金龍

洽洽食品股份有限公司 安徽合肥 230601

目前，我國保健酸奶的研究和開發(fā)工作取得了長足發(fā)展，但以植物蛋白為原料發(fā)酵保健酸奶存在或者豆口感粗糙，粉狀感嚴重，口感大等問題，這與植物型蛋白質(zhì)。由于缺乏專門的植物型蛋白質(zhì)發(fā)酵菌株，因此有大量的纖維等，因此發(fā)酵植物型保健酸奶產(chǎn)品尚待進一步開發(fā)。在這種背景下，作為股份公司的合作公司，建立了發(fā)酵植物型保健酸奶的關(guān)鍵技術(shù)研究和產(chǎn)品開發(fā)項目。該項目歷時兩年，主要選擇適用于植物型蛋白質(zhì)發(fā)酵的杜邦YO-MIX205菌株，采用高壓微噴均質(zhì)技術(shù)增強植物型保健酸奶的口感，同時采用Masker等掩蓋技術(shù)處理苦澀和澀味的問題是為人們帶來更高品質(zhì)的植物型保健酸奶產(chǎn)品[1]。

1 材料與方法

1.1 材料和試劑

大豆、椰奶、核桃、杏仁、燕麥：市售食品級；KeHansenYF-L904 和 MILD1.0， 杜 邦 DANISCOYO-MIX205 和DANISCOKEFIRMILD01，杜邦DSM乳桿菌L10，接種量0.2U/L。

1.2 儀器設(shè)備

恒溫培養(yǎng)箱：上海景鴻實驗儀器設(shè)備有限公司；UV-2700紫外可見分光光度計：日本SHIMEADZU公司；APV-1000型高壓均質(zhì)機：APV（China）Co.，Ltd.；SNB-2數(shù)字粘度計：上海天美天平儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 發(fā)酵植物型酸奶的過程

本項目在發(fā)酵植物型保健酸奶的研發(fā)過程中，有必要弄清工藝流程，以便更好地篩選發(fā)酵植物型保健酸奶菌株。該項目主要針對漢森YO-MIX205，杜邦YO-MIX205和DSM乳桿菌L10作為樣品菌株?；具^程如下：大豆→冷水浸泡→精制→磨碎研磨→預熱→高壓均質(zhì)→滅菌→冷卻→接種發(fā)酵→破乳攪拌→制冷→備用。

具體而言，應(yīng)掌握以下加工要點：首先，有必要加強對大豆浸泡時間的控制，在浸泡約12小時后，可以先進行精制再研磨。其次，有必要加強對溫度和均質(zhì)壓力的控制。一般溫度應(yīng)控制在約63°C，然后均質(zhì)壓力應(yīng)控制在約19MPa。高壓均質(zhì)后，加入7%白糖，并將溫度控制在95°C。滅菌5分鐘。此后，有必要在接種，發(fā)酵，攪拌，破乳和冷凍中注意無菌操作。當其冷卻至約42°C時，可以對其進行接種和發(fā)酵[2]。通常，應(yīng)將其控制在4-7h之內(nèi)。最終滴定酸度應(yīng)為約85°。最后，應(yīng)將混合物攪拌并冷凍。制冷溫度應(yīng)控制在2-6°C。之間。應(yīng)該注意的是，對于DSML10瑞士乳桿菌，應(yīng)在38°C左右開始接種，發(fā)酵90小時后，應(yīng)用于破乳。

1.3.2 確定發(fā)酵植物型保健酸奶的最佳配方

使用均質(zhì)化工藝發(fā)酵植物型保健酸奶后，還需要進行感官評價和厚度比較，選擇最佳的植物型保健酸奶發(fā)酵菌種和每種原料的最佳用量，確定最佳的式[3-4]。本文主要采用單因素試驗和正交試驗的方法，最后進行感官評價，粘度和微生物指標測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素測試以確定每種原材料的最佳測試結(jié)果

2.1.1 椰子奶添加量的確定

椰子奶添加量的確定非常關(guān)鍵。在進行0.1%，0.3%，0.5%，0.7%和0.9%的椰奶感官評估和產(chǎn)品粘度測量后，分別獲得0.5%，0.7%和0.9%的椰子。添加的果肉量可以優(yōu)化風味，絲滑感和濃稠度，但是兩者之間沒有太大差異?？紤]到成本因素，選擇最終添加0.5%的椰奶。

2.1.2 核桃蛋白

根據(jù)大豆蛋白和核桃蛋白比例的測試結(jié)果，已知與其他組核桃蛋白相比，核桃蛋白含量的0.4%是最佳的，這可以減少植物型保健酸奶產(chǎn)品的澀味。絲滑性和粘度增加，并且獲得了更高的綜合評價[5]。因此，當總蛋白質(zhì)含量為4.0%時，核桃蛋白含量最終確定為0.4%。

2.1.3 燕麥蛋白

根據(jù)大豆蛋白和燕麥蛋白比例的測試結(jié)果，與其他組燕麥蛋白相比，燕麥蛋白含量的0.3%最佳。對產(chǎn)品風味，柔滑性和粘度的綜合評價為最佳，但應(yīng)注意的是，大豆的高氣味更重，而燕麥的高含量則更粗糙，匹配時需要加以控制。當總蛋白質(zhì)含量為4.0%時，最終確定燕麥蛋白質(zhì)含量為0.3%。

2.1.4 巴丹木蛋白

根據(jù)大豆蛋白和杏仁蛋白比例的設(shè)計結(jié)果，無論是澀味還是柔滑性，木蛋白含量的0.8%是其他組中最好的。厚度較厚它們具有最高的總體評價。它還使植物型保健酸奶產(chǎn)品具有令人愉悅的木香氣。因此，當總蛋白質(zhì)含量為4.0%時，巴達明含量最終確定為 0.8%。

3 結(jié)語

經(jīng)過項目的確定和分析，確定了發(fā)酵型植物保健酸奶的最終研究開發(fā)計劃，該計劃主要以大豆和椰奶為原料，并添加核桃、燕麥和重木原料。2019年3月，一家合作公司推出了首款家用植物型保健酸奶，并開發(fā)了一系列保健酸奶產(chǎn)品。通過加強技術(shù)創(chuàng)新，它打開了以植物為基礎(chǔ)的保健酸奶市場的大門。此外，與其他保健酸奶產(chǎn)品不同，這種保健酸奶可以幫助人們促進消化，同時改善口味。膽固醇為零，低飽和脂肪，可以滿足飲食營養(yǎng)的建議和要求，更好地促進此類產(chǎn)品市場的保健發(fā)展。