孫　茂　邱國祥　李景新　李文楚　林健榮

桑葉烏龍茶制作工藝流程與品質（I）：干物質和水分含量分析

孫茂1邱國祥2李景新2李文楚1林健榮1

(1.華南農業(yè)大學動物科學學院蠶絲科學系廣東廣州510642；2.廣東省倫教蠶種場廣東順德528308)

桑葉烏龍茶是具有廣東特色的研發(fā)新產品，具有特殊的桑葉茶風味。文章試驗了四種桑葉烏龍茶加工工藝流程（輕做青、輕烘干；輕做青、重烘干；重做青、輕烘干；重做青、重烘干）中干物質含量變化、水浸出物含量變化。輕做青與重做青對干物質含量的影響差異不顯著（＞0.05），但重做青比輕做青的干物質含量高；輕烘干與重烘干對干物質含量的影響差異不顯著（＞0.05），但輕烘干比重烘干的干物質含量高。輕做青與重做青對水浸出物含量的影響差異不顯著（＞0.05），但重做青比輕做青的水浸出物含量高；輕烘干與重烘干對水浸出物含量的影響差異不顯著（＞0.05），但重烘干比輕烘干的水浸出物含量高。

桑葉；烏龍茶；干物質；水浸出物；工藝參數；差異性；分析

近年來，國內外許多專家學者在桑葉與食品開發(fā)、桑葉與健康等方面已經進行大量的研究探索，其中桑葉烏龍茶是通過發(fā)酵桑葉（黃仁志等，2013）或炒制桑葉（肖洪等，2013）等方式制作成的一種新品種茶類。桑葉綠茶、桑葉烏龍茶、桑葉紅茶具有獨特的傳統綠茶、烏龍茶和紅茶的味道與茶的特殊口感（杜起洪等，2011；施英等，2012；王忠華等，2011；肖洪等，2013）。在桑葉茶發(fā)酵與制備方面，桑葉需先堆放6 h，并用風扇進行通風，防止發(fā)酵產熱發(fā)生火災（胡啟明，2016）。桑葉烏龍茶有四種加工工藝：輕做青、輕烘干；輕做青、重烘干；重做青、輕烘干；重做青、重烘干（傳統桑葉茶）。根據最新報道表明，目前大眾更偏向飲用口味清淡，略帶甘甜的茶飲品，即輕殺青、輕烘干所制得的烏龍茶（房峰祥等，2010；肖洪等，2013），湯色醇厚、口味厚重的茶飲品更加受老一輩人群青睞，即重殺青、重烘干所制得的烏龍茶（徐安安等，2016）。周承鳳（2017）采用傳統烏龍茶加工技術，通過低火烘焙和發(fā)酵工藝生產出具有更好抗氧化性的桑葉烏龍茶。總之，發(fā)酵桑葉茶加工工藝目前研究比較透徹，但茶活性物質的研究還需要進一步深入，最終目標是完成一套桑葉茶評價體系。

本文試驗了4種桑葉烏龍茶（制茶方法參照廣東省農業(yè)科學院蠶業(yè)與農產品加工研究所的桑葉烏龍茶制作工藝）加工工藝流程即輕做青、輕烘干；輕做青、重烘干；重做青、輕烘干；重做青、重烘干的干物質含量變化、水浸出物含量變化，以期篩選出最佳工藝參數，優(yōu)化桑葉烏龍茶加工工藝。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

桑葉樣品：由廣東省倫教蠶種場提供，采集地點位于臺山市廣海鎮(zhèn)廣東省倫教蠶種場蠶桑大健康生產科研示范基地。

桑葉采摘時間：7∶00～11∶00，13∶00～18∶30。

桑樹品種：69。

按照桑葉烏龍茶制作工藝，分別在殺青和烘干制作后，利用四分法進行采樣，用取樣鏟取出樣品約2 kg作為原始樣品，在帶蓋的特殊茶盒中混合，并通過四分法逐漸減少至1 kg。作為平均樣品，分裝于2 個包裝袋中，抽真空4 ℃保存供實驗與檢驗用。

1.2 干物質含量與水分含量的測定方法

1.2.1 干物質含量與水分含量的測定

實驗干物質含量的測定參見GB/T8303-2013的方法，水分含量的測定參見GB/T8304-2013的方法，但根據流程進行適當修改。

（1）試樣制備

用粉碎機將試樣磨碎過篩后作為待測試樣，密封保存至4 ℃冰箱中。

（2）烘皿的準備

將洗凈的培養(yǎng)皿連同蓋置于103 ℃±2 ℃的恒溫干燥箱中（皿蓋打開并斜放），加熱1 h，合蓋取出，在干燥皿中冷卻30 min，稱重（精確至0.001 g）并重復上述步驟，直至2次稱重差值不大于0.002 g。

（3）測定方法

120 ℃烘干法（快速法）：在已知質量的培養(yǎng)皿中稱取5.000 g樣品并將其置于120 ℃干燥箱中（皿蓋打開并斜放），加熱1h，合蓋取出，在干燥皿中冷卻30 min，稱重（精確至0.001 g）并重復上述步驟，直至2次稱重差值不大于0.002 g。

（4）計算公式

干物質含量以質量分數（%）表示，計算如下：

水分含量以質量分數（%）表示，計算如下：

在重復條件下對同一樣品獲得的測定值之間的絕對差值不應超過算術平均值的5 %。

1.2.2 水浸出物含量的測定

實驗參照GB/T8305-2013的方法，但根據流程進行適當改進。

（1）試樣制備

用粉碎機將試樣磨碎過篩后作為待測試樣，密封保存至4 ℃冰箱中。

（2）濾紙的準備

將干凈的濾紙置于90 ℃±2 ℃的恒溫干燥箱中，加熱1 h，干燥皿中冷卻30 min，稱重（精確至0.0001 g）并重復上述步驟，直至2 次稱重之差不大于0.0002 g。

（3）測定方法

稱取1 g（精確至0.001 g）粉碎試樣于250 mL錐形瓶中（避免試樣殘留瓶口），加入150 mL沸蒸餾水混勻，蓋上橡膠玻璃管（冷凝回流），立即轉移到沸水浴中浸提45 min（每隔10 min混勻1 次）。浸出后立即減壓趁熱過濾（經干燥稱量后的濾紙；高溫防止燙手）。隨后，用沸蒸餾水將茶渣洗滌3次，并將茶渣和濾紙轉移到已知質量的培養(yǎng)皿中，然后將其移至120 ℃±2 ℃的恒溫干燥箱中（皿蓋打開并斜放），烘干1 h，合蓋取出，轉移至干燥皿冷卻30 min并重復上述操作，稱量。

（4）計算公式

水浸出物含量以干態(tài)質量分數（%）表示，計算如下：

在重復條件下對同一樣品獲得的測定值之間的絕對差值不應超過算術平均值的2 %。

2 結果與分析

2.1 干物質含量變化

測定了由殺青到烘焙兩個關鍵加工工序過程中的干物質含量以及在不同工藝條件下（輕做青、輕烘干；輕做青、重烘干；重做青、輕烘干；重做青、重烘干）的干物質含量，結果如圖1所示。輕做青與重做青對干物質含量的影響差異不顯著（﹥0.05），重做青的干物質含量為94.48 %，輕做青的干物質含量為89.79 %，重做青比輕做青的干物質含量高5.23 %；輕烘干與重烘干對干物質含量的影響差異不顯著（﹥0.05），重烘干的干物質含量為94.41 %，輕烘干的干物質含量為95.94 %，輕烘干比重烘干的干物質含量高1.62 %?？傮w相比，烘干后的干物質含量為95.17 %，殺青后的干物質含量為86.06 %，烘焙后比殺青后的干物質含量高10.59 %。

圖1　干物質含量變化

注：標號全部為a，表示統計學上差異不明顯。

2.2 水浸出物含量變化

測定了由殺青到烘焙兩個關鍵加工工序過程中的水浸出物含量以及在不同工藝條件下（輕做青、輕烘干；輕做青、重烘干；重做青、輕烘干；重做青、重烘干）的水浸出物含量，結果如圖2所示。輕做青與重做青對水浸出物含量的影響差異不顯著（﹥0.05），重做青的水浸出物含量為38.60 %，輕做青的水浸出物含量為37.71 %，重做青比輕做青的水浸出物含量高2.35 %；輕烘干與重烘干對水浸出物含量的影響差異不顯著（﹥0.05 ），重烘干的水浸出物含量為39.98 %，輕烘干的水浸出物含量為39.05 %，重烘干比輕烘干的水浸出物含量高2.40 %。總體相比，烘干后的水浸出物含量為39.51 %，殺青后的水浸出物含量為35.44 %，烘焙后比殺青后的水浸出物含量高11.51 %。

圖2　水浸出物含量變化

注：標號全部為a，表示統計學上差異不明顯。

3 討論與結論

輕做青與重做青對干物質含量的影響差異不顯著（﹥0.05），說明通過改變殺青溫度來實現干物質含量顯著變化難以實現，但重做青比輕做青的干物質含量高，是由于在相同條件下，殺青溫度高水分散失更快所造成的（Narukawa,2011）。輕烘干與重烘干對干物質含量的影響差異不顯著（﹥0.05），說明通過改變烘焙時長來實現干物質含量顯著變化難以實現，但輕烘干比重烘干的干物質含量高，說明在相同溫度條件下，隨著烘焙時間的延長，會引起干物質的損失，可能反應為氣態(tài)物質揮發(fā)，其機理有待進一步驗證。烘焙后比殺青后的干物質含量高，說明烘焙過程繼續(xù)引起水分的散失而導致干物質含量的升高，更加證明烘焙過程在制茶工藝中是不可或缺的步驟。

輕做青與重做青對水浸出物含量的影響差異不顯著（﹥0.05），說明通過改變殺青溫度難以實現水浸出物含量的顯著變化，但重做青比輕做青的水浸出物含量高，證明在相同條件下提升殺青溫度，會使更多物質反應為水溶性物質，間接解釋重做青茶的湯色比輕做青茶湯色更濃的原因。輕烘干與重烘干對水浸出物含量的影響差異不顯著（﹥0.05），說明通過改變烘焙時長來實現水浸出物含量顯著變化難以實現，但重烘干比輕烘干的水浸出物含量高，證明在相同溫度條件下，隨著烘焙時長的延長，更多物質轉變?yōu)樗苄晕镔|（Ravichandran,1998），同樣解釋了重烘干茶比輕烘干茶湯色更濃的原因。烘干后比殺青后的水浸出物含量高，說明烘焙過程繼續(xù)使水溶性物質生成。此次實驗中的水浸出物含量相較于參考文獻中的含量略高，可能是與桑樹品種有關，桑葉葉面更薄。

桑葉茶干物質含量經輕做青與重做青處理對干物質含量的影響差異不顯著（﹥0.05），但重做青比輕做青的干物質含量高，輕烘干與重烘干對干物質含量的影響差異不顯著（﹥0.05），但輕烘干比重烘干的干物質含量高。根據方法2.2.1.2測定水浸出物含量，輕做青與重做青對水浸出物含量的影響差異不顯著（﹥0.05），但重做青比輕做青的水浸出物含量高，輕烘干與重烘干對水浸出物含量的影響差異不顯著（﹥0.05），但重烘干比輕烘干的水浸出物含量高。根據方法2.2.1.3測定茶多酚含量，輕做青與重做青對茶多酚含量的影響差異不顯著（﹥0.05），但輕做青比重做青的茶多酚含量高，輕烘干與重烘干對茶多酚含量的影響差異不顯著（﹥0.05），但重烘干比輕烘干的茶多酚含量高。根據方法2.2.1.4測定游離氨基酸含量，輕做青與重做青對可溶性總糖含量的影響差異顯著（0.01﹤﹤0.05），輕做青比重做青的游離氨基酸含量高，輕烘干與重烘干對游離氨基酸含量的影響差異不顯著（﹥0.05），但輕烘干比重烘干的游離氨基酸含量高。根據方法2.2.1.5測定可溶性總糖含量，輕做青與重做青對可溶性總糖含量的影響差異顯著（0.01﹤﹤0.05），重做青比輕做青的可溶性總糖含量高，輕烘干與重烘干對可溶性總糖含量的影響差異不顯著（﹥0.05），但重烘干比輕烘干的可溶性總糖含量高。

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孫茂(1994- )，男，碩士研究生。

邱國祥(1965- )，男，高級農藝師，廣東省倫教蠶種場；李文楚，男（1966-），副教授，華南農業(yè)大學動物科學學院。

TS272.4

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2095-1205(2019)06-08-06

10.3969/j.issn.2095-1205.2019.06.05