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        單手大刀片白肉

        2019-11-28 03:00:56沈嘉祿
        新民周刊 2019年45期

        沈嘉祿

        上周,朋友邀請我去浦東陸家嘴一家時(shí)尚餐廳參加“秋錦·蜀筵”,有一道“插播”的風(fēng)味讓我興奮不已,它就是李莊白肉。四川烹壇泰斗、中國烹飪大師彭子渝先生從宜賓請來李莊白肉非遺傳人張杰先生,為我們現(xiàn)場展現(xiàn)單手大刀片白肉的絕活。

        在四手碟、四巧碟之后,服務(wù)員推著小車出場,大鋁盆里有三大塊已經(jīng)煮熟的白肉浸泡在溫水中,李杰先生白衣白褲,頭戴高帽,取出一塊放平在案板上,操起一柄方頭闊口大刀,先批去表面一層肉,棄之不用,然后正式進(jìn)刀,而且是單手操作,一眨眼工夫就“飛”出一片薄如夾宣的白肉,我搛起一片,手腕一抖,白肉就緊緊地繞在筷子上了,蘸料碟里一浸,送入口中咀嚼,味道端的不懶!

        李莊白肉有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),每片的長度在20至25厘米,寬度在15厘米左右,厚度僅為1至1.5毫米,論片賣,批得厚就沒賺頭了。張杰先生在網(wǎng)上有眾多粉絲,人稱“大刀片小王子”,見我們這幫吃貨圍著他劈里拍拉一通拍照,干脆將肉片一端粘在刀頭,讓它如一面酒旗般自然下垂,后面人影綽綽可見。

        江湖上的真功夫,都是蘊(yùn)含在平平淡淡的一招一式中的。

        我拿著手機(jī)給案板上的白肉來了個(gè)特寫,肥膘色如白玉,瘦肉色呈沉郁的琥珀紅,肥瘦之間“咬合”緊密,看來火候把控得非常好?!笆堑?,李莊白肉選用的是四川鄉(xiāng)下的農(nóng)家土豬,而且有特定部位,臀部去掉第一刀之后的那塊,俗稱‘二刀肉,每頭豬身上僅有三四公斤左右。這一部位肉質(zhì)佳,肥廋勻稱,無泡少筋?!迸泶髱熣f。

        為何白肉的肥瘦部分連接緊密,沒有斷開?彭大師說:這是相當(dāng)考驗(yàn)廚藝的,白肉煮得好,火候很重要。煮的過程中,要時(shí)刻注意撇去血沬,鍋內(nèi)水溫保持90度,使肉從外到里受熱均勻。如果水溫過高,就會出現(xiàn)皮粑肉生的現(xiàn)象,過生也不行,會影響韌勁。煮半小時(shí)后,用竹簽刺進(jìn)肉里,如果沒有血水冒出,表明肉已斷生,就得將肉撈起浸泡在涼開水中,如果小風(fēng)一吹,就會“結(jié)皮”,批肉時(shí)就比較別扭啦。你再看它每片白肉上的那條細(xì)細(xì)的肉皮,這個(gè)不能少,沒有肉皮就會影響肉香,但它不粘牙、不滑牙,軟糯適口,又不搶肉的風(fēng)頭。待水分稍干(術(shù)語叫作“收汗”)后,把白肉放在案板上,案板上要鋪塊白毛巾,可防片肉時(shí)打滑,毛巾另一作用就是把片肉過程中滲出的水分吸掉。片肉當(dāng)然很有講究,操作者全憑經(jīng)驗(yàn)、感覺進(jìn)刀,神定氣靜,一氣呵成,唯有如此,肉片展開后才不會顯現(xiàn)波折形的刀痕。這一刀絕活,沒三五年的功夫練不成。

        白肉無味,但經(jīng)由蒜蓉、辣椒、花椒、白糖、麻油等調(diào)和的蘸料一聲“叫魂”,立馬升華為天下美味。嘿嘿,江湖上的真功夫,都是蘊(yùn)含在平平淡淡的一招一式中的。

        這話在理!除了四川的蒜泥白肉,還有北京的砂鍋白肉、東北的麻辣白肉、蘇州的蝦子白肉,都是這樣煉成的。

        李莊在中國抗戰(zhàn)史中具有非凡的意義,1939年,地處大后方的偏遠(yuǎn)小鎮(zhèn)李莊接納了一批知名度很高的高等學(xué)府、研究機(jī)構(gòu),為中國抗戰(zhàn)勝利保存了一批“讀書種子”。

        李莊白肉是“李莊三白”——白肉、白酒、白糕——之首,現(xiàn)在已經(jīng)為李莊的名片。在咀嚼李莊白肉時(shí),我不由得想起那個(gè)遙遠(yuǎn)的年代,梁思成和林徽因也一定吃過李莊白肉吧!再一想又不大可能,兵荒馬亂,人都沒得吃,哪有余瀝喂豬呢,再說那幫知識分子和“讀書種子”,日子過得那個(gè)慘淡啊,讀讀傅斯年或林徽因的傳記就知道了。

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