北京順鑫農(nóng)業(yè)股份有限公司鵬程食品分公司熟食食品研發(fā)部 北京 101300

家鄉(xiāng)腸是北京飲食文化特色的傳統(tǒng)食品，其味道獨(dú)特，口感豐富。但隨著人們生活水平的提高和健康消費(fèi)觀(guān)念的提出，使家鄉(xiāng)腸受到了不小的沖擊。因此本文通過(guò)調(diào)整肥膘與白薯粉在家鄉(xiāng)腸中所占比例，讓家鄉(xiāng)腸符合現(xiàn)代人們低脂的要求，同時(shí)使家鄉(xiāng)腸的結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定合理。

1 材料、設(shè)備與儀器

1.1 原輔料

豬瘦肉、豬肥膘、鹽、三聚磷酸鹽、亞硝酸鹽、糖、味精、老抽、蔥、姜、蒜、香油、香辛料、白薯粉、卡拉膠、蛋白、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、變性淀粉。

家鄉(xiāng)腸基本配方：豬瘦肉70kg，食用鹽3.8kg，亞硝酸鹽0.006kg，三聚磷酸鹽0.2kg，糖1kg，味精0.6kg，老抽1kg，蔥3kg，姜3kg，蒜1.5kg，香油3kg，香辛料0.7kg，卡拉膠0.6kg，蛋白2kg，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶0.15kg，變性淀粉8kg,冰水60kg。

豬肥膘10%～18%，白薯粉8.2%～11%作為實(shí)驗(yàn)調(diào)整輔料。

1.2 主要設(shè)備與儀器

小型灌腸機(jī)(FREYCOMPAKTA2-30)、真空罐、水煮槽、電子稱(chēng)，冷庫(kù)、溫度計(jì)。

2 家鄉(xiāng)腸加工工藝流程

2.1 工藝流程

原料肉→解凍→選修→絞制→腌制→制餡→滾揉→灌裝→水煮→上色→冷卻→包裝→殺菌→檢驗(yàn)入庫(kù)。

2.2 操作要點(diǎn)

(1)原料肉。應(yīng)符合衛(wèi)生檢驗(yàn)要求的新鮮健康的分割肉，其肉色為淡紅色，肉質(zhì)柔軟，紋理細(xì)膩。

(2)解凍。將肉放入冷庫(kù)進(jìn)行解凍，解凍后修去淤血，筋皮等并用活水清洗干凈。

(3)選修。將清洗好的原料肉進(jìn)行分割，呈條狀，肥瘦分開(kāi)。

(4)絞制。將豬瘦肉用13mm孔板絞制，豬肥膘用8mm孔板絞制

(5)腌制。用定量的食鹽、亞硝酸鈉、三聚磷酸鈉混合均勻放入絞制好的瘦肉中，放置于冷庫(kù)中靜腌，使肉色呈紅色，無(wú)異味，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)柔軟。

(6)制餡。將腌制好的豬瘦肉、豬肥膘和輔料放入真空攪拌機(jī)，中速攪拌1.5h，然后再放入蔥、姜、蒜、醬油，再次攪拌，使輔料均勻分布在肉餡中。

(7)灌裝。使用豬腸衣灌裝，半成品用粗繩系好，呈圓環(huán)狀，腸衣內(nèi)要留有一定空隙防止餡料爆出。

(8)水煮。水煮槽中水達(dá)到100℃后，將半成品放入，水煮50min，腸心溫度到達(dá)78℃后撈出。

(9)上色。將產(chǎn)品放入盆中用老抽均勻上色。

(10)冷卻包裝。將產(chǎn)品推至冷卻間進(jìn)行冷卻，然后真空包裝滅菌80℃30min。

3 檢驗(yàn)方法

3.1 感官檢驗(yàn)

通過(guò)品嘗小組對(duì)產(chǎn)品的感官特性，包括風(fēng)味、口感、色澤、結(jié)構(gòu)狀態(tài)進(jìn)行評(píng)分，選取10人進(jìn)行評(píng)價(jià)，以產(chǎn)品風(fēng)味(25分)、口感(25分)、色澤(25分)、結(jié)構(gòu)狀態(tài)(25分)為評(píng)價(jià)指標(biāo)，綜合評(píng)分在85以上即為滿(mǎn)意，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，感官指標(biāo)見(jiàn)表1，感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)見(jiàn)表2。

表1 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

表2 感官評(píng)價(jià)結(jié)果

經(jīng)分析，產(chǎn)品滿(mǎn)意度達(dá)到80%，該產(chǎn)品具有市場(chǎng)可行性。

3.2 理化衛(wèi)生指標(biāo)

各項(xiàng)理化衛(wèi)生指標(biāo)按照熏煮香腸SB/T10279-2017進(jìn)行檢測(cè)，各項(xiàng)指標(biāo)合格。

4 結(jié)果與分析

4.1 肥膘的占比對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響

肥膘所占比例直接對(duì)產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)和風(fēng)味產(chǎn)生影響，因此在不調(diào)整其他配料的情況下，進(jìn)行三組試驗(yàn)，每組添加不同比例的肥膘，通過(guò)感官評(píng)價(jià)得出肥膘添加比例見(jiàn)表3。

表3 肥膘添加比例的感官評(píng)價(jià)表

結(jié)果表明，當(dāng)肥膘的添加比例為14%，家鄉(xiāng)腸口感最佳。

4.2 白薯粉的占比對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響

白薯粉所占比例也會(huì)對(duì)產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)和風(fēng)味產(chǎn)生影響，因此在不調(diào)整其他配料的情況下，進(jìn)行三組試驗(yàn)，每組添加不同比例的白薯粉，通過(guò)感官評(píng)價(jià)得出白薯粉添加比例見(jiàn)表4。

表4 白薯粉添加比例的感官評(píng)價(jià)表

結(jié)果表明，當(dāng)白薯粉的添加比例為9.6%，家鄉(xiāng)腸口感最佳。

5 結(jié)論

通過(guò)試驗(yàn)結(jié)果表明，當(dāng)肥膘的添加比例為14%，白薯粉的添加比例為9.6%時(shí)，家鄉(xiāng)腸的風(fēng)味、口感、色澤、結(jié)構(gòu)狀態(tài)最好。

在家鄉(xiāng)腸的制作工藝中還有其他成分，如香料,變性淀粉等用量，以及工藝中的偏差都會(huì)影響到家鄉(xiāng)腸的味道，需根據(jù)不同飲食習(xí)慣進(jìn)行調(diào)整，家鄉(xiāng)腸攜帶方便，口味獨(dú)特且符合現(xiàn)代人對(duì)飲食的需求，必將受到消費(fèi)者的喜愛(ài)。