陳華

隨著時(shí)代的發(fā)展和社會(huì)的進(jìn)步，我國(guó)經(jīng)濟(jì)、政治、科技及酒店餐飲等諸多學(xué)術(shù)專業(yè)領(lǐng)域及社會(huì)元素都發(fā)生了一定改變。特別是在新時(shí)代背景下，酒店餐飲成本控制現(xiàn)今面臨很多問(wèn)題，需要對(duì)現(xiàn)有問(wèn)題充分關(guān)注并客觀認(rèn)識(shí)，明確問(wèn)題關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)所在，進(jìn)而根據(jù)現(xiàn)有實(shí)際問(wèn)題綜合情況，提出針對(duì)性策略，將所有成本控制綜合效果進(jìn)行一定保障。只有通過(guò)此類措施，才可以健全、完善酒店餐飲方面的成本、財(cái)務(wù)管理，提升相關(guān)行業(yè)與企業(yè)綜合經(jīng)濟(jì)效益等方面情況。

一、引言

時(shí)代發(fā)展過(guò)程中，經(jīng)濟(jì)環(huán)境變得更加復(fù)雜多樣起來(lái)，在經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)過(guò)程中，居民生活質(zhì)量得到了顯著提高，酒店餐飲行業(yè)也就得到了較好發(fā)展。而新時(shí)代背景下，此行業(yè)進(jìn)行成本管理與控制難度卻有所增大。由于企業(yè)或項(xiàng)目規(guī)模不斷擴(kuò)大之后，相關(guān)制度沒(méi)有積極跟進(jìn)規(guī)模發(fā)展，缺乏針對(duì)性管理標(biāo)準(zhǔn)與制度。很容易造成后續(xù)工作面臨很多問(wèn)題，導(dǎo)致許多工作無(wú)法針對(duì)性完成，進(jìn)而產(chǎn)生了很多成本管理控制問(wèn)題，需要客觀認(rèn)識(shí)并積極提出針對(duì)性策略進(jìn)行解決。

二、酒店餐飲成本控制現(xiàn)存問(wèn)題分析

（一）標(biāo)準(zhǔn)制度缺失

外部經(jīng)濟(jì)復(fù)雜起來(lái)之后，相關(guān)企業(yè)與項(xiàng)目也逐漸開(kāi)始復(fù)雜起來(lái)，尤其是對(duì)于酒店餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，各類企業(yè)與項(xiàng)目資金投入相對(duì)較多，規(guī)模也在不斷擴(kuò)大，但標(biāo)準(zhǔn)制度缺失現(xiàn)象也仍然十分普遍，此類現(xiàn)象主要表現(xiàn)在于相關(guān)控制工作都憑借著管理者主觀判斷，導(dǎo)致管理缺乏精準(zhǔn)性。一般在實(shí)際操作過(guò)程中，每一項(xiàng)管理工作都需要配套標(biāo)準(zhǔn)化制度，只有通過(guò)此類措施之后，才可以提升工作效果，令整體項(xiàng)目管理更加具備著真實(shí)性，并呈現(xiàn)一個(gè)完整、真實(shí)的數(shù)據(jù)信息。然而就目前綜合情況來(lái)看，由于在資金投入與發(fā)展速度方面都相對(duì)較多、較快，很多成本管理控制細(xì)枝末節(jié)或標(biāo)準(zhǔn)性制度并沒(méi)有因項(xiàng)目而異進(jìn)行制定。這樣一來(lái)，很多管理工作都憑著管理工作人員主觀視覺(jué)、觸覺(jué)等來(lái)衡量使用量產(chǎn)生成本消耗。沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)菜品，沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)可使用成本數(shù)值，這樣一來(lái)管理及材料使用過(guò)程中成本管理精確性和標(biāo)準(zhǔn)性都會(huì)出現(xiàn)一定程度的問(wèn)題。在成本使用方面，都會(huì)出現(xiàn)一些不足之處，導(dǎo)致很多問(wèn)題出現(xiàn)，無(wú)法積極有效地做好相關(guān)管理與控制工作，影響成本情況。

除了使用標(biāo)準(zhǔn)方面，相關(guān)原材料標(biāo)準(zhǔn)也有一些較為明顯問(wèn)題，特別是對(duì)于采購(gòu)工作來(lái)說(shuō)，由于制度缺乏很容易導(dǎo)致在這中間出現(xiàn)價(jià)格等方面誤差，進(jìn)而內(nèi)外勾結(jié)收受回扣。這樣一來(lái)，無(wú)論是項(xiàng)目還是企業(yè)，在成本方面都會(huì)有較為明顯的不良影響，導(dǎo)致整體企業(yè)受到了成本損失。由于缺乏良好制度，當(dāng)出現(xiàn)問(wèn)題之后，也無(wú)法及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，變相提高了材料成本。為了避免原材料缺乏或無(wú)法滿足使用需求，很容易就會(huì)造成材料積壓、積存現(xiàn)象，進(jìn)而導(dǎo)致腐敗變質(zhì)，無(wú)法進(jìn)行使用，造成浪費(fèi)同時(shí)也產(chǎn)生了諸多清理等人工成本。而烹飪環(huán)節(jié)也缺乏正確的比例性控制，沒(méi)有制度與書(shū)面文字控制，大多都取決于廚師的主觀經(jīng)驗(yàn)。這樣一來(lái)，很容易造成成本浪費(fèi)。

（二）缺乏成本控制意識(shí)

成本控制意識(shí)缺乏主要體現(xiàn)在于，在水、電、燃?xì)獾确矫媸褂门c價(jià)格波動(dòng)，都會(huì)進(jìn)一步造成成本控制影響，加之沒(méi)有節(jié)約使用相關(guān)資源，沒(méi)有在這方面存在有效控制意識(shí)，從而使利潤(rùn)出現(xiàn)一定減少，導(dǎo)致成本出現(xiàn)失控。除了這部分內(nèi)容之外，不必要浪費(fèi)情況相對(duì)較為明顯，錯(cuò)誤使用與采購(gòu)估量、分配切割沒(méi)有最大化、配菜與菜肴配比不合理、調(diào)料制作等無(wú)序發(fā)揮、菜肴傳菜出現(xiàn)錯(cuò)誤或傾灑等，這一系列情況都會(huì)對(duì)相關(guān)成本帶來(lái)不良影響，導(dǎo)致其自身綜合工作效果不佳。正因如此，現(xiàn)如今面臨諸多問(wèn)題，需要充分明確問(wèn)題所在，采取針對(duì)性措施進(jìn)行修正與提高。

三、酒店餐飲成本控制的應(yīng)對(duì)策略分析

（一）完善成本控制制度

每一項(xiàng)工作都需要配套有效管理制度，才可以進(jìn)一步提升工作效果，規(guī)避原有成本控制管理方面不良風(fēng)險(xiǎn)因素?，F(xiàn)有諸多問(wèn)題中，很多問(wèn)題出現(xiàn)與沒(méi)有良好制度有著密切聯(lián)系，需要充分認(rèn)識(shí)到每一細(xì)節(jié)關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)所在，進(jìn)而采取針對(duì)性措施進(jìn)行解決。在制度完善方面，需要每日對(duì)營(yíng)業(yè)收入、材料入庫(kù)等進(jìn)行一定核查，對(duì)現(xiàn)有情況及經(jīng)濟(jì)成本情況，制定有關(guān)材料采購(gòu)計(jì)劃，填寫相關(guān)訂單交給有關(guān)采購(gòu)部門。部門根據(jù)現(xiàn)有計(jì)劃及經(jīng)濟(jì)情況、收入情況、使用情況等，進(jìn)行初步核查之后，將相關(guān)內(nèi)容以書(shū)面形式向固定供應(yīng)商進(jìn)行具體購(gòu)買，并配套相關(guān)經(jīng)濟(jì)監(jiān)管程序。在這一過(guò)程中，實(shí)際操作需要配套相關(guān)監(jiān)管措施，除了對(duì)經(jīng)濟(jì)要進(jìn)行控制之外，材料種類、數(shù)量、質(zhì)量等內(nèi)容也需要逐一進(jìn)行核查， 對(duì)不合格材料采取回退等處理，避免原材料不合格而無(wú)法投入使用造成浪費(fèi)。

在這基礎(chǔ)上，還需要不斷優(yōu)化相關(guān)采購(gòu)后管理工作，明確管理工作關(guān)鍵要點(diǎn)所在，加強(qiáng)對(duì)于原材料采購(gòu)后管理工作。后期儲(chǔ)存過(guò)程中，要根據(jù)類別對(duì)相關(guān)材料進(jìn)行擺放，確保每類材料都進(jìn)行合理保管，專門進(jìn)行負(fù)責(zé)，并對(duì)相關(guān)材料積極做好控制工作。供應(yīng)商方面，應(yīng)該選擇一定穩(wěn)定供應(yīng)商進(jìn)行長(zhǎng)期合作，確保價(jià)格相對(duì)合理、質(zhì)量過(guò)關(guān)、供貨源相對(duì)較為穩(wěn)定。通過(guò)此類措施之后，可以將相關(guān)成本得到有效控制，有助于進(jìn)一步提升管理精準(zhǔn)性與針對(duì)性。對(duì)于切割、配菜、調(diào)料等情況，需要管理層與廚師等進(jìn)行嚴(yán)格質(zhì)量管理，初步明確管理控制標(biāo)準(zhǔn)及使用數(shù)量，有助于進(jìn)一步提升相關(guān)成本控制效果，同時(shí)也可以顯著提升成本管理效果。只有通過(guò)在每一個(gè)細(xì)節(jié)方面的控制，才可以進(jìn)一步提升控制效果，規(guī)避原有不良成本控制風(fēng)險(xiǎn)，落實(shí)精細(xì)化實(shí)際管理。

（二）長(zhǎng)效化成本控制意識(shí)

成本控制意識(shí)是保持成本控制制度落實(shí)效果重要基礎(chǔ)之一，要提高所有員工此類意識(shí)，將經(jīng)營(yíng)理念與以人為本的管理理念充分參與到其中，只有所有員工都積極參與到此類管理及控制工作中，才可以更好地提升工作效果。為了進(jìn)一步促使成本管理有效落實(shí)，相關(guān)管理控制理念及經(jīng)營(yíng)理念需要與員工管理進(jìn)行結(jié)合，只有充分進(jìn)行融入與結(jié)合，明確了員工是成本控制主要落實(shí)者和工作主體，才可以進(jìn)一步提升實(shí)際操作綜合效果，規(guī)避常見(jiàn)工作風(fēng)險(xiǎn)。要根據(jù)具體工作情況及不同工作崗位，開(kāi)展針對(duì)性成本管理意識(shí)培養(yǎng)，首先樹(shù)立以人為本的管理理念，進(jìn)一步在實(shí)際工作崗位中與工作內(nèi)容結(jié)合，明確工作關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)所在，明確成本控制關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)所在。只有通過(guò)此類措施之后，才可以確保相關(guān)工作落實(shí)綜合效果得到提升，并同時(shí)在實(shí)際操作過(guò)程中，還需要優(yōu)化材料、資源使用等，令員工真實(shí)認(rèn)識(shí)到工作要點(diǎn)及成本管理重要節(jié)點(diǎn)所在，并積極采取措施提高工作效果。

總的來(lái)說(shuō)，優(yōu)化員工現(xiàn)有的成本管理控制意識(shí)，是保證此類管理工作的重要措施之一。需要對(duì)此類工作正確認(rèn)識(shí)，充分肯定員工個(gè)體在執(zhí)行相關(guān)工作時(shí)重要地位所在，進(jìn)而提升實(shí)際工作效果。

四、結(jié)語(yǔ)

如上所述，酒店餐飲成本控制工作現(xiàn)階段仍然有諸多不足之處，需要對(duì)現(xiàn)有不足充分認(rèn)識(shí)，并積極采取有效措施，提升相關(guān)工作效果。要首先完善工作制度，并進(jìn)一步長(zhǎng)效化管理工作意識(shí)，令所有員工積極參與到成本控制工作中。（作者單位：西安渭水園溫泉度假村有限公司）