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        煮粥、燉肉那層泡沫到底要不要撇掉?

        2019-10-25 08:43:06
        健康人生 2019年1期
        關(guān)鍵詞:燉肉皂素豆?jié){

        做過飯的都知道:在煮粥煲湯的過程中,最上面會浮上來一層泡沫。有人說這層泡沫是油脂和臟東西,吃了不好,所以湯剛開始沸騰時,大家就忙不迭地把那層泡沫撇掉。也有人說,那層泡沫其實是食材熬出來的精華,不應(yīng)該撇掉。

        那我們到底應(yīng)該聽誰的呢?

        那層泡沫究竟是什么成分?

        食物中存在很多的生物大分子,其中一部分對水具有很強的親和力,也就是說它們易溶于水。而這些生物大分子最主要的就是蛋白質(zhì)。比如我們燉骨頭湯時產(chǎn)生的白色泡沫,可溶性蛋白質(zhì)就占據(jù)了很大一部分。

        而有的蛋白質(zhì)具有很好的起泡性,比如燕麥,在烹煮的過程中,由于沸水的翻滾作用,會讓這些蛋白質(zhì)形成氣泡。

        除了蛋白質(zhì),食物中還存在另外一些具有表面活性作用的高分子物質(zhì),能夠產(chǎn)生泡沫,比較常見的就是皂苷。

        皂苷是一類比較復(fù)雜的化合物,也是很好的表面活性劑,對人體無害。其水溶液在沸騰、振蕩時能產(chǎn)生大量持久的蜂窩狀泡沫。泡黃豆時和煮紅棗時會產(chǎn)生泡沫主要就是由于它們含有皂苷。

        煮這些食物的泡沫要撇去

        1.煲湯的浮油。煲湯時,原料經(jīng)過一段時間的加熱后,湯的表面會漂起一層淡黃色的泡泡,一般人都知道,這是從原料中溶解出來的油脂。如果擔(dān)心脂肪攝入太多,在飲湯前,可將這層浮油用湯匙直接撇掉,也可將湯置于冰箱,待其凝固后再輕松刮去凝固的浮油即可。

        2. 燉肉的泡沫。燉肉時產(chǎn)生的泡沫雖然大部分是蛋白質(zhì),但脂肪、動物血管等也會包含在其中。尤其是燉肉初期,泡沫中含有很多殘留的血水和一些雜質(zhì),這些東西不僅影響外觀,而且還會產(chǎn)生令人反感的氣味。所以,燉肉初期的泡沫最好撇去。中后期產(chǎn)生的泡沫主要是肉中的蛋白質(zhì),可以放心保留。同樣的道理,煮蝦時產(chǎn)生的泡沫也最好不要。

        3. 火鍋中的泡沫。也許很多人吃火鍋的時候都只顧著美食,從來沒注意到火鍋產(chǎn)生的泡沫。事實上,我們吃火鍋時一定少不了肉、菜、海鮮等,這些食物因為含有蛋白質(zhì)、皂苷類物質(zhì),所以會產(chǎn)生豐富的泡沫。但在這些泡沫中同樣也含有脂肪、殘留的血液、燙煮后的雜質(zhì)等不好的東西,因此,火鍋的泡沫最好也撇去。另外,久煮的火鍋湯里嘌呤、脂肪,熱量和鈉含量都很高,所以一定要忍住不喝火鍋湯!

        4. 打豆?jié){的泡沫。打豆?jié){時產(chǎn)生的泡沫主要是皂苷,它的存在會造成豆?jié){沸騰的假象。此時的豆?jié){中含有蛋白酶抑制劑等反營養(yǎng)物質(zhì),會影響蛋白質(zhì)的吸收。不過豆?jié){的泡沫可以不用撇去,而是稍微加一點油繼續(xù)加熱,直到泡沫消失,再把豆?jié){燒至真正沸騰即可。

        下面這些泡沫可食用

        1. 茶泡沫。有人說如果泡茶時產(chǎn)生了泡沫,那說明茶葉質(zhì)量不好,或者茶葉有農(nóng)藥殘留。實際上,讓茶水產(chǎn)生泡沫的是一種名叫茶皂素的物質(zhì),屬于皂苷類,所以并沒有什么壞處,可以保留。有研究表明,茶皂素不僅具有抗菌消炎的作用,還能抑制脂肪的吸收。不過也不要對它的功效抱有太大的希望,畢竟茶中含有的茶皂素實在太少了。

        2.咖啡泡沫??Х戎心墚a(chǎn)生泡沫的成分很多,細(xì)微的咖啡顆粒自己就很容易產(chǎn)生泡沫。另外,有些咖啡(如卡布奇諾、拿鐵等)還會額外添加牛奶,牛奶中的蛋白質(zhì)溶于水也會產(chǎn)生泡沫。但不管是咖啡本身產(chǎn)生的泡沫還是牛奶產(chǎn)生的泡沫,都不會損害健康。

        3. 果蔬鮮榨汁泡沫。很多果蔬中都含有皂苷,而皂苷在震蕩過程中就會產(chǎn)生泡沫,并且皂苷含量越多,產(chǎn)生的泡沫就會越豐富。不過不用擔(dān)心,皂苷類物質(zhì)不僅對人體沒有害處,反而還可能有溶血、祛痰止咳等功效。

        4.飯粥面的泡沫。飯粥面上的白色泡沫其實就是可溶性蛋白質(zhì)溶于水形成的。同時,米和面粉中含有的淀粉也會溶于水中,增加湯的黏稠度,維持泡沫的穩(wěn)定性,使得泡沫不易消散。所以,飯粥面里的泡沫完全可以保留。

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