楊同香 吳孔陽 張潔瓊 陳寧寧 李全允 康懷彬
摘要:從貴州酸菜和豆豉中篩選出適合羊乳發(fā)酵的乳酸菌。通過平板初篩、形態(tài)學觀察、生理生化鑒定以及凝乳試驗,共獲得8株菌落透明圈較大、羊乳凝乳性能良好的乳酸菌,初步鑒定AB1和NK2為腸膜明串珠菌,AB4為糞腸球菌,DE4為嗜熱鏈球菌,AB2、DE2為嗜鹽片球菌,NK5為植物乳桿菌,LQ1為發(fā)酵乳桿菌。羊乳發(fā)酵試驗結(jié)果表明,菌株DE4、NK5發(fā)酵酸度適中、持水力及感官評價得分較高,有望成為酸羊乳發(fā)酵生產(chǎn)菌株。
關(guān)鍵詞:酸羊乳;篩選;形態(tài);生理生化;發(fā)酵
中圖分類號: TS252.54文獻標志碼: A
文章編號:1002-1302(2019)18-0232-03
收稿日期:2018-05-11
基金項目:河南省科技攻關(guān)項目(編號:182102110258);河南省高等學校重點科研項目(編號:18A55004、18B180018);河南科技大學博士科研啟動基金(編號:09001785);河南科技大學大學生研究訓練計劃(編號:2017133、2016SRTPSP012)。
作者簡介:楊同香(1983—),女,山東沂水人,博士,講師,主要從事乳品科學與工程方向的研究。E-mail:txyamy@163.com。
羊乳被稱為“奶中之王”,是目前發(fā)現(xiàn)的最接近人乳的一類乳源,具有極高的營養(yǎng)價值和保健作用[1]。Silva等的研究表明,羊乳中各類營養(yǎng)元素的比例均衡,與牛乳相比,羊乳更容易被人體消化吸收,各類營養(yǎng)物質(zhì)的利用率高[2]。但是目前國內(nèi)羊乳產(chǎn)品較少且很單一化,主要以羊奶粉為主,羊乳產(chǎn)品深加工方面的問題亟待解決[3]。以羊乳為原料生產(chǎn)酸羊乳,是目前羊乳制品發(fā)展的一個重要方向。國內(nèi)開展了一系列相關(guān)研究,比如風味酸羊乳的研制及工藝優(yōu)化[4-6]、外源物質(zhì)添加對酸羊乳品質(zhì)影響等[7-9],而有關(guān)酸羊乳發(fā)酵劑篩選的研究則相對較少[10]。
酸菜作為我國傳統(tǒng)的發(fā)酵食品,其中含有豐富的益生菌[11]。趙國忠等的研究顯示,不同緯度地區(qū)的酸菜質(zhì)量差異較大,在緯度較高的地區(qū)酸菜質(zhì)量往往低于緯度較低的地區(qū)[12]。本研究旨在通過從傳統(tǒng)發(fā)酵食品貴州酸菜和豆豉中篩選出適合羊乳發(fā)酵的益生菌,為羊乳制品的開發(fā)及相關(guān)研究提供豐富的菌種和參考。
1?材料與方法
1.1?試驗材料
1.1.1?樣品來源與培養(yǎng)基
貴州酸菜和豆豉樣品來自當?shù)剞r(nóng)家自釀食品。試驗無特別說明,則所用常規(guī)生化試劑均為國產(chǎn)分析純。試驗所用培養(yǎng)基為M17或者MRS-CaCO3,MRS-CaCO3為在普通MRS培養(yǎng)基上加入0.2% CaCO3。
1.1.2?儀器和設備
AIRTECH SW-CJ-1FD超凈工作臺,購自江蘇蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司;THZ-Q-臺式冷凍恒溫振蕩器,購自江蘇省太倉市華美生化儀器廠;立式壓力蒸汽滅菌器,購自上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設備廠;DNP-9162恒溫培養(yǎng)箱,購自上海森信實驗儀器有限公司;PHS-3E型pH計,購自上海儀電科學儀器股份有限公司。
1.2?試驗方法
1.2.1?乳酸菌株的篩選
參考筆者所在課題組之前分離產(chǎn)胞外多糖乳酸菌的方法[13]進行本次篩選工作,并稍作修改。分別稱取10 g酸菜和豆豉接種到MRS液體培養(yǎng)基中,置于37 ℃條件下恒溫培養(yǎng)12 h,隨后在超凈工作臺進行以下操作:取1 mL培養(yǎng)液,放入盛有9 mL生理鹽水的試管中,由此得到10倍稀釋液,以此稀釋,直至稀釋到所需的稀釋度為止。本試驗據(jù)此方法將樣品稀釋至10-7濃度水平,樣品液涂布時采用10-5、10-6、10-7 3個梯度水平。取已稀釋好的培養(yǎng)液100 μL涂布MRS-CaCO3平板,并在各平板上做好標記,涂布完成的平板放在培養(yǎng)箱中倒置培養(yǎng)48 h,設定恒溫培養(yǎng)箱溫度為37 ℃。在涂布培養(yǎng)得到的菌落中,挑取菌落表面發(fā)黏、出現(xiàn)碳酸鈣溶解圈的菌落進行菌落劃線分離,使菌落不斷純化。
1.2.2?菌株的形態(tài)學觀察和生理生化試驗
初步篩選得到的菌株進行形態(tài)學觀察和一系列生理生化鑒定,在參照《乳酸細菌現(xiàn)代研究實驗技術(shù)》《伯杰細菌鑒定手冊》第8版以及《常見細菌系統(tǒng)鑒定手冊》[14-16]的基礎上,對菌株進行鑒定。
1.2.3?羊乳凝乳試驗
將初步篩選的菌株開展羊乳發(fā)酵研究,進一步了解菌株對發(fā)酵乳品質(zhì)的影響。
1.2.3.1?酸羊乳的制備
第1步按照羊乳粉與水質(zhì)量比為1 ∶10的比例配成復原羊乳,將溶解完全的復原羊乳裝入酸奶瓶中,每瓶150 g;第2步將水浴鍋預熱至55 ℃左右后,使用小型均質(zhì)機高速均質(zhì)10 min;第3步進行水浴鍋加熱殺菌,設定殺菌溫度100 ℃,滅菌時間15 min;第4步將殺菌后的羊乳冷卻至42~45 ℃,接種各菌株進行發(fā)酵,待凝乳良好后,拿出轉(zhuǎn)入冰箱中進行4 ℃冷藏后熟。
1.2.3.2?酸度測定
稱量10 mL酸羊乳,加入無菌水進行稀釋,并添加2滴酚酞,用0.10 mol/L NaOH標準溶液對酸羊乳進行滴定,滴定終點為溶液變紅,且保持30 s內(nèi)不退色,記錄此時所消耗的NaOH溶液的體積,此數(shù)值乘以10,即為中和100 mL酸羊乳所需的0.1 mol/L NaOH標準液的毫升數(shù)[13]。
1.2.3.3?持水力(water holding capacity,簡稱WHC)測定
用天平稱取酸羊乳10 g裝入干凈的離心管中,并在離心機中配平,設定離心機轉(zhuǎn)速為3 000 r/min,離心30 min后,取出離心后的酸羊乳,倒掉上清液,并稱量剩余沉淀的質(zhì)量。計算公式如下: