張雪

宜賓五糧液股份有限公司 四川宜賓 644000

五糧濃香型白酒現(xiàn)階段大部分采用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)，因此也更容易受到天氣、溫度等的影響，導致此類白酒產(chǎn)質(zhì)量降低，整體生產(chǎn)過程難以在效益上達到預期，在這樣的背景之下，相關生產(chǎn)單位及技術人員必須能進一步結(jié)合我國北方地區(qū)冬季氣候特點對提升五糧濃香型白酒產(chǎn)質(zhì)量的方法進行研究，保障這一生產(chǎn)過程能在最終的產(chǎn)量和質(zhì)量上達到預期。結(jié)合現(xiàn)狀來看，由于北方地區(qū)冬季天氣寒冷、氣溫較低，釀酒場地內(nèi)的酵母、霉菌等的數(shù)量也會因此而相應減少，白酒的發(fā)酵自然也會因此而受到影響。另一方面，過低的溫度導致了窖內(nèi)升溫緩慢，不能達到預期的發(fā)酵期升溫時間和頂火溫度，最終生產(chǎn)出的白酒大都存在甜度較高、香氣不足、主體香氣不突出的問題。若不能針對上述問題研究解決辦法，五糧濃香型白酒難以在生產(chǎn)質(zhì)量上滿足要求，那么相關生產(chǎn)廠家整體的生產(chǎn)效益也必然會因此而受到影響，因此，本文將在后續(xù)內(nèi)容中對解決上述問題的方法進行深入探討。

1 北方地區(qū)冬季可能影響五糧濃香型白酒產(chǎn)質(zhì)量的因素

1.1 氣溫較低

這一點上文中已經(jīng)進行了簡單論述，由于我國北方地區(qū)冬季氣溫相對更低，空氣、釀酒場地中的酵母菌、霉菌等功能菌都會相應減少，而在這樣的背景下，白酒的發(fā)酵情況必然也會因此而受到一定影響。結(jié)合實際的生產(chǎn)過程來看，氣溫過低很有可能導致入窖糧醅掉溫的現(xiàn)象出現(xiàn)，對白酒最終的質(zhì)量產(chǎn)生嚴重影響。

1.2 原料粉碎度不足

在上述內(nèi)容的基礎之上，為了保障生產(chǎn)原料的發(fā)酵程度，相關人員在操作過程中應適當提升原料的粉碎程度，以此來避免原料較粗時，酒醅發(fā)酵過程過于緩慢，原料利用率因此而降低，整體產(chǎn)量自然也會受到一定影響。

1.3 入窖參數(shù)設置不合理

五糧濃香型白酒生產(chǎn)過程中涉及到的入窖參數(shù)主要包含入窖溫度、水分、酸度、入窖淀粉含量等，而為了在冬季同樣保障這一類白酒的產(chǎn)質(zhì)量，相關人員應能結(jié)合北方地區(qū)冬季環(huán)境特點對上述參數(shù)做出調(diào)整，但結(jié)合現(xiàn)狀來看，能做到這一要求的生產(chǎn)廠家和操作人員實際上是比較少的，五糧濃香型白酒的產(chǎn)質(zhì)量自然也就難以保障。

2 改善方法

2.1 提升入窖淀粉濃度

這一方法實際上是為了提升頂火溫度。淀粉在糖化發(fā)酵的過程中將會產(chǎn)生一定的熱量，而在淀粉的升溫作用之下，酒醅發(fā)酵過程中的溫度自然也能得到更好的保障。結(jié)合現(xiàn)有數(shù)據(jù)來看，一般冬季酒醅在窖池中每消耗1%的淀粉，酒醅就能升溫1.8℃，在入窖溫度為18-19℃的背景之下，消耗5%-6%的淀粉時，頂火溫度就能達到27-28℃。這一溫度已經(jīng)處于酵母發(fā)酵的適宜溫度區(qū)間之內(nèi)，五糧濃香型白酒的產(chǎn)質(zhì)量自然能得到更好的保障。反之，若淀粉含量不足，那么頂火溫度就會相應降低，最終導致發(fā)酵程度難以達到預期，五糧濃香型白酒成品的質(zhì)量自然會因此而受到嚴重影響。一般情況下，生產(chǎn)廠家可以將淀粉濃度控制在17%-20%。

2.2 對入窖溫度進行控制

入窖溫度對于五糧濃香型白酒最終產(chǎn)質(zhì)量的影響上文中已經(jīng)進行了簡單論述，因此，相關生產(chǎn)廠家必須能通過對入窖溫度的控制來保障此類白酒可以在產(chǎn)質(zhì)量上達到預期。現(xiàn)階段常用的控制方法主要包含以下幾類：

（1）提升加曲溫度。當溫度逐漸降低，為了保障發(fā)酵過程的順利開展，加曲溫度則應相應上升。一般情況下，若室內(nèi)溫度處于0-10℃這一范圍內(nèi)，那么加曲溫度就應高于入窖溫度4℃，若溫度持續(xù)下降到0℃以下，那么加曲溫度則應高出入窖溫度6-8℃。

（2）通過保溫措施保障入窖溫度的穩(wěn)定性。常用的保溫方法主要有在窖池上方覆蓋塑料布等，在這些措施的作用之下，外界溫度對于入窖溫度的影響將能得到有效制約，從而避免掉溫現(xiàn)象對于五糧濃香型白酒產(chǎn)質(zhì)量的影響。

3 靈活應用雙輪或多輪發(fā)酵

這一點是提升五糧濃香型白酒質(zhì)量的主要措施，通常情況下，通過雙輪或多輪發(fā)酵方法的應用，白酒的產(chǎn)量及質(zhì)量都將能得到有效提升。這樣的發(fā)酵方式能在原有基礎之上增加酒醅與窖底和窖壁接觸的時間，另一方面，由于需要經(jīng)過雙輪或多輪發(fā)酵，酒醅將會再次與空氣接觸，酒醅的溶氧量將能在原有基礎之上得到有效提升，酯化微生物的活性將會因此而有所增強，這一物質(zhì)能很好的促進香味物質(zhì)生成，最終達到提升五糧濃香型白酒質(zhì)量的目的。

4 做好窖池的養(yǎng)護和管理工作

對于白酒生產(chǎn)過程來說，窖池的應用情況同樣會對其產(chǎn)質(zhì)量產(chǎn)生影響，而在對上述因素進行控制的基礎之上，相關生產(chǎn)廠家則應能充分的將窖池的養(yǎng)護和管理工作重視起來。具體的養(yǎng)護及管理方法主要包含以下內(nèi)容：為了避免窖池過度老化，出池一定要徹底，窖壁及窖底都不能存在舊糟殘留，母糟出窖后則應展開徹底的清掃工作。使用80℃以上的熱水對窖壁進行噴灑，將殘糟清掃干凈，進而將清掃使用的水清理干凈。在這樣的基礎之上，相關工作人員應進一步在窖壁灑上少量的曲粉，補充窖壁的水分、增加微生物數(shù)量。在這樣的處理模式之下，后續(xù)白酒生產(chǎn)過程的展開自然能得到更好的保障，五糧濃香型白酒的對應的產(chǎn)質(zhì)量也能在這一過程中得到更好的控制。

5 結(jié)語

綜上所述，在對北方冬季可能影響五糧濃香型白酒產(chǎn)質(zhì)量的因素進行分析的基礎之上，本文主要從對淀粉濃度的控制、對入窖溫度的控制以及發(fā)酵方式的改善等四點內(nèi)容對在北方地區(qū)冬季提升此類白酒對應產(chǎn)質(zhì)量的方法做了深入探討。在后續(xù)發(fā)展過程中，相關生產(chǎn)廠家必須能進一步將冬季所采用的生產(chǎn)工藝重視起來，以此來保障五糧濃香型白酒可以在產(chǎn)量及質(zhì)量上滿足消費者需求。