孫玥瑩

（哈爾濱生活段安全管理科助理工程師，哈爾濱 150000）

引 言

隨著社會經(jīng)濟水平的不斷發(fā)展，人們的生活質(zhì)量得到顯著的改善，尤其在食品加工的領(lǐng)域范圍內(nèi)，質(zhì)量與口感成為關(guān)注的重點內(nèi)容。因此，相關(guān)部門以及相應(yīng)的崗位工作者，必須對食品加工中的殺菌技術(shù)進行深入且全面的學(xué)習(xí)與研究，以此作為優(yōu)化食材加工手段的基礎(chǔ)內(nèi)容，提高食品的安全與質(zhì)量條件。

食品加工中，對食材合理的殺菌技術(shù)，是實現(xiàn)食品可食性、提高口感的有效手段，也是保證食品安全、凸顯營養(yǎng)價值完整性的重要內(nèi)容。文章從技術(shù)角度出發(fā)，對食品加工中的常見殺菌方法進行分析，并通過案例對應(yīng)用內(nèi)容展開討論，為相關(guān)研究與實踐提供參考信息。

一、食品加工中常見的殺菌處理技術(shù)

（一）巴氏殺菌技術(shù)

巴氏滅菌法（pasteurization）又被稱作低溫消毒法，是最為常見且具有明顯代表性的殺毒技術(shù)。在食材加工的過程中，將溫度條件控制在60-80℃的范圍內(nèi)，通過持續(xù)的高溫改變食材中微生物的生存環(huán)境，使其營養(yǎng)體死亡，最終達到食材加工與殺菌目的的技術(shù)手段。巴氏殺菌技術(shù)的適用范圍較為廣泛，可以對各類食品進行處理，有很強的適用性。

例如，在乳制品的加工過程中，巴氏殺菌法就有較為典型的應(yīng)用內(nèi)容。同時，巴氏殺菌法在對其他諸如啤酒、果汁等產(chǎn)品進行殺菌處理時，也會展現(xiàn)出食品的價值條件與安全屬性。

（二）紫外線殺菌技術(shù)

紫外線殺菌技術(shù)下，可以有效利用紫外線的照射，通過破壞細(xì)菌核酸結(jié)構(gòu)的效果，達到殺菌的作用，即便是在酶與蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中，紫外線殺菌技術(shù)也同樣具有明顯的優(yōu)勢性效果。注意，在實際的操作中，只有紫外線充分照射到細(xì)菌時才會達到實際的殺菌效果。所以，在進行技術(shù)處理的過程中，務(wù)必要保證照射角度的全覆蓋，以此發(fā)揮出紫外線殺菌的優(yōu)勢作用。

通常情況下，紫外線的波長條件達到190-350nm 時，可以使殺菌效果達到最佳，并對諸如酵母菌、霉菌等多類型的細(xì)菌起到較強的殺菌作用。例如，在對果蔬食品進行紫外線殺菌時，可以明顯檢測到多種類型的細(xì)菌比例有所減少，但這種減少情況并不會隨著照射量的增加而產(chǎn)生變化，因此也說明了紫外線殺菌技術(shù)條件下的局限性條件。

（三）超高溫殺菌技術(shù)

利用先進的設(shè)備條件對加工食品進行殺菌處理，在2-8秒的時間內(nèi)，將環(huán)境溫度迅速提升到135-150℃的溫度，可以高效完成殺菌操作，這種方法被定義為超高溫殺菌。在使用范圍上，大多作為商業(yè)領(lǐng)域的食品加工，被廣泛應(yīng)用。

研究證實，食品內(nèi)部的細(xì)菌對于溫度環(huán)境極為敏感，利用超高溫殺菌技術(shù)，在較短的時間內(nèi)完成處理，不僅可以有效消滅細(xì)菌，還不會對食品內(nèi)的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)造成損害，使其在保證食品安全的同時，保證食品的品質(zhì)條件。在現(xiàn)階段，超高溫技術(shù)已經(jīng)廣泛應(yīng)用在發(fā)酵制品、飲品等多種類型的食品加工與殺菌工作中。

（四）超聲波殺菌技術(shù)

超聲波的殺菌技術(shù)，大多數(shù)情況下會被應(yīng)用在飲品的加工與殺菌工作中，并在其它殺菌技術(shù)方法的配合下，完成完整的殺菌處理。在效果上，超聲波殺菌技術(shù)針對大腸桿菌的處理效果最為顯著，通過改變其細(xì)胞膜的通透性，降低細(xì)胞內(nèi)部的流動效果，并使其內(nèi)部的溫度與壓力水平極具增加，從而完成殺菌處理操作。

例如，在對飲品等液體食品進行超聲波處理時，可將功率條件調(diào)整到1400w，并將溫度條件控制在60℃，通過持續(xù)一分鐘的處理，就可完成飲品中的殺菌操作，使其中的大腸桿菌被全部消滅。以此方法完成的殺菌處理，在效果與作用條件上與巴氏殺菌法較為相似。

二、多殺菌技術(shù)融合處理在食品加工中的應(yīng)用

（一）肉制品加工技術(shù)中的發(fā)展應(yīng)用

食品加工的殺菌技術(shù)在肉制品的處理過程中最為常見，前文所描述的技術(shù)方法，在食品的處理過程中，都有一定的應(yīng)用效果，且表現(xiàn)出各自不同的獨特優(yōu)勢。例如，在通過紫外線或是超聲波方法進行殺菌處理的過程中，不能將食品中的細(xì)菌有效的清除干凈，如果食用就會對人體的健康造成一定的負(fù)面影響。

所以，食品加工中，必須通過多種殺菌技術(shù)的有效結(jié)合，使得殺菌處理更加全面、高效，并以此提升食品加工工作的安全性。在食品加工過程中，可通過巴氏殺菌的方法進行初步殺菌處理，然后，在食用或是貯存前，采取紫外線殺菌的方式，對殺菌效果進行有效補充，在提升食品安全性的同時，使其口感達到最佳效果。在具體生產(chǎn)上，例如超聲波等殺菌方式，尚未得到全面的推廣與應(yīng)用，必須通過與基本殺菌方法以及冷藏技術(shù)的結(jié)合，才能發(fā)揮出應(yīng)有的效果，達到提高生產(chǎn)效益的作用。

（二）果蔬鮮切技術(shù)中的發(fā)展應(yīng)用

在飲食結(jié)構(gòu)不斷變化的過程中，人們對于食品的營養(yǎng)價值要求不斷提高，因此也使得果蔬鮮切成為食品加工中重點的研究項目。從技術(shù)角度出發(fā)，為了完成果蔬鮮切加工過程中的殺菌處理，也可在多種技術(shù)手段的綜合作用下，保證殺菌的有效性。在實際的操作中，果蔬具有一定的特殊性，如果殺菌操作處理不當(dāng)，就會降低其食用的感官效果與口感水平。