曾雪晴，李洪軍,2，袁琳娜，賀稚非,2*

1(西南大學(xué) 食品科學(xué)學(xué)院，重慶，400715) 2(重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶，400715)

生物胺是一類非揮發(fā)性低分子量含氮的脂肪族、芳香族或具有雜環(huán)結(jié)構(gòu)的有機(jī)活性物質(zhì)，可于微生物及動(dòng)植物細(xì)胞代謝期間合成與降解[1]。微生物產(chǎn)生的氨基酸脫羧酶對(duì)氨基酸的脫羧作用，以及氨基酸轉(zhuǎn)氨酶對(duì)醛或酮的胺化和轉(zhuǎn)氨作用都可產(chǎn)生生物胺。發(fā)酵食品中常見(jiàn)的生物胺有色胺、β-苯乙胺、腐胺、尸胺、組胺等，主要來(lái)源于發(fā)酵過(guò)程中微生物(主要為細(xì)菌)產(chǎn)生的外源性脫羧酶對(duì)特定氨基酸脫羧的產(chǎn)物[2]。低含量的生物胺對(duì)細(xì)胞增殖分化，核酸功能調(diào)節(jié)等代謝起重要作用。但當(dāng)人體積累過(guò)多或由遺傳、胃腸道疾病及酒精攝入導(dǎo)致體內(nèi)胃腸道上胺氧化酶活性不足時(shí)，便會(huì)引起一系列疾病，如頭痛、腹瀉、高血壓及心悸等。歐洲食品安全局認(rèn)為，組胺和酪胺是所有生物胺中毒性較大的，可能對(duì)食品安全產(chǎn)生負(fù)面影響，特別是腐胺和尸胺同時(shí)存在會(huì)促進(jìn)組胺及酪胺的毒性，且腐胺及尸胺還可與亞硝酸鹽反應(yīng)產(chǎn)生N-亞硝胺致癌物[3]，細(xì)胞組織中生物胺含量的增多甚至可能是誘發(fā)癌癥的一個(gè)重要因素[4]。隨著人們對(duì)安全食品的需求以及意識(shí)到傳統(tǒng)發(fā)酵食品中可能存在過(guò)量的生物胺，了解其生物胺的含量與種類并評(píng)估這些產(chǎn)品可能會(huì)帶來(lái)的健康隱患等問(wèn)題推動(dòng)了生物胺的研究，因此高效檢測(cè)傳統(tǒng)發(fā)酵食品中生物胺含量與種類，評(píng)估食品的生物胺安全性是非常有必要的。

郫縣豆瓣醬是川菜中常使用的調(diào)味品，其黏稠絨實(shí)、醬香濃郁、辣而不燥，具有“川菜之魂”的美稱[5]。由于郫縣豆瓣醬主要采用“日曬夜露”的自然發(fā)酵工藝，環(huán)境中各種能產(chǎn)生氨基酸脫羧酶的微生物都有可能參與到發(fā)酵過(guò)程中，加之原料蠶豆富含蛋白質(zhì)，基于發(fā)酵過(guò)程中蛋白酶的持續(xù)分解作用使豆瓣醬中氨基酸態(tài)氮含量逐漸增加，最終可能使得豆瓣醬中存在過(guò)量的生物胺。然而目前對(duì)郫縣豆瓣醬中生物胺的含量及與品質(zhì)指標(biāo)之間的關(guān)系研究較少。為了更加全面地評(píng)估郫縣豆瓣醬中生物胺含量種類與食用安全性，采用柱前衍生-高效液相色譜法測(cè)定了市售21個(gè)不同郫縣豆瓣醬產(chǎn)品中的生物胺，同時(shí)分析了可能與生物胺含量相關(guān)的pH、總酸、鹽及氨基酸態(tài)氮含量理化參數(shù)，并結(jié)合生物胺與理化指標(biāo)之間相關(guān)性，初步分析豆瓣醬中含有不同水平生物胺的可能原因，以期為郫縣豆瓣醬中生物胺的安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

從郫都區(qū)境內(nèi)采購(gòu)了21種不同郫縣豆瓣醬(包括11種傳統(tǒng)郫縣豆瓣醬及10種紅油郫縣豆瓣醬)，采購(gòu)后樣品置于4 ℃冷藏，并盡快進(jìn)行分析。

1.2 儀器與試劑

1.2.1 儀器

PB-10酸度計(jì)，北京賽多利斯科學(xué)儀器有限公司；臺(tái)式低溫高速離心機(jī)，德國(guó)Eppendorf公司；LC-20AD高效液相色譜儀，日本島津公司；ZWY-2102C型恒溫培養(yǎng)振蕩器，上海智城分析儀器制造有限公司；XHF-D高速分散均質(zhì)機(jī)型，寧波新芝生物科技股份有限公司；HH-4型數(shù)顯恒溫水浴鍋，金壇市富華儀器有限公司；BSA323S型電子天平，賽多利斯科學(xué)儀器(北京)有限公司；78HW-1型恒溫磁力攪拌器，海思重試驗(yàn)設(shè)備有限公司。

1.2.2 試劑

標(biāo)準(zhǔn)品：色胺、β-苯乙胺、腐胺、尸胺、組胺、酪胺、亞精胺及精胺(色譜純度>99%)，購(gòu)自重慶市鈦新化工有限公司。

其他主要試劑：丙酮、乙腈、甲醇、丹磺酰氯(色譜級(jí))；NH3·H2O、HClO4、NaOH、HCl、Na3CO3(分析純)等，購(gòu)自重慶市鈦新化工有限公司；娃哈哈超純水。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 生物胺標(biāo)準(zhǔn)溶液配制

準(zhǔn)確稱取8種生物胺標(biāo)準(zhǔn)品用0.1 mol/L HCl配制成1 000 mg/L的單標(biāo)儲(chǔ)備液，各吸取8種單標(biāo)儲(chǔ)備液1.00 mL于10 mL容量瓶中，用0.1 mol/L HCl定容，以配制成質(zhì)量濃度為100 mg/L的生物胺混合使用液。稀釋生物胺混合使用液使系列標(biāo)準(zhǔn)溶液質(zhì)量濃度分別為0.5、1、2.5、5、10、15、25及50 mg/L。

1.3.2 樣品中生物胺提取

準(zhǔn)確稱取研磨均勻郫縣豆瓣醬10.00 g置于100 mL離心管中，加入20 mL 0.4 mol/L HClO4溶液，均質(zhì)2 min后，4 000 r/min離心20 min，小心移取上清液至50 mL棕色容量瓶中。沉淀用20 mL 0.4 mol/L HClO4重復(fù)提取1次及離心，合并上清液并定容至刻度。量取上述提取液15 mL于具塞試管中，加入10 mL正己烷旋渦振蕩2 min，3 600 r/min離心5 min后棄去上層有機(jī)相，再重復(fù)脫脂1次即可獲得樣品生物胺提取液。

1.3.3 生物胺的衍生

為此我們成立了“日日順智慧物流研究院”。在大件運(yùn)輸領(lǐng)域，不管物流怎么運(yùn)作，最核心的是一定要解決兩端的問(wèn)題。用戶端：用戶體驗(yàn)一定要最好。否則它沒(méi)有價(jià)值，用戶體驗(yàn)決定知名度，當(dāng)然，我們還有很多努力的空間，還要得到更多的認(rèn)可；企業(yè)端：企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力一定要提升。日日順物流現(xiàn)在除了服務(wù)海爾，還有3000多個(gè)品牌商，因此必須要有一個(gè)很強(qiáng)大的研究院來(lái)提升日日順物流的整體服務(wù)和商業(yè)模式。

根據(jù)BEN-GIGIREY的方法[6]稍作調(diào)整，移取樣品提取液或生物胺系列標(biāo)準(zhǔn)溶液1 mL，依次加入2 mol/L NaOH溶液200 μL、飽和NaHCO3溶液300 μL及10 mol/mL丹磺酰氯(溶于丙酮)2.5 mL，旋渦振蕩60 s后于40 ℃水浴鍋避光反應(yīng)40 min，期間每隔15 min振蕩1次。加入100 μL 25%(體積分?jǐn)?shù))NH4·H2O后，于25 ℃水浴鍋避光靜置30 min以終止反應(yīng)并除去多余的丹磺酰氯。反應(yīng)結(jié)束后用乙腈定容至5 mL，混合物在4 ℃下3 000 r/min離心10 min，取適量上清液過(guò)0.22 μm濾膜進(jìn)液相小瓶待測(cè)，所有樣品均一式3份。高效液相色譜進(jìn)樣體積20 μL，色譜柱使用Hypersil GOLD-C18，柱溫35 ℃，流速1 mL/min，檢測(cè)波長(zhǎng)為254 nm。洗脫梯度程序如表1所示。

表1 生物胺梯度洗脫程序Table 1 The gradient elution program for separation of biogenic amines

1.3.4 其他理化指標(biāo)

根據(jù)GB5009.42—2016對(duì)樣品的鹽含量進(jìn)行檢測(cè)；根據(jù)GB5009.235—2016對(duì)樣品的氨基酸態(tài)氮及總酸進(jìn)行測(cè)定。

根據(jù)JUNG[7]等描述的方法，取50 mL去離子水加入10 g樣品中，充分均質(zhì)后，在室溫下用酸度計(jì)測(cè)定。

1.4 結(jié)果分析

所有數(shù)據(jù)均使用SPSS Statistic 19.0軟件進(jìn)行分析，結(jié)果采用Origin 8.6軟件進(jìn)行繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 生物胺色圖譜及方法驗(yàn)證

1-色胺；2-β-苯乙胺；3-腐胺；4-尸胺；5-組胺；6-酪胺；7-亞精胺；8-精胺圖1 15 μg/mL生物胺標(biāo)準(zhǔn)溶液與郫縣豆瓣醬中生物胺檢測(cè)色譜圖Fig.1 15 μg/mL biogenic amines standard solution detection and biogenic amines in horsebean paste detection chromatogram

生物胺標(biāo)準(zhǔn)溶液圖譜如圖1-a顯示，8種生物胺在32 min內(nèi)得到了有效分離，出峰時(shí)間分別為色胺(8.62±0.08) min、β-苯乙胺(10.50±0.08) min、腐胺(11.37±0.08) min、尸胺(12.53±0.07) min、組胺(13.17±0.07) min、酪胺(20.81±0.06) min、亞精胺(23.07±0.05) min、精胺(31.99±0.02) min。圖1-b為郫縣豆瓣醬中生物胺的檢測(cè)分離情況，由圖1-b可知，樣品中生物胺出峰不受雜質(zhì)干擾、峰形對(duì)稱、清晰度良好且無(wú)拖尾現(xiàn)象。因此本文設(shè)置的HPLC檢測(cè)條件可以有效分離樣品中生物胺。

將0.5、1.0、2.5、5.0、10、15、25、50 mg/L系列標(biāo)準(zhǔn)溶液衍生后經(jīng)HPLC檢測(cè)得到8種生物胺的線性回歸方程，如表2所示。標(biāo)準(zhǔn)溶液質(zhì)量濃度在0.5～50.0 mg/L線性范圍內(nèi)相關(guān)系數(shù)均大于0.998。連續(xù)對(duì)15 mg/L混合標(biāo)準(zhǔn)品進(jìn)樣6次，日間精密度(RSD)在0.09%～4.86%之間，檢測(cè)結(jié)果均小于5%。其中以信噪比(S/N)>3作為檢出限的判斷標(biāo)準(zhǔn)，以信噪比(S/N)>10為定量限判斷標(biāo)準(zhǔn)，樣品含量低于定量限標(biāo)準(zhǔn)不計(jì)算，色胺的檢測(cè)限(LOD)最高為0.136 mg/L，精胺最低為0.009 mg/L。以5號(hào)樣品作為基質(zhì)加標(biāo)20 mg/kg，衍生后連續(xù)進(jìn)樣6次，得到的平均回收率在76.33%～100.89%，以精胺回收率最高，亞精胺回收率最低。以上數(shù)據(jù)結(jié)論說(shuō)明本文檢測(cè)方法較為精確、重復(fù)性好，可以滿足郫縣豆瓣醬中生物胺的定量定性分析要求。

表2 檢測(cè)方法的生物胺線性回歸方程、相關(guān)系數(shù)、檢測(cè)限Table 2 Regression equations, R2and LOD of the detection method

2.2 郫縣豆瓣醬中生物胺含量與種類分析

用上述方法測(cè)定21種市售郫縣豆瓣醬中生物胺的含量及種類，結(jié)果如表3所示，所有樣品生物胺的總量范圍在(86.85±1.99)～(611.83±7.16)mg/kg，跨度范圍較大，說(shuō)明市售郫縣豆瓣醬生物胺含量差別較大。在21個(gè)樣品中約有一半樣品未檢測(cè)出色胺，其余7種生物胺檢出率為100%。其中21種樣品中腐胺的平均含量最高為(59.31±0.90) mg/kg，變化范圍在(20.31±0.49)～(178.13±2.14) mg/kg，而樣品中色胺平均含量最低僅為(4.92±0.25) mg/kg，檢測(cè)范圍在0～(19.03±1.49) mg/kg，這可能是生產(chǎn)廠家所用原材料中色氨酸含量低有關(guān)。另外，所有豆瓣醬中β-苯乙胺含量的變化范圍為(4.49±0.86)～(53.47±1.99) mg/kg，尸胺(8.74±0.76)～(97.89±0.67) mg/kg，組胺(3.34±0.12)～(140.26±1.30) mg/kg，酪胺(3.72±0.24)～(189.30±2.86) mg/kg，亞精胺(5.34±0.01)～(17.94±0.13) mg/kg，精胺(4.91±0.00)～(16.45±0.33) mg/kg。21種豆瓣醬中腐胺、尸胺、組胺及酪胺是豆瓣中主要的生物胺，占生物胺平均總量的76.4%，有學(xué)者將腐胺、尸胺、組胺及酪胺組成的BAI生物胺指數(shù)作為評(píng)定吞拿魚(yú)等魚(yú)產(chǎn)品的新鮮度及食用安全性標(biāo)準(zhǔn)[8]，目前并沒(méi)有關(guān)于發(fā)酵豆類產(chǎn)品的生物胺限量標(biāo)準(zhǔn)，主要由于生物胺對(duì)人體的毒性作用大小受到許多因素影響，包括攝入生物胺的類型及彼此之間的協(xié)同作用、胺氧化酶的活性、不同國(guó)家飲食習(xí)慣及個(gè)體生理健康等。BYUN[9]分析了韓國(guó)零售市場(chǎng)中產(chǎn)自中國(guó)的7種豆瓣醬，發(fā)現(xiàn)豆瓣醬中含有大多數(shù)種類的生物胺，特別是β-苯乙胺的含量較高為1.43～185.61 mg/kg，色胺含量在0～62.43 mg/kg，腐胺1.15～129.17 mg/kg，尸胺0～0.12 mg/kg，酪胺0～25.75 mg/kg，精胺0～0.18 mg/kg，亞精胺0～1.69 mg/kg，但在所有樣品中都未檢測(cè)到組胺，其結(jié)果與本研究不同的原因可能是政府對(duì)商品運(yùn)輸、儲(chǔ)存條件和所用生產(chǎn)原料等不同，導(dǎo)致檢測(cè)的豆瓣醬中生物胺的含量不同。

表3 郫縣豆瓣醬中生物胺的含量 單位：mg/kg

注：每個(gè)樣品檢測(cè)3次；ND：未檢測(cè)到。

當(dāng)人體分別攝入8～40、40～100及100 mg/kg組胺時(shí)，可能會(huì)引起輕微、中度或強(qiáng)烈的中毒癥狀，除10、17、19及21號(hào)樣品外，本文檢測(cè)樣品的組胺含量均低于SHALABY[10]認(rèn)為食品中組胺的最大限量范圍50～100 mg/kg，10號(hào)及17號(hào)豆瓣醬中酪胺含量也高于FDA對(duì)食品酪胺含量應(yīng)低于100 mg/kg的規(guī)定，另外還有8種豆瓣醬中β-苯乙胺的含量超過(guò)了食品中研究者建議值30 mg/kg[11]。目前國(guó)內(nèi)外對(duì)食品中組胺及酪胺限量規(guī)定及建議較多，然而對(duì)腐胺、色胺、精胺等的建議或相關(guān)法規(guī)幾乎沒(méi)有[12]，主要原因可能是該類生物胺在天然原料中就可能以較高濃度出現(xiàn)，如腐胺含量低于100 mg/kg時(shí)常歸因于發(fā)酵豆類制品中天然存在的生物胺。一般來(lái)說(shuō)，食品中生物胺的總含量不應(yīng)超過(guò)900 mg/kg，而當(dāng)總含量超過(guò)1 000 mg/kg時(shí)，則可能對(duì)人體健康造成嚴(yán)重危害[13]。雖然21種郫縣豆瓣醬中總生物胺含量均在食品建議規(guī)定的安全限量900 mg/kg內(nèi)，但由于組胺及酪胺毒性較大，且個(gè)別豆瓣醬樣品中組胺及酪胺含量也超過(guò)了建議值，可能導(dǎo)致食用安全隱患。LEFEVRE等[14]報(bào)道約有1%的人口有組胺不耐受癥，特別是腐胺、尸胺協(xié)同作用更會(huì)抑制酶對(duì)組胺的代謝最終使其毒性增強(qiáng)從而損傷人體器官，因此某些豆瓣醬樣品不宜大量或長(zhǎng)期食用。目前隨著郫縣豆瓣醬及川菜在海外市場(chǎng)的流行，加之報(bào)道也曾顯示歐洲約有20%的人會(huì)服用MAOI或DAOI胺類氧化酶抑制劑類抗抑郁藥物，在這種情況下即使是服用含有少量的生物胺的發(fā)酵食品(食品酪胺含量在6 mg/kg左右時(shí))也不能有效代謝酪胺造成“奶酪反應(yīng)”，從而增加生物胺對(duì)服用該類藥物人群的毒害作用[15]。

圖2為傳統(tǒng)郫縣豆瓣醬和紅油豆瓣醬之間生物胺含量的差異。結(jié)果表明，傳統(tǒng)郫縣豆瓣醬和紅油郫縣豆瓣醬中生物胺的含量存在顯著差異(P<0.05)，傳統(tǒng)郫縣豆瓣醬生物胺平均總量為190.19 mg/kg，紅油豆瓣醬為231.82 mg/kg。傳統(tǒng)豆瓣醬除尸胺的含量顯著高于紅油豆瓣醬及酪胺含量與紅油豆瓣無(wú)差異外，其余6種生物胺的含量均顯著低于紅油豆瓣醬。主要原因可能是兩種豆瓣醬的后熟發(fā)酵時(shí)間不同，紅油豆瓣醬作為一種短期發(fā)酵豆瓣醬后熟時(shí)間一般為3～6個(gè)月，隨后即進(jìn)行防腐劑的添加、調(diào)味和灌裝等，然而傳統(tǒng)郫縣豆瓣醬發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)通常為1～5年，發(fā)酵結(jié)束后即進(jìn)行包裝。

圖2 不同種類?ài)h豆瓣醬樣品中生物胺的比較Fig.2 Comparison of biogenic amines in different categroies of Pixian horsebean paste samples注：同一列中不同字母表示不同差異，P<0.05。

隨著發(fā)酵的進(jìn)行，當(dāng)原材料中的葡萄糖和乳酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被消耗盡時(shí)，部分對(duì)細(xì)胞代謝和生長(zhǎng)等生命活動(dòng)起重要作用的生物胺如腐胺、亞精胺和精胺等就可能在發(fā)酵過(guò)程中被當(dāng)作氮源被分解[16]，當(dāng)生物胺的消耗速度大于其合成速度，就導(dǎo)致傳統(tǒng)郫縣豆瓣醬中最終的生物胺含量較紅油豆瓣醬低。還有研究表明，生物胺含量與氨基酸脫羧酶和生物胺氧化酶均相關(guān)[17]，該酶在微生物體內(nèi)均廣泛存在，通過(guò)代謝生物胺以穩(wěn)定生物體正常生理功能，因此在傳統(tǒng)郫縣豆瓣醬發(fā)酵后期生物胺含量較低還可能是由于微生物生物胺氧化酶大量表達(dá)而氨基酸脫羧酶受到一定程度抑制所致。

21種郫縣豆瓣醬中8種生物胺之間的皮爾遜相關(guān)性如表4所示，色胺與β-苯乙胺(0.702)、腐胺與尸胺(0.576)、腐胺與酪胺(0.885)、尸胺與酪胺(0.592)均具有較高的相關(guān)性。特別是郫縣豆瓣醬中組胺與酪胺(0.963)之間呈顯著相關(guān)性，也可由圖3更為直觀地得出，這也一定程度表明組胺和酪胺兩種生物胺在郫縣豆瓣醬發(fā)酵過(guò)程中的積累存在較強(qiáng)的關(guān)系，這一分析結(jié)果與BYUN[18]得出的結(jié)論一致，其分析了市售納豆產(chǎn)品中組胺和酪胺含量存在非常顯著的相關(guān)性。出現(xiàn)這種現(xiàn)象的原因可能是：(1)生產(chǎn)原料本身富含組氨酸和酪氨酸的內(nèi)源性脫羧酶，有研究已經(jīng)證實(shí)豆類等原料中含有組氨酸和酪氨酸的內(nèi)源性脫羧酶[19]；(2)樣品發(fā)酵過(guò)程中可能含有同時(shí)能選擇性促進(jìn)或者抑制組胺和酪胺累積的成分。

表4 郫縣豆瓣醬中各生物胺的皮爾遜相關(guān)系數(shù)Table 4 Pearson correlation coefficient of biogenic amine in Pixian horsebean paste

注：*表示相關(guān)系數(shù)在0.05水平呈顯著差異；**表示相關(guān)系數(shù)在0.01水平呈顯著差異(雙尾檢驗(yàn))。

圖3 樣品中組胺和酪胺含量之間的線性關(guān)系Fig.3 Linear relationship between histamine and tyramine content in samples

2.3 郫縣豆瓣醬中品質(zhì)指標(biāo)的檢測(cè)結(jié)果

郫縣豆瓣醬樣品中生物胺的含量變化范圍較大，為了分析樣品含有不同濃度生物胺的可能原因，本文測(cè)定了郫縣豆瓣醬品質(zhì)指標(biāo)pH、總酸、鹽及氨基酸態(tài)氮含量。21種豆瓣醬的pH變化范圍在(4.29±0.01)～(5.02±0.01)，總酸為(0.87±0.008)～(1.33±0.019) g/100 g(以乳酸計(jì))，鹽于(11.9±0.09)%～(24.2±0.29)%，氨基酸態(tài)氮于(0.56±0.01)～(0.88±0.01) g/100 g之間。豆瓣醬pH、總酸、鹽及氨基酸態(tài)氮的平均含量為(4.65±0.01)、(1.06±0.040) g/100 g、(17.9±0.11)%及(0.70±0.01) g/100 g。如圖4所示，可較為直觀地觀察到郫縣豆瓣醬生物胺含量與品質(zhì)指標(biāo)間沒(méi)有較強(qiáng)的相關(guān)性，只有pH、總酸和生物胺呈弱相關(guān)性，本文的分析結(jié)果與JEON[20]研究韓國(guó)發(fā)酵大醬生物胺含量與理化指標(biāo)之間結(jié)果一致。

a-pH與生物胺線性關(guān)系;b-總酸含量與生物胺線性關(guān)系;c-鹽含量與生物胺線性關(guān)系;d-氨基酸態(tài)氮與生物胺線性關(guān)系圖4 郫縣豆瓣醬品質(zhì)指標(biāo)與總生物胺含量之間的線性關(guān)系Fig.4 Linear relationship between total biogenic amines content and quality indexes of pixian horsebean paste

生物胺主要是細(xì)菌為了抵御酸性環(huán)境而生成的，不同微生物產(chǎn)生生物胺的最佳pH略有不同，但均在弱酸性范圍內(nèi)，本文pH檢測(cè)結(jié)果符合微生物生成生物胺的最適pH,是輕微酸性環(huán)境[21]。但PEREIRA等[22]認(rèn)為低pH可以促進(jìn)屎腸球菌對(duì)酪胺產(chǎn)生作用，盧士玲[23]則得出低pH對(duì)細(xì)菌產(chǎn)生生物胺有顯著抑制作用的結(jié)論，總之，目前關(guān)于pH和生物胺之間具體關(guān)系還存在一定爭(zhēng)議，還需要對(duì)其進(jìn)行一定深入研究，豆瓣醬中有機(jī)酸可以提升產(chǎn)品風(fēng)味，同時(shí)對(duì)發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生物胺的優(yōu)勢(shì)菌有一定影響。鹽的添加可抑制豆瓣醬發(fā)酵過(guò)程中腐敗菌的生長(zhǎng)并增香提味，鹽含量相似的不同樣品生物胺含量差異較大可能是不同生產(chǎn)配方、原材料或生產(chǎn)環(huán)境狀況等因素綜合導(dǎo)致。通常，鹽含量越高，細(xì)菌合成生物胺的能力越低，但NaCl可增強(qiáng)耐鹽和嗜鹽金黃色葡萄球菌的組氨酸脫羧酶的活性，且鹽濃度對(duì)細(xì)菌產(chǎn)生生物胺的促進(jìn)或抑制作用取決于菌株個(gè)體的特異性[24]。EMBORG等[25]發(fā)現(xiàn)相對(duì)于低鹽濃度，4%高鹽度下耐冷摩根菌雖然生長(zhǎng)受到抑制，但可在該條件下產(chǎn)生更多的組胺，表明微生物可能在更復(fù)雜的生物系統(tǒng)中激活氨基酸脫羧酶的活性。氨基酸態(tài)氮是以氨基酸形式存在的氮元素的含量，由于絕大部分的生物胺是通過(guò)氨基酸脫羧形成的，較高含量的氨基酸態(tài)氮提供了生物胺合成的前體，LU等[26]針對(duì)40種發(fā)酵醬油的生物胺含量進(jìn)行了檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)總胺含量較高的樣品中氨基態(tài)氮含量也較高。雖然游離氨基酸的可利用性是微生物形成生物胺的先決條件之一，但并不總導(dǎo)致生物胺的生成，LORENZO等[27]發(fā)現(xiàn)外加組氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸及色氨酸的發(fā)酵葡萄酒中生物胺含量總量比未添加氨基酸組含量低，但組氨酸的含量隨4種氨基酸的添加而增加，目前研究認(rèn)為生物胺含量與氨基氮含量之間可能存在一定關(guān)聯(lián)。

實(shí)際上生物胺的產(chǎn)生并不是某個(gè)因素單獨(dú)起作用，而是多個(gè)因素共同影響生物胺的產(chǎn)生，郫縣豆瓣醬在自然環(huán)境發(fā)酵中的溫度、氧氣、pH、鹽度、原料衛(wèi)生質(zhì)量、微生物種類和后熟時(shí)間等都會(huì)影響郫縣豆瓣醬發(fā)酵過(guò)程中生物胺濃度的高低，MARCOBAL等[28]研究發(fā)現(xiàn)屎腸球菌和短乳桿菌在有氧條件下產(chǎn)生酪胺的最適溫度為32 ℃，但在厭氧條件下微生物于22.0～24.5 ℃便可產(chǎn)生最高的酪胺含量。

3 結(jié)論

本文建立了柱前衍生高效液相色譜分析郫縣豆瓣醬中生物胺的方法，結(jié)果表明，8種生物胺的線性關(guān)系好均大于0.998，其中樣品日間精密度均小于5%，檢測(cè)限范圍為0.009～0.136 mg/kg，平均加標(biāo)回收率為76.33%～100.89%，說(shuō)明本方法準(zhǔn)確、靈敏、重現(xiàn)性較好，可用于發(fā)酵郫縣豆瓣醬產(chǎn)品中生物胺的檢測(cè)。

21種郫縣豆瓣醬中生物胺的總量范圍在(86.85±1.99)～(611.83±7.16) mg/kg之間，均未超過(guò)食品中生物胺的總含量建議值900 mg/kg，表明市售郫縣豆瓣醬生物胺安全性良好，但個(gè)別品牌郫縣豆瓣醬中組胺及酪胺超過(guò)了建議值可能使郫縣豆瓣醬具有潛在的毒性風(fēng)險(xiǎn)，因此不宜長(zhǎng)期或大量烹飪食用。目前郫縣豆瓣醬的加工主要采用“日曬夜露”自然發(fā)酵工藝，無(wú)法保證發(fā)酵過(guò)程的穩(wěn)定性，且在加工過(guò)程中也可能暴露于各種污染源及病原體等而導(dǎo)致更多生物胺形成，從而使郫縣豆瓣醬中生物胺總含量超標(biāo)，食用安全風(fēng)險(xiǎn)升高。通過(guò)對(duì)市售郫縣豆瓣醬中生物胺含量及品質(zhì)指標(biāo)的相關(guān)性分析也發(fā)現(xiàn)，不同豆瓣醬中的生物胺含量及種類有較大差異也一定程度表明了不同的廠家發(fā)酵環(huán)境中可產(chǎn)生氨基酸脫羧酶微生物種群的比例、原材料質(zhì)量和工藝配方及儲(chǔ)存條件等是影響豆瓣醬中生物胺含量的可能因素。因此未來(lái)需進(jìn)一步研究原材料衛(wèi)生質(zhì)量、工藝配方、后熟時(shí)間及發(fā)酵微生物種類等對(duì)發(fā)酵郫縣豆瓣醬中生物胺生成的具體影響，并對(duì)發(fā)酵豆瓣醬生產(chǎn)方法進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，以便采取及時(shí)有效的控制措施，為確保發(fā)酵郫縣豆瓣醬制品的食用安全性提供理論依據(jù)。