孔令杰

乳制品也叫奶制品，指的是以牛乳或羊乳等為主要原料，經(jīng)過加工而制成的各種產(chǎn)品。乳制品既可以為食品增加奶香味，又可以提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因此，在烘焙行業(yè)一直是被廣泛應(yīng)用的原材料之一。伴隨時(shí)代的發(fā)展，乳制品已經(jīng)從最初的牛奶或羊奶等，發(fā)展出各種不同種類、不同風(fēng)味的產(chǎn)品。近千年來，乳品一直是西點(diǎn)中的高檔優(yōu)質(zhì)輔料，它不僅可以提香、具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并且在改善烘焙食品工藝性能方面也發(fā)揮著重要作用。用于烘焙中的乳制品主要是牛乳及其制品，不同乳制品之間的性質(zhì)特點(diǎn)與生產(chǎn)功用差異很大，只有在充分了解的基礎(chǔ)上才能充分有效地運(yùn)用乳制品烘焙出營(yíng)養(yǎng)美味的食品。

一、乳制品的種類及特點(diǎn)

（一）牛奶

牛奶一般指生鮮牛乳，是所有乳制品中最基礎(chǔ)的一種，它直接來自奶牛，經(jīng)過殺菌之后便可以食用。牛奶中含有乳蛋白和乳糖：乳蛋白屬于完全蛋白，含有人體需要的各種氨基酸，主要由酷蛋白和乳清蛋白組成，酷蛋白約占乳蛋白的80%，含有較豐富的蛋氨酸、胱氨酸，并與鈣、磷離子基團(tuán)結(jié)合，乳清蛋白中含有豐富的氨基酸和不同種類的蛋白成分，脂肪和乳糖含量低，易吸收，總體營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高；乳糖約占4～7%，具有一定營(yíng)養(yǎng)作用，利于腸道乳酸菌生長(zhǎng)。

（二）奶油

牛乳在靜置一段時(shí)間后，密度較低的脂肪會(huì)浮升到頂層形成一層奶皮，這就是奶油。奶油是從牛奶中提取的，呈白色或淡黃色的脂肪性半固體食品，脂肪量較高。奶油可分為多脂奶油、低脂奶油和淡奶油。

（三）奶粉

奶粉是用冷凍或加熱等方法除去牛奶中的幾乎全部的水分，在干燥之后添加適量的維生素或礦物質(zhì)而制成的粉末，它體積小、便于貯存、容易保持清潔衛(wèi)生，又保存有牛奶中的營(yíng)養(yǎng)，在烘焙界的應(yīng)用非常普遍。奶粉根據(jù)脂肪的含量分為全脂奶粉和脫脂奶粉：全脂奶粉是指新鮮牛乳在加工過程中，未將乳中的脂肪分離出去的奶粉；脫脂奶粉是指新鮮牛乳在加工成奶粉的過程中，將脂肪分離出去的奶粉。全脂奶粉中的礦物質(zhì)含量相對(duì)較少，但由于其脂肪含量多，故熱量比脫脂奶粉高，并且在加工過程中容易受高溫和氧化作用而變質(zhì)。脫脂奶粉因脂肪含量極少、不易氧化等特點(diǎn)，成為制作餅干、糕點(diǎn)、面包等食品的最佳原料。

（四）煉乳

煉乳是用鮮牛奶消毒后，經(jīng)過加熱、蒸發(fā)、真空濃縮后而制成的奶制品，其中的脂肪含量不可低于0.5%，乳固形物含量不低于24%。煉乳根據(jù)加工過程中是否加糖可分為甜煉乳和淡煉乳兩種，且甜煉乳銷售量較大，在面包、糕點(diǎn)制作中應(yīng)用用較多。煉乳中的碳水化合物和維生素C含量比奶粉多，蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A等的含量卻比奶粉少，并且煉乳中的營(yíng)養(yǎng)成分不易被人體消化和吸收。

（五）奶酪

奶酪又稱乳酪、芝士等，是將鮮奶凝聚、發(fā)酵，加工而成的一種乳制品。奶酪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素，還有鈣和磷、硫等礦物質(zhì)。

奶酪的種類非常之多。譬如奶油奶酪是我們最常用到的奶酪，它是鮮奶經(jīng)過細(xì)菌分解和凝乳處理所制成的一種未成熟的全脂奶酪，脂肪含量最低為33%，非常適合用來制作奶酪蛋糕；切達(dá)奶酪是一種原制奶酪，也是最常見的奶酪品種之一，在烘焙中經(jīng)常用它制作餅干、面包等食物。馬斯卡彭奶酪是一種新鮮乳酪，其固形物中所含脂肪量約為80%，它的口味清新濃郁，是制作提拉米蘇的必備原料。

二、乳制品在烘焙中的應(yīng)用

（一）牛奶

鮮牛奶在傳統(tǒng)西點(diǎn)中使用較多。牛奶中含有大量的水分，可以作為配方中的水分來源。但是牛奶和水在原則上是不可以等量替換的，一般情況下，如果配方中寫明牛奶100g，那么替換成等量的水應(yīng)該就是90g。

在烘焙過程中，如果要讓食品的乳香更濃郁，營(yíng)養(yǎng)更全面，通常應(yīng)采用全脂類牛奶。但因全脂類牛奶脂肪含量較高，如針對(duì)肥胖人群或減肥人士，為了減少食品熱量，降低總脂肪量，烘焙手們要盡可能選擇脫脂牛奶。

（二）奶油

奶油在烘焙中的用途廣泛，如制作慕斯、奶油蛋糕、蛋糕卷、布丁、冰淇淋等甜品，還有生日蛋糕上的裱花等等。鮮奶油打發(fā)時(shí)要打發(fā)至光滑雪白，才為抹面的最佳狀態(tài)。如要擠花紋，則要繼續(xù)打發(fā)至紋路更明顯，勾起呈堅(jiān)挺。多脂奶油常在打發(fā)后應(yīng)用，淡奶油不可打發(fā)，常淋于甜點(diǎn)表面或加入甜品以幫助增加其風(fēng)味和口感。

（三）奶粉

奶粉的使用非常方便，所以很多時(shí)候烘焙手們會(huì)直接用它，而不使用牛奶，尤其是制作面包的時(shí)候。在烘焙中，奶粉和牛奶不能等量使用，如果配方中寫為鮮牛奶，可將奶粉按10%～15%的濃度加水調(diào)制。

（四）煉乳

由于煉乳含糖量過高，因此在烘焙中基本不用做原料，更不能代替奶油或者牛奶，我們可以將原味以及各種風(fēng)味的煉乳直接涂在已經(jīng)烤好的糕點(diǎn)上。

（五）奶酪

奶酪在烘焙中的使用也極為廣泛。如果在制作糕點(diǎn)或餅干時(shí)使用奶酪，我們可以將生面團(tuán)放在冰箱中冷凍一夜，這樣可以使奶酪味道更加濃郁。如果需要融化奶酪，要用溫火慢慢加熱，高溫加熱會(huì)使奶酪變成膠體狀，不利于操作。

乳制品是焙烤食品的良好著色劑，在烘焙過程中，乳糖與氨基酸發(fā)生褐變反應(yīng)，可以形成誘人色澤。乳制品用量越多，糕點(diǎn)的表皮顏色就會(huì)越深。但因乳糖的熔點(diǎn)較低，著色速度較快，容易造成外焦內(nèi)生的現(xiàn)象。因此，使用乳制品較多的焙烤食品，需要適當(dāng)降低烘焙溫度和延長(zhǎng)烘烤時(shí)間。

三、結(jié)語

小麥面粉是烘焙食品的最主要原料，但氨基酸的及其缺乏是其在營(yíng)養(yǎng)上的一大缺陷，這使面粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大大降低。乳制品中中幾乎包含所有人體所必需的氨基酸，乳制品的加入會(huì)大大提高烘焙食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

除了提高焙烤食品的整體營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，乳制品在焙烤食品制作中的對(duì)面團(tuán)的功用也有許多。乳制品能夠提高面團(tuán)的吸水率，提高面團(tuán)筋力和攪拌能力，改善面團(tuán)的物理性質(zhì)，提高面團(tuán)的發(fā)酵耐力，改善制品的組織，如此便能提高糖的利用率，降低熱處理對(duì)面團(tuán)的不良影響，增大體積，節(jié)約時(shí)間，降低成本，增加焙烤食品的產(chǎn)量和出品率，更能使成品的糕點(diǎn)顆粒細(xì)小、組織均勻、柔軟而富有光澤，增加人們食用時(shí)的幸福感。

對(duì)于成品的糕點(diǎn)，乳制品能賦予其濃郁的奶香風(fēng)味，有助于增進(jìn)食欲，還能延緩其老化速度，提高保鮮期。