李依璇，羅潔，任發(fā)政，郭慧媛

（中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)教育部-北京市共建功能乳品重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100083）

新中國(guó)成立70年來(lái)，特別是改革開(kāi)放以來(lái)，在經(jīng)濟(jì)、社會(huì)快速發(fā)展，人民生活水平不斷提高，對(duì)乳品消費(fèi)需求激增的拉動(dòng)下，中國(guó)奶業(yè)發(fā)展迅速，成效顯著，乳制品行業(yè)也取得巨大成就。奶類總產(chǎn)量由1949年的21.7萬(wàn)t，增長(zhǎng)到2018年的3 075萬(wàn)t，增長(zhǎng)了175.6倍。乳制品產(chǎn)量由1952年的624t，增長(zhǎng)到2018年的2 600萬(wàn)t，增長(zhǎng)了41 666.7倍，且乳品消費(fèi)量持續(xù)上升，成為畜產(chǎn)品消費(fèi)量中增長(zhǎng)最快的產(chǎn)品。

乳是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最接近于完善的食品，與人民生活、健康息息相關(guān)。乳制品加工是奶業(yè)中重要的民生產(chǎn)業(yè)，對(duì)于改善城鄉(xiāng)居民膳食結(jié)構(gòu)、提高國(guó)民身體素質(zhì)、優(yōu)化農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、增加農(nóng)民收入具有重要作用，對(duì)于帶動(dòng)食品機(jī)械、包裝、現(xiàn)代物流等相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有重要意義。2008年的嬰幼兒奶粉事件對(duì)乳制品行業(yè)產(chǎn)生強(qiáng)烈沖擊，引發(fā)了消費(fèi)者的信任危機(jī)。2008年之后，國(guó)家及相關(guān)部門出臺(tái)了各種政策法規(guī)以規(guī)范乳制品行業(yè)，使國(guó)內(nèi)對(duì)乳制品的需求逐步回暖，如今，乳制品行業(yè)已經(jīng)步入新的發(fā)展階段。

本文以時(shí)間為線索，從乳制品產(chǎn)量、質(zhì)量、種類及技術(shù)裝備等方面介紹70年來(lái)我國(guó)乳制品加工的發(fā)展歷程。

1 新中國(guó)成立30年間乳制品工業(yè)的恢復(fù)與發(fā)展（1949～1978年）

從新中國(guó)成立到1952年底是國(guó)民經(jīng)濟(jì)的恢復(fù)時(shí)期，當(dāng)時(shí)的奶牛飼養(yǎng)和乳品供應(yīng)除了延續(xù)新中國(guó)成立前的私營(yíng)體系外，還沿用了延安時(shí)期由政府機(jī)關(guān)和部隊(duì)醫(yī)院自行管理奶牛場(chǎng)的辦法，并將之推行到全國(guó)各地。在1953～1957年的第一個(gè)五年計(jì)劃期間，中國(guó)推行一系列經(jīng)濟(jì)制度方面的社會(huì)主義改造，對(duì)中國(guó)奶業(yè)的發(fā)展產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。自1958年起，新中國(guó)長(zhǎng)達(dá)20年的社會(huì)主義計(jì)劃經(jīng)濟(jì)的建設(shè)實(shí)踐，為奶業(yè)發(fā)展夯實(shí)了基礎(chǔ)，但這一時(shí)期，中國(guó)社會(huì)經(jīng)歷了接二連三的政治運(yùn)動(dòng)，經(jīng)濟(jì)建設(shè)大起大落，這對(duì)乳制品工業(yè)同樣造成了一定程度的沖擊和損害。

1.1 產(chǎn)量

新中國(guó)成立以前中國(guó)乳品工業(yè)不但規(guī)模小，而且生產(chǎn)能力低下。新中國(guó)成立時(shí)，中國(guó)東部城市逐步建起乳品廠，但國(guó)產(chǎn)乳制品產(chǎn)量很低，到1952年，全國(guó)乳制品產(chǎn)量?jī)H624t。

1953年開(kāi)始在全國(guó)推行農(nóng)業(yè)合作化，各地建立了少數(shù)規(guī)模不大的國(guó)營(yíng)奶牛場(chǎng)。到1955年底，北京新建的幾個(gè)國(guó)營(yíng)農(nóng)場(chǎng)已養(yǎng)奶牛2 010頭，年產(chǎn)牛奶3 000t，加上私人養(yǎng)牛，全市奶?？傆?jì)4 967頭，年產(chǎn)奶9 000t。1957年，全國(guó)奶類總產(chǎn)量達(dá)到28.71萬(wàn)t，其中牛奶產(chǎn)量達(dá)到25.34萬(wàn)t，分別比1949年增長(zhǎng)32.3%和26.7%，年均遞增3.56%和3%；乳制品產(chǎn)量為1.3萬(wàn)t，是1952年的20.8倍，自新中國(guó)成立到1957年，乳制品年平均增長(zhǎng)率為83.5%。

1958～1959年，就奶業(yè)的整體而言，其發(fā)展態(tài)勢(shì)還處在正常的范圍之內(nèi)。而1960～1962年，乳及乳制品的供應(yīng)發(fā)生短缺。1960年全國(guó)奶粉計(jì)劃產(chǎn)量定為14 175t，比1959年減少了近25%。隨著困難時(shí)期到災(zāi)后恢復(fù)發(fā)展，1963年出現(xiàn)“體制性過(guò)?！钡膯?wèn)題，大量的牛奶滯銷成為了經(jīng)濟(jì)改革需要解決的難題。

“文化大革命”導(dǎo)致奶產(chǎn)量完全不足，到1968年下降到低谷的26 335t，與1965年相比減產(chǎn)了41%，導(dǎo)致全國(guó)又出現(xiàn)了一次“喝奶難”的困擾。“文化大革命”中期奶業(yè)得到緩慢的恢復(fù)和發(fā)展，1971年的產(chǎn)量比1952年增加了5倍以上。在“文化大革命”的最后兩年里，牛奶和乳制品供應(yīng)又進(jìn)入了緊缺時(shí)期，國(guó)家有關(guān)部門為此采取了多項(xiàng)措施支持奶業(yè)和乳制品加工生產(chǎn)的發(fā)展，以緩解乳制品短缺的局面。

1.2 質(zhì)量

新中國(guó)成立以后，我國(guó)以提高乳品產(chǎn)量為核心，乳品質(zhì)量沒(méi)有得到足夠的重視。到“文化大革命”期間，雖然乳品供應(yīng)緊缺，但對(duì)其質(zhì)量的把控上升了一個(gè)新的高度。在此期間，國(guó)家對(duì)乳品生產(chǎn)質(zhì)量的把關(guān)極嚴(yán)，常常提高到“政治意義”來(lái)要求，這一時(shí)期雖然乳品供應(yīng)緊張，但是基本上杜絕了乳品生產(chǎn)摻雜造假的現(xiàn)象。

1.3 產(chǎn)品結(jié)構(gòu)

新中國(guó)成立30年間，我國(guó)乳制品只有鮮奶、奶粉、煉乳及少量干酪，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一，乳制品產(chǎn)業(yè)還處在初級(jí)階段。

1.4 技術(shù)與裝備

新中國(guó)成立以前中國(guó)乳品工業(yè)規(guī)模小，技術(shù)設(shè)備落后，乳制品加工主要是私人作坊式生產(chǎn)，工藝落后，工具簡(jiǎn)陋，發(fā)展極緩慢。新中國(guó)成立時(shí)，中國(guó)東部城市少數(shù)的乳品廠有少量的乳品機(jī)械設(shè)備，一般小乳品廠多使用簡(jiǎn)易的土設(shè)備，導(dǎo)致國(guó)產(chǎn)乳制品產(chǎn)量極低。

1957年，乳制品加工技術(shù)水平和加工能力得到提高，全國(guó)有大、小乳品企業(yè)70余家，其中采用噴霧干燥設(shè)備的12家、滾筒干燥設(shè)備的14家、平鍋干燥設(shè)備的44家。1974年，北京市農(nóng)林局向市政府呈送了《關(guān)于購(gòu)進(jìn)日本紙包裝鮮牛奶機(jī)器的請(qǐng)示》，第一次提出使用國(guó)外先進(jìn)牛奶包裝機(jī)械。

1.5 市場(chǎng)消費(fèi)

在新中國(guó)成立后的相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)期內(nèi)，奶類消費(fèi)主要集中在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的北京、上海、重慶、天津、廣州、南京等大、中城市，消費(fèi)者是為數(shù)不多的富裕家庭和某些特殊人群。奶粉屬于“特需品”，全國(guó)各大、中城市市場(chǎng)的供應(yīng)普遍緊張，只能實(shí)行專營(yíng)、專供。由于牛奶的特殊性，當(dāng)供應(yīng)短缺時(shí)，必然采取保護(hù)嬰兒、老弱病人等特定人群的供應(yīng)辦法。自1960年年初開(kāi)始，全國(guó)大、中城市牛奶的供應(yīng)實(shí)行嚴(yán)格的配給制，一律憑票供應(yīng)。后來(lái)，這種政策一直延續(xù)到20世紀(jì)80年代中期，由此形成了一套完整的供奶辦法。

2 改革開(kāi)放后的乳制品工業(yè)發(fā)展歷程（1979～2000年）

1978年12月中共十一屆三中全會(huì)以后，國(guó)家實(shí)行改革開(kāi)放政策，把工作重心轉(zhuǎn)移到以經(jīng)濟(jì)建設(shè)為中心的正確軌道上來(lái)，中國(guó)的奶業(yè)改革從此拉開(kāi)帷幕。改革開(kāi)放和科技進(jìn)步，為乳制品工業(yè)插上了飛躍的翅膀，此時(shí)，投資多元化，經(jīng)營(yíng)專業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化，生產(chǎn)機(jī)械化和自動(dòng)化，全方位推進(jìn)乳品加工業(yè)和乳品機(jī)械制造業(yè)發(fā)展，產(chǎn)出總量高速增長(zhǎng)。

2.1 產(chǎn)量

1978～1992年，是奶業(yè)高速發(fā)展時(shí)期，這一階段的主要特征是市場(chǎng)需求快速增長(zhǎng)，奶類生產(chǎn)受到重視，單一的奶業(yè)生產(chǎn)、加工、經(jīng)銷的國(guó)營(yíng)體制被打破，實(shí)行了“國(guó)營(yíng)、集體、個(gè)體一起上”的方針，形成投資主體多元化格局，奶類生產(chǎn)出現(xiàn)高速增長(zhǎng)，14年間奶類總產(chǎn)量的年遞增率達(dá)到13.4%。1993～2000年，是奶業(yè)高速發(fā)展后的結(jié)構(gòu)調(diào)整期，乳品市場(chǎng)放開(kāi)，乳品結(jié)構(gòu)調(diào)整，奶類生產(chǎn)得到穩(wěn)步增長(zhǎng)，8年間奶類總產(chǎn)量的年遞增率為6.3%。

改革開(kāi)放后，乳品廠采用了當(dāng)時(shí)國(guó)內(nèi)外先進(jìn)的設(shè)備和工藝，乳制品質(zhì)量得到改進(jìn)，乳品種類增加，20個(gè)城市的總加工能力達(dá)到日處理（雙班）鮮奶5 017t，比1987年增長(zhǎng)33.8%。

2.2 質(zhì)量

改革開(kāi)放之后，隨著奶業(yè)較快的發(fā)展，國(guó)家開(kāi)始關(guān)注乳制品的質(zhì)量，實(shí)行“產(chǎn)、加、銷”一體化，使生產(chǎn)者、加工者、銷售者三方利益掛鉤，對(duì)提高牛奶質(zhì)量，減少和防止摻雜弄假起到了一定的促進(jìn)作用。

2.3 產(chǎn)品結(jié)構(gòu)

1978年后，國(guó)外乳品企業(yè)紛紛進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，促進(jìn)奶業(yè)快速發(fā)展。同時(shí)，乳品企業(yè)積極調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，提高中國(guó)乳制品的競(jìng)爭(zhēng)力，但仍以液態(tài)奶、奶粉為主要產(chǎn)品，巴氏殺菌乳、酸奶、干酪等高附加值的產(chǎn)品較少，導(dǎo)致國(guó)產(chǎn)乳制品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力不強(qiáng)。

2.4 技術(shù)與裝備

改革開(kāi)放后，中國(guó)乳品企業(yè)在擴(kuò)大規(guī)模的同時(shí)，高度重視自身的技術(shù)改造和產(chǎn)業(yè)升級(jí)，把技術(shù)改造作為企業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵，許多加工企業(yè)相繼引進(jìn)了國(guó)外的設(shè)備技術(shù)，如日處理鮮奶100～200t的奶粉生產(chǎn)設(shè)備（包括細(xì)粉回收、顆粒復(fù)聚和二次干燥）；日處理鮮奶40～60t的甜煉乳生產(chǎn)設(shè)備；巴氏殺菌乳、超高溫滅菌乳、酸奶、冰激凌、奶片、奶油等多個(gè)品種的技術(shù)設(shè)備，縮小了與國(guó)外乳品企業(yè)之間的差距。

早在1977年，廣州牛奶公司即開(kāi)始引進(jìn)超高溫瞬時(shí)處理（UHT）滅菌機(jī)紙塑鋁箔盒無(wú)菌灌裝機(jī)，到1987年陸續(xù)引進(jìn)多臺(tái)，開(kāi)創(chuàng)了中國(guó)乳品加工業(yè)引進(jìn)先進(jìn)設(shè)備的先河。20世紀(jì)80年代初，深圳光明畜牧場(chǎng)從瑞典利樂(lè)公司引進(jìn)了UHT生產(chǎn)線。1982年，北京從丹麥引進(jìn)一套日產(chǎn)154t酸奶設(shè)備，使酸奶生產(chǎn)實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化、機(jī)械化。1985年，北京市牛奶公司從法國(guó)引進(jìn)軟包裝牛奶灌裝機(jī)，代替了瓶裝生產(chǎn)線。1987年北京市牛奶公司與延慶畜牧水產(chǎn)局聯(lián)營(yíng)八達(dá)嶺乳品廠，與房山縣畜牧局聯(lián)營(yíng)北京燕山乳品廠后，于1987年從芬蘭引進(jìn)一條依達(dá)姆半硬質(zhì)干酪生產(chǎn)線，日產(chǎn)干酪500kg。1985年，中國(guó)引進(jìn)了冰激凌雪糕生產(chǎn)線51條。

2.5 市場(chǎng)消費(fèi)

20世紀(jì)90年代以前，由于政策對(duì)乳品工業(yè)的保護(hù)，我國(guó)乳制品的進(jìn)口量不大，而且增長(zhǎng)緩慢。90年代后，國(guó)外乳制品開(kāi)始大量進(jìn)口，其對(duì)于中國(guó)乳業(yè)的發(fā)展起到了雙刃劍的作用。進(jìn)口乳制品一方面豐富了中國(guó)乳品市場(chǎng)，滿足了不同消費(fèi)者的需求，帶動(dòng)乳品加工業(yè)技術(shù)水平、管理水平的提高以及新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)；另一方面卻沖擊了國(guó)產(chǎn)乳制品尤其是奶粉的銷售，造成國(guó)產(chǎn)奶粉滯銷，庫(kù)存增加。由于部分乳制品（如全脂奶粉）的進(jìn)口價(jià)低于國(guó)內(nèi)售價(jià)，加上關(guān)稅的降低，使得大量外國(guó)奶粉進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)。

3 21世紀(jì)乳制品工業(yè)的發(fā)展（2001～2008年）

2000年以后，隨著中國(guó)解決了基本溫飽問(wèn)題，整體居民消費(fèi)處于快速上升周期，特別是2002年加入世界貿(mào)易組織（WTO）后，中國(guó)經(jīng)濟(jì)進(jìn)入高速發(fā)展階段，就業(yè)增加、收入水平提升，乳制品行業(yè)也從消費(fèi)數(shù)量、質(zhì)量和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、消費(fèi)觀念上得到全面向好發(fā)展。

進(jìn)入21世紀(jì)后，中國(guó)奶業(yè)作為一個(gè)產(chǎn)業(yè)已經(jīng)基本形成，建設(shè)現(xiàn)代奶業(yè)的條件已經(jīng)基本具備，已經(jīng)進(jìn)入轉(zhuǎn)型期，即由傳統(tǒng)奶業(yè)向現(xiàn)代奶業(yè)過(guò)渡。

3.1 產(chǎn)量

從原料奶的生產(chǎn)上來(lái)看，截至2007年年底，中國(guó)奶類總產(chǎn)量達(dá)到3 633.4萬(wàn)t，穩(wěn)居世界第三（印度第一，美國(guó)第二）。從乳制品加工上看，中國(guó)乳制品產(chǎn)量為1 787萬(wàn)t，其中液體乳產(chǎn)量1 441萬(wàn)t，干乳制品300多萬(wàn)t。規(guī)模以上加工企業(yè)有700余家，乳制品工業(yè)總產(chǎn)值1 348.81億元，形成了蒙牛、伊利、光明、三元、完達(dá)山等一批重點(diǎn)龍頭企業(yè)。

2001年，中國(guó)規(guī)模以上乳品加工企業(yè)共生產(chǎn)乳制品320.4萬(wàn)t，2008年乳制品產(chǎn)量增加到1 810.6萬(wàn)t，是2001年的5.65倍，年均遞增率為28.07%。2001年，中國(guó)乳品企業(yè)生產(chǎn)干乳制品74.3萬(wàn)t，2008年增加至285.3萬(wàn)t，比2001年增加了2.84倍，年均遞增率為21.29%。2001年中國(guó)液體乳產(chǎn)量為246.1萬(wàn)t，2008年液體乳產(chǎn)量達(dá)到1 525.2萬(wàn)t，是2001年的6.2倍，年均遞增率為29.77%。

3.2 質(zhì)量

進(jìn)入21世紀(jì)，中國(guó)奶業(yè)獲得了長(zhǎng)足的發(fā)展，但在快速發(fā)展的過(guò)程中，也積累了一些深層次的矛盾和問(wèn)題。2003年發(fā)生的“阜陽(yáng)劣質(zhì)奶粉事件”和2008年發(fā)生的“嬰幼兒奶粉事件”暴露了奶業(yè)發(fā)展中長(zhǎng)期存在的問(wèn)題：一是在奶業(yè)快速發(fā)展過(guò)程中，存在只求數(shù)量、忽視質(zhì)量的傾向；二是對(duì)生鮮乳及乳制品質(zhì)量監(jiān)管存在嚴(yán)重缺失，標(biāo)準(zhǔn)體系不完善，監(jiān)測(cè)和管理制度不健全，對(duì)生產(chǎn)全過(guò)程的質(zhì)量控制存在漏洞；三是乳制品生產(chǎn)企業(yè)盲目發(fā)展，產(chǎn)能過(guò)剩，爭(zhēng)搶奶源，無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)，缺乏社會(huì)責(zé)任感；四是對(duì)奶站的監(jiān)管缺失，對(duì)摻雜使假、壓級(jí)壓價(jià)等行為打擊不力，致使奶站運(yùn)營(yíng)管理混亂。綜合以上原因，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量出現(xiàn)嚴(yán)重問(wèn)題，對(duì)奶業(yè)發(fā)展造成重創(chuàng)，使消費(fèi)者信心嚴(yán)重受損，行業(yè)和國(guó)家形象受到極大的損害。

3.3 產(chǎn)品結(jié)構(gòu)

在中國(guó)奶業(yè)快速發(fā)展的同時(shí)，市場(chǎng)消費(fèi)品更新?lián)Q代的節(jié)奏也在加快，乳品的消費(fèi)觀念、消費(fèi)能力和消費(fèi)形態(tài)呈現(xiàn)出個(gè)性化和層次化的特征。中國(guó)乳制品企業(yè)在增加乳制品產(chǎn)量的同時(shí)，增強(qiáng)了自主創(chuàng)新能力，不斷開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品，豐富產(chǎn)品的品種，優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。除了巴氏殺菌乳、超高溫滅菌乳、酸奶和奶粉等傳統(tǒng)品種外，干酪、奶油等也逐漸走上了大城市居民的餐桌。同時(shí)，一些高端乳品開(kāi)始推向市場(chǎng)，如伊利的金典和舒化奶，蒙牛的特侖蘇和奶爵，上海光明的優(yōu)加、優(yōu)倍，完達(dá)山的元乳配方奶粉，飛鶴乳業(yè)的高端奶粉，三元的極致巴氏鮮奶，南京衛(wèi)崗乳業(yè)的淳奶等，受到了消費(fèi)者的青睞。

在乳品結(jié)構(gòu)上，中國(guó)增加較快的主要是城鎮(zhèn)居民的液體乳消費(fèi)量，奶粉消費(fèi)量基本穩(wěn)定。液體乳中，鮮乳消費(fèi)量明顯高于酸奶，但酸奶消費(fèi)量的增長(zhǎng)速度最快。

3.4 技術(shù)與裝備

中國(guó)乳制品企業(yè)裝備工藝水平和自主創(chuàng)新能力逐步提高。在擴(kuò)大規(guī)模的同時(shí)，乳制品企業(yè)高度重視自身的技術(shù)改造和產(chǎn)業(yè)升級(jí)，把技術(shù)改造作為企業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵，加大資金投入，不斷引進(jìn)關(guān)鍵技術(shù)，使行業(yè)的整體裝備和技術(shù)水平大幅提升，縮小了同國(guó)外乳品企業(yè)的差距，特別是一些大中型乳品企業(yè)的裝備工藝已經(jīng)接近或達(dá)到了國(guó)際先進(jìn)水平，產(chǎn)品研發(fā)能力不斷增強(qiáng)。

3.5 市場(chǎng)消費(fèi)

隨著中國(guó)奶業(yè)的發(fā)展和居民收入水平的提高，奶類消費(fèi)水平總體呈現(xiàn)逐步上升的趨勢(shì)。城鎮(zhèn)居民奶類消費(fèi)量（折合為原料奶）由2001年的16.76kg上升到2008年的22.72kg，增長(zhǎng)了35.56%，年均增長(zhǎng)率為4.44%；農(nóng)村居民的乳和乳制品消費(fèi)量由2001年的1.2kg上升到2008年的3.43kg，增加了1.86倍，年均增長(zhǎng)率為16.19%。

從不同產(chǎn)品所占比重來(lái)看，鮮乳制品仍是城鎮(zhèn)居民消費(fèi)的主要產(chǎn)品，其所占比重超過(guò)了70%，但其在總消費(fèi)量中所占比重已呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，2004年時(shí)最高，為74.57%，2006年較2004年下降了2.84%。酸奶在奶類消費(fèi)中所占比重呈現(xiàn)逐年上升趨勢(shì)，由1992年的4.16%上升至2006年的14.57%，上升了10.41個(gè)百分點(diǎn)。奶粉在城鎮(zhèn)居民奶類消費(fèi)中所占比重呈現(xiàn)明顯的下降趨勢(shì)，2006年奶粉消費(fèi)量?jī)H占奶類總消費(fèi)量的13.7%，相比1992年下降了20%。

隨著中國(guó)乳品市場(chǎng)逐步擴(kuò)大，消費(fèi)者的飲奶知識(shí)增加，人們對(duì)牛奶的認(rèn)識(shí)有了較大的改觀，已知道牛奶對(duì)人體健康的重要性和對(duì)國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展的促進(jìn)作用。同時(shí)，隨著乳制品貿(mào)易的不斷擴(kuò)大，進(jìn)口乳制品逐漸受到消費(fèi)者的青睞，特別是中國(guó)加入WTO以后，隨著關(guān)稅水平的降低，使進(jìn)口價(jià)格下降，致使大量乳制品涌入我國(guó)。2008年，我國(guó)共進(jìn)口乳制品35.11萬(wàn)t，是2001年19.56萬(wàn)t的1.79倍，年均增長(zhǎng)8.72%。

4 “嬰幼兒奶粉”事件后乳制品工業(yè)的涅槃重生（2009～至今）

2008年的“嬰幼兒奶粉事件”發(fā)生后，奶業(yè)成為國(guó)人特別關(guān)注的產(chǎn)業(yè)，該事件對(duì)中國(guó)奶業(yè)發(fā)展造成的負(fù)面影響時(shí)至今日仍未完全消除。但事實(shí)上，奶業(yè)這一關(guān)系國(guó)人健康的產(chǎn)業(yè)10年來(lái)早已脫胎換骨。無(wú)論是生鮮乳，還是乳制品，其產(chǎn)量、質(zhì)量等均居全國(guó)食品行業(yè)前列，只是乳品加工的技術(shù)與裝備距離國(guó)際先進(jìn)水平還相差較遠(yuǎn)，仍需進(jìn)一步提高。

4.1 產(chǎn)量

2008年，全國(guó)乳制品產(chǎn)量為1 811萬(wàn)t，其中液體乳1 525萬(wàn)t，嬰幼兒配方乳粉約35萬(wàn)t。2017年，全國(guó)乳制品產(chǎn)量為2 935萬(wàn)t，增長(zhǎng)62.1%（圖1）。其中液體乳產(chǎn)量2 691.7萬(wàn)t，增長(zhǎng)76.5%；嬰幼兒配方乳粉產(chǎn)量約90萬(wàn)t，同比增長(zhǎng)157.1%。2018年，全國(guó)乳制品產(chǎn)量為2 687.1萬(wàn)t，同比增加4.43%（統(tǒng)計(jì)口徑為規(guī)模以上乳企）。2019年1～3月，全國(guó)乳制品產(chǎn)量為633.5萬(wàn)t，同比增長(zhǎng)6.1%。

4.2 質(zhì)量

10年后的今天，我國(guó)乳制品、嬰幼兒配方乳粉質(zhì)量穩(wěn)定向好，在國(guó)家監(jiān)測(cè)的34大類食品中合格率是最高的。國(guó)家監(jiān)督抽檢合格率：嬰幼兒配方乳粉2014年98.3%、2015年96.1%、2016年98.9%、2017年99.7%、2018年99.7%、2019年第一季度99.9%；乳制品2014年99.3%、2015年99.9%、2016年99.6%、2017年99.6%、2018年99.9%。

圖1 2017年較2008年全國(guó)乳制品產(chǎn)量增長(zhǎng)情況

4.3 產(chǎn)品結(jié)構(gòu)

（1）液態(tài)奶：2015年，根據(jù)中國(guó)乳制品工業(yè)協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，全國(guó)液體乳產(chǎn)品構(gòu)成為：巴氏殺菌乳約占8.0%，滅菌純?nèi)榧s占41.0%，調(diào)制乳約占28.5%，發(fā)酵乳約占22.5%。其中發(fā)酵乳的增速是最快的，中國(guó)發(fā)酵乳市場(chǎng)經(jīng)歷了高速增長(zhǎng)期，復(fù)合增長(zhǎng)率高達(dá)20%。中國(guó)發(fā)酵乳市場(chǎng)增長(zhǎng)率已領(lǐng)跑全球，且每年保持著兩位數(shù)的高增長(zhǎng)。目前發(fā)酵乳也是整個(gè)乳制品行業(yè)增長(zhǎng)最快的品類，一二線城市發(fā)酵乳的市場(chǎng)增速達(dá)10%～20%，三四線城市則高達(dá)30%～40%。2013年，在三大乳企都推出常溫發(fā)酵乳產(chǎn)品后，發(fā)酵乳產(chǎn)品更是以高于白奶兩倍的增速在增長(zhǎng)。從2012～2014年，發(fā)酵乳單價(jià)年均增長(zhǎng)13.5%，其中7%～9%來(lái)自于高端產(chǎn)品的推出和普及。

（2）乳粉：2015年，據(jù)中國(guó)乳制品工業(yè)協(xié)會(huì)對(duì)86家會(huì)員單位（銷售收入占全行業(yè)的80.3%）的統(tǒng)計(jì)，在乳粉類產(chǎn)品中，全脂乳粉占15.9%，全脂加糖乳粉占5.3%，脫脂乳粉占2.4%，嬰幼兒配方乳粉占58.0%，中老年乳粉占8.4%，調(diào)味乳粉占2.4%，其他乳粉占7.6%。

（3）干酪：近年來(lái)，我國(guó)干酪產(chǎn)量在持續(xù)增長(zhǎng)，從2011年的1.5萬(wàn)t增至2016年的4萬(wàn)t，年均增長(zhǎng)21.7%。至2017年我國(guó)奶酪產(chǎn)量8.33萬(wàn)t，同比增長(zhǎng)46%，其中再制干酪約占一半以上。

4.4 技術(shù)與裝備

自2008年以來(lái)，乳制品、嬰幼兒配方乳粉生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施了大規(guī)模的技術(shù)改造和產(chǎn)業(yè)提升，所有企業(yè)的技術(shù)裝備水平、檢驗(yàn)?zāi)芰?、科研能力、質(zhì)量保障能力、職工隊(duì)伍專業(yè)水平均有大幅度提升，生產(chǎn)過(guò)程實(shí)現(xiàn)程控化操作管理，達(dá)到了“智能化工廠”的水平。乳制品、嬰幼兒配方乳粉企業(yè)全部實(shí)施ISO、HACCP 管理體系。原料進(jìn)廠、產(chǎn)品出廠嚴(yán)格按照規(guī)定實(shí)施批批檢驗(yàn)，真正做到了原料來(lái)源可溯源、產(chǎn)品質(zhì)量可追責(zé)、產(chǎn)品去向可追蹤。如今，我國(guó)乳制品生產(chǎn)企業(yè)，特別是嬰幼兒配方乳粉企業(yè)的技術(shù)裝備水平、檢測(cè)檢驗(yàn)?zāi)芰Α⒖萍佳邪l(fā)能力、企業(yè)管理水平等均處于世界先進(jìn)水平。由此可見(jiàn)，通過(guò)自主創(chuàng)新、引進(jìn)消化吸收再創(chuàng)新、集成創(chuàng)新，我國(guó)在乳制品加工設(shè)備設(shè)計(jì)、制造和工程化方面均取得了舉世矚目的成績(jī)，但與國(guó)際先進(jìn)水平相比仍存在差距。

4.5 市場(chǎng)消費(fèi)

從乳品消費(fèi)來(lái)看，在整個(gè)消費(fèi)全面上升以及消費(fèi)者對(duì)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品消費(fèi)需求大幅增加背景下，2008年至今呈現(xiàn)三個(gè)不同發(fā)展階段。

（1）2008～2013年：乳制品消費(fèi)總量增速放緩，高端乳制品消費(fèi)需求開(kāi)始增長(zhǎng)。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2013年規(guī)模以上企業(yè)乳制品產(chǎn)量為2 698萬(wàn)t，利潤(rùn)總額為180.1億元，比2008年提高3.5個(gè)百分點(diǎn)。從微觀企業(yè)銷售方面看，高端產(chǎn)品已成為乳品企業(yè)銷售收入的新增長(zhǎng)點(diǎn)。

（2）2014～2016年：乳制品消費(fèi)呈現(xiàn)結(jié)構(gòu)性快速升級(jí)，消費(fèi)總量有所下降。受宏觀經(jīng)濟(jì)及居民收入等因素影響，國(guó)內(nèi)乳制品消費(fèi)增長(zhǎng)整體放緩，由于結(jié)構(gòu)升級(jí)帶來(lái)的價(jià)格上漲，一方面推動(dòng)了銷售總額上升，但另一方面也抑制了消費(fèi)總量。

（3）2017年～至今：產(chǎn)品極大豐富，消費(fèi)呈現(xiàn)個(gè)性化、多元化，同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)加劇，行業(yè)集中度不斷提升。市場(chǎng)消費(fèi)主要特點(diǎn)體現(xiàn)在如下方面：一是消費(fèi)呈現(xiàn)結(jié)構(gòu)性升級(jí)和降級(jí)，高端酸奶市場(chǎng)成為企業(yè)發(fā)力的重點(diǎn)產(chǎn)品；二是數(shù)量消費(fèi)向質(zhì)量和品質(zhì)消費(fèi)轉(zhuǎn)移。這迫使乳品企業(yè)不得不提供更加優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品來(lái)滿足消費(fèi)者。