孟起 文

《水滸》里寫(xiě)魯智深避難五臺(tái)山，剃度在和尚廟里，每日守著清規(guī)戒律，口中自然淡出鳥(niǎo)來(lái)，整日只尋思著要開(kāi)葷。同座的禪和子口誦“善哉”，也讓他聽(tīng)成了“鱔哉”，惹出一場(chǎng)大笑話來(lái)。黃鱔肥嫩，肉緊而細(xì)，無(wú)怪乎半路出家的魯提轄念念不忘。

黃鱔多產(chǎn)于泥塘稻田，在小暑前后最為肥美，所謂“小暑黃鱔賽人參”。黃鱔入饌，大致可分為炒、燒二法。生炒脆爽鮮香，咸淡適口；紅燒膏腴肥嫩，味濃而柔，具體到各地又不盡相同。

我們這里（指南京）喜歡濃油赤醬，拿手的就是紅燒鱔段，燒出來(lái)的鱔肉膏腴肥濃，煞是討人喜歡。燒黃鱔最好現(xiàn)殺現(xiàn)烹。菜場(chǎng)里殺黃鱔的場(chǎng)面有些殘忍，黃鱔不長(zhǎng)鱗片，渾身都裹著一層黏液，攤主會(huì)拿塊抹布先把它捉牢了，再以鐵釘釘穿鱔頭——固定在特設(shè)的“刑具”上，然后開(kāi)膛破肚、剔除內(nèi)臟、剪成小段。殺好的鱔段，須先用鹽搓掉黏液，再洗凈下鍋。作料不外乎蔥姜、黃酒、醬油、冰糖，可以適當(dāng)?shù)丶右恍┭笫[，沒(méi)有洋蔥就用蒜瓣，這樣燜出來(lái)的鱔段，色澤醬紅，湯汁濃稠，肉質(zhì)細(xì)膩。

鱔段要先用油炸，才不至于在翻炒過(guò)程中失了品相。只是油炸過(guò)的鱔肉卷曲成一團(tuán)，也不太好看，只有先用木棍把鱔肉敲扁了，做出來(lái)的鱔段才是直的。該法在南京一帶較流行，吳白陶詩(shī)云：“若論香酥醇厚味，金陵獨(dú)擅燉生敲”。所謂“燉生敲”，就是選鮮活大黃鱔，先把鱔肉去骨、敲扁，用旺火熱油炸過(guò)后，才以文火燉至酥爛。成品色澤金黃，質(zhì)韌而酥，堪稱(chēng)一絕。

炒黃鱔時(shí)則宜用熟豬油，并且是與花椒、蔥段、姜片一同下油鍋旺火爆炒。黃鱔要先燙熟才剔骨，用手撕成細(xì)長(zhǎng)條再下鍋爆炒。成菜肉質(zhì)細(xì)嫩，香辣鮮醇，既可以當(dāng)熱菜下飯，也可以作涼菜佐酒。生炒的鱔肉要先拆去骨，淮安人稱(chēng)其為“軟兜”?；窗沧郧迥┢鸲喑雒麖N，淮安廚師尤擅長(zhǎng)做鱔魚(yú)，這方面的手藝勝過(guò)了揚(yáng)州廚師。當(dāng)?shù)刈钣忻氖侨X席，花式層出不窮，除“軟兜”以外，還有“烤鱔背”、“熗虎尾”、“悶張飛”、“紅燒馬鞍橋”等，其實(shí)也是以炒、燒二法為主。

都說(shuō)黃鱔的血最滋補(bǔ)，所以炮制黃鱔總是要先在沸水里滾一滾，然后才撈出來(lái)剔骨去腸，這樣鱔血才不會(huì)流失，口感也更為鮮香醇厚?，F(xiàn)在的黃鱔多是飼料養(yǎng)殖出來(lái)的，體型粗壯，而黃鱔血恐怕也不太潔凈。其實(shí)，黃鱔不見(jiàn)得是越大越好，買(mǎi)黃鱔時(shí)，不妨選手指般粗細(xì)的，這樣的吃起來(lái)才細(xì)滑細(xì)潤(rùn)，當(dāng)然，能買(mǎi)到野生黃鱔是最好了——無(wú)論肥瘦都是上品。

歸根到底，要論美食之優(yōu)劣，首先還得比較食材的品質(zhì)。