蟹油是極具海鮮風(fēng)味的香味油脂，其色澤金黃、滋味香鮮、營(yíng)養(yǎng)豐富，是制作多款佳肴美食的上乘調(diào)料。要制作風(fēng)味品質(zhì)良好的蟹油，必須注意多方面的因素。

一、原料選擇

螃蟹雖鮮，但蟹品種不同，其鮮味差異較大。古人將蟹分為六等：一等是湖蟹，如陽(yáng)澄湖、嘉興湖所產(chǎn)者;二等是江蟹，如九江、蕪湖所產(chǎn)者;三等是河蟹;四等是溪蟹;五等是溝蟹;六等是海蟹。選蟹、用蟹要注意以下幾點(diǎn)：

季節(jié)性：螃蟹的季節(jié)性較強(qiáng)，每年秋冬季是螃蟹最為肥美之時(shí)，其肉質(zhì)豐滿，蟹黃充足，質(zhì)量上乘，風(fēng)味最佳。其他時(shí)節(jié)，螃蟹質(zhì)量較次，雌蟹體內(nèi)無(wú)黃，雄蟹體內(nèi)無(wú)膏，蟹肉也欠飽滿，所熬制蟹油質(zhì)量較差。對(duì)于螃蟹的大小，筆者通過(guò)對(duì)市場(chǎng)價(jià)格與螃蟹出料率之間的多次比較得出，購(gòu)買90克1只左右的螃蟹，其性價(jià)比較高。

鮮活性：螃蟹一旦死亡，其體內(nèi)微生物會(huì)大量繁殖，分解蟹肉，有些還會(huì)產(chǎn)生蟹毒堿、組胺等有毒物質(zhì)，即便蒸熟食用也不安全。因此，選購(gòu)螃蟹必須鮮活。

螃蟹品種：我國(guó)有許多著名的螃蟹品種，如陽(yáng)澄湖大閘蟹、洪澤湖螃蟹、天津紫蟹、萊州大蟹、炎亭江蟹、潮汕赤蟹、芷寮蟹等，這些名蟹，品質(zhì)高，味道好，市場(chǎng)價(jià)格也較普通蟹高。在制作高檔蟹油制品時(shí)，需要選擇此類品種。若制作一般蟹油，則可選用普通螃蟹，以節(jié)約成本。

二、取料

在取料前應(yīng)首先將螃蟹蒸熟，蒸至蟹殼完全變紅、肉熟黃硬為度。蒸熟后，將蟹取出，冷卻待用。

餐飲業(yè)取蟹肉、蟹黃常用的工具多為竹制、木制、骨制、銅制或鋼制工具，一頭尖、一頭扁平，長(zhǎng)約15厘米的自制蟹剔，與廚刀、剪刀、搟面杖等工具配合使用，即可進(jìn)行取肉。其操作步驟為：將蒸熟放涼后的螃蟹置于操作臺(tái)上，用手掰下螯足、步足，揭開背殼，去掉蟹胃、蟹鰓、蟹腸（俗稱“三除”），然后取下蟹黃或蟹膏，再剔出蟹身、螯足、步足上的蟹肉。蟹黃與蟹殼之間有一層黑色的薄膜，應(yīng)去除，否則會(huì)影響蟹油熬制的色澤和風(fēng)味。取肉工序完成后，要符合肉不帶殼、殼不帶肉的要求。將腿肉、身肉、蟹黃或蟹膏分別放置于容器中。

剔出蟹肉、蟹黃后的蟹殼，往往會(huì)帶有少量的蟹肉、蟹黃。為了避免浪費(fèi)，可將蟹殼放入鍋中，加入等量的清水，放入適量的蔥段、姜片和黃酒，煮約10分鐘，使蟹殼上的少量蟹肉、蟹黃溶于湯中，再用湯篩撈除蟹殼，再用旺火將湯汁收濃，倒入容器中，作高湯。

三、熬制

熬制蟹油所需的調(diào)味品：姜米1.5%、蔥花2%、洋蔥末1.5%、黃酒5%、色拉油50%、清水（或熬蟹殼的濃湯）20%。

蟹肉、蟹黃應(yīng)現(xiàn)剔現(xiàn)熬，盡量不要放置過(guò)久，以防其變質(zhì)。熬制蟹黃的油，盡量不使用豬油。因在低溫條件下，色拉油容易取用，而豬油質(zhì)地較硬，取用不便。注意熬制時(shí)的火力，鍋內(nèi)蟹油溫度不得超過(guò)150℃。當(dāng)加熱到120℃時(shí)，即停止加熱，裝入容器中，待冷卻至常溫，備用或儲(chǔ)藏。

四、調(diào)味與儲(chǔ)藏

蟹油能適用多種味型的調(diào)味，如咸味、酸味、辣味、香（料）味等。但蟹油不適宜濃甜味調(diào)味，如甜菜、甜點(diǎn)心中不宜加入，因?yàn)樘鹞犊稍黾有沸任丁Ａ硗?，不宜用濃香料調(diào)味，如丁香、八角等，因其有抑制鮮味的作用。

蟹油應(yīng)采用低溫儲(chǔ)藏法保存，可存于-10℃以下的冷凍箱中，保存兩個(gè)月不會(huì)變質(zhì)。在使用后應(yīng)立即放入低溫冰箱中，以保證其品質(zhì)的穩(wěn)定。如在短時(shí)間（2～3天）內(nèi)用完，則可放入冷藏箱中。

（揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院 ? 薛黨辰 郵編：225127）