李佳 李亞莉 張國強(qiáng)

[摘 要]為探索不同的殺青與揉捻時(shí)間對(duì)峨山綠茶品質(zhì)的影響，本試驗(yàn)設(shè)置了快速殺青a1（5分鐘）、中速殺青a2（6分鐘）、慢速殺青a3（7分鐘）和輕度揉捻b1（揉捻10分鐘）、中度揉捻b2（揉捻15分鐘）、重度揉捻b3（揉捻20分鐘）共九個(gè)組合處理。通過對(duì)茶樣的感官審評(píng)和生化成分測(cè)定分析表明：輕揉茶樣，可使茶葉條索緊結(jié)勻齊，顯毫，茶湯滋味濃醇，商品性狀較好。

[關(guān)鍵詞]峨山;綠茶;殺青;揉捻;品質(zhì)

[中圖分類號(hào)]TS272 [文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼]A

1 試驗(yàn)材料和方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

云南省玉溪市峨山縣鳳臨高香茶廠茶園的“云抗10號(hào)”生態(tài)茶，采摘嫩度為一芽二葉鮮葉為茶青原料。

1.2 試驗(yàn)時(shí)間、地點(diǎn)

2015年7月于云南省玉溪市峨山縣鳳臨高香茶廠制茶車間內(nèi)進(jìn)行制作，2015年8月送至云南農(nóng)業(yè)大學(xué)進(jìn)行感官審評(píng)和成分測(cè)定。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.3.1.1 樣茶制作

攤涼：將鮮葉原料均勻攤放于攤涼床上，攤涼厚度為2-3cm，攤涼時(shí)間為2小時(shí)。

殺青：將攤涼后的茶葉分別進(jìn)行相同殺青溫度（180℃）不同殺青時(shí)間（人工炒鍋殺青）。

揉捻：殺青后的茶葉采用人工揉捻方式進(jìn)行。

干燥：采用電熱鼓風(fēng)箱進(jìn)行烘干干燥處理。

1.3.1.2 感官審評(píng)方法

參照GB/T23776-2009茶葉感官審評(píng)方法，采用五因子法，分別從外形、內(nèi)質(zhì)（湯色、香氣、滋味、葉底）進(jìn)行感官審評(píng)。按照百分制賦分，由專家進(jìn)行審評(píng)。

1.3.1.3 生化成分檢測(cè)方法

水浸出物測(cè)定采取GB/T8305-2013茶 水浸出物測(cè)定所規(guī)定的方法，游離氨基酸總量測(cè)定采用GB/T8314-2013所規(guī)定的茚三酮顯色法，茶多酚測(cè)定采用GB/T8313-2013分光光度法測(cè)定。

1.3.2 主要試驗(yàn)設(shè)備和檢測(cè)儀器

電熱炒茶鍋、紅外測(cè)溫儀、電熱鼓風(fēng)箱、電子分析天平、紫外分光光度計(jì)等。

1.3.3 數(shù)據(jù)分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Microsoft Office Excel軟件進(jìn)行處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同殺青、揉捻組合處理茶樣的感官審評(píng)結(jié)果

2.2 不同殺青、揉捻組合處理茶樣的主要生化成分含量測(cè)定結(jié)果及分析

由圖中可以看出，a2b1的水浸出物百分比最高，重度揉捻的前提條件下，殺青時(shí)間的長短對(duì)水浸出物百分比的影響不大。

通過這個(gè)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)可以看出：嫩殺、輕揉的茶葉氨基酸總量百分比最低，輕度揉捻的前提下，殺青時(shí)間和氨基酸總量成正比增加，中度、重度揉捻的前提下，殺青時(shí)間的長短對(duì)于氨基酸總量的變化影響較小。

通過對(duì)比數(shù)據(jù)可以看出：a3b2的咖啡堿含量最低，適當(dāng)殺青的茶樣咖啡堿含量最高。

從結(jié)果可以看出：a1b2茶樣黃酮類含量最高，且中度揉捻的前提下，殺青時(shí)間的長短對(duì)黃酮類物質(zhì)含量的多少影響較大，相反，輕度揉捻、重度揉捻的前提下，殺青時(shí)間的長短對(duì)黃酮類物質(zhì)含量的多少影響較小。

從實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以看出：a1b3茶樣多酚類物質(zhì)含量最低，中度揉捻的前提下，殺青時(shí)間的長短對(duì)于多酚類物質(zhì)含量百分比影響較小。

通過實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)可以看出：除中度揉捻的前提下，殺青時(shí)間長短與總糖含量成正比關(guān)系，輕揉和老揉的茶葉總糖含量都隨殺青時(shí)間延長而降低。

3 結(jié)論

綠茶以香郁、味甘鮮為佳，從試驗(yàn)茶樣感官審評(píng)和內(nèi)含物質(zhì)測(cè)定分析來看，a1b1、a2b1、a3b1最為符合人們口感需求，綜合評(píng)分最高。輕揉茶樣，可使茶葉條索緊結(jié)勻齊，顯毫，茶湯滋味濃醇，商品性狀較好。

4 討論

4.1 水浸出物

水浸出物含量多少?zèng)Q定了茶湯濃度的高低，是評(píng)價(jià)茶葉品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)，從圖中可以看出適度殺青、輕度揉捻的水浸出物含量最高，主要原因是輕度揉捻破壞較多的葉肉細(xì)胞組織，內(nèi)含成分溢出量較多，在后續(xù)加工中就形成了較多的不溶性高聚合成分。

4.2 氨基酸總量

氨基酸是構(gòu)成茶湯鮮爽的主要成分，其含量高低與茶葉品質(zhì)呈顯著正相關(guān)。圖中表明適當(dāng)延長殺青時(shí)間、輕度揉捻方式有利于增加茶葉中游離氨基酸含量，提高茶湯鮮爽度。

4.3 咖啡堿

咖啡堿味苦，是茶湯滋味的重要組成成分，圖中檢測(cè)數(shù)據(jù)顯示，適當(dāng)殺青方式有利于咖啡堿的保留。

4.4 茶多酚

茶多酚類物質(zhì)味苦澀，是構(gòu)成茶湯濃度和強(qiáng)度的主要物質(zhì)，綠茶在初制過程中，茶多酚略有減少，但這對(duì)增進(jìn)綠茶的色、香、味具有促進(jìn)作用。

4.5 總糖

茶湯呈現(xiàn)甜味主要是因?yàn)椴枞~中可溶性糖的存在，適度揉捻有利于總糖含量的增加。

[參考文獻(xiàn)]

[1] 文勤樞，李菊湘，李永席.茶葉殺青工藝節(jié)能技術(shù)[J].中國茶葉，2015（09）.

[2] 徐建國，徐剛，顧震，張森旺.不同干燥方法對(duì)綠茶品質(zhì)的影響[J].生物化工，2016（04）.