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        廣西地區(qū)3種螺的含肉率及營養(yǎng)成分分析

        2019-11-11 05:24:52
        肉類工業(yè) 2019年10期
        關(guān)鍵詞:差異

        1.廣西師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院 廣西桂林 541006 2.柳州市漁業(yè)技術(shù)推廣站 廣西柳州 545006 3.廣西水產(chǎn)科學(xué)研究院 廣西南寧 530021

        中國圓田螺Cipangopaludina chinensis Gray,屬腹足綱、中腹足目、田螺科、圓田螺屬,在我國淡水水域廣泛分布,是我國主養(yǎng)的田螺品種之一。

        方格短溝蜷Semisulcospira cancellata Benson屬腹足綱、中腹足目、黑螺科、短溝蜷屬,是人們喜歡的美食之一。

        環(huán)棱螺Bellamya屬腹足綱中腹足目田螺科環(huán)棱螺屬,是廣西著名小吃——柳州螺螄粉的重要材料之一。

        螺螄肉味道鮮美,營養(yǎng)豐富,是消費者喜愛的水產(chǎn)食品之一。

        近年來,隨著人們生活水平的提高和柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)持續(xù)快速的發(fā)展,螺螄肉市場需求量逐年攀升,這3種螺在廣西地區(qū)的養(yǎng)殖面積和產(chǎn)量逐年增加,但關(guān)于廣西地區(qū)中國圓田螺、方格短溝蜷和環(huán)棱螺的含肉率和營養(yǎng)成分分析的研究則鮮見報道。因此,對廣西地區(qū)中國圓田螺、方格短溝蜷和環(huán)棱螺的含肉率和基本營養(yǎng)成分進行分析,為該地區(qū)的螺螄養(yǎng)殖、食品加工及綜合利用提供基礎(chǔ)資料。

        1 材料和方法

        1.1 試驗時間及地點

        本研究試驗于2018年7~8月在桂林市食品藥品檢驗所進行。

        1.2 試驗材料

        試驗中國圓田螺、方格短溝蜷和環(huán)棱螺均購于桂林市七星農(nóng)貿(mào)市場水產(chǎn)品店,殼高分別為(5.09±0.67)cm、(0.38±0.12)cm、(0.32±0.11)cm;體質(zhì)量分別為(26.10±4.23)g、(4.22±0.92)g和(5.53±0.97)g。

        1.3 主要儀器

        S5微波消解系統(tǒng)、A200S型電子天平、2022V1恒溫干燥箱、K2300凱氏定氮儀、2050索氏脂肪抽提儀、全譜直讀電感藕合等離子體原子發(fā)射光譜儀、Agilent1100高效液相色譜儀、原子吸收分光光度計和RF-5301PC熒光分光光度計等。

        1.4 試驗方法

        1.4.1 螺含肉率的測定方法

        選取中華圓田螺、方格短溝蜷及環(huán)棱螺各50只,分別將螺體用紗布擦干,測量每只螺的殼高、體質(zhì)量,分別進行解剖,去其厴、外殼、內(nèi)臟及其它非肌肉部分,分別稱量每只螺的厴、外殼、內(nèi)臟及其它非肌肉部分的總重量、肌肉重量,計算其平均值。

        含肉率的計算公式如下。

        含肉率(%)=(螺肌肉重/螺總重)×100%

        1.4.2 螺肉營養(yǎng)成分的測定方法

        1.4.2.1 樣品的制備

        新鮮試驗螺洗凈,將肉挑出,螺肉樣品高速勻漿機搗碎后冷凍保存。

        1.4.2.2 水分的測定

        根據(jù)GB/T 5009.3,采用直接干燥法測定。

        1.4.2.3 粗蛋白的測定

        按照GB/T 5009.5,采用微量凱氏定氮法測定。

        1.4.2.4 粗脂肪的測定

        按照GB/T5009.6,采用索氏抽提法測定。

        1.4.2.5 鈣的測定

        按照GB/T 5009.92,應(yīng)用原子吸收分光光度法測定。

        1.4.2.6 磷的測定

        按照GB/T5009.87,應(yīng)用原子吸收分光光度法測定。

        1.4.2.7 鐵的測定

        按照GB/T 5009.90,應(yīng)用原子吸收分光光度法測定。

        1.4.2.8 鋅的測定

        按照GB/T5009.14,應(yīng)用原子吸收分光光度計測定。

        1.4.3 數(shù)據(jù)處理與分析

        由于單個螺肉較小不適宜單獨作樣品分析,所以將每種螺肉合并起來重復(fù)取樣3次,每次測定3次取其平均值,試驗數(shù)據(jù)采用SPSS 22.0軟件進行方差分析,結(jié)果以平均值±標準偏差表示,p<0.05為差異顯著。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 螺的含肉率分析

        中國圓田螺、方格短溝蜷和環(huán)棱螺平均殼高、體質(zhì)量、肉重和含肉率見表1。

        中國圓田螺的含肉率為21.37%最高,分別比方格短溝蜷的含肉率高47.89%(p<0.05),比環(huán)棱螺高90.63%(p<0.01),方格短溝蜷的含肉率比環(huán)棱螺高28.90%(p<0.05)。

        表1 中國圓田螺、方格短溝蜷和環(huán)棱螺的含肉率比較

        注:同行數(shù)據(jù)上標字母相鄰者表示差異顯著(p<0.05),字母相間者表示差異極顯著(p<0.01),字母相同者或無字母表示差異不顯著(p>0.05)。

        2.2 主要營養(yǎng)成分分析

        中國圓田螺、方格短溝蜷和環(huán)棱螺的水分、粗蛋白質(zhì)、粗脂肪、鈣、磷、鐵、鋅的分析結(jié)果見表2。

        表2 中國圓田螺、方格短溝蜷和環(huán)棱螺的主要營養(yǎng)成分

        注:同行數(shù)據(jù)上標字母相鄰者表示差異顯著(p<0.05),字母相間者表示差異極顯著(p<0.01),字母相同者或無字母表示差異不顯著(p>0.05)。

        從表2可知,3種螺肉水分、粗蛋白質(zhì)及粗脂肪含量的差異均不顯著(p>0.05)。3種螺肉的鈣、磷、鐵、鋅含量都很豐富。特別是鈣的含量十分豐富,但鈣、磷、鐵、鋅含量的差異明顯,環(huán)棱螺的鈣、鋅含量均高于中國圓田螺(p<0.05)和方格短溝蜷(p<0.05),方格短溝蜷的磷含量顯著高于中國圓田螺和環(huán)棱螺(p<0.05),中國圓田螺的鐵含量高于方格短溝蜷(p<0.05)。

        3 討論

        3.1 螺的含肉率

        螺的含肉率是衡量螺類品質(zhì)、生產(chǎn)性能、食品利用價值的重要指標之一。它因螺的種類、品種、生長環(huán)境的不同而不同。本研究測得的中國圓田螺、方格短溝蜷和環(huán)棱螺的含肉率分別為21.37%、14.45%和11.21%,中國圓田螺的含肉率顯著高于方格短溝蜷(p<0.05)和環(huán)棱螺(p<0.01)??赡茉蚴侵袊鴪A田螺、方格短溝蜷和環(huán)棱螺是3個不同的螺類品種,它們生長的環(huán)境不一定相同,中國圓田螺的平均殼高、體質(zhì)量、肉重均顯著高于方格短溝蜷和環(huán)棱螺(p<0.01),所以其含肉率最高。

        3.2 螺肉主要營養(yǎng)成分

        螺肉質(zhì)細膩、味道鮮美、營養(yǎng)豐富,深受廣大消費者的喜愛。本研究檢測分析了3種螺肉營養(yǎng)成分,結(jié)果發(fā)現(xiàn)3種螺肉水分、粗蛋白質(zhì)及粗脂肪含量相近,差異均不顯著(p>0.05),但鈣、磷、鐵、鋅含量的差異明顯,環(huán)棱螺的鈣、鋅含量較高,中國圓田螺的鐵含量較高,研究結(jié)果為廣西地區(qū)的螺螄養(yǎng)殖、食品加工及綜合利用提供基礎(chǔ)資料。

        中國圓田螺、方格短溝蜷和環(huán)棱螺3種淡水螺肉在營養(yǎng)成分上的差異可能與螺的種屬差異、其養(yǎng)殖的環(huán)境、飼料的差異等因素有關(guān),確切原因還有待于進一步的深入研究。

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