吳平

(梧州海關(guān)，廣西梧州 543002)

1 前言

斗茶起源于唐代，興盛于宋代；改革開(kāi)放以來(lái)，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,人民生活水平的提高,飲茶之風(fēng)興起，斗茶活動(dòng)得到恢復(fù)并蓬勃發(fā)展，遍及全國(guó)；近年，隨著六堡茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和消費(fèi)者群體的擴(kuò)大，六堡茶斗茶活動(dòng)逐步興起。2019年4月10日-11日，在廣西南寧舉辦“2019年中國(guó)(廣西)六堡茶斗茶大會(huì)”(以下簡(jiǎn)稱(chēng)斗茶大會(huì))，對(duì)74家茶企和個(gè)人選送的195個(gè)茶樣，按照斗茶規(guī)則將樣品為分六堡茶、傳統(tǒng)工藝六堡茶、珍稀品鑒類(lèi)六堡茶(屬表演賽)等三個(gè)類(lèi)別進(jìn)行斗茶，共評(píng)出78個(gè)獎(jiǎng)項(xiàng)[1-3]，平均獲獎(jiǎng)率達(dá)40%，仍然是獲獎(jiǎng)?wù)呱?，落選者多；但卻有個(gè)別人士選送的樣品，獲獎(jiǎng)率竟然達(dá)到66.7%～75%，遠(yuǎn)高于平均獲獎(jiǎng)率，而另有一些人雖然送樣不少卻與獎(jiǎng)無(wú)緣，其中原因值得探究。

2 六堡茶斗茶大會(huì)的規(guī)則

筆者參與了這次斗茶大會(huì)方案的策劃，隨后應(yīng)邀擔(dān)任專(zhuān)業(yè)評(píng)委工作，并被推選為專(zhuān)業(yè)評(píng)委小組副組長(zhǎng)，全程參與了這次斗茶大會(huì)的工作。

斗茶大會(huì)組委會(huì)在公告中明確承諾：斗茶采用DB45/T1913-2018《六堡茶斗茶規(guī)范》標(biāo)準(zhǔn)。這也是該標(biāo)準(zhǔn)獲得批準(zhǔn)實(shí)施以來(lái)首次被大型斗茶活動(dòng)采用。據(jù)該標(biāo)準(zhǔn)定義，斗茶是由主辦機(jī)構(gòu)組織，由專(zhuān)業(yè)評(píng)委和群眾評(píng)委按規(guī)定的原則、要求、程序和茶產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，對(duì)參評(píng)茶葉樣品進(jìn)行感官審評(píng)，由主辦機(jī)構(gòu)公布優(yōu)勝者的活動(dòng)［4］。其實(shí)質(zhì)是比賽的一種形式。

2.1 征集樣品的要求

這次斗茶大會(huì)采取事先公開(kāi)斗茶消息的方式公開(kāi)征集樣品，征集樣品按表1要求進(jìn)行分組。

表1 樣品分組要求

從實(shí)際征集得到的樣品看，其中散茶占到90%以上，緊壓茶不足10%；每個(gè)組的緊壓茶數(shù)量不足3個(gè)，未達(dá)到斗茶規(guī)則規(guī)定的分組要求。因此，以下只討論六堡茶散茶的斗茶。

2.2 樣品感官品質(zhì)要求

2.2.1 六堡茶感官品質(zhì)

這次斗茶大會(huì)，茶葉感官品質(zhì)是斗茶的重要內(nèi)容，在DB45/T1913中規(guī)定按照DB45/T 1114-2014《地理標(biāo)志產(chǎn)品 六堡茶》標(biāo)準(zhǔn)中的散茶或緊壓茶感官品質(zhì)指標(biāo)執(zhí)行［5］。

在DB45/T 1114標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，六堡茶散茶感官品質(zhì)指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。

表 2 六堡茶散茶感官品質(zhì)

2.2.2 六堡茶(傳統(tǒng)工藝)散茶

在DBS45/057-2018《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 六堡茶（傳統(tǒng)工藝）》標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)六堡茶（傳統(tǒng)工藝）及其生產(chǎn)的傳統(tǒng)工藝進(jìn)行了定義［6］，據(jù)此可知此六堡茶（傳統(tǒng)工藝）與DB45/T 1114標(biāo)準(zhǔn)中的六堡茶毛茶及其工藝相當(dāng)接近［8］。鑒于此前六堡茶（傳統(tǒng)工藝）產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝大部分是按六堡茶毛茶工藝生產(chǎn)的，其主要產(chǎn)品形態(tài)的感官品質(zhì)指標(biāo)符合六堡茶毛茶的要求。

在DBS45/057標(biāo)準(zhǔn)中六堡茶(傳統(tǒng)工藝)標(biāo)準(zhǔn)中的感官要求描述如表 3所示［6］，因其過(guò)于簡(jiǎn)略難具操作性，因而在實(shí)際審評(píng)中是參照DB45/T 1114標(biāo)準(zhǔn)中的六堡茶毛茶的感官品質(zhì)指標(biāo)執(zhí)行［5］，其感官品質(zhì)應(yīng)符合表4的規(guī)定。

表3 感官要求

表4 六堡茶毛茶感官品質(zhì)

2.3 審評(píng)因子的評(píng)分系數(shù)

按DB45/T1913規(guī)定，散茶和緊壓茶的審評(píng)因子如表5、表6所示。

表5 散茶品質(zhì)審評(píng)因子評(píng)分系數(shù)

表6 緊壓茶品質(zhì)審評(píng)因子評(píng)分系數(shù)

2.4 斗茶的過(guò)程

根據(jù)斗茶規(guī)范、茶葉感官審評(píng)方法標(biāo)準(zhǔn)及近年的六堡茶斗茶一般流程［4，7-10］，其程序如下：

2.4.1 樣品信息傳遞過(guò)程

企業(yè)或個(gè)人填報(bào)的信息（樣品標(biāo)簽和樣品信息一覽表）——組委會(huì)工作人員接收樣品信息并填寫(xiě)“接收樣品記錄”——公正員填寫(xiě)“樣品編碼記錄”——評(píng)委填寫(xiě)“評(píng)分原始記錄”——計(jì)分員填寫(xiě)“分組審評(píng)評(píng)分記錄”——計(jì)分員填寫(xiě)“審評(píng)評(píng)分匯總記錄”——公正員核對(duì)“審評(píng)評(píng)分匯總記錄”確定得分排公正員核對(duì)“樣品編碼記錄”，確定得分者信息——組委會(huì)工作人員將得分優(yōu)勝者信息印刷在獲獎(jiǎng)證書(shū)上——宣布斗茶結(jié)果。

以上涉及的表格詳見(jiàn)DB45/T1913標(biāo)準(zhǔn)，其中樣品信息一覽表見(jiàn)表7。

表7 樣品信息一覽表

2.4.2 樣品傳遞過(guò)程

企業(yè)或個(gè)人選擇樣品——寄或送樣品——組委會(huì)接收樣品——登記樣品——四分法或分樣機(jī)縮分樣品(100g～200g)——裝入統(tǒng)一的樣品袋——公正人員對(duì)樣品重新編碼并標(biāo)示在樣品袋上將密碼樣品交給評(píng)委。

2.4.3 樣品審評(píng)過(guò)程

評(píng)委將密碼樣品按順序擺開(kāi)、打開(kāi)密碼樣品袋，將樣品倒入評(píng)茶盤(pán)(視儀器配備情況，每輪可審評(píng)10～20個(gè)樣品)——回旋篩轉(zhuǎn)評(píng)茶盤(pán)——審評(píng)茶葉外形——將茶外形各因子(條索、整碎、色澤、凈度)指標(biāo)好差按照從高到低排序或分為上、中、下三檔——按茶樣外形所屬檔次評(píng)分、記分——稱(chēng)取代表性茶樣3.0克/5.0克——置于評(píng)茶杯中(150ml或250ml)，注滿沸水，加蓋浸泡2min——依次將茶湯瀝入評(píng)茶碗中，將茶內(nèi)質(zhì)各因子(湯色、香氣、滋味)指標(biāo)按照從高到低排序或分為上、中、下三檔按茶樣內(nèi)質(zhì)所屬檔次評(píng)分、記分第二次沖泡，浸泡5min——依次將茶湯瀝入評(píng)茶碗中，將茶內(nèi)質(zhì)各因子(湯色、香氣、滋味、葉底)指標(biāo)按照從高到低排序或分為上、中、下三檔——按茶樣內(nèi)質(zhì)所屬檔次評(píng)分、記分——結(jié)果湯色以第一泡為主評(píng)判，香氣、滋味以第二泡為主評(píng)判。

2.4.4 感官品質(zhì)因子從高到低排序方法

(1) 單直線排序法

同時(shí)審評(píng)多個(gè)茶葉樣品，在評(píng)委對(duì)某一因子共同審評(píng)基礎(chǔ)上，經(jīng)反復(fù)比較達(dá)成一致，將所有樣品按某一因子得分從高到低排序，然后由組長(zhǎng)或某一位指定的評(píng)委給每一個(gè)樣品確定一個(gè)基準(zhǔn)分?jǐn)?shù)(百分制)，其他評(píng)委以此作基準(zhǔn)，在基準(zhǔn)分?jǐn)?shù)±3分范圍內(nèi)自主評(píng)分。其各因子的檔排序如圖1所示。

圖1 茶葉感官品質(zhì)因子的審評(píng)結(jié)果排序示意

(2) 三檔次排序方法

同時(shí)審評(píng)多個(gè)茶葉樣品，在評(píng)委對(duì)某一因子共同審評(píng)基礎(chǔ)上，經(jīng)反復(fù)比較達(dá)成一致，由組長(zhǎng)或指定的評(píng)委將將所有樣品按某一因子得分排列成上(90%)、中(80%)、下(70%)三個(gè)檔次，其他評(píng)委以此檔次為基準(zhǔn)，在所在檔次中間值±5%范圍內(nèi)自主評(píng)分。其各因子的檔次排列如圖2所示。

圖2 茶葉感官品質(zhì)因子的審評(píng)結(jié)果檔次示意

這兩種排序方法都突出強(qiáng)調(diào)了以評(píng)委共識(shí)定檔次(排序)，評(píng)委個(gè)人獨(dú)特認(rèn)識(shí)在規(guī)定區(qū)間內(nèi)浮動(dòng)；做到求大同存小異，十分和諧，而其平均分?jǐn)?shù)則反映了所有評(píng)委共識(shí)的平衡點(diǎn)，其審評(píng)結(jié)果令人信服。

從以上斗茶標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容和流程看，斗茶不但斗誰(shuí)的優(yōu)點(diǎn)更全面、更突出，而且還斗誰(shuí)的缺陷更少、更輕。此時(shí)，對(duì)于六堡茶產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行廣度、力度，斗茶明顯要嚴(yán)于一般的日常飲用要求。因此，選送茶葉參加斗茶要有全面的質(zhì)量意識(shí)，不可偏廢。

3 斗茶情況統(tǒng)計(jì)分析

筆者除了全程參與這次斗茶大會(huì)工作外，此前還參加了2009年的“‘千年牌六堡茶杯’梧州六堡茶私家藏品品鑒會(huì)暨梧州茶葉茶具交易會(huì)”之斗茶方案的策劃,“2016桂臺(tái)（梧州）茶葉交易會(huì)暨民間斗茶比賽”方案的策劃和評(píng)委工作，此后還參加了“2019中茶六堡茶斗茶大賽總決賽”監(jiān)督委員會(huì)組長(zhǎng)等大型斗茶活動(dòng)的相關(guān)工作[2，8-10]。這幾次斗茶活動(dòng)執(zhí)行的規(guī)則也與斗茶大會(huì)相似,差別在于對(duì)評(píng)委的要求寬嚴(yán)程度、專(zhuān)業(yè)評(píng)委與群眾評(píng)委的審評(píng)分?jǐn)?shù)系數(shù)分配略有不同，這些斗茶活動(dòng)的結(jié)果詳見(jiàn)表8。

表8 2009年-2019年六堡茶斗茶情況一覽表

縱觀這些斗茶活動(dòng)的參加者，既有六堡茶生產(chǎn)企業(yè)，也有六堡茶銷(xiāo)售商、六堡茶收藏愛(ài)好者等，分別來(lái)自廣西、廣東、北京、山東、浙江、臺(tái)灣等地。有人屢次送樣、屢次落選，也有人接連獲獎(jiǎng)，獲獎(jiǎng)率遠(yuǎn)高于平均水平，如在2019年中國(guó)(廣西)六堡茶斗茶大會(huì)中，ZZH先生送樣4個(gè)，獲獎(jiǎng)3個(gè)，獲獎(jiǎng)高達(dá)率75.0%，遠(yuǎn)高于平均獲獎(jiǎng)率。在2019中茶六堡茶斗茶大賽中，GGZ先生送樣8個(gè)，獲獎(jiǎng)4個(gè)，獲獎(jiǎng)率50%；ZZH先生送樣6個(gè)，獲獎(jiǎng)4個(gè)獲獎(jiǎng)，獲獎(jiǎng)達(dá)率66.7%，均高于平均獲獎(jiǎng)率。

筆者目睹了這些斗茶活動(dòng)各環(huán)節(jié)中存在的一些不足之處，為便于相關(guān)企業(yè)和人士從中吸取教訓(xùn)，改進(jìn)工作，爭(zhēng)取今后能夠取得高分并獲得獎(jiǎng)項(xiàng)，從而提升六堡茶整體的安全衛(wèi)生質(zhì)量(以下簡(jiǎn)稱(chēng)“質(zhì)量”)水平，故而進(jìn)行探討并整理行文于此。

4 選送樣品存在問(wèn)題的分析

總體而言，歷次斗茶征集到的樣品，大部分樣品都符合DB45/T 581或DB45/T 1114標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定［5，11］，但也有部分的樣品感官品質(zhì)存在這樣或那樣的問(wèn)題，概括而言表現(xiàn)如下：

4.1 樣品超出征集范圍

如斗茶大賽征集的是六堡茶樣品，卻有人選送了柑桔六堡茶或陳皮六堡茶樣品。

4.2 樣品信息不完整

(1)提供的樣品信息只有紙質(zhì)文檔的《樣品信息一覽表》，且沒(méi)有按規(guī)定表格欄目填寫(xiě)完整，如欠缺產(chǎn)品批號(hào)、陳化起始日期、有無(wú)檢測(cè)報(bào)告等，也沒(méi)有加蓋企業(yè)或個(gè)人印章，沒(méi)有提供《樣品信息一覽表》的電子 (Word或Excel)文檔。

(2)樣品包裝容器表面的樣品標(biāo)簽信息不完整，與《樣品信息一覽表》規(guī)定欄目?jī)?nèi)容相比有所缺失，或不一致。

4.3 樣品數(shù)量不準(zhǔn)確

寄(送)達(dá)的茶葉樣品數(shù)量與《樣品信息一覽表》中標(biāo)示的數(shù)量不一致。

4.4 寄(送)樣品超過(guò)規(guī)定期限

寄(送) 茶葉樣品到達(dá)組委會(huì)的時(shí)間，超過(guò)了組委會(huì)規(guī)定的最后期限，導(dǎo)致失去斗茶機(jī)會(huì)。

4.5 樣品感官品質(zhì)存在衛(wèi)生缺陷

樣品存在有菌絲、死或活害蟲(chóng)、蟲(chóng)屎等衛(wèi)生缺陷，香氣和滋味存在異雜氣味(煙、焦、酸、餿、霉或其他異雜氣味)缺陷。

5 樣品存在的不足及缺陷

按斗茶規(guī)則，參加斗茶的樣品應(yīng)當(dāng)符合其產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，由于產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中的污染物限量、農(nóng)藥最大殘留量限量、微生物等指標(biāo)是否符合規(guī)定要求，需要用檢測(cè)儀器檢測(cè)才能準(zhǔn)確判定，非感官審評(píng)所能判定，所以提供檢測(cè)報(bào)告是很有必要的、可行的，此類(lèi)指標(biāo)是一票否決的。而以下的討論基于上述指標(biāo)符合標(biāo)準(zhǔn)要求基礎(chǔ)上，僅限于茶葉感官品質(zhì)指標(biāo)的討論。從以往斗茶活動(dòng)看，在樣品分組時(shí)均沒(méi)有考慮等級(jí)因素；為方便討論，本文以一級(jí)六堡茶散茶為基準(zhǔn)。

5.1 等級(jí)合適但感官品質(zhì)有缺陷

參加斗茶的六堡茶樣品感官品質(zhì)應(yīng)符合產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定[5]，反之不符合執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的則稱(chēng)之為缺陷；若樣品存在感官品質(zhì)缺陷，則會(huì)被扣分，難以獲得高分、難以獲獎(jiǎng)。六堡茶常見(jiàn)的感官品質(zhì)缺陷在茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)標(biāo)準(zhǔn)、感官質(zhì)量研究文獻(xiàn)中均有描述［12-15］。當(dāng)選送的樣品質(zhì)量等級(jí)為一級(jí)或很接近一級(jí)時(shí)，若樣品存在缺陷，樣品在每一項(xiàng)因子中存在的缺陷越多、越嚴(yán)重，當(dāng)與表現(xiàn)突出(如無(wú)明顯缺陷)的茶葉放在一起比較時(shí)，會(huì)拉低檔次和得分，而拉低檔次越多，扣分就會(huì)越多，其影響如表9所示。每項(xiàng)審評(píng)因子的每個(gè)檔次差值一般不超過(guò)該因子的10%，以下與此相同。因此，不應(yīng)選送感官品質(zhì)有缺陷的樣品。

表9 六堡茶散茶感官品質(zhì)要求、常見(jiàn)缺陷及其對(duì)分?jǐn)?shù)的影響

5.2 等級(jí)合適但感官品質(zhì)不突出

樣品雖然符合DB45/T 1114標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，也無(wú)明顯的感官品質(zhì)缺陷，但感官品質(zhì)特征表現(xiàn)一般、不夠突出，如：對(duì)六堡茶而言，湯色不夠深紅；香氣中青氣明顯，陳香淡；滋味中的苦味、澀味突出，有明顯的青味、辛味，陳味薄且不持久；葉底呈青褐色、黃褐色等等；當(dāng)與表現(xiàn)突出(如色、香、味、形均上乘)的茶葉放在一起比較時(shí)，都將不同程度地被拉低檔次和得分，難以獲得高分。因此，不應(yīng)選送感官品質(zhì)不突出的樣品。

5.3 等級(jí)不當(dāng)拉低感官品質(zhì)指標(biāo)

仍以符合DB45/T 1114標(biāo)準(zhǔn)的一級(jí)六堡茶散茶為基準(zhǔn)，若選送樣品無(wú)明顯缺陷，但選送樣品的等級(jí)偏離一級(jí)茶較遠(yuǎn)(如三級(jí)以下)，當(dāng)與表現(xiàn)突出(如一級(jí)茶)的茶葉放在一起比較時(shí)，將拉低與之相關(guān)的特征指標(biāo)，也會(huì)影響檔次和得分，而拉低檔次越多，則被扣分就會(huì)越多，其影響如表10所示。因此，除非斗茶規(guī)則中明確樣品組別劃分考慮了等級(jí)因素，否則不宜選送等級(jí)過(guò)低的樣品。

表10 選送樣品等級(jí)不當(dāng)導(dǎo)致的失分分析

5.4 發(fā)酵程度不當(dāng)拉低感官品質(zhì)指標(biāo)

(1)發(fā)酵程度偏輕拉低感官品質(zhì)指標(biāo)

仍以符合DB45/T 1114標(biāo)準(zhǔn)的一級(jí)六堡茶散茶為基準(zhǔn)，若選送樣品無(wú)明顯缺陷，但發(fā)酵程度偏輕，當(dāng)與表現(xiàn)突出(發(fā)酵程度適中)的茶葉放在一起比較時(shí)，會(huì)拉低與之相關(guān)的特征指標(biāo)，也會(huì)影響檔次和得分，其影響如表11所示。

表11 選送樣品發(fā)酵程度不當(dāng)導(dǎo)致的失分分析

(2) 發(fā)酵程度過(guò)度拉低感官品質(zhì)指標(biāo)

仍以符合DB45/T 1114標(biāo)準(zhǔn)的一級(jí)六堡茶散茶為基準(zhǔn)，若選送樣品無(wú)明顯缺陷，但發(fā)酵程度過(guò)度，會(huì)導(dǎo)致堿氣、堿味的產(chǎn)生，湯色暗紅，以及葉底呈黑色、發(fā)硬，當(dāng)與表現(xiàn)突出(如發(fā)酵程度適中)的茶葉放在一起比較時(shí)，將拉低與之相關(guān)的指標(biāo)，也會(huì)影響檔次和得分。

無(wú)論樣品發(fā)酵程度偏輕還是過(guò)度，都將會(huì)導(dǎo)致感官品質(zhì)特征不夠突出。因此，不宜選送發(fā)酵程度偏輕或過(guò)度的樣品。

5.5 陳化不當(dāng)拉低感官品質(zhì)指標(biāo)

六堡茶陳化不當(dāng)，輕則導(dǎo)致香氣、滋味不突出，重則導(dǎo)致缺陷，如陳化環(huán)境長(zhǎng)期過(guò)于干燥，會(huì)導(dǎo)致陳化緩慢、陳香、陳味不明顯；如陳化環(huán)境長(zhǎng)期過(guò)于潮濕，會(huì)導(dǎo)致茶葉水氣、水味加重、滋味寡淡，甚至霉變；如陳化環(huán)境長(zhǎng)期存在異雜氣味，會(huì)導(dǎo)致茶葉受污染變質(zhì)；如陳化環(huán)境長(zhǎng)期存在蟲(chóng)害，也會(huì)導(dǎo)致茶葉受污染。當(dāng)與表現(xiàn)突出(如陳化良好)的茶葉放在一起比較時(shí)，會(huì)拉低與之相關(guān)的指標(biāo)，也會(huì)影響檔次和得分。因此，不宜選送陳化不當(dāng)?shù)臉悠贰?/p>

6 樣品存在不足及缺陷的原因

感官品質(zhì)是茶葉質(zhì)量的重要組成部分?？v觀歷次斗茶活動(dòng)，凡是落選者都存在一種或多種缺陷或感官品質(zhì)指標(biāo)被拉低的情況。從生產(chǎn)實(shí)踐和相關(guān)研究情況看，所有茶葉感品質(zhì)缺陷，均有對(duì)應(yīng)的一個(gè)或多個(gè)原因造成，或者一個(gè)原因?qū)е露喾N感官品質(zhì)缺陷。

六堡茶的感官品質(zhì)缺陷有些是安全、衛(wèi)生、質(zhì)量意識(shí)觀念不到位造成，有些是生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生條件失控造成，有些是生產(chǎn)工藝控制不當(dāng)造成。

六堡茶的部分感官品質(zhì)不突出，主要原因有：一是原料茶樹(shù)品種不當(dāng)，茶多酚含量偏低；二是樣品等級(jí)不當(dāng)，出現(xiàn)粗老味、淡??；三是發(fā)酵程度控制不當(dāng)，出現(xiàn)臭青味、苦澀味、辛味及堿味；四是陳化不當(dāng)，出現(xiàn)異雜氣味。

7 提高產(chǎn)品質(zhì)量的對(duì)策

要減少感六堡茶官品質(zhì)缺陷及感官品質(zhì)不突出的問(wèn)題，從生產(chǎn)企業(yè)的方面看：一要嚴(yán)格按照市場(chǎng)準(zhǔn)入條件的要求建設(shè)廠房設(shè)施并有效維護(hù)好；二要建立完善的質(zhì)量控制體系并有效運(yùn)行；三要按生產(chǎn)、加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)過(guò)程控制；四要選擇適制六堡茶的茶樹(shù)品種作原料，如蒼梧縣群體種、廣西大中葉種及其分離、選育的品種、品系茶樹(shù)的鮮葉為原料［5］；五要建立有效的生產(chǎn)過(guò)程監(jiān)測(cè)和監(jiān)督檢查機(jī)制，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)采取糾正措施。這樣才能把隱患和缺陷消滅在生產(chǎn)過(guò)程之中［10］，產(chǎn)品質(zhì)量才能有效提高。

8 改進(jìn)選送樣品的方法

既然參加比賽，相信每家企業(yè)或每個(gè)人都會(huì)沖著獲獎(jiǎng)而來(lái)，都會(huì)選取自己認(rèn)為最好的樣品參與，如此斗茶，猶如武林高手過(guò)招，輸贏都在分毫之間，自當(dāng)慎之又慎。從以往的斗茶審評(píng)分?jǐn)?shù)看，獲獎(jiǎng)的與落選的，有時(shí)其得分要在小數(shù)點(diǎn)后第二位才分出輸贏，由此可見(jiàn)其競(jìng)爭(zhēng)之激烈程度，正所謂差之毫厘，失之千里！因此，若選送樣品稍有不慎，落選在所難免，一失足成恨事，殊為可惜；但要想樣品獲得高分并獲獎(jiǎng)，卻是可以努力達(dá)到的。

8.1 選對(duì)品種

在選送茶葉樣品前，要仔細(xì)研讀斗茶的范圍、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、審評(píng)方法等關(guān)鍵信息，選送產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)中列名的品種；若斗的是六堡茶，則只能選送六堡茶的樣品，決不能選送不屬于六堡茶的樣品，如桂花六堡茶、陳皮六堡茶。

8.2 選送符合規(guī)則的類(lèi)別

在選送茶葉樣品前，要仔細(xì)研讀斗茶樣品分類(lèi)的規(guī)則，只選送符合規(guī)則的茶類(lèi)別；若斗茶只斗六堡茶散茶，只能選送散茶，不要選送緊壓(磚、餅、沱、柱、團(tuán)、竹籮裝緊壓茶)茶。

8.3 選送等級(jí)合適的樣品

在選送茶葉樣品前，要仔細(xì)研讀斗茶樣品的分組規(guī)則；若斗茶只根據(jù)陳化時(shí)間分組而不考慮等級(jí)，應(yīng)盡可能送等級(jí)較高的樣品，如特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)，不宜選送三級(jí)以下的樣品；若斗茶樣品的分組既考慮陳化時(shí)間又考慮等級(jí)，就要選送符合分組要求的等級(jí)茶，不要跨陳化時(shí)間區(qū)間、跨等級(jí)界限送樣品。

8.4 選送經(jīng)過(guò)適當(dāng)整理的樣品

對(duì)六堡茶而言，由于生產(chǎn)歷史傳統(tǒng)和銷(xiāo)售習(xí)慣的原因，市場(chǎng)上流通的茶，散茶始終是主流，也是斗茶的主流，但有相當(dāng)一部分是由大竹籮裝的緊壓茶拆散、整理而成的散茶。若選送這種籮裝茶參加斗茶，必須經(jīng)過(guò)適當(dāng)整理，如拆散、除雜、揀粗老梗、篩分、風(fēng)選等，使之最大程度符合執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的六堡茶散茶的感官品質(zhì)要求。

8.5 選送感官品質(zhì)無(wú)缺陷的樣品

在送樣品前，按照斗茶規(guī)則規(guī)定的審評(píng)方法，對(duì)候選樣品至少開(kāi)展一次感官審評(píng)，凡存在明顯的菌絲、蟲(chóng)屎、雜質(zhì)、異味(煙、焦、酸、餿、霉或其他異雜氣味)等感官品質(zhì)缺陷的，一律不選送。

8.6 選送感官品質(zhì)突出的樣品

選送茶葉樣品，首先要符合產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，如六堡茶就要符合DB45/T1114、DB45/T1913標(biāo)準(zhǔn)的要求，且應(yīng)有檢驗(yàn)證書(shū)；其次感官品質(zhì)在同等級(jí)、相同或相近陳化時(shí)間的茶中處于較高水平；最后不宜選送等級(jí)不當(dāng)、發(fā)酵程度不當(dāng)、陳化不當(dāng)、處于樣品分組規(guī)定的陳化時(shí)間區(qū)間下限的樣品。

8.7 樣品信息要完整正確

樣品信息應(yīng)當(dāng)按《樣品信息一覽表》欄目?jī)?nèi)容一項(xiàng)不少地填寫(xiě)完整，樣品袋表面的樣品標(biāo)簽信息宜與《樣品信息一覽表》欄目?jī)?nèi)容相一致；在寄(送)茶葉樣品前，應(yīng)當(dāng)反復(fù)核對(duì)兩者信息是否一致，確認(rèn)正確無(wú)誤后寄(送 )。

8.8 樣品寄送給組委會(huì)指定人員

若采用郵寄方式寄送樣品，填寫(xiě)郵遞單證上的信息要準(zhǔn)確無(wú)誤，運(yùn)輸外包裝箱外可注明是斗茶樣品，收件人必須為斗茶組委會(huì)(以下簡(jiǎn)稱(chēng)“組委會(huì)”)指定的工作人員。

8.9 傳遞準(zhǔn)確的樣品信息

既提供打印并蓋企業(yè)公章或私人印章的紙質(zhì)文檔的《樣品信息一覽表》的彩色掃描文檔，又提供《樣品信息一覽表》的電子文檔(Word或Excel)，兩種文檔同時(shí)發(fā)送到組委會(huì)指定的郵箱，以方便組委會(huì)工作人員以粘貼方式匯總樣品信息，減少差錯(cuò)的發(fā)生；若獲獎(jiǎng)，則這些信息將會(huì)被印在獲獎(jiǎng)證書(shū)上，可提高組委會(huì)工作的質(zhì)量和效率。紙質(zhì)《樣品信息一覽表》之所以要簽字或蓋章，因?yàn)樗蜆尤艘獙?duì)樣品信息的真實(shí)性負(fù)責(zé)。

8.1 0 在規(guī)定時(shí)間內(nèi)寄送樣品

寄(送) 茶葉樣品時(shí)要保證到達(dá)的時(shí)間在組委會(huì)規(guī)定的時(shí)限內(nèi)，且應(yīng)當(dāng)指定專(zhuān)人與組委會(huì)保持聯(lián)系，直到組委會(huì)確認(rèn)是否收到全部樣品、有無(wú)破損，甚至要回答組委會(huì)提出的疑問(wèn)，這樣才能確保順利參加斗茶。

概而言之，要想斗茶取得好成績(jī),就要揚(yáng)長(zhǎng)避短，就要從原料的茶樹(shù)品種、種植過(guò)程安全、生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生、加工工藝、陳化環(huán)境和技術(shù)、審評(píng)方法和技術(shù)等方面進(jìn)行控制、把關(guān)、篩選。一家生產(chǎn)企業(yè)或收藏者的茶品參加斗茶，偶爾獲獎(jiǎng)不難；但是若在不同時(shí)期、在不同機(jī)構(gòu)組織的斗茶中多次獲獎(jiǎng)，則是相當(dāng)困難的，這要求生產(chǎn)企業(yè)或收藏者的質(zhì)量控制水平總體上處于較高水平。

9 結(jié)果與結(jié)論

茶葉的質(zhì)量終歸是企業(yè)生產(chǎn)出來(lái)的，對(duì)六堡茶而言在一定程度上也是收藏者陳化出來(lái)的。在現(xiàn)有規(guī)則下，斗茶斗的不但是生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量管控能力和水平，也斗收藏者的陳化技術(shù)和審評(píng)水平；不但斗誰(shuí)的優(yōu)點(diǎn)更全面、更突出，而且還斗誰(shuí)的缺陷更少、更輕。

參加斗茶的樣品，落選者都有一個(gè)或多個(gè)感官品質(zhì)指標(biāo)被拉低的情況,甚至出現(xiàn)感官品質(zhì)缺陷；而獲獎(jiǎng)?wù)叨际歉泄倨焚|(zhì)優(yōu)點(diǎn)全面而突出，而缺陷則少而輕微。選送茶葉參加斗茶要有全面的質(zhì)量意識(shí)：一要符合斗茶規(guī)則和產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)要求，且感官品質(zhì)無(wú)缺陷；二要等級(jí)合適、發(fā)酵適度、陳化得當(dāng)、整理適當(dāng)；三要嚴(yán)格審評(píng)篩選、優(yōu)中選優(yōu)。

通過(guò)斗茶活動(dòng)既可以激勵(lì)生產(chǎn)企業(yè)完善食品質(zhì)量控制體系，提升運(yùn)行有效性，又可以引領(lǐng)收藏人士改善儲(chǔ)存條件、改進(jìn)陳化技術(shù)、提升審評(píng)水平，從而推動(dòng)六堡茶質(zhì)量的全面提升。

10 討論

在今后的六堡茶斗茶中，在符合DB45/T1913標(biāo)準(zhǔn)的前提下，主辦機(jī)構(gòu)如能在以下幾個(gè)方面改進(jìn)完善，將會(huì)使斗茶更加全面、合理、公平、公正、公開(kāi)，也使斗茶的權(quán)威性更強(qiáng)：

(1)細(xì)化樣品分組要求。在以樣品陳化時(shí)間分組的基礎(chǔ)上，可視具體情況增加茶葉的類(lèi)別 (散茶、緊壓茶、創(chuàng)新產(chǎn)品)和等級(jí)分組條件。

(2)嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的企業(yè)或個(gè)人送樣數(shù)量限制要求，防止各組別的獲獎(jiǎng)?wù)哌^(guò)度集中。

(3)改送樣為抽樣。創(chuàng)造條件，由主辦機(jī)構(gòu)或其委托的第三方機(jī)構(gòu)到參賽企業(yè)或個(gè)人的茶倉(cāng)中抽取樣品，以確保樣品的真實(shí)性和歸屬。

(4)嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)中關(guān)于參加斗茶樣品應(yīng)符合執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)要求的規(guī)定。參加斗茶的樣品應(yīng)當(dāng)提供全項(xiàng)目檢測(cè)報(bào)告，或由主辦機(jī)構(gòu)抽樣或收集樣品后統(tǒng)一送到具有法定檢測(cè)資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測(cè)，凡是安全衛(wèi)生指標(biāo)不合格的，不得參加比賽或授予獎(jiǎng)項(xiàng)，以防止獲獎(jiǎng)樣品中隱藏有安全衛(wèi)生指標(biāo)不合格，誤導(dǎo)社會(huì)公眾。