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        秋分日·豐收節(jié)

        2019-11-20 13:58:13
        餐飲世界 2019年9期
        關(guān)鍵詞:秋分主料紫薯

        秋分祭月,晝夜均長,水涸田龜裂,桂子飄香。秋分,農(nóng)歷24節(jié)氣中的第16個(gè)節(jié)氣?!扒锓帧迸c“春分”一樣,都是古人最早確立的節(jié)氣?!洞呵锓甭丁り庩柍鋈肷舷缕吩疲骸扒锓终撸庩栂喟橐?,故晝夜均而寒暑平。

        自2018年起,每年農(nóng)歷秋分設(shè)立為“中國農(nóng)民豐收節(jié)”,這也是第一個(gè)在國家層面專門為農(nóng)民設(shè)立的節(jié)日。中華農(nóng)耕文化歷史悠久、源遠(yuǎn)流長?!爸袊r(nóng)民豐收節(jié)”作為一個(gè)鮮明的文化符號(hào),被賦予新的時(shí)代內(nèi)涵。

        “秋分”時(shí)節(jié),雖然天氣轉(zhuǎn)涼,但涼風(fēng)習(xí)習(xí),碧空萬里,秋高氣爽,稻谷飄香,蟹肥菊黃,正值美好宜人的時(shí)節(jié),同時(shí),也是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)上重要的節(jié)氣,秋收、秋耕、秋種的“三秋”大忙正當(dāng)時(shí),我國大部分地區(qū)進(jìn)入秋收季。

        炸藕盒

        主料:

        藕1根、豬肉餡500g;

        輔料:

        蔥5g、姜5g;

        調(diào)料

        醬油20g、香油12g、蠔油lOg、淀粉200g、面粉200g、水適量。

        制作步驟

        1.藕清洗,去皮,切成0 2cm的片;

        2.豬肉餡加蔥姜碎,醬油,蠔油,香油攪打上勁;

        3.藕片平鋪在餐盤上,將豬肉餡擠成丸子,放在藕片上,上面再壓一片藕片,待用;

        4.將淀粉,面粉,雞蛋,水,色拉油攪拌成糊狀;

        5.鍋上火,加色拉油,燒至6成熱;

        6.將藕盒裹酥炸糊下鍋炸制飄起撈出裝盤即可。

        芝士焗紫薯配紅加侖

        主料:

        紫薯、芝士片;

        輔料:

        哈密瓜、紅加侖;

        調(diào)料:

        淡奶油。

        制作步驟

        1.將紫薯清洗干凈,去掉兩頭,且切出橫截面;

        2.處理好的紫薯放入盤子內(nèi),進(jìn)蒸箱蒸制40分鐘;

        3.馬蘇里拉芝士切成8*6*0. 3cm的片,備用;

        4.在橫截面處將哈密瓜心取出放在一個(gè)容器內(nèi);

        5.加芝士碎、淡奶油,攪拌均勻。將攪拌好的紫薯蓉再放回到紫薯內(nèi),在橫截面處蓋上芝士片;6放入烤箱,上火1 50°,底火1 20°,烤制1 0分鐘,芝士表面有焦糊點(diǎn)即可;

        出鏡人:趙藥世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)青年名廚俱樂部成員

        《餐飲世界》:請(qǐng)簡要講講您的從廚經(jīng)歷。

        趙藥:2005年至今一直潛心研究創(chuàng)新菜品,多種方法運(yùn)用食材,從味道、火候、感官上多方調(diào)整。

        《餐飲世界》:您對(duì)秋分節(jié)氣的理解是什么?

        趙藥:秋分是收獲的季節(jié),天氣干燥,需要多食用生津潤肺的食物。

        《餐飲世界》:您的節(jié)氣菜品設(shè)計(jì)理念是什么?

        趙藥:食材與節(jié)氣相融合。以蓮藕為例,蓮藕清熱潤燥,清心安神,俗話說:“新鮮蓮藕勝太醫(yī)”。

        鮮花生燒老鴨

        主料:

        白條鴨1只、鮮花生500g;

        調(diào)料:

        鹽6g、白糖15g、醬油75g、料酒loog、水適量、蔥20g、姜20g、大料3g、桂皮5g。

        制作步驟

        1.白條鴨去除頭尾、肥油及內(nèi)臟,清洗切塊,過水待用;

        2.鍋上火,加底油,放入大料,桂皮炒出香味,入蔥姜,下入過好水的鴨塊,翻炒;

        3.加料酒,醬油,水,白糖,鹽,調(diào)味;

        4.調(diào)好口味,大火燒開,改小火燒制40分鐘,待湯汁粘稠,淋一點(diǎn)明油,大火收汁即可。

        老北京自來紅月餅

        主料:

        面粉;

        輔料:

        白糖、水、香油、糖漿、砂糖、冰糖、果料(蜜棗、桃脯、蘋果脯、菊餅、青梅)、桃仁、花生仁、糖桂花、飴糖、瓜子仁、山楂卷。

        制作步驟

        1.餡料制作:將果料全部切碎備用,先將面粉去一部分入烤箱烤制成熟后,將果料碎加冰糖,砂糖,各種果仁,香油,飴糖,糖桂花,色拉油與熟面攪拌在一起即可;

        2.面皮制作:鍋上火倒入水,白糖,小火熬制有粘度后倒入和面機(jī)內(nèi),加香油,糖漿,攪打使油水混合,溫度下降至30℃時(shí)加入面粉攪打成團(tuán)即可;

        3.月餅制作:餡料40g,面皮50g,烤箱溫度190℃,烤制15分鐘即可。

        銀絲珍珠丸子湯

        主料:

        羊腿肉500克,白蘿卜1根,香菜少許;

        調(diào)料:

        蔥5克,姜5克,醬油20克,香油12克,蠔油10克,鹽5克,白胡椒粉1克。

        制作步驟

        1.羊腿肉切塊,剁咸肉餡,加入配料,攪打上勁,加入香菜碎;

        2.白蘿卜、去皮,切成細(xì)絲,用鹽桫一下水分,待用;

        3.鍋上火加清水,燒開,將羊肉餡擠成珍珠小丸子,下鍋汆熟,撈出;

        4.將珍珠丸子與白蘿卜、絲造型裝盤,點(diǎn)綴香菜心即可。

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