周家萌　宗蓮籽

在第二屆世界川菜大會(huì)上，“201 9全球中餐業(yè)社團(tuán)負(fù)責(zé)人”圓桌對(duì)話在資陽(yáng)成功舉辦，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、新加坡同樂(lè)飲食業(yè)集團(tuán)董事主席周家萌以《東南亞國(guó)家餐飲業(yè)發(fā)展前景》為題，以典型的案例闡釋了新時(shí)代背景下海外中餐業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀及問(wèn)題。

目前不管是中國(guó)、東南亞還是其它地方，餐飲業(yè)都面臨寒冬，新加坡的餐飲業(yè)也不例外。根據(jù)美國(guó)消費(fèi)者新聞與商業(yè)頻道的數(shù)據(jù)，全球飲食業(yè)市場(chǎng)，有60%新餐館開(kāi)業(yè)一年后就倒閉，能度過(guò)第一年的，有70%在三到五年內(nèi)結(jié)業(yè)。在新加坡，根據(jù)會(huì)計(jì)與企業(yè)管理局的估計(jì)，每年有500家新餐館開(kāi)業(yè)，平均每個(gè)月就開(kāi)42家，但只有25%得以生存。2019年9月20日的新加坡《聯(lián)合早報(bào)》刊發(fā)了一篇《餐飲業(yè)新一代如何成為25%幸存者》的文章。文章指出數(shù)據(jù)與一般表面上看到的餐飲蓬勃現(xiàn)象南轅北轍，對(duì)想要涉足這個(gè)行業(yè)的新秀來(lái)說(shuō)，更是“恐怖”數(shù)據(jù)。

同樂(lè)集團(tuán)也是這樣，我們不斷尋求改變，不管怎么樣，路還是找得到，只要我們不忘初心，就一定可以得到始終。

樂(lè)觀的看法是，我們總會(huì)想每～扇關(guān)閉的門后面一定有一扇開(kāi)啟的門。面對(duì)人工、租金、經(jīng)營(yíng)成本不斷增加，餐飲企業(yè)未來(lái)必須要進(jìn)行一次革命，比如在產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新、組織優(yōu)化、效率提高方面。根據(jù)報(bào)告的數(shù)據(jù)，大家知道香港翠華餐飲集團(tuán)財(cái)報(bào)，2018年它的營(yíng)業(yè)額是18億港幣，凈利是4.4%，到了2019年同樣是18億的營(yíng)業(yè)額，但是凈利只有0. 3%。換句話說(shuō)，賣出100塊錢，翠華才掙了3毛錢。查看餐飲行業(yè)獨(dú)角獸，同樣是港股上市的海底撈的財(cái)報(bào)，可以看到其2019年上半年的凈利潤(rùn)率為7. 8%，而2018年上半年同期的利潤(rùn)率為8.8%，已經(jīng)在1年內(nèi)下降了1個(gè)點(diǎn)位了。翠華的利潤(rùn)率僅僅為0.3%。翠華財(cái)報(bào)解釋為員工成本提高和開(kāi)設(shè)新餐廳產(chǎn)生的初期費(fèi)用增加。海底撈對(duì)其凈利潤(rùn)下滑1個(gè)點(diǎn)的解釋和翠華如出一轍。

我們總結(jié)一下，兩家大型連鎖餐飲利潤(rùn)率都下降了，并且都?xì)w咎于員工成本升高和開(kāi)設(shè)新店初期費(fèi)用。話雖如此，但還是有機(jī)會(huì)。成功有很多的因素，熱忱和毅力是不可缺少的因素，只要我們找對(duì)方法就有機(jī)會(huì)生存。

順勢(shì)而為，現(xiàn)金為王

全球餐飲業(yè)趨勢(shì)都在發(fā)生改變，我們必須要學(xué)會(huì)適應(yīng)。最近比較流行蔬食和可持續(xù)性的植物性飲食，新加坡的年輕人很關(guān)注這個(gè)話題，不僅要求菜味道好，還要食材可追溯，從農(nóng)場(chǎng)到餐桌都有安全保障。

1992年我們同樂(lè)集團(tuán)走出新加坡國(guó)際化發(fā)展，1997年率先推出新中餐，2004年我們把新中餐的理念帶到成都，在浣花溪公園開(kāi)了寒舍餐廳，后來(lái)在北京也開(kāi)寒舍餐廳。一路走來(lái)，我們發(fā)現(xiàn)想讓餐飲立于不敗之地還是要踏實(shí)從好食材做起，強(qiáng)調(diào)匠心，講求品質(zhì)，不僅僅是講口味，我們要講品味。立足傳統(tǒng)的歷史經(jīng)典名菜進(jìn)行改造升級(jí)，用好的食材用心把每一道菜呈現(xiàn)出來(lái)。發(fā)展方面我們是重質(zhì)不重量，我們力求把每一間餐廳做好做精。我們用上等的牛肉和風(fēng)梨，來(lái)做火焰牛肉。另外，以京菜的蔥爆羊肉為靈感源泉，創(chuàng)意出口袋羊肉。我們的東坡肉，借用一點(diǎn)分子料理的做法，用48小時(shí)低溫慢煮，煮好了之后肉可以一刀切下去，從頭切到底。

面臨危機(jī)的時(shí)候同樂(lè)集團(tuán)如何突圍？1997年亞洲金融風(fēng)暴，東南亞是重災(zāi)區(qū)，2001年的時(shí)候發(fā)生了911事件，2003年爆發(fā)禽流感。這幾個(gè)事件對(duì)新加坡餐飲業(yè)影響很大。如果這時(shí)候沒(méi)有足夠的資金就很容易出事情，我們深深了解到現(xiàn)金就是王，一直都有很多的現(xiàn)金在身邊，我們不再追求量，我們要的是質(zhì)，我們不會(huì)隨意開(kāi)店。有一些朋友用了供應(yīng)商的錢，或者是用還給裝修商的錢拿來(lái)開(kāi)店，我覺(jué)得非常危險(xiǎn)，這時(shí)候應(yīng)該多留一點(diǎn)現(xiàn)金在身邊。

東南國(guó)家的餐飲業(yè)狀況

東南亞國(guó)家聯(lián)盟（Association ofSoutheast Asian Nations-ASEAN），簡(jiǎn)稱東盟（ASEAN）?，F(xiàn)有10個(gè)成員國(guó)：文萊、柬埔寨、印度尼西亞、老撾、馬來(lái)西亞、緬甸、菲律賓、新加坡、泰國(guó)、越南?？偯娣e約449萬(wàn)平方公里，人口6. 42億（截至2017年）。2017年國(guó)民生產(chǎn)總值是2.8萬(wàn)億美元，如今已經(jīng)取代美國(guó)，成為中國(guó)第二大貿(mào)易合作伙伴。人口當(dāng)中有50%是20 54歲的消費(fèi)主力軍。

東盟有強(qiáng)大的經(jīng)濟(jì)潛力，雖然成員國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平差異比較大，每年人均收入為4300美元，新加坡的人均GDP已經(jīng)達(dá)到了5700美元。城市化進(jìn)展方面，新加坡、泰國(guó)、印尼跟馬來(lái)西亞相對(duì)比較發(fā)達(dá)，緬甸、老撾、越南、柬埔寨比較落后，汶萊是比較尊重傳統(tǒng)。東盟經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)率保持在5%，到今天有四分之一東盟人口，約1.5億是屬于中產(chǎn)，中產(chǎn)越多對(duì)餐飲業(yè)就越好，市場(chǎng)足夠大。講到稅率，新加坡是最低17%，最高是3 0%的菲律賓。

同樂(lè)集團(tuán)在越南河內(nèi)有一家比較高級(jí)的餐廳。越南的餐飲業(yè)發(fā)展非常好，人口年輕，而且經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)率也是東盟國(guó)家當(dāng)中最高的一個(gè)，去年達(dá)到7. 08%。越南人口接近1億，有利于餐飲業(yè)的發(fā)展。今年10月，同樂(lè)集團(tuán)將在柬埔寨金邊開(kāi)一家很高端的餐廳。柬埔寨的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)率也是保持在7%，有很多中國(guó)的企業(yè)。柬埔寨人口不是很多，只有1600萬(wàn)，但是游客比較多，一年600多萬(wàn)。菲律賓也是同樂(lè)集團(tuán)比較看好的國(guó)家，人口超過(guò)1億，經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)率6%。