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        老上海的夏日小菜

        2019-11-12 22:55:50程乃珊
        書摘 2019年2期
        關(guān)鍵詞:炎炎夏日莧菜南風(fēng)

        ☉程乃珊

        老上海對精致生活的追求,人所皆知。所謂精致,講究的是心思,與花錢多少無關(guān)。

        炎炎夏日,多數(shù)人會(huì)食欲不振、厭食。記得我外婆就有幾手夏日佐餐的絕招:買一小塊大頭菜,切成細(xì)細(xì)粒粒的小丁,熱油重糖與毛豆子一炒,即時(shí)碧綠生青、香氣四溢;那種麻將牌大小的醉方白腐乳,濃濃地淋上幾層麻油,入口香糯細(xì)滑,十分下飯。外婆家是紹興上虞的,紹興人特別善于做腌、霉食品。外婆自己腌的咸菜,只取成菜梗,不取葉子,開后仍舊生青碧綠,像翡翠一樣呈半透明狀,用滾水泡過后,切成小丁,撒上幾絲紅辣椒和一層黃砂糖,吃時(shí)糖還會(huì)被嚼得嘎吱嘎吱響,滿口清、甜、香、鮮,吃了也不拉肚子。

        外婆每年夏天還要做莧菜梗,其實(shí)就是老米莧梗,粗細(xì)如甜蘆粟,切成二寸左右的小段放在罐里腌霉數(shù)日后,一開,醇香四溢——不過這猶如榴蓮,喜歡的人說香,不喜歡的人說臭——然后連鹵一起盛出,淋上厚厚一層熟油,隔水蒸,吮其豐厚的內(nèi)壁纖維質(zhì),鮮美無比,或者與豆腐一起燒,開胃又下飯。

        上述幾樣小菜,特別適合下蛋炒飯。再加一碗冬瓜番茄扁尖湯,是我記憶中最美味的夏日佳肴,而且價(jià)廉物美,一般老百姓都承受得起?,F(xiàn)在不對了,餐館里一小客莧菜梗豆腐,要賣數(shù)十塊,而且莧菜梗只有小拇指那么粗細(xì),純粹的清蒸莧菜梗根本看不到,可能成本太高了吧?現(xiàn)在都說腌霉食品不健康,但我們都很健康,這大概與選材和精心制作有關(guān)。

        婆婆是蘇州人,蘇州人更是食不厭精。每逢夏日總有一碟洋菜凍絲拌蛋皮絲、火腿絲和香萵筍絲,色香味俱全。洋菜凍絲是用瓊脂自己做的。有時(shí)撕半只燒鴨絲,與綠豆芽、茭白絲、榨菜絲清炒,鮮美可口,爽口且一點(diǎn)都不肥膩。天熱吃不下飯,婆婆就會(huì)自己攤春卷皮,就如現(xiàn)今吃烤鴨一樣,上述兩個(gè)菜用春卷皮現(xiàn)包現(xiàn)吃,再熬一鍋稠稠的百合綠豆湯,有時(shí)候是香噴噴的鍋巴粥,真是不開胃也不成!冷拌面也是我家婆婆的拿手,主要是面澆頭千變?nèi)f化,有蔥油開洋、浸蕈油……南風(fēng)肉,是夏日最好的菜肴。炎炎夏日,正是南風(fēng)肉上市的季節(jié)。南風(fēng)肉蒸百葉、清蒸南風(fēng)肉、冬瓜蒸南風(fēng)肉、南風(fēng)肉煲湯都是夏日佳肴。南風(fēng)肉的肉質(zhì)比火腿嫩,而且價(jià)錢也便宜多了,所以廣受老百姓歡迎。婆婆最拿手的是火夾雞,即一層冬瓜片,一層南風(fēng)肉片,一層雞胸肉片,再蓋一層冬瓜,如三明治般夾起來,隔水蒸,原汁原味,清口又鮮美。這道菜功夫就在火候,既要肉熟,又要冬瓜入味而不爛。

        說起南風(fēng)肉,不得不提起火腿。北萬有全火腿行專有售一種現(xiàn)批現(xiàn)賣的薄薄的熟火腿片,有上方的,也有腿筒薄片,整齊地排列在油紙上,外套一個(gè)紙袋,可直接入口,絕對衛(wèi)生。猶記得20世紀(jì)90年代初,靜安寺的正豐還有售。上海人重人情,即使是酷暑當(dāng)日,總也免不了要走親訪友,烈日當(dāng)空拎只奶油蛋糕,看了就倒胃口,而這樣的火腿片就是夏日最當(dāng)令又很上檔次的饋贈(zèng)禮品,猶以北萬有全的為佳,就是自家作為晚飯?zhí)聿?,也足以令家人開胃。

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