孔粼 田欽文 何瑩

［摘 ? ? ? ? ? 要］ ?咖啡產(chǎn)業(yè)已成為重慶新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)，擁有職業(yè)技能的咖啡師迎來良好的職業(yè)機(jī)遇。然而，通過“知信行”問卷調(diào)查發(fā)現(xiàn)，重慶市咖啡師知識(shí)面較狹窄、技能掌握程度低、從業(yè)行為不夠積極，應(yīng)通過政策支持、人才引進(jìn)、市場(chǎng)打磨、文化滲透等舉措，并借鑒發(fā)達(dá)國(guó)家咖啡師培養(yǎng)和認(rèn)證的模式，加強(qiáng)咖啡師的職業(yè)教育，從而推動(dòng)職業(yè)咖啡師深度和持續(xù)的發(fā)展。

［關(guān) ? ?鍵 ? 詞］ ?咖啡師；知信行理論；職業(yè)認(rèn)證；職業(yè)教育

［中圖分類號(hào)］ ?C913.2 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ［文獻(xiàn)標(biāo)志碼］ ?A ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?［文章編號(hào)］ ?2096-0603（2019）23-0219-03

咖啡是繼茶之后全世界第二大最為流行的飲料。近年來，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，年輕一代消費(fèi)能力及觀念的轉(zhuǎn)變，咖啡已經(jīng)被越來越多的人接受。據(jù)統(tǒng)計(jì)，中國(guó)是世界上最大的咖啡新興消費(fèi)國(guó)，消費(fèi)量年增長(zhǎng)幅度超過20%，超過全球年均增長(zhǎng)率2%[1]，咖啡產(chǎn)業(yè)鏈已經(jīng)成為各地新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)。隨著重慶咖啡交易中心2016年6月16日成立并成為國(guó)內(nèi)最大的咖啡現(xiàn)貨交易平臺(tái)，重慶市政府將打造咖啡加工、貿(mào)易、倉(cāng)儲(chǔ)物流、消費(fèi)等一體的全產(chǎn)業(yè)咖啡鏈[2]?？Х葞熓墙K端消費(fèi)最重要的人員，一線咖啡師不僅通過咖啡本身展現(xiàn)技藝，對(duì)消費(fèi)者的服務(wù)過程也傳遞著咖啡的禮儀和信息，是咖啡文化的重要推動(dòng)者?？Х葞煹木C合職業(yè)素養(yǎng)高低影響著消費(fèi)者的興趣，對(duì)咖啡產(chǎn)業(yè)的發(fā)展作用不可低估。目前，國(guó)內(nèi)對(duì)咖啡師職業(yè)教育的報(bào)道極少。本文對(duì)重慶主城區(qū)咖啡店的一線咖啡師進(jìn)行“知信行”調(diào)查，了解其綜合職業(yè)素養(yǎng)，并結(jié)合國(guó)外經(jīng)驗(yàn)對(duì)咖啡師的培養(yǎng)模式和職業(yè)認(rèn)證體系提出新的建議。

一、調(diào)查的方法

知信行理論模式（Knowledge－Attitude/Belief－Practice，KAP）由英國(guó)人柯斯特于20世紀(jì)60年代提出，此模式理論把人類行為的改變分為獲取知識(shí)（Knowledge）、產(chǎn)生信念（Attitude）和形成行為（Practice）三個(gè)連續(xù)的過程，最早用于健康教育領(lǐng)域[3]。經(jīng)過不斷的應(yīng)用和發(fā)展，KAP模式在教育、管理等領(lǐng)域也顯示出可行性與有效性。本研究借鑒此理論，對(duì)重慶本地咖啡師進(jìn)行咖啡相關(guān)的KAP調(diào)查，目的是了解咖啡師的理論知識(shí)、對(duì)待咖啡的職業(yè)態(tài)度和職業(yè)行為，分析結(jié)果并找出其中問題所在，予咖啡師職業(yè)教育提出建議。KAP調(diào)查問卷參考國(guó)內(nèi)外有關(guān)文獻(xiàn)、書籍的編制而成，并檢驗(yàn)了問卷的復(fù)測(cè)信度、分半信度、內(nèi)部一致性信度和結(jié)構(gòu)效度。問卷內(nèi)容涵蓋了被調(diào)查者一般情況、咖啡知識(shí)、對(duì)待咖啡的態(tài)度和行為。研究隨機(jī)抽取了重慶市主城區(qū)咖啡師共300名，收回有效問卷256份?？Х戎R(shí)答對(duì)5分，答錯(cuò)或漏答0分；態(tài)度按好、一般、較差、很差由高到低給予分值為5分、3分、2分，1分，漏答0分；行為按優(yōu)、良、中、差由高到低給予5分、3分、2分、1分，漏答0分；知、信、行每個(gè)部分包含15個(gè)題目，每5個(gè)題目為同質(zhì)內(nèi)容，全部問卷共45題（詳見表1）；調(diào)查數(shù)據(jù)用Excel錄入并分析。

二、重慶市咖啡師KAP調(diào)查結(jié)果及分析

（一）被調(diào)查咖啡師的基本情況

分析表1可見：本地咖啡師以20～30歲的職場(chǎng)早期年輕女性居多，大多數(shù)學(xué)歷偏低，也不具備咖啡相關(guān)的學(xué)習(xí)背景，能堅(jiān)持工作3年及以上的從業(yè)者偏少。這折射出目前本地咖啡終端消費(fèi)需求層次和就業(yè)門檻不高，咖啡師仍然被視為技術(shù)含量較低的服務(wù)者，流動(dòng)性較大。

（二）被調(diào)查咖啡師的咖啡知識(shí)、態(tài)度、行為得分

調(diào)查結(jié)果表2表明：本地咖啡師的知識(shí)儲(chǔ)備水平尚可，職業(yè)態(tài)度相對(duì)較好，但是行為得分較低，顯示出實(shí)際工作中職業(yè)技能級(jí)別不高、學(xué)習(xí)訓(xùn)練渠道和資源缺乏、互動(dòng)交流時(shí)間少的缺點(diǎn)。其次，本地咖啡師知識(shí)面較狹窄，大多數(shù)咖啡師對(duì)基礎(chǔ)知識(shí)掌握較好而對(duì)咖啡市場(chǎng)和文化的了解有限。此外，從擇業(yè)態(tài)度可以看出，大多數(shù)咖啡師并未考慮把咖啡相關(guān)行業(yè)作為自己持續(xù)發(fā)展的事業(yè)，一般是因賺錢、積累工作經(jīng)驗(yàn)或業(yè)余愛好而暫時(shí)就業(yè)。

三、國(guó)外內(nèi)咖啡師人才培養(yǎng)的現(xiàn)狀

咖啡人才的培養(yǎng)是咖啡發(fā)展的重要推動(dòng)力，發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)的咖啡人才規(guī)范化培養(yǎng)機(jī)制較早建立，值得借鑒。美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)（Specialty Coffee Association of America，SCAA）成立于1982年[4]，涵蓋咖啡種植、咖啡烘焙、咖啡設(shè)備及咖啡貿(mào)易等各個(gè)行業(yè)，且每年都會(huì)舉行各種咖啡展會(huì)、咖啡研討會(huì)和咖啡師冠軍賽。同時(shí)，SCAA還為全世界咖啡從業(yè)者提供學(xué)習(xí)和認(rèn)證，包括：美國(guó)咖啡師公會(huì)認(rèn)證課程（專業(yè)咖啡師培訓(xùn)課程），由低到高分1級(jí)、2級(jí)和3級(jí)。每一個(gè)級(jí)別都有對(duì)應(yīng)課程和考試，可以在修完課程后參加考試，也可直接報(bào)名考試，考試通過后則可獲得證書。由SCAA確定的咖啡師評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)和所頒發(fā)的咖啡師證書是目前世界上最權(quán)威的咖啡師認(rèn)證之一。歐洲精品咖啡協(xié)會(huì)（Specialty Coffee Association of Europe，SCAE）1998年在倫敦誕生，目前在全球70多個(gè)國(guó)家有3000多名會(huì)員，并且在35個(gè)國(guó)家建立了SCAE的分會(huì)，也是一個(gè)在全球范圍內(nèi)被各國(guó)際組織廣泛認(rèn)可的推廣精品咖啡的組織[5]。SCAE的學(xué)習(xí)體系與SCAA相同，也包含一門咖啡基礎(chǔ)課程，然后再細(xì)分“咖啡師技藝”“研磨萃取”“咖啡烘焙”“感官杯測(cè)”“咖啡生豆”5個(gè)大方向課程，每個(gè)方向都包括“初級(jí)、中級(jí)、高級(jí)”，任意課程累積滿100分，即可申請(qǐng)“咖啡文憑”。2017年，SCAA和SCAE合并為一個(gè)機(jī)構(gòu)：精品咖啡協(xié)會(huì)（Specialty Coffee Association，SCA），這將進(jìn)一步推動(dòng)全球咖啡人才的同質(zhì)化培養(yǎng)。

目前，我國(guó)的咖啡師人才培養(yǎng)和規(guī)范化的職業(yè)認(rèn)證都相當(dāng)不足，僅見一篇文獻(xiàn)報(bào)道[6]。一方面，中等職業(yè)教育課堂中，專門的咖啡師培養(yǎng)體系是缺乏的。雖然有少數(shù)學(xué)校近年來開始開設(shè)咖啡專業(yè)化方向的課程[6]，或者開始重視創(chuàng)業(yè)實(shí)踐，但是對(duì)咖啡師專業(yè)系統(tǒng)化的課程遠(yuǎn)遠(yuǎn)不足。另一方面，國(guó)內(nèi)咖啡師職業(yè)認(rèn)證出現(xiàn)了新的空白。根據(jù)國(guó)務(wù)院2016年1月22日發(fā)布的《國(guó)務(wù)院關(guān)于取消一批職業(yè)資格許可和認(rèn)定事項(xiàng)的決定》（國(guó)發(fā)〔2016〕5號(hào)），國(guó)務(wù)院決定取消了61項(xiàng)職業(yè)資格許可和認(rèn)定事項(xiàng)，其中也包含咖啡師水平的認(rèn)定。因此，目前咖啡師的培訓(xùn)和職業(yè)能力鑒定主要存在于社會(huì)培訓(xùn)中，商業(yè)性質(zhì)較重，一般都是短期培訓(xùn)，內(nèi)容主要集中在咖啡制作技能、咖啡烘焙基礎(chǔ)考證、咖啡杯測(cè)和咖啡機(jī)器的簡(jiǎn)單維護(hù)上，以入職或創(chuàng)業(yè)為目的。這種分散的、社會(huì)的、商業(yè)的模式，門檻低、課程缺乏系統(tǒng)化、規(guī)范化，雖然可以快速培養(yǎng)咖啡師，但其掌握咖啡技能程度不高，咖啡文化攝取不足，轉(zhuǎn)型升級(jí)為高級(jí)別的咖啡師困難，導(dǎo)致待遇水平難以提高，持續(xù)發(fā)展可能性低，人才流失比例高。此外，社會(huì)級(jí)別的咖啡師證書權(quán)威性低、影響力不足。

四、重慶市咖啡師職業(yè)前景展望

雖然歷史上重慶從來沒有種植過咖啡，但地理位置較優(yōu)越，是“一帶一路”和長(zhǎng)江水道的特殊節(jié)點(diǎn)。2016年重慶咖啡交易中心的成立，不僅帶動(dòng)了全國(guó)咖啡產(chǎn)業(yè)發(fā)展，同時(shí)帶給了重慶本地咖啡從業(yè)者良好的機(jī)遇。政府及相關(guān)教育機(jī)構(gòu)應(yīng)該抓住這個(gè)機(jī)會(huì)，從人才培養(yǎng)、資質(zhì)認(rèn)證、文化傳播等方面做出努力，帶動(dòng)咖啡產(chǎn)業(yè)向高層次發(fā)展。

（一）多渠道培養(yǎng)咖啡人才

同國(guó)內(nèi)其他地區(qū)類似，重慶地區(qū)的咖啡師培養(yǎng)仍然處于分散化、社會(huì)化、商業(yè)化的階段，缺乏有影響力的專業(yè)咖啡師培養(yǎng)體系。一方面，可以利用重慶本地職業(yè)技術(shù)教育規(guī)模不斷發(fā)展的優(yōu)勢(shì)，引進(jìn)有權(quán)威資質(zhì)的咖啡專業(yè)人才，強(qiáng)化咖啡師在職業(yè)技術(shù)教育中的地位，逐漸把咖啡師的特色從餐飲、烹飪等專業(yè)方向中體現(xiàn)出來，甚至把專業(yè)方向獨(dú)立出來。另一方面，應(yīng)該加強(qiáng)社會(huì)實(shí)踐。職業(yè)技術(shù)學(xué)?？梢詫W(xué)習(xí)SCA體系，與行業(yè)協(xié)會(huì)及咖啡企業(yè)合作，舉辦行業(yè)競(jìng)賽、行業(yè)會(huì)議，參與咖啡博覽會(huì)等，加強(qiáng)學(xué)員與行業(yè)頂尖人才的交流。此外，普通高校雖設(shè)立咖啡專業(yè)的可能性小，但可利用其在農(nóng)業(yè)、商貿(mào)、營(yíng)養(yǎng)或食品等專業(yè)的豐富師資力量，開設(shè)咖啡相關(guān)的選修課，從種植、銷售、營(yíng)養(yǎng)與健康等角度吸引不同的人才加入咖啡產(chǎn)業(yè)鏈條中，給一線咖啡師的深度發(fā)展擴(kuò)寬道路。

（二）豐富咖啡師的知識(shí)文化背景

結(jié)合KAP調(diào)查我們發(fā)現(xiàn)，重慶本地咖啡師的知識(shí)儲(chǔ)備仍然不足，對(duì)咖啡知識(shí)的掌握大多停留在研磨、分料、萃取等基本制作流程中，對(duì)咖啡豆的選擇、咖啡烘焙、咖啡文化、咖啡市場(chǎng)等方面了解相當(dāng)欠缺。相關(guān)文獻(xiàn)表明，隨著人工智能的發(fā)展，約50％的人類工作會(huì)受到影響[7]。很明顯，從事程式化思考或技能水平較低的咖啡師，最易受到人工智能的沖擊[8]。因此，行業(yè)協(xié)會(huì)等應(yīng)該制定規(guī)范的課程和教材，除了對(duì)咖啡師的技術(shù)性操作有要求，還要更進(jìn)一步提高咖啡師知識(shí)掌握的全面性，尤其是對(duì)咖啡歷史文化的深入學(xué)習(xí)，并培養(yǎng)創(chuàng)新意識(shí)，才能保證未來咖啡師可持續(xù)發(fā)展。

（三）規(guī)范并推廣咖啡師職業(yè)認(rèn)證制度

2016年國(guó)家取消咖啡師水平認(rèn)證并不代表國(guó)家對(duì)咖啡師職業(yè)認(rèn)可度的降低，而是為了積累經(jīng)驗(yàn)，進(jìn)一步規(guī)范行業(yè)發(fā)展，建立更具權(quán)威的職業(yè)認(rèn)證制度。為壯大咖啡從業(yè)人員隊(duì)伍，2018年7月，人力資源和社會(huì)保障部中國(guó)就業(yè)指導(dǎo)中心和中華全國(guó)供銷合作總社職業(yè)技能鑒定指導(dǎo)中心共同舉辦了“首屆全國(guó)咖啡師職業(yè)技能大賽”，這是促進(jìn)咖啡從業(yè)人員技能發(fā)展的重要抓手[9]。近期國(guó)務(wù)院頒布的《關(guān)于推行終身職業(yè)技能培訓(xùn)制度的意見》也是職業(yè)技能培訓(xùn)體系突破的重要標(biāo)志[10]。同年11月27日，由中國(guó)、越南、泰國(guó)等20多個(gè)亞洲國(guó)家發(fā)起的“亞洲咖啡協(xié)會(huì)”在中國(guó)云南省芒市正式成立并成為年會(huì)永久舉辦地[11]。作為國(guó)內(nèi)最大咖啡種植和交易地區(qū)，云南和重慶兩地咖啡從業(yè)者可以借助“重慶咖啡交易中心”和“亞洲咖啡協(xié)會(huì)”這兩個(gè)優(yōu)勢(shì)，吸引高端的咖啡從業(yè)者，結(jié)合當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)需求和文化特點(diǎn)，建立健全西南地區(qū)的咖啡師職業(yè)認(rèn)證制度，給國(guó)家權(quán)威部門制定新的咖啡師職業(yè)準(zhǔn)入制度提供可靠依據(jù)。

（四）打造“立足重慶，面向全國(guó)，走向世界”的咖啡文化

咖啡是西方文明的精華。歐洲人喜歡點(diǎn)一杯咖啡慢慢品，體驗(yàn)的不是味道而且那種散淡的態(tài)度和作派。美國(guó)人喜歡自在不受拘束地生活，他們走在路上輕松愜意拿著紙杯盛裝的咖啡，走出現(xiàn)代化生活的快節(jié)奏。與國(guó)內(nèi)其他城市一致，重慶咖啡消費(fèi)者多為年輕一代的中產(chǎn)階級(jí)，面臨強(qiáng)大的工作競(jìng)爭(zhēng)壓力，喝咖啡更多的是提神、放松、文化融合和社交需求，咖啡連鎖店、個(gè)體咖啡店，甚至線上咖啡銷售等均處于快速擴(kuò)張的階段。重慶本地咖啡從業(yè)者不應(yīng)盲從這種快速擴(kuò)展的模式，而應(yīng)該深入思考并挖掘現(xiàn)有模式的不足，借政府對(duì)文化創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)支持的東風(fēng)，結(jié)合山城地貌、碼頭文化、橋梁文化、茶館文化、巴渝文化等，把咖啡文化滲透到市民工作和生活中，培養(yǎng)一批屬于重慶本地的咖啡愛好者。

總之，政策支持、人才積累、市場(chǎng)打磨、文化沉淀共同發(fā)力，才能逐漸打造出屬于極具重慶本地特色的咖啡經(jīng)濟(jì)和咖啡文化。以此為基礎(chǔ)，可以不斷吸引全國(guó)、全世界的咖啡人才，做大做強(qiáng)咖啡產(chǎn)業(yè)鏈，從而為未來咖啡師職業(yè)的全面化、深度化、高端化、持續(xù)化發(fā)展打開廣闊道路。

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編輯 馬燕萍