胡倩 黃蔚艷

[摘 要]螞蟻島是浙江省的“蝦皮之鄉(xiāng)”，然而螞蟻島的蝦皮加工目前存在著無證經(jīng)營、經(jīng)營管理水平較低、生產(chǎn)環(huán)境不合格等食品安全問題，作為螞蟻島的支柱產(chǎn)業(yè)之一，提升螞蟻島蝦皮加工產(chǎn)業(yè)的食品安全水平，對促進(jìn)蝦皮加工廠的健康發(fā)展，保障城鄉(xiāng)居民舌尖上的安全有著十分重要的意義。

[關(guān)鍵詞]蝦皮加工;食品安全;食品監(jiān)管

[中圖分類號]F326.5 [文獻(xiàn)標(biāo)識碼]A

普陀螞蟻島位于舟山群島東南部，下轄一社區(qū)一村五個(gè)經(jīng)濟(jì)合作社，當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)以漁業(yè)為主，作業(yè)種類主要有單拖、近洋張網(wǎng)、小拋網(wǎng)（飯蝦）、拖蝦、海底串、圍網(wǎng)等，其中飯蝦就是島上支柱產(chǎn)業(yè)之一，而螞蟻島也因此成為浙江省的“蝦皮之鄉(xiāng)”。在食品安全要求愈加嚴(yán)格的當(dāng)下，產(chǎn)品覆蓋整個(gè)城市及農(nóng)村菜場的蝦皮加工廠，由于生產(chǎn)條件不完善等原因，目前在加工方面還存在不少問題，必須引起重視，進(jìn)一步加以規(guī)范。

1 螞蟻島蝦皮加工行業(yè)概況

蝦皮的加工季節(jié)性比較強(qiáng)，每年10月，大批福建霞浦、溫州蒼南等地從事飯蝦捕撈的漁船陸續(xù)靠港，蝦皮加工企業(yè)開始進(jìn)入最忙碌的生產(chǎn)季。隨著飯蝦捕撈效益的不斷提升，本地拖蝦捕撈船也加入了飯蝦捕撈的隊(duì)伍，目前螞蟻轄區(qū)內(nèi)從事飯蝦捕撈的漁船達(dá)到200余艘，從業(yè)人員上萬人。

螞蟻島蝦皮加工行業(yè)以小微企業(yè)為主，截至2018年底，螞蟻島轄區(qū)內(nèi)共設(shè)立有蝦皮加工相關(guān)經(jīng)營單位65家，其中62家為2014年“個(gè)轉(zhuǎn)企”個(gè)人獨(dú)資企業(yè)，2家為農(nóng)民專業(yè)合作社，分別于2005年及2016年設(shè)立，各擁有成員10人、5人，另有個(gè)體工商戶1家。上述經(jīng)營者累計(jì)注冊資本達(dá)468萬元，加工地點(diǎn)根據(jù)政府統(tǒng)一規(guī)劃位于螞蟻島工業(yè)小區(qū)內(nèi)，每戶都有獨(dú)立的加工區(qū)域，配備有加工車間、烘道和冷藏設(shè)施。

2 螞蟻島蝦皮加工存在的主要問題及分析

2.1 比較寬松的管理狀態(tài)，導(dǎo)致無證經(jīng)營現(xiàn)象突出

就目前情況來看，食品生產(chǎn)加工小作坊是農(nóng)村農(nóng)、牧、漁、特產(chǎn)品加工的主要去處。盡管它們達(dá)不到市場準(zhǔn)入要求，但由于它們有著方便群眾、消化當(dāng)?shù)剞r(nóng)副產(chǎn)品、增加農(nóng)民收入等優(yōu)勢，決定了它們的存在具有一定的社會基礎(chǔ)，再加上工藝簡單、經(jīng)營靈活、成本較低，使得這些作坊式生產(chǎn)遍地開花。蝦皮加工小作坊在舟山地區(qū)存在已久，一方面可以滿足不同消費(fèi)群體的生活需求，另一方面也是對舟山地區(qū)傳統(tǒng)飲食文化的一種傳承，其存在有一定的合理性與必然性。盡管根據(jù)相關(guān)法律法規(guī)要求，蝦皮屬于干制水產(chǎn)品，應(yīng)依法辦理食品生產(chǎn)許可后方可組織生產(chǎn)，但由于大多數(shù)作坊收入不穩(wěn)定，設(shè)備投入小，不具備獲得生產(chǎn)許可條件，又無更多投入購置現(xiàn)代化生產(chǎn)設(shè)備、檢驗(yàn)設(shè)施，而且也難以承擔(dān)起檢驗(yàn)、管理的成本投入。同時(shí)，農(nóng)村地區(qū)比較寬松的管理狀態(tài)，使得無證蝦皮加工廠有了生存的空間。因無證可究，無人監(jiān)管，部分加工廠往往以自身利益為主，對食品質(zhì)量安全毫不在意，極易引發(fā)食品安全問題。

根據(jù)浙江省食品藥品監(jiān)督管理局于2017年發(fā)布的《浙江省食品小作坊小餐飲店小食雜店和食品攤販具體認(rèn)定條件及禁止生產(chǎn)經(jīng)營食品目錄（試行）》中第十條規(guī)定“各級食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格執(zhí)行本文件規(guī)定的禁止目錄，如需增加禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品種類，應(yīng)當(dāng)經(jīng)設(shè)區(qū)的市人民政府批準(zhǔn)”。2017年底舟山市市場監(jiān)督管理局經(jīng)市政府批準(zhǔn)發(fā)布了《舟山市食品小作坊禁止生產(chǎn)食品目錄（試行）》，文件中明確除生食水產(chǎn)品外的其余水產(chǎn)制品均可辦理小作坊登記，這一文件的出臺使得蝦皮加工廠有了擁有合法身份的可能。然而，文件出臺至今，僅有13家蝦皮加工廠辦理了小作坊登記。

2.2 經(jīng)營者趨向老齡化及文化水平較低，科學(xué)管理水平和法律意識均有待提高

首先，小作坊經(jīng)營者的年齡趨向老齡化，65家蝦皮加工廠中經(jīng)營者年齡在50歲以上的有54家，占83.08%;年齡在60歲以上的有9家，占13.85%;年齡在30-40歲之間的僅有2家，占3.07%;沒有一家蝦皮加工廠的經(jīng)營者在30歲以下。其次，加工廠經(jīng)營者的文化水平普遍不高，大部分只有初高中學(xué)歷，科學(xué)管理水平和法律意識均有待提高，所用原料是否符合標(biāo)準(zhǔn)、食品添加劑使用量全憑個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，資本的逐利性使他們追求高銷售低成本，大部分產(chǎn)品沒有定型包裝和標(biāo)簽，食品安全回溯機(jī)制極度匱乏，容易產(chǎn)生食品安全隱患。

2.3 淡旺季屬性導(dǎo)致招工困難，人員流動(dòng)頻繁

蝦皮加工具有明顯的淡旺季屬性，絕大部分的加工廠在旺季開工，在淡季關(guān)閉，招工人員中47.69%為外地人員，導(dǎo)致每年開工時(shí)，有50.77%的加工廠會出現(xiàn)不同程度的招工難問題。招工難導(dǎo)致了從業(yè)人員流動(dòng)頻繁，人員上崗前未能進(jìn)行必要的食品安全培訓(xùn)，產(chǎn)品質(zhì)量意識差，安全生產(chǎn)意識低下。很多從業(yè)人員未持健康證上崗，對食品安全操作規(guī)范不甚了解，在實(shí)際生產(chǎn)過程中，從業(yè)人員未進(jìn)行操作前的更衣消毒，生產(chǎn)過程中未進(jìn)行有效的防護(hù)，極易引起食品污染。

2.4 生產(chǎn)環(huán)境不合格，缺乏改造資金

螞蟻島蝦皮加工廠建成較早，其現(xiàn)有的生產(chǎn)環(huán)境已不符合食品生產(chǎn)規(guī)范要求，主要存在以下問題：1、設(shè)置原料倉庫、更衣室、粗加工與精加工未能使用明確的分離或分隔措施，使得生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)容易造成交叉污染;2、頂棚、墻面、地面、門窗等未能使用無毒、無味、與生產(chǎn)需求相適應(yīng)、易于觀察清潔狀況的材料建造，容易導(dǎo)致蟲害和霉菌孳生，易積累污垢且不易于清潔、消毒;3、未對生產(chǎn)垃圾處理區(qū)域進(jìn)行規(guī)劃，導(dǎo)致生產(chǎn)垃圾就近傾倒，周邊蚊蟲滋生，環(huán)境較差。通常100平方米左右的小作坊需5-8萬元的改造資金，蝦皮加工廠家庭經(jīng)營居多，改造缺乏資金，提升改造與維護(hù)投入小，致使生產(chǎn)環(huán)境問題十分突出。

3 螞蟻島蝦皮加工業(yè)發(fā)展的相關(guān)建議

為了更好地提升螞蟻島蝦皮加工食品安全質(zhì)量，加快當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展及提高人民生活水平，筆者認(rèn)為可以從以下幾點(diǎn)入手：

3.1 通過政府引導(dǎo)，鼓勵(lì)加工戶合法合規(guī)經(jīng)營

對有意向擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模的加工戶，政府部門可引導(dǎo)其加入農(nóng)村專業(yè)合作社，統(tǒng)一品牌、統(tǒng)一管理、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一檢驗(yàn)，通過進(jìn)一步整合改造提升，制定成熟合理的生產(chǎn)管理流程，以農(nóng)民專業(yè)合作社名義申請食品生產(chǎn)許可證，按食品生產(chǎn)許可證的要求進(jìn)行管理。針對具有一定生產(chǎn)規(guī)模和生產(chǎn)條件但部分環(huán)節(jié)或設(shè)備不符合準(zhǔn)入要求的加工戶，政府部門可提出整改措施，規(guī)范生產(chǎn)加工行為，積極引導(dǎo)其辦理小作坊登記。

3.2 制定統(tǒng)一的制度標(biāo)準(zhǔn)，建立標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展平臺

螞蟻島的蝦皮加工廠均位于工業(yè)區(qū)內(nèi)，可從生產(chǎn)與加工場所、設(shè)施與設(shè)備、人員管理制度、產(chǎn)品包裝4個(gè)方面建立一致的標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一制作食品安全管理、衛(wèi)生管理、添加劑使用管理、從業(yè)人員健康管理、原輔材料進(jìn)貨驗(yàn)收、產(chǎn)品質(zhì)量自檢等相關(guān)制度。蝦皮加工廠可由工業(yè)園區(qū)進(jìn)行一體管理，進(jìn)行生產(chǎn)場所的提升改造，從而提升蝦皮加工環(huán)境，保證產(chǎn)品質(zhì)量，同時(shí)也能打破了以前加工廠生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)不一、不規(guī)范等現(xiàn)象。此外，可在工業(yè)園區(qū)內(nèi)建立檢驗(yàn)室，出場進(jìn)行統(tǒng)一檢驗(yàn)，統(tǒng)一標(biāo)志對外，使蝦皮加工廠實(shí)現(xiàn)抱團(tuán)經(jīng)營，走上標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展之路。

3.3 加大對蝦皮加工廠的監(jiān)管力度

政府對加工廠的放任態(tài)度，一定程度上使得蝦皮加工廠負(fù)責(zé)人降低對自己的要求，直接將其產(chǎn)品銷售市場。因此，政府應(yīng)加強(qiáng)對加工廠的整治力度，嚴(yán)格把控各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)，盡可能降低和排除各種食品安全隱患。通過加強(qiáng)多部門聯(lián)合監(jiān)管，建立分工明確、相互協(xié)作的日常巡查管理工作機(jī)制，掃除監(jiān)管盲區(qū)和死角。通過增加蝦皮抽檢頻次，尤其是重點(diǎn)關(guān)注原料采購管理、關(guān)鍵工藝控制、食品添加劑使用等過程中的不規(guī)范行為，嚴(yán)守蝦皮加工廠的食品安全底線。此外，還可運(yùn)用信息化手段，建立可追溯的食品安全信息制度，對蝦皮加工的處罰記錄、信用信息進(jìn)行公示，發(fā)揮社會各主體的責(zé)任意識，共同對其進(jìn)行監(jiān)管。

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