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        北京·清水亭·湖北菜用佳肴講述屈原熱愛(ài)的楚菜“七美”

        2019-11-20 13:58:13宗蓮籽
        餐飲世界 2019年9期
        關(guān)鍵詞:筍芽洪湖菜薹

        宗蓮籽

        屈原在《楚辭》的“招魂”、“大招”兩篇文中,記載楚宮佳宴中的20多個(gè)楚地名食,使楚菜之美透過(guò)文字飄香鼻前。楚菜以水產(chǎn)為本,魚饌為主,汁濃芡亮,香鮮較辣,注重本色,菜式豐富,筵席眾多,擅長(zhǎng)蒸、煨、炸、燒、炒等烹調(diào)方法,具有滾、爛、鮮、醇、香、嫩、足七美。位于北京國(guó)貿(mào)的“清水亭-湖北菜”則用佳肴展示了楚菜七美。

        魚饌,鮮、嫩之美——鮮嫩爽滑大魚頭vs茶油翹嘴鲌

        楚菜以烹制淡水魚鮮技藝見長(zhǎng),以“味”為本,講求鮮、嫩、柔、滑、爽。清水亭的大魚頭是七斤魚頭開半。一盤熱騰騰的茶油魚頭上桌,先吃魚片,鮮嫩爽滑,再吃魚唇魚臉,Q彈細(xì)膩,最后嗦魚腦,膠質(zhì)滿滿。大魚頭中的膠質(zhì)緩緩被燉入湯汁中,鮮香爽辣,用剛出爐的火燒饃蘸著濃郁的湯汁,真是不可言傳的美味。同為國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品丹江口水庫(kù)的翹嘴鲌,性子驕蠻生猛,但出水即死。從丹江口水庫(kù)“帶水抬起”的鮮活翹嘴鲌富氧運(yùn)輸跨越1200公里,存活率卻依然極低,即便如此,為保證品質(zhì),清水亭只采用鮮活翹嘴鲌,拒絕冰鮮,從鮮活到上桌,13分鐘鮮美呈上。

        湖鮮,香、爛之美——洪湖大碗藕

        秋季正是洪湖蓮藕由清脆變粉糯的時(shí)節(jié),用6小時(shí)以上慢煨出的濃郁大骨湯,將湖北洪湖水域特有的九孔藕燉至酥爛。簡(jiǎn)單的食材,樸素不加修飾的烹飪方法,得此一碗湯汁鮮甜、粉糯似秋栗的洪湖大碗藕,是這個(gè)季節(jié)不可錯(cuò)過(guò)的美味。

        非逮,滾、足之美一一石鍋丹江手工糊

        清水亭一年賣出十萬(wàn)鍋的“非遺”手工粉,精選土豬肉小火慢燉,直至豬肉完全融化在湯汁里,再放入手工紅薯粉大火煮開;手工粉在濃郁湯汁中保持著軟糯Q彈,看不見肉,口中卻滿是香滑細(xì)膩,是舌尖上念念不忘的味道。

        山珍,鮮、醇之美一一武漢洪山菜薹,椒麻武當(dāng)山筍

        春季的武當(dāng)山上,野山筍一個(gè)個(gè)冒出嫩筍芽,輕輕一掰就得了,手工撥制后仔細(xì)保存起來(lái),這一年都能吃上鮮嫩的野山筍芽了。用清水煮過(guò),淋上幾滴椒麻油,每一口都是清新和自然。而菜薹則是秋季當(dāng)令食品,蔡瀾先生在書中寫道:“菜薹是湖北人的驕傲,同緯度產(chǎn)地之中,也唯有湖北洪山的最清甜可口,很早就被當(dāng)成貢品。”

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