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1.漯河醫(yī)學(xué)高等?？茖W(xué)校 河南漯河 462002 2.河南省休閑食品工程技術(shù)研究中心 河南漯河 462002 3.河南禧科生物科技有限公司 河南漯河 462003

甲魚是鱉的俗稱，也叫團魚、水魚、是卵生兩棲爬行動物，是龜鱉目鱉科軟殼水生龜?shù)慕y(tǒng)稱[1]。甲魚肉質(zhì)鮮美、營養(yǎng)豐富，被稱為是中國傳統(tǒng)的補品補藥[2]，其具有諸多滋補藥用功效，有清熱養(yǎng)陰，平肝熄風(fēng)，軟堅散結(jié)，對肝硬化，肝脾腫大，小兒驚癇等有多種保健功能[3]，而目前食用甲魚最有營養(yǎng)的吃法即為煲湯[4]。評價湯的質(zhì)量，最重要是滋味評定最為重要。關(guān)于食品滋味的研究多采用感官評價的方法，但是感官評價受環(huán)境及人為因素影響較大，結(jié)果的重復(fù)性及客觀性較低。電子舌是一種模仿動物舌頭功能的儀器，以敏感膜作傳感器的材料，當(dāng)傳感器與味覺物質(zhì)接觸時，膜材料的電勢發(fā)生變化并產(chǎn)生響應(yīng)值，根據(jù)響應(yīng)值變化來檢測樣品滋味間的差異，此外樣品檢測不必進行前處理，簡化了試驗操作過程，可以有效避免外界因素的干擾，更加客觀準(zhǔn)確地對食品口味進行評價，提高了工作效率[5]。甲魚肉酶解液，可用于制作湯類產(chǎn)品，也可以用作甲魚功能多肽等產(chǎn)品研究，但是其滋味品質(zhì)影響后續(xù)產(chǎn)品開發(fā)，因此，有必要對甲魚肉酶解液滋味評定，為甲魚肉酶解工藝提供技術(shù)支持。

1 材料設(shè)備與方法

1.1 試驗材料

新鮮甲魚肉，購置超市。氯化鉀、酒石酸、無水乙醇、氫氧化鉀，所用試劑均為分純。復(fù)合蛋白酶(Protamex1.5AU)、風(fēng)味蛋白酶(Flavourzyme 500MG)購置諾維信公司。

1.2 儀器設(shè)備

電子舌，型號TS-5000Z，日本INSENT公司；

電子舌使用配套溶液；

參比溶液(人工唾液、Reference-solution)：30mmol/LKCL+0.3mmol/L酒石酸。

負(fù)極清洗液(Negative-solution)：水+30%無水乙醇+100mmol/LHCL。

正極清洗液(Objective-solution)：100mmol/L KCl+水+30%無水乙醇+10mmol/LKOH。

離心機，型號TDL-5000BR，上海安亭公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 甲魚肉酶解處理

復(fù)合蛋白酶聯(lián)合風(fēng)味蛋白酶處理：把新鮮甲魚肉斬成肉泥，稱量10g甲魚肉泥放入加有100g去離子水的燒杯中，再加入0.2%復(fù)合蛋白酶，攪勻，50℃水浴酶解2h，再加入0.2%風(fēng)味蛋白酶，攪勻，50℃水浴繼續(xù)酶解2h，沸水滅酶10min,再加入100g去離子水，攪勻，4 000rpm離心10min，取上清液，分別進行感官評定和電子舌檢測。

復(fù)合蛋白酶酶解處理：把新鮮甲魚肉斬成肉泥，稱量10g甲魚肉泥放入加有100g去離子水的燒杯中，再加入0.2%復(fù)合蛋白酶，攪勻，50℃水浴酶解4h，沸水滅酶10min,再加入100g去離子水，攪勻，4 000rpm離心10min，取上清液，分別進行感官評定和電子舌檢測。

1.3.2 電子舌檢測

稱量酶解液50mL于電子舌專用杯中，按設(shè)定的順序放在電子舌樣品槽中。分析條件：對照是參比溶液，每個樣品用傳感器采集120s，各測5次，取后3次采集的數(shù)據(jù)求均值用于分析。

1.3.3 感官評定

食品的滋味感官評定為咸、鮮、酸、甜和苦5個方面，10名受過培訓(xùn)的感官評價人員對兩種酶解液進行評分，其評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 感官評定標(biāo)準(zhǔn)

1.4 數(shù)據(jù)分析

試驗數(shù)據(jù)分析采用SPSS22.0。

2 結(jié)果分析

2.1 酶解液鮮味

甲魚肉酶解液由電子舌檢測圖1和人工感官評定圖2顯示，甲魚肉酶解液，鮮味是比較突出，通過酶解方法，可以讓甲魚肉蛋白中呈鮮味的物質(zhì)解離出來，增加酶解液的鮮味。

圖1 電子舌鮮味測定值

圖2 感官評定鮮味分

同時，由圖1和圖2還顯示，復(fù)合蛋白酶聯(lián)合風(fēng)味蛋白酶處理的酶解液鮮味比單一復(fù)合蛋白酶處理的酶解液更鮮。電子舌檢測和人工感官評定都能很好區(qū)分兩種處理酶解液鮮味。

2.2 酶解液苦味

甲魚肉酶解液由電子舌檢測圖3和人工感官評定圖4顯示，甲魚肉酶解液苦味也是比較突出，尤其是單一復(fù)合蛋白酶處理的甲魚肉苦味比較突出，復(fù)合蛋白酶聯(lián)合風(fēng)味蛋白酶處理的酶解液苦味降低很多，苦味不再突出，但是還存在苦味。因此，后續(xù)用甲魚肉酶解液制作湯類產(chǎn)品時，需要添加苦味掩蔽類的物質(zhì)，以改善湯液的風(fēng)味。電子舌檢測和感官評定都能很好區(qū)分兩種處理的酶解液苦味。

圖3 電子舌苦味值

圖4 感官評定苦味分

2.3 酶解液酸味

由圖5和圖6顯示，單一復(fù)合蛋白酶和復(fù)合蛋白酶聯(lián)合風(fēng)味蛋白酶處理甲魚肉酶解液酸味都較弱，電子舌檢測的酸味值低于對照酸味，顯示為負(fù)值。感官評定酸味，酸味強度也極其微弱。電子舌檢測能區(qū)分兩種處理的酶解液酸味，但是人工感官評定區(qū)分兩種處理的酶解液酸味比較困難，因為酶解液中酸味很弱。

圖5 電子舌酸味值

圖6 感官評定酸味分

2.4 酶解液甜味

酶解液電子舌檢測甜味值，由圖7顯示，酶解液有一定的甜味，復(fù)合蛋白酶酶解液甜味還高于復(fù)合蛋白酶聯(lián)合風(fēng)味蛋白酶酶解液，但是人工感官評定由圖8顯示，兩種處理酶解液甜味都很微弱，處在沒有和嘗不出的感官評定標(biāo)準(zhǔn)分值段中。

圖7 電子舌甜味值

圖8 感官評定甜味分

2.5 酶解液咸味

由圖9顯示，電子舌檢測的甲魚肉酶解液，咸味值微小，復(fù)合蛋白酶處理的電子舌咸味值還低于對照，對照是配制的人工唾液，加有氯化鉀，具有一定咸味。由圖10顯示，感官評定酶解液，兩種處理酶解液都具有微弱的咸味，這可能是因為蛋白質(zhì)酶解過程中會有少量咸味肽產(chǎn)生，酶解液中存在有咸味肽所致[6]。復(fù)合蛋白酶聯(lián)合風(fēng)味蛋白酶處理的酶解液咸味略強于復(fù)合蛋白酶的酶解液。

圖9 電子舌咸味值

圖10 感官評定咸味分

2.6 電子舌與感官評價PCA分析

電子舌和感官評價對酶解液主成分的分析如圖11和圖12。電子舌和感官評定都能從滋味上區(qū)分開兩種處理的酶解液，而電子舌比感官評定區(qū)分滋味更具有靈敏性，充分體現(xiàn)出了電子舌檢測的優(yōu)點。

圖11 電子舌PCA分析

圖12 感官評價PCA分析

3 結(jié)論

甲魚肉酶解液，營養(yǎng)物質(zhì)豐富，經(jīng)過后續(xù)處理可以做成營養(yǎng)湯類產(chǎn)品和功能食品配料。通過電子舌和人工感官評定評價甲魚肉酶解液滋味，結(jié)果顯示，甲魚肉酶解液滋味鮮味和苦味較為突出，復(fù)合蛋白酶聯(lián)合風(fēng)味蛋白酶可以增強甲魚肉酶解液鮮味，降低酶解液苦味。電子舌和人工感官評定都可以區(qū)分開兩種不同酶解處理方式獲得的酶解液，而電子舌更能靈敏評價出每種滋味的強弱。