鞠美玲

[摘? ? ? ? ? ?要]? 從新生、實(shí)習(xí)生、用人單位三個(gè)層面開(kāi)展問(wèn)卷調(diào)查，深入分析烹飪專業(yè)實(shí)習(xí)生培養(yǎng)質(zhì)量現(xiàn)狀及存在問(wèn)題。調(diào)研結(jié)果表明，用人單位對(duì)烹飪專業(yè)實(shí)習(xí)生總體評(píng)價(jià)基本滿意，但依舊存在著現(xiàn)有的烹飪教育教學(xué)與酒店實(shí)際需求之間的脫節(jié)、校企考核評(píng)價(jià)體系相分離等問(wèn)題，全面分析以上問(wèn)題，并提出了具體對(duì)策。

[關(guān)? ? 鍵? ?詞]? 烹飪;人才培養(yǎng);課程;調(diào)研

[中圖分類號(hào)]? G712 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?[文獻(xiàn)標(biāo)志碼]? A? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? [文章編號(hào)]? 2096-0603（2019）11-0050-02

隨著中國(guó)餐飲業(yè)的快速發(fā)展，為了滿足市場(chǎng)需求，勢(shì)必需要一批高質(zhì)量的烹飪專業(yè)人才。自烹飪教育萌芽至20世紀(jì)90年代初烹飪高等教育的開(kāi)辦，烹飪教育呈現(xiàn)了快速發(fā)展的趨勢(shì)。

然而我國(guó)目前烹飪專業(yè)的教育教學(xué)研究還相對(duì)滯后，無(wú)論是當(dāng)前的烹飪專業(yè)師資隊(duì)伍還是人才培養(yǎng)質(zhì)量都存在著諸多急需改善的空間，現(xiàn)有的烹飪教學(xué)課程內(nèi)容也已經(jīng)不能很好地滿足餐飲行業(yè)對(duì)中職畢業(yè)生的要求，這些都已嚴(yán)重制約著餐飲業(yè)的發(fā)展。因此，對(duì)烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)課程的探索與創(chuàng)新勢(shì)在必行，以便更好地深化產(chǎn)教融合，促進(jìn)教育鏈、人才鏈與產(chǎn)業(yè)鏈、創(chuàng)新鏈有機(jī)銜接。本文以我校校企合作單位為例，從新生、畢業(yè)生、用人單位三個(gè)層面對(duì)烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)課程質(zhì)量狀況進(jìn)行調(diào)研分析，探究存在的問(wèn)題，并提出改進(jìn)對(duì)策。

一、研究方法

（一）調(diào)研目的

通過(guò)對(duì)新生的問(wèn)卷調(diào)查，及時(shí)了解他們對(duì)烹飪專業(yè)的認(rèn)知度;通過(guò)對(duì)實(shí)習(xí)生的問(wèn)卷調(diào)查，了解他們對(duì)烹飪專業(yè)頂崗實(shí)習(xí)適應(yīng)度及對(duì)學(xué)校培養(yǎng)的認(rèn)可度;通過(guò)對(duì)用人單位的問(wèn)卷調(diào)查，了解我校烹飪專業(yè)實(shí)習(xí)生的工作情況，掌握行業(yè)和企業(yè)對(duì)烹飪專業(yè)人才的需求，包含烹飪專業(yè)未來(lái)發(fā)展的人才需求數(shù)量、受教育的程度、對(duì)崗位能力的要求以及相應(yīng)的職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)，了解烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)的目標(biāo)，掌握現(xiàn)階段行業(yè)特點(diǎn)和發(fā)展動(dòng)向，為學(xué)校培養(yǎng)人才的教學(xué)模式、教學(xué)課程設(shè)置、培養(yǎng)手段等情況做一個(gè)客觀準(zhǔn)確的判斷、定位，避免職業(yè)教育教學(xué)辦學(xué)方向的盲目化、教學(xué)方法與手段的滯后性，便于今后能更好地提升我校的教育教學(xué)水平，為企業(yè)輸送更多的高素質(zhì)人才。

（二）調(diào)研對(duì)象

本次調(diào)研對(duì)象為：2018級(jí)新生49人，2014屆實(shí)習(xí)生61人，以及校企合作酒店11家，為本地區(qū)內(nèi)五星級(jí)酒店，以酒店管理集團(tuán)下屬的品牌酒店為主，實(shí)地走訪的酒店范圍以本地區(qū)為主。

此次調(diào)查新生共發(fā)出49份調(diào)查問(wèn)卷，全部收回，收回率為100%;實(shí)習(xí)生共發(fā)出61份問(wèn)卷，收回55份有效問(wèn)卷，收回率為90.2%;用人單位共發(fā)出問(wèn)卷11份，收回10份有效問(wèn)卷，收回率為90.9%。

通過(guò)對(duì)收回的調(diào)研問(wèn)卷進(jìn)行有效率的分析表明，該課題的調(diào)研數(shù)據(jù)具有一定的科學(xué)性與代表性，對(duì)后期的進(jìn)一步研究提供了一定的參考價(jià)值。

（三）調(diào)研方法

此次調(diào)研過(guò)程中，主要采用了問(wèn)卷調(diào)查與電話訪談相結(jié)合的方式進(jìn)行。調(diào)研所得數(shù)據(jù)采用EXCEL 2007進(jìn)行統(tǒng)計(jì)整理和分析探討。

二、研究結(jié)果與分析

（一）調(diào)研人員概況

1.新生概況

本次調(diào)查對(duì)象為酒店管理系2018級(jí)烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)49名新生，其中男女生比例為25 ∶ 24。對(duì)新生調(diào)研結(jié)果表明，大多數(shù)學(xué)生想通過(guò)名廚課堂與行業(yè)大師近距離接觸，并希望簽訂師徒合同更好地向他們學(xué)習(xí)，從而進(jìn)一步提高技藝，為深化產(chǎn)教融合、提升教育教學(xué)質(zhì)量奠定了基礎(chǔ)。就此可以看出大部分學(xué)生的專業(yè)目標(biāo)明確，對(duì)烹飪技能的學(xué)習(xí)有很強(qiáng)的求知欲。

2.實(shí)習(xí)生概況

我校烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)2018年實(shí)習(xí)生一共61人，實(shí)習(xí)區(qū)域大部分在蘇州，主要分布在蘇州地區(qū)的新區(qū)、園區(qū)等地。實(shí)習(xí)崗位主要在中、西廚房的各個(gè)崗位，崗位與專業(yè)基本對(duì)口，實(shí)習(xí)待遇基本在1500～2000元之間。通過(guò)對(duì)實(shí)習(xí)生進(jìn)行滿意度調(diào)查，50%以上的學(xué)生對(duì)自己的工作環(huán)境、交通食宿條件比較滿意，然而也有少數(shù)學(xué)生的工作餐多為素食，住宿條件也很差勁，離家又遠(yuǎn)，所以早上很早就要出門(mén)乘車(chē)，晚上很晚才能到家;還有一小部分學(xué)生覺(jué)得酒店管理太嚴(yán)格，約束多，對(duì)管理機(jī)制有些不太滿意;大多數(shù)學(xué)生對(duì)實(shí)習(xí)待遇不滿意，感覺(jué)工資低。

3.用人單位概況

實(shí)習(xí)單位對(duì)我系烹飪專業(yè)實(shí)習(xí)生的總體滿意度較高，尤其表現(xiàn)在工作態(tài)度和個(gè)人修養(yǎng)方面，所占比重均在20%以上;而所學(xué)專業(yè)知識(shí)的合理性達(dá)到了16%，實(shí)習(xí)生的實(shí)踐操作能力為10%，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的歷練，15.33%的學(xué)生能夠勝任所在崗位的工作。因此，專業(yè)知識(shí)水平還有進(jìn)一步提升的空間。實(shí)習(xí)單位還認(rèn)為學(xué)校應(yīng)在團(tuán)結(jié)協(xié)作精神、刻苦耐勞精神、溝通能力、表達(dá)能力、創(chuàng)新能力等方面進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)學(xué)生的培養(yǎng)和訓(xùn)練。

（二）實(shí)習(xí)生對(duì)我校烹飪教育現(xiàn)狀反饋意見(jiàn)分析

實(shí)習(xí)生對(duì)我校烹飪教育現(xiàn)狀的反饋意見(jiàn)可歸納為以下兩點(diǎn)：一是大部分學(xué)生認(rèn)為開(kāi)設(shè)專業(yè)基礎(chǔ)課程很有用，但也有少量學(xué)生認(rèn)為用處不大，他們堅(jiān)持應(yīng)增加實(shí)習(xí)訓(xùn)練課的時(shí)間，相應(yīng)減少文化課和專業(yè)理論課;二是大部分學(xué)生認(rèn)為我校在教材選擇、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)組織形式方面比較合理，也有少數(shù)學(xué)生認(rèn)為有些教學(xué)內(nèi)容已過(guò)時(shí)，在課程開(kāi)設(shè)方面，學(xué)生認(rèn)為應(yīng)以烹飪專業(yè)課程為中心向外輻射。除了目前的幾門(mén)烹飪專業(yè)課之外，還應(yīng)與企業(yè)發(fā)展接軌，可將餐飲管理、飲食消費(fèi)心理學(xué)、酒店禮儀等方面的課程作為選修課程，對(duì)學(xué)生進(jìn)行因材施教，多開(kāi)設(shè)烹飪專業(yè)社團(tuán)，讓學(xué)生一專多能，可更好地適應(yīng)社會(huì)需要。

（三）用人單位對(duì)我校烹飪專業(yè)目前教育水平的調(diào)查分析

結(jié)合用人單位對(duì)在崗工作的烹飪專業(yè)實(shí)習(xí)生的評(píng)價(jià)，可以看出96.9%的用人單位對(duì)我校目前所開(kāi)設(shè)的課程相對(duì)比較滿意，只有3.1%的持一般態(tài)度，這與用人單位對(duì)實(shí)習(xí)生的評(píng)價(jià)基本吻合。90%以上的用人單位對(duì)實(shí)習(xí)生最終的考核及由教師和師傅共同考核的方式持贊成態(tài)度，92%的用人單位也滿意“師帶徒”的傳承方式，這就對(duì)深化產(chǎn)教融合的校企合作方式起了推動(dòng)作用[1]。

三、存在的問(wèn)題

本課題通過(guò)發(fā)放問(wèn)卷的形式進(jìn)行調(diào)研，對(duì)調(diào)研數(shù)據(jù)進(jìn)行了科學(xué)的分析，發(fā)現(xiàn)我國(guó)高職教育在開(kāi)展產(chǎn)教融合、校企合作的過(guò)程中還存在以下兩方面的問(wèn)題。

（一）烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)與社會(huì)需求之間存在脫節(jié)

從調(diào)研的數(shù)據(jù)來(lái)看，學(xué)校培養(yǎng)的人才是比較全面的，這與企業(yè)所需要的員工存在差異，學(xué)生不可能一入職就能直接上崗，因此，企業(yè)還要承擔(dān)學(xué)生在實(shí)習(xí)期間的安全風(fēng)險(xiǎn)，這就導(dǎo)致企業(yè)對(duì)校企合作的投入不夠深入。再者，企業(yè)很少能夠真正參與到學(xué)校人才培養(yǎng)方案的制訂及專業(yè)課程的設(shè)置中來(lái)，尤其是教材的理論性太強(qiáng)，這也是導(dǎo)致學(xué)校培養(yǎng)的人才與社會(huì)需求脫節(jié)的一個(gè)原因。另外，很多理論教師與實(shí)踐操作錯(cuò)位突兀，能力結(jié)構(gòu)不完整，并與烹飪行業(yè)上的新工藝、新技能、新知識(shí)嚴(yán)重脫節(jié)。

（二）校企關(guān)于實(shí)習(xí)生的考核標(biāo)準(zhǔn)大多相分離

目前，校企合作的雙方在評(píng)價(jià)和考核學(xué)生方面各有一套標(biāo)準(zhǔn)，在校期間運(yùn)用學(xué)校的考核評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)習(xí)后，就啟動(dòng)企業(yè)的考核評(píng)價(jià)機(jī)制，學(xué)校和企業(yè)沒(méi)有達(dá)到很好的融合。目前，很多企業(yè)還是沿用以前的考核體系，在實(shí)習(xí)結(jié)束后給學(xué)生一個(gè)實(shí)習(xí)鑒定書(shū)，但這對(duì)學(xué)校而言，只用于參考，并沒(méi)有量化到實(shí)際考核中去。

四、對(duì)策建議

匯總調(diào)研結(jié)果，反思校企合作現(xiàn)狀，亟待解決以上問(wèn)題，需要從以下幾個(gè)方面著手。

（一）校企共同制訂人才培養(yǎng)方案

為了校企共同目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)，學(xué)校培養(yǎng)的人才能更好地服務(wù)于企業(yè)，學(xué)校應(yīng)充分發(fā)揮校企合作關(guān)系中的主體地位，邀請(qǐng)行業(yè)專家共同進(jìn)行職業(yè)能力分析，完善人才培養(yǎng)方案，拓展人才培養(yǎng)渠道。

（二）突破以教材為中心的教學(xué)模式，建立全新的課程體系

學(xué)校應(yīng)結(jié)合實(shí)際及市場(chǎng)需求來(lái)調(diào)整課程，拓展課程資源，創(chuàng)新教學(xué)內(nèi)容，借鑒國(guó)內(nèi)外先進(jìn)的課改經(jīng)驗(yàn)，轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)的“以教材為中心”的課程模式，發(fā)展以技能操作為核心，努力將專業(yè)理論知識(shí)融合到實(shí)踐中去，開(kāi)發(fā)“能力為本位、職業(yè)實(shí)踐活動(dòng)為主線，以學(xué)習(xí)者為中心，以項(xiàng)目課程為主體的模塊化專業(yè)課課程體系”。這樣可以有效解決烹飪專業(yè)課程內(nèi)容與烹飪行業(yè)快速發(fā)展脫節(jié)的問(wèn)題。

（三）培養(yǎng)“雙師型”教師

為了能培養(yǎng)出適合社會(huì)需要的烹飪專業(yè)人才，那就需要配備一支高素質(zhì)的雙師型教師隊(duì)伍[2]。學(xué)校要建立專業(yè)教師到企業(yè)掛職鍛煉的制度，支持專業(yè)教師到用人單位或相關(guān)企業(yè)進(jìn)行培訓(xùn)，鼓勵(lì)教師參加烹飪技能資格證書(shū)的考試，從而提高自身的實(shí)踐教學(xué)能力，打破傳統(tǒng)的教師隊(duì)伍模式，建設(shè)一支知識(shí)、能力、素質(zhì)全面發(fā)展的“雙師型”教師隊(duì)伍。

（四）采取“請(qǐng)進(jìn)來(lái)、走出去”的新型教學(xué)模式

為了開(kāi)拓視野，與行業(yè)同步，可以充分利用空余時(shí)間，每周或每月邀請(qǐng)行業(yè)的一線名廚來(lái)學(xué)校上一堂實(shí)踐課，定期將行業(yè)的前沿知識(shí)及最新技法分享給老師與學(xué)生。在請(qǐng)進(jìn)來(lái)的同時(shí)，還可以提倡“以賽促訓(xùn)”走出去的方式，通過(guò)參加不同級(jí)別的烹飪技能大賽，與各地高技能人才切磋技藝，進(jìn)一步創(chuàng)設(shè)了“以賽促學(xué)、以賽促訓(xùn)”的全新教學(xué)模式，激發(fā)了師生提高技能水平的熱情。

（五）評(píng)價(jià)考核方面校企要配合

頂崗實(shí)習(xí)是高職校培養(yǎng)學(xué)生的一個(gè)重要階段，然而因?yàn)閳?chǎng)所、內(nèi)容都有所不同，所以兩者的考核評(píng)價(jià)體系也存在一定的差異。鑒于此，學(xué)校和企業(yè)應(yīng)該共同制定出一套針對(duì)實(shí)習(xí)生的評(píng)價(jià)方案，比如由廚師和教師共同考核學(xué)生，成績(jī)也要計(jì)入量化考核中，只有這樣才能提高學(xué)生的就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。

參考文獻(xiàn)：

[1]蔡麗婭，周曉燕，朱文政.中職烹飪專業(yè)畢業(yè)生培養(yǎng)質(zhì)量評(píng)價(jià)與提升對(duì)策[J].創(chuàng)業(yè)就業(yè)，2015，7（321）：162-164.

[2]魯煊.基于地方產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的烹飪課程設(shè)置存在的問(wèn)題與對(duì)策[J].廣西教育，2016（11）：28.

編輯 張 慧