范海芳，劉 茵，葉林峰，劉思樂，周已琴，鄧永東

（1.杭州丘比食品有限公司，浙江杭州 310018；2.安徽榮達(dá)食品有限公司，安徽宣城 242200）

作為一種西式調(diào)味品，隨著我國經(jīng)濟(jì)的不斷增長和人民生活水平的提高，近幾年，沙拉醬已經(jīng)被擺上了千家萬戶的餐桌。相對而言，沙拉醬在我國的發(fā)展仍處于初期，銷售范圍比較局限，食用的人群也很受限制，所以開發(fā)出適合更多中國人口味、更加廣泛人群的沙拉醬是關(guān)鍵所在，同時(shí)也將有更大的市場空間[1]。

丘比公司作為國內(nèi)大型的沙拉醬生產(chǎn)公司，源自于日本的跨國企業(yè)，在大陸市場保持較高的市場份額，在對產(chǎn)品不斷升級創(chuàng)新的基礎(chǔ)上，同時(shí)也不斷接受客戶反饋，其中一個(gè)問題較為突出，就是沙拉醬在儲存過程中出現(xiàn)黏度下降的問題，黏度的高低在很大程度上反映出成品沙拉醬體態(tài)的好壞，并且會直接影響使用性能。因此在針對產(chǎn)品黏度下降的問題上展開相關(guān)原因論述。

1 沙拉醬概述

沙拉醬是以植物油、蛋黃、水、淀粉等為主要原料，然后添加食糖、食鹽、香辛料、食醋、食用增稠劑添等輔料，經(jīng)過攪拌、乳化、均質(zhì)、灌裝等工藝加工而成的半固體復(fù)合調(diào)味料。沙拉醬是西方發(fā)達(dá)國家餐桌上不可缺少的調(diào)味品，近年來也隨著中西方飲食文化的日益交融，也逐步進(jìn)入國內(nèi)市場。它可以直接食用，也可用于涼拌菜的制作、涂抹在面包及其他主食表面。

2 分析研究

2.1 過度糊化

淀粉是生產(chǎn)沙拉醬的常見配料，在生產(chǎn)過程中需要糊化，糊化作用的過程分為3個(gè)階段：可逆吸水階段、不可逆吸水階段、淀粉粒最后解體。淀粉糊化過程實(shí)質(zhì)是微晶束溶融過程。淀粉顆粒中微晶束之間以氫鍵結(jié)合，糊化后淀粉分子之間氫鍵斷裂，分子混亂度增加，水分子進(jìn)入淀粉微晶束結(jié)構(gòu)，最終全部進(jìn)入溶液。

掃描電鏡下的淀粉糊化見圖1。

從圖1可以看出，隨著淀粉糊化效果的增強(qiáng)，淀粉顆粒逐步吸水膨脹，雙折射現(xiàn)象慢慢模糊以至消失。葉為標(biāo)[2]發(fā)現(xiàn)由于淀粉粒充分吸水膨脹后淀粉粒（膨潤粒） 相互摩擦而使糊液黏度增大，但隨著淀粉的進(jìn)一步糊化，導(dǎo)致淀粉糊化過度，淀粉粒膨脹至極限后破裂而不再相互摩擦，糊液黏度急劇下降，因此，在沙拉醬的生產(chǎn)過程中，應(yīng)該嚴(yán)格控制淀粉的糊化時(shí)間和溫度，確保淀粉在糊化最優(yōu)的階段。

圖1 掃描電鏡下的淀粉糊化

2.2 攪拌速度與時(shí)間

攪拌是沙拉醬生產(chǎn)中必不可少的一道工序，攪拌速度與攪拌時(shí)間對淀粉黏度的影響都很大，田文[3]在研究高纖維大豆沙拉醬中發(fā)現(xiàn)，攪拌速度過低，剪切速率不夠，預(yù)乳化不完全，導(dǎo)致沙拉醬感官評分很低，主要體現(xiàn)在均一性差，有油水分離現(xiàn)象，但隨著攪拌速度過高，淀粉顆粒會被打擊破裂，降低黏度。并混入了大量的氣泡，導(dǎo)致沙拉醬感官評分略有微小的下降。同樣，隨著攪拌時(shí)間過短，攪拌不夠充分，體系感官評分低，保型性差，流散過快，彈性不足；攪拌時(shí)間過長，會使淀粉顆粒過度破裂，造成淀粉黏度下降，使體系評分降低。因此在沙拉醬研制的過程中要研究出最佳的攪拌速度與時(shí)間。

2.3 酸解

不同的淀粉對pH值的耐受性不同，高群亞等人[4]在研究豌豆淀粉糊黏度性質(zhì)中發(fā)現(xiàn)，在pH值為3.0，11.0時(shí)淀粉糊出現(xiàn)黏度峰值，在pH值為5.0，7.0，9.0時(shí)，淀粉糊的冷熱穩(wěn)定性都很高，冷卻形成的凝膠性都很強(qiáng)。胡愛軍等人[5]在研究酸度對淀粉水解影響時(shí)發(fā)現(xiàn)，隨著酸性的逐漸增強(qiáng)，黏度呈先下降后變緩的趨勢。出現(xiàn)這種現(xiàn)象的原因是在酸性的條件下，淀粉結(jié)構(gòu)中無定型區(qū)的大量支鏈淀粉被先酸解，當(dāng)酸解一定程度后，酸作用的糖苷鍵越來越少，而且結(jié)晶區(qū)域中的支鏈淀粉、直鏈淀粉再很難被水解，因此反應(yīng)效率降低。

掃描電鏡下不同酸解條件圖片見圖2。

從圖2可以看出，不同酸解條件下的淀粉粒電鏡圖，因此在沙拉醬的制作過程中要研究出最適的pH值[5]。

2.4 乳化

圖2 掃描電鏡下不同酸解條件圖片

將乳化劑與水相混合均勻，然后在攪拌下逐漸加油，最后進(jìn)行均質(zhì)；此過程中若加工溫度過高，則體系難以乳化，同時(shí)油脂在高溫下容易氧化，這客觀上要求在加工與貯藏過程中，溫度不能過高，但溫度過低，水形成晶體，油脂形成晶型，將改變醬體的乳化結(jié)構(gòu)，有可能導(dǎo)致破乳。王敏[6]在沙拉醬生產(chǎn)工藝的研究中發(fā)現(xiàn)在耐低溫貯存試驗(yàn)中，沙拉醬在-10℃貯存4 h，醬體變化不明顯，貯存8 h有明顯的破乳現(xiàn)象；而在4℃貯存20 h，醬體均勻無明顯變化。在耐高溫試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)溫度升高，黏度降低，當(dāng)溫度達(dá)到64℃時(shí)，有液滴出現(xiàn)，達(dá)到65℃，醬體出現(xiàn)明顯破乳現(xiàn)象。

掃描電鏡下乳化圖片見圖3。

圖3 掃描電鏡下乳化圖片

從圖3可以看見，左圖是乳化良好的電鏡下圖片，顯示分散相在乳化液中形成規(guī)則大小一致、分散均勻的液滴。右圖則是破乳的電鏡圖片，液滴呈現(xiàn)大小不一、形狀各異，最終使油水兩相分層析出。

2.5 微生物污染

沙拉醬中含有豐富碳源、氮源，能為微生物的生長繁殖提供必須的營養(yǎng)條件，所以沙拉醬中很容易引起微生物污染。微生物本身就具有分解沙拉醬中特定成分的酶，一是細(xì)胞外酶，可將食物中的多糖類物質(zhì)、蛋白質(zhì)等有機(jī)物水解成簡單的物質(zhì)，另一種是細(xì)胞內(nèi)酶，能將吸收到細(xì)胞內(nèi)的物質(zhì)進(jìn)行再分解，產(chǎn)生代謝產(chǎn)物。微生物對淀粉的逐步降解為多種酶同步進(jìn)行，主要的微生物種群有芽孢桿菌屬、假單胞菌屬、放線菌和真菌，厭氧環(huán)境中主要由梭菌屬起作用。故微生物的污染會將淀粉顆粒進(jìn)行降解，導(dǎo)致了淀粉粒的斷裂與溶解，進(jìn)而使黏度降低[7]。

2.6 淀粉酶分解

在沙拉醬制作的過程中，沒有人為添加淀粉酶的步驟，故淀粉酶的來源只能在原料中，由于某些原料的加工工藝特性決定，這些原料中含有淀粉酶，如葡萄糖、味精等，所以確定黏度下降的原因是淀粉酶的存在，淀粉酶既作用于直鏈淀粉，也作用于支鏈淀粉，隨機(jī)無差別地切斷分子鏈內(nèi)部的α-1,4-鏈[8]。因此，其特征是引起淀粉糊黏度的急劇下降，直鏈淀粉的最終產(chǎn)物在分解后以葡萄糖為主，另外，還有少量麥芽糖及麥芽三糖。另一方面，在分解支鏈淀粉時(shí)，除麥芽糖、麥芽三糖、葡萄糖外，還生成分支部分具有α-1,6-鍵的α-極限糊精（又稱α-糊精）；

掃描電鏡下淀粉酶酶解圖見圖4。

3 結(jié)論

黏度是評判沙拉醬成品沙拉醬品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)，對于產(chǎn)品的感官、口感具有較大影響，因此從沙拉醬的生產(chǎn)工藝中，對可能影響?zhàn)ざ鹊膸讉€(gè)方面進(jìn)行深入分析，從淀粉的糊化、攪拌時(shí)間、酸解pH值、乳化、微生物污染、淀粉酶酶解6個(gè)方面進(jìn)行逐一分析，找到可能出現(xiàn)問題的原因，然后確定解決方案，優(yōu)化生產(chǎn)工藝，這將對做出黏度更好、口味更佳的沙拉醬有重大意義。