；打蛋器，小熊電器股份有限公司產(chǎn)品；電子天平，力辰科技有限公司產(chǎn)品；HH-4 型數(shù)顯恒溫水浴鍋，邦西儀器科技有限公司產(chǎn)品。

1.3 工藝流程

1.4 操作要點(diǎn)

（1） 原料的篩選與處理。挑選優(yōu)質(zhì)的蔓越莓切碎待用。同時(shí)挑選出花紋相對多且淺的核桃，去皮清洗。篩選出顆粒飽滿、黃皮色澤艷的核桃仁，用開水浸泡5 min，除去苦澀味，晾干后放入烤箱，于150 ℃下烘烤15 min，放涼后用搟面杖稍微敲碎備用，無需太碎，保留顆粒感，口感更好。

（2） 熬糖液。將細(xì)砂糖、水飴、適量水混合并加熱溶解制成糖液，加水量約占總糖量的1/10，將糖液用篩網(wǎng)過濾，小火加熱至135 ℃，適度攪拌，溫度升至140 ℃迅速離火，晾至微涼。

（3） 蛋白打發(fā)。攪打雞蛋清，當(dāng)?shù)扒瀹a(chǎn)生小氣

泡時(shí)，加入少量的塔塔粉，并以低速繼續(xù)攪拌，當(dāng)?shù)鞍壮尸F(xiàn)乳白色，且提起攪拌頭可出現(xiàn)直挺的尖狀，停止攪拌。

（4） 沖漿。糖液應(yīng)控制在135 ℃左右，緩慢倒入已打發(fā)好的蛋白發(fā)泡劑中，邊倒邊繼續(xù)攪打，至糖體均勻。

（5） 混入黃油。先把無鹽黃油切片放微波爐融化，然后緩慢倒入糖體中，充分?jǐn)嚧蛑撂求w濃稠。

（6） 混入填充物。將處理好的蔓越莓和核桃仁、適量的奶粉混入到混合好的水飴糖糊中，加奶粉量約占總糖量的1/5，充分迅速攪拌至均勻。

（7） 成型、切割、包裝、成品。將攪拌均勻的糖塊平鋪于模具中，厚度不超過1.5 cm，按壓成型、冷卻、切割、包裝至成品。

1.5 感官評定

選取15 名感官評分人員，對蔓越莓核桃牛軋?zhí)堑纳珴上銡狻L(fēng)味口感、組織形態(tài)3 個(gè)方面進(jìn)行感官評定，并進(jìn)行打分。

感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.6 單因素試驗(yàn)

1.6.1 細(xì)砂糖與水飴質(zhì)量比對牛軋?zhí)瞧焚|(zhì)的影響

細(xì)砂糖、水飴分別取1∶7，1∶6，1∶5，1∶4，1∶3 這5 種配比，每份質(zhì)量300 g。再加30 g 水混合熬成糖漿。沖漿時(shí)，添加10%的打發(fā)蛋清，12%的黃油，繼續(xù)攪打，再填充60%的果仁（蔓越莓與核桃仁的質(zhì)量比3∶5），60 g 奶粉，充分混合攪拌，倒入模具中冷卻、切割、包裝至成品。

表1 感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.6.2 蔓越莓與核桃仁質(zhì)量比的確定

將蔓越莓果粒切碎，核桃仁烘烤后壓碎，取蔓越莓、核桃仁質(zhì)量比分別為1∶5，2∶5，3∶5，4∶5，6∶5，7∶5，根據(jù)蔓越莓核桃碎混合后的外觀、色澤、口感、確定蔓越莓與核桃的最佳配比。

1.6.3 蔓越莓核桃仁添加量對牛軋?zhí)瞧焚|(zhì)的影響

以總糖漿的質(zhì)量計(jì)，添加10%的雞蛋白，12%的黃油，然后分別添加40%，50%，60%，70%，80%的蔓越莓核桃仁進(jìn)行單因素試驗(yàn)，并對牛軋?zhí)沁M(jìn)行感官評價(jià)，以確定蔓越莓核桃仁的最佳添加量。

1.6.4 雞蛋白添加量對牛軋?zhí)瞧焚|(zhì)的影響

以總糖漿的質(zhì)量計(jì)，添加12%的黃油，60%的蔓越莓核桃碎（蔓越莓核桃質(zhì)量比4∶6），然后分別添加8%，9%，10%，11%，12%的雞蛋白進(jìn)行單因素試驗(yàn)，并對牛軋?zhí)沁M(jìn)行感官評價(jià)，以確定雞蛋白的最佳添加量。

1.6.5 黃油添加量對牛軋?zhí)瞧焚|(zhì)的影響

以總糖漿的質(zhì)量計(jì)，添加10%的雞蛋白，60%的蔓越莓核桃碎（蔓越莓核桃質(zhì)量比4∶6），然后分別添加8%，10%，12%，14%，16%的黃油進(jìn)行單因素試驗(yàn)，并對牛軋?zhí)沁M(jìn)行感官評價(jià)，以確定黃油的最佳添加量。

1.7 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，將細(xì)砂糖與水飴質(zhì)量比、蔓越莓核桃仁添加量、雞蛋白添加量和黃油添加量4 個(gè)因素設(shè)計(jì)了四因素三水平的L9（34）正交試驗(yàn)，通過感官指標(biāo)進(jìn)行感官評定。

L9（34）試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表2。

表2 L9（34）試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 細(xì)砂糖與水飴質(zhì)量比對蔓越莓核桃牛軋?zhí)瞧焚|(zhì)的影響

細(xì)砂糖與水飴質(zhì)量比的確定見圖1。

圖1 細(xì)砂糖與水飴質(zhì)量比的確定

細(xì)砂糖與水飴的質(zhì)量比決定蔓越莓核桃牛軋?zhí)堑奶鸲扰c軟硬。由圖1 可知，當(dāng)細(xì)砂糖與水飴的質(zhì)量比為1∶7～1∶3 時(shí)，感官評價(jià)分?jǐn)?shù)隨其升高呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢。當(dāng)質(zhì)量比為1∶5 時(shí)，感官評分最高，此時(shí)糖體軟硬適中、甜而不膩，口感香濃細(xì)膩、成型較好。若質(zhì)量比偏大，使得糖體偏軟，黏牙，甜味不足，成型困難[9-11]；若質(zhì)量比偏小，使得糖體硬度增大，難咀嚼，甜味重，口感差。因此，確定細(xì)砂糖與水飴的質(zhì)量比為1∶5。

2.1.2 蔓越莓與核桃仁添加配比及添加總量對蔓越莓核桃牛軋?zhí)瞧焚|(zhì)的影響

（1） 蔓越莓與核桃仁質(zhì)量比的確定。蔓越莓與核桃仁的質(zhì)量比會(huì)影響二者混合后的總體品質(zhì)。

蔓越莓與核桃仁質(zhì)量比對感官評價(jià)的影響見表3。

表3 蔓越莓與核桃仁質(zhì)量比對感官評價(jià)的影響

由表3 可知，當(dāng)蔓越莓與核桃仁的質(zhì)量比為3∶5 時(shí)，此時(shí)的核桃風(fēng)味良好，同時(shí)又滲透著酸酸甜甜的感覺，因此確定蔓越莓與核桃仁質(zhì)量比為3∶5。

（2） 蔓越莓核桃仁添加量對蔓越莓核桃牛軋?zhí)瞧焚|(zhì)的影響。蔓越莓與核桃仁的添加既提高了牛軋?zhí)翘求w的應(yīng)力和結(jié)構(gòu)完整性，又增加了牛軋?zhí)撬崽鹋c酥脆的口感[12]。

蔓越莓核桃仁添加量的確定見圖2。

圖2 蔓越莓核桃仁添加量的確定

由圖2 所知，蔓越莓核桃牛軋?zhí)堑母泄僭u分隨著蔓越莓核桃仁添加量的增大呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢。當(dāng)蔓越莓核桃碎的添加量為60%時(shí)，此時(shí)的牛軋?zhí)强诟兴执?、核桃風(fēng)味良好，同時(shí)又滲透著酸酸甜甜的感覺。若添加量偏小，則牛軋?zhí)求w現(xiàn)不出蔓越莓核桃獨(dú)特的風(fēng)味，從而影響了其感官品質(zhì)。若添加量偏大，牛軋?zhí)撬嵛痘蚝颂矣湍佄短?，體現(xiàn)不出該產(chǎn)品的特色。因此，確定蔓越莓核桃仁的添加量為60%。

2.1.3 雞蛋白添加量對蔓越莓核桃牛軋?zhí)瞧焚|(zhì)的影響

雞蛋白含水量較高，且是一種親水性膠體，當(dāng)快速攪拌時(shí)可混入大量空氣，形成含有很多氣泡且穩(wěn)定的泡沫吸附層，從而影響蔓越莓核桃牛軋?zhí)堑能浻才c色澤。當(dāng)雞蛋白添加量偏大時(shí)，則糖體變稠，黏度增大，難以成型，從而影響蔓越莓核桃牛軋?zhí)堑钠焚|(zhì)[13-14]；相反，雞蛋白添加量偏小時(shí)，則糖體堅(jiān)硬，易返砂，色澤暗淡。

雞蛋白添加量的確定見圖3。

圖3 雞蛋白添加量的確定

由圖3 可知，當(dāng)雞蛋白添加量為10%時(shí)，感官評分最高，此時(shí)蔓越莓核桃牛軋?zhí)堑奶求w色澤鮮亮，軟硬適中，適于成型切塊。因此，確定雞蛋白的添加量為10%。

2.1.4 黃油添加量對蔓越莓核桃牛軋?zhí)瞧焚|(zhì)的影響

黃油的添加量影響蔓越莓核桃牛軋?zhí)堑能浻?、黏度、色澤與風(fēng)味。

黃油添加量的確定見圖4。

圖4 黃油添加量的確定

由圖4 可知，黃油添加量為8%～10%時(shí)，由于黃油添加量偏小，使糖體較為粗糙且黏度大；當(dāng)黃油添加量為12%時(shí)，感官評分最高，此時(shí)蔓越莓核桃牛軋?zhí)堑能浻策m中，不黏牙，不油膩，口感更柔順，成型較好；黃油添加量為14%～16%時(shí)，由于添加量偏大，使糖體油膩偏黃，柔軟難以成型。因此，確定黃油添加量為12%。

2.2 正交試驗(yàn)

L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果見表4。

表4 L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果

由表4 可知，影響蔓越莓核桃牛軋?zhí)堑闹鞔我蛩匾来螢锽＞A＞C＞D，即蔓越莓核桃仁添加量、其次為細(xì)砂糖與水飴的質(zhì)量比、雞蛋白添加量、黃油添加量。蔓越莓核桃牛軋?zhí)亲罴雅浞浇M合為A2B2C2D2，即細(xì)砂糖與水飴的質(zhì)量比1∶5，蔓越莓核桃碎添加量60%，雞蛋白添加量10%，黃油添加量12%。

2.3 驗(yàn)證試驗(yàn)

將試驗(yàn)中的最佳組合A1B2C2D2與正交試驗(yàn)分析中的最佳組合A2B2C2D2同時(shí)進(jìn)行驗(yàn)證，以確定其中的優(yōu)劣。

驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果見表5。

表5 驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果/分

由表5 可知，蔓越莓核桃牛軋?zhí)堑淖罴压に嚍榧?xì)砂糖與水飴的質(zhì)量比1∶5，蔓越莓核桃仁添加量60%，雞蛋白添加量10%，黃油添加量12%。

3 結(jié)論

以單因素和正交試驗(yàn)的方法，以感官評價(jià)為指標(biāo)，得到了蔓越莓核桃牛軋?zhí)堑淖顑?yōu)工藝配方為細(xì)砂糖與水飴質(zhì)量比1∶5，以糖漿總量計(jì)，蔓越莓核桃仁添加量60%，雞蛋白添加量10%，黃油添加量12%，在此工藝下生產(chǎn)的蔓越莓核桃牛軋?zhí)巧珴甚r亮、香氣自然、酸甜可口、軟硬適中、營養(yǎng)價(jià)值較高。

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