Estelle

編者按：8月1 6日晚，耶魯歷史學(xué)教授Paul Freedman受耶魯北京中心的邀請，分享了東西方文化各自對食物的理解，以及美食在歷史中扮演的重要角色，展開一場別具一格的美味之旅。Paul Freedman是耶魯大學(xué)Chester D.Tripp歷史學(xué)終身教授，2007年主編的《食物：味道的歷史》-書，目前已被翻譯為十種語言出版（中文版由浙江大學(xué)出版社于201 8年出版發(fā)行），并榮獲了國際烹飪專業(yè)協(xié)會頒發(fā)的獎項。此后，他又對食物在文化和歷史大趨勢中所扮演的角色進行了一系列的研究，如2008年出版的《源自東方：香料和中世紀(jì)的想象》探索了中世紀(jì)對香料的渴求，以及由此導(dǎo)致的歐洲對外探索和征服。

中國的飲食文化源遠(yuǎn)流長，內(nèi)容豐富多彩，形式變幻莫測，在世界舞臺上始終綻放著耀眼的光彩。在中國文化走向世界的同時，中國味道更是吸引了世界的眼光。身為耶魯大學(xué)歷史學(xué)家，當(dāng)我將中國美食與世界歷史進行緊密聯(lián)系的同時，展現(xiàn)出的是一幅激動人心的精彩碰撞，它有別于美國的飲食文化，卻又與之產(chǎn)生著千絲萬縷的聯(lián)系。

中美飲食文化的異同

《舌尖上的中國》向我展示了中國不同家庭歡聚一堂進行聚餐的溫馨畫面，以及中國各色傳統(tǒng)美食，十分精彩且令我向往。

在中國，人們特別熱衷于談?wù)撁朗场ｏ嬍呈侵袊嗣咳毡卣劦囊环N非常平民的話題，而在美國，聊天時會說：“我昨天吃了日本料理，我今天不想吃日料。”美國的移民傳統(tǒng)使美國人愿意嘗試和交流，人們有意愿去嘗試新鮮的菜式。

美國同樣擁有相當(dāng)長的飲食傳統(tǒng)。因為一些歷史原因，使美國地方菜系逐漸衰落，因此，目前在美國只有幾個區(qū)域的菜肴可以被真正稱之為地方菜，比如路易絲安娜州、新墨西哥州等。另外，在新英格蘭地區(qū)，之前有個非常獨特的菜系也同樣沒落了，或者說現(xiàn)在有一點變成了一種博物館性質(zhì)的藝術(shù)展覽區(qū)，而不是如同中國飲食那樣融入到尋常百姓家。

現(xiàn)代化對中美飲食文化的影響

美食與現(xiàn)代化社會的變遷具有不可分割的關(guān)系。法國和德國都有現(xiàn)代化的飲食習(xí)慣和制作手法，但如面包、香腸、美酒等食物的傳統(tǒng)制作工藝還是很好地保留和傳承了下來。在美國，推出了同質(zhì)化、標(biāo)準(zhǔn)化、技術(shù)改造的運動，這主要是出于對健康以及美國人現(xiàn)代思維的考慮。

美國人把吃飯看作一種凡人的事情。對于美國人來說，飯必須要很快地吃完，這樣才可以釋放更多的時間做其它事情。盡管美國崇尚同質(zhì)化與標(biāo)準(zhǔn)化，但它也有一個非常現(xiàn)實和中立的傳統(tǒng)，即并不是只吃麥當(dāng)勞或肯德基，盡管人們可能會有這種成見，但其實在美國已經(jīng)有四萬家中餐館，這算是一個中餐全球化的美國版本。中餐在美國占據(jù)第一位的位置，日餐第二位，墨西哥餐第三位，這說明美國人其實也是喜歡外出吃飯，或者說喜歡嘗試一些不同的菜式。

世界飲食傳統(tǒng)的變遷

在海外有非常多的中餐廳，他們也影響了當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕?。秘魯吸收了很多中餐的傳統(tǒng)，這便是秘魯人對于中餐的認(rèn)知;東南亞和東亞，對中餐也都有自己的改良或演變，而在這期間，中餐卻并不會被其它文化侵蝕，而是隨著歷史的演變不斷變化和豐富完善，這就是中餐的魅力！

Q&A

對話 Paul Freedman

Q：美食全球化對于歷史的構(gòu)成產(chǎn)生了什么影響？

A：有兩種食物影響了歷史，他們分別是香料和蔗糖。這其中，特別是來自印度和印尼的香料中世紀(jì)時在西歐頗受歡迎，當(dāng)時推動了中世紀(jì)的航海運動，葡萄牙人和西班牙人，包括哥倫布的航海在內(nèi)，都在尋找香料的生產(chǎn)地，因為中介的存在使得香料交易的費用昂貴。由于香料的奇異，當(dāng)時也讓西歐人對印度充滿了神秘感。

糖有非常大的用途，在伊麗莎白當(dāng)政時，當(dāng)時每個人（每年）只吃兩磅，現(xiàn)在是120磅，美國人現(xiàn)在可能是這個數(shù)字的兩倍。美國的番茄醬、沙拉醬里都有糖。美國人特別喜歡吃糖，為了吃糖去征服加勒比地區(qū)，那里的原住民或被消滅或因疾病，漸漸消失殆盡，后來這里涌入大量黑奴做勞工種植蔗糖。另外，歐洲人在咖啡、茶、巧克力里面用大量的糖。糖的需求量驚人，也給全球歷史寫上了災(zāi)難性的一頁。

Q：美國人對于中國美食的觀念是怎樣的？

A：在美國的華人已經(jīng)不僅僅是最早赴美的廣東人和福建人了，所以現(xiàn)在美國人對中餐的觀念也從以前的廣式風(fēng)味、閩南風(fēng)味進化成更加豐富多彩的風(fēng)味和菜式，比如四川風(fēng)味。西方人也要了解中華美食的博大精深，比如酒糟或其它小吃，可能某些小吃被美國人接受還需要一個過程，但我個人還是非常喜歡吃的。

Q：很多新型食材的出現(xiàn)對未來飲食有哪些影響？

A：在美國這是個重要的問題。我們消耗的肉類是中國的兩倍，如果能夠減少肉類而使用新型食材就非常好。這會有助于保護環(huán)境，同時有益于健康，比如可以解決美國的肥胖問題。很多美國人都呼吁禁止肉類的食用，就跟呼吁禁槍一樣。這個回答讓我很難為情，但這就是我對于這個問題的答案。

Q：您對口味融合、正宗菜及融合菜的看法？

A：你是很難在異國他鄉(xiāng)吃到正宗的家鄉(xiāng)美食的，因為當(dāng)?shù)厝狈ο鄳?yīng)的烹飪條件。這里存在著標(biāo)準(zhǔn)化的問題。地道的美食，能否在異地存在大規(guī)模的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)是個很關(guān)鍵的問題。在紐約有一個很有名的中餐店叫西安美食，只有一個收銀員會講英文，這就告訴你的確吃著家鄉(xiāng)菜，但這不是你老家。有一些人可能想吃原汁原味地道的中餐，但也有人喜歡嘗試既有創(chuàng)新又能夠保持傳統(tǒng)的一些改良菜式。

Q：有人說自己出國后三天吃不到家鄉(xiāng)菜就受不了，為什么呢？

A：我也問過我的學(xué)生類似的問題，他們最想吃的是什么，他們常常告訴我他們最想念的不一定是最高大上的美食，而是故鄉(xiāng)的類似水餃這類的一些小吃。這些小吃會喚起思鄉(xiāng)的情感。我大學(xué)時在印尼爪洼島度過了一段時光，由于當(dāng)時落后的交通通信，我可能要花很長時間進行通信聯(lián)絡(luò)，當(dāng)時印尼的飲食我不習(xí)慣，我非常想念故鄉(xiāng)的早餐。

Q：在全球化的背景下，食物會不會脫離本土化？

A：盡管有著越來越廣的全球化，但至少在中國這是非常難以做到的，因為人們不會隨著生活而忘記食物的來源，忘記食物的風(fēng)味。