摘要：隨著國內(nèi)一些重大食品安全問題的出現(xiàn)，民眾對(duì)食品檢驗(yàn)的準(zhǔn)確性產(chǎn)生越來越多的質(zhì)疑，作為食品檢驗(yàn)的單位和個(gè)人也承受更大的社會(huì)輿論壓力。當(dāng)前，國家對(duì)食品安全檢驗(yàn)的準(zhǔn)確性問題日益重視，檢驗(yàn)工作的準(zhǔn)確性關(guān)乎檢驗(yàn)團(tuán)體和整個(gè)社會(huì)共同的利益鏈。本文對(duì)影響食品檢驗(yàn)準(zhǔn)確性的因素進(jìn)行分析，并探討了提高食品檢驗(yàn)準(zhǔn)確性的策略。

關(guān)鍵詞：食品檢驗(yàn)；準(zhǔn)確性；影響因素；策略

1、食品檢驗(yàn)的意義

食品是人們生存的必要條件，如果食品質(zhì)量不過關(guān)，人們食用了低質(zhì)食品，人體健康就極易受到威脅。因此，食品檢驗(yàn)是極為必要的，嚴(yán)格的食品檢驗(yàn)有利于及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品存在的安全隱患，禁止這類食品流向市場。此外，食品借助先進(jìn)技術(shù)手段進(jìn)行檢驗(yàn)，能夠保證人們購買到新鮮食品，提升食品的安全系數(shù)。無論對(duì)食品消費(fèi)者，還是對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)均有重要意義，即消費(fèi)者能夠得到健康保障，食品生產(chǎn)企業(yè)會(huì)樹立良好形象、增強(qiáng)市場競爭力，進(jìn)而會(huì)再次擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益雙贏。

2、影響食品檢驗(yàn)準(zhǔn)確性的因素

2.1抽取樣品性能

一個(gè)檢測結(jié)果是否科學(xué)合理，對(duì)所抽取的樣品有著嚴(yán)格的要求，有代表性的樣本能夠保證檢測結(jié)果精確，符合試驗(yàn)條件。進(jìn)行檢測過程中，需要保證采樣器、容器、包裝紙等干凈，沒有異味，不能在取樣時(shí)混入雜質(zhì)，影響檢測結(jié)果。樣品取樣時(shí)，一定要保證環(huán)境溫度，從根本上確保樣品原有微生物狀況和理化指標(biāo)，至少在檢測前保證樣品不被污染變化，食品中所使用的原材料對(duì)環(huán)境要求較高，不同的環(huán)境條件對(duì)食品原材料有不同的影響，例如黃曲霉毒素B1測定樣品選取時(shí)，一定要保證避光、不能有紫外燈照射現(xiàn)象發(fā)生，只有全面保證黃曲霉毒素Bl不出現(xiàn)化學(xué)分解，才能得到正確的檢測結(jié)論。對(duì)于一些感官性質(zhì)不同的樣品，需要單獨(dú)進(jìn)行包裝，不能全部混合在一起，同時(shí)，為了安全與結(jié)論正確，需要標(biāo)注好本校的性質(zhì)、性能、作用等。為了保證樣本不被影響，需要嚴(yán)格選擇盛裝樣品器具，一般情況下都是選擇使用硬質(zhì)玻璃或聚乙烯制品當(dāng)作檢測容器，既能保證樣本透明狀態(tài)，同時(shí)也方便取樣采集，要在容器上注明名稱、地點(diǎn)、日期、批號(hào)、數(shù)量等內(nèi)容。

2.2樣品的制備

樣本的制備主要是為了保障樣品的均勻，在具體操作中首先要將取樣的檢驗(yàn)液體樣本進(jìn)行混合均勻，像醬油等液體應(yīng)當(dāng)將其進(jìn)行震蕩和搖晃使其均勻，而對(duì)于那些無鹽固體物質(zhì)時(shí)，可以先進(jìn)行振搖，然后用比較干燥的濾紙進(jìn)行過濾；其次，如果檢驗(yàn)的是固體樣品，應(yīng)當(dāng)將其粉粹進(jìn)行混合，從而使內(nèi)部成分均勻然后再進(jìn)行檢驗(yàn)；再次，如果檢測那些混合型的產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)當(dāng)抽取有代表性樣本的主體部分，例如對(duì)藥進(jìn)行檢驗(yàn)主要是檢驗(yàn)內(nèi)容物，檢驗(yàn)啤酒時(shí)主要檢驗(yàn)酒精度和總酸度，但是應(yīng)當(dāng)注意在檢測啤酒前要先除氣和過濾。

2.3儀器的選擇

食品檢驗(yàn)過程中會(huì)應(yīng)用到較多儀器，并且儀器種類多樣，其中，儀器準(zhǔn)確度以及反應(yīng)程度對(duì)檢測結(jié)果具有重要影響。因此，工作人員應(yīng)做好檢驗(yàn)儀器的日常清理工作，并且還要對(duì)儀器定期保養(yǎng)，針對(duì)養(yǎng)護(hù)期間儀器出現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)解決，以免影響儀器的正常使用。具體表現(xiàn)為：工作人員應(yīng)定期校驗(yàn)測量工具的準(zhǔn)確性；蒸餾裝置應(yīng)定期進(jìn)行氣密性檢查；天平工具定期檢驗(yàn)準(zhǔn)確性。只有做好控制儀器準(zhǔn)確性校驗(yàn)工作，才會(huì)為食品提供安全保障，才會(huì)保障消費(fèi)者的基本權(quán)益。

2.4試劑選擇

檢驗(yàn)是一門科學(xué)，進(jìn)行食品檢驗(yàn)時(shí)，需要嚴(yán)格把握好技術(shù)流程，通過各種化學(xué)試劑反應(yīng)，對(duì)食品進(jìn)行分析判斷，所以說，良好的化學(xué)試劑是檢測的關(guān)鍵要素，試劑的保存非常重要。在日常保存中需要對(duì)試劑進(jìn)行油封、水封和臘封，避免出現(xiàn)試劑的揮發(fā)，影響其性能。對(duì)于一些特殊試劑，需要有針對(duì)性地進(jìn)行保存，保存的方法較多，一是防潮處理。比如漂白粉、過氧化鈉應(yīng)該進(jìn)行臘封，只有這樣，才能全面保證試劑吸收大量的水分，影響性能效果。對(duì)于氫氧化鈉需要保證干燥，避免出現(xiàn)吸水潮解的問題，一定要進(jìn)行臘封才能維護(hù)性能穩(wěn)定；硝酸銨、硫酸鈉是一種極易吸水結(jié)晶的試劑，如果不注意防潮，則會(huì)導(dǎo)致試劑瓶破裂現(xiàn)象，需要進(jìn)行臘封才能保證性能穩(wěn)定。二是防變質(zhì)處理。亞硫酸鈉、硫酸亞鐵、硫代硫酸鈉均是一種極易被氧化的試劑，為了保證性能穩(wěn)定，保存時(shí)間長，則需要在瓶口涂臘進(jìn)行保存，避免出現(xiàn)變質(zhì)問題，影響質(zhì)量。三是防止碳酸化處理。對(duì)于硅酸鈉、過氧化鈉、苛性堿待試劑，需要把握好其性質(zhì)，比如根據(jù)其均易吸收二氧化碳的現(xiàn)象，需要在保存中涂臘保管，避免出現(xiàn)性能變化。四是防風(fēng)化處理。對(duì)于晶體碳酸鈉、晶體硫酸銅等，需要通過嚴(yán)密的臘封保證環(huán)境陰冷，才能維護(hù)性能。

2.5檢驗(yàn)方法

隨著檢測技術(shù)的不斷創(chuàng)新，新的檢測方法更具有代表性，檢測結(jié)果更準(zhǔn)確。但由于檢測方法選擇的不恰當(dāng)，恰恰使得檢測結(jié)果誤差較大，使得食品檢測失去了現(xiàn)實(shí)意義。檢測方法不得當(dāng)，往往造成誤差的因素較多，既會(huì)增加檢測的經(jīng)濟(jì)投入，又得不到準(zhǔn)確的檢測結(jié)果。因此，檢測方法的選擇成為重要。例如米粉含水檢測方法較多，而最為有效的是直接干燥法，其他方法雖然也可檢測，但過程復(fù)雜，易受其它因素影響而造成檢測結(jié)果的不準(zhǔn)確。

2.6實(shí)驗(yàn)室條件控制

實(shí)驗(yàn)室應(yīng)具有但不限于能源、照明和環(huán)境條件有利于檢測活動(dòng)的正確實(shí)施。實(shí)驗(yàn)室應(yīng)確保其環(huán)境條件不會(huì)使結(jié)果無效或?qū)λ蟮臏y量質(zhì)量產(chǎn)生不良影響。在實(shí)驗(yàn)室固定設(shè)施以外的場所進(jìn)行抽樣、檢測時(shí)予特別注意。實(shí)驗(yàn)室應(yīng)對(duì)結(jié)果質(zhì)量有影響的環(huán)境條件進(jìn)行監(jiān)測和記錄，諸如生物消毒、灰塵、電磁干擾、輻射、濕度、溫度等，使其適應(yīng)于相關(guān)的檢測技術(shù)活動(dòng)，當(dāng)環(huán)境條件危機(jī)到檢測結(jié)果時(shí)應(yīng)及時(shí)停止檢測。對(duì)于微生物食品檢測室需要區(qū)分有無菌（凈化）條件要求的區(qū)域有效隔離防止交叉污染，并予以明確標(biāo)識(shí)，進(jìn)行有效的控制、監(jiān)測、記錄。對(duì)于實(shí)驗(yàn)室的廢棄樣品和有害廢棄物應(yīng)分開排放或儲(chǔ)存處理，必須注意化學(xué)安全和生物安全。

2.7數(shù)據(jù)的處理

最終檢測效果是要用數(shù)據(jù)說話，那么所得到的數(shù)據(jù)如果進(jìn)行分析，對(duì)食品檢測有直接影響，為了保證檢測精度，需要對(duì)所有的過程進(jìn)行記錄，比如從樣品選擇開始，就需要對(duì)名稱、規(guī)格、數(shù)量進(jìn)行記錄，儀器設(shè)備選擇使用的型號(hào)需要記錄，對(duì)整個(gè)檢測過程的方法、步驟進(jìn)行記錄，對(duì)每一個(gè)流程都要形成記錄與分析，這樣才能綜合各種條件對(duì)計(jì)算結(jié)果進(jìn)行校正，保證食品檢測更加科學(xué)合理

3、提高食品檢驗(yàn)準(zhǔn)確性的策略

3.1嚴(yán)格按照規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行樣品的抽取與制備

檢測前，抽樣要詳細(xì)判定樣品的特點(diǎn)與理化特性，根據(jù)樣品的分布特點(diǎn)及科學(xué)采樣的方法，合理選擇樣品標(biāo)本，使標(biāo)本具有典型的代表性，能夠體現(xiàn)整批食品的質(zhì)量。同時(shí)，樣品采用，要嚴(yán)格按照檢測程序?qū)悠愤M(jìn)行保存，防止錯(cuò)亂或丟失。在進(jìn)行制備時(shí)，要按照檢測方法所需要，制備到位，保證檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性。

3.2合理使用試劑和儀器

合理使用試劑和儀器有利于保證食品檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性，可以根據(jù)需要選取適合的一起和試劑，并定期進(jìn)行校準(zhǔn)和養(yǎng)護(hù)，防止環(huán)境的變化會(huì)影響儀器的檢測質(zhì)量。例如有些試劑會(huì)對(duì)光很敏感，那么應(yīng)當(dāng)將這些試劑存放在棕色試劑瓶中，而且盡量放在恒溫箱中。

3.3合理選取檢驗(yàn)方法

我國的食品檢測依據(jù)主要有國家標(biāo)準(zhǔn)（GB）食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法、國家推薦標(biāo)準(zhǔn)（GB/T）食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等。一般來講檢測機(jī)構(gòu)會(huì)首先選用國家強(qiáng)制執(zhí)行的國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢測，國標(biāo)第一法是對(duì)檢測結(jié)果進(jìn)行仲裁時(shí)承認(rèn)的唯一方法。國家標(biāo)準(zhǔn)的衛(wèi)生檢驗(yàn)方法中詳細(xì)的規(guī)定了根據(jù)不同樣品的性質(zhì)、狀態(tài)進(jìn)行不同的樣品前處理工作。例如水分的測定，一般人們所關(guān)心的乳制品、鹵味等食品的水分測定，可以用干燥法；而糖果和調(diào)味品顆粒因容易分解，所以一般選擇減壓干燥法；對(duì)于油脂等揮發(fā)性強(qiáng)的物質(zhì)則采用蒸餾法。總而言之，不同的食品，相同食品不同物質(zhì)的檢驗(yàn)都有其對(duì)應(yīng)的檢驗(yàn)方式，合理的樣品前處理過程才能保證檢驗(yàn)效果的零誤差。

3.4強(qiáng)化流程監(jiān)測

只有嚴(yán)格控制檢驗(yàn)環(huán)節(jié)，才能得到精準(zhǔn)的結(jié)論，從各個(gè)流程環(huán)節(jié)進(jìn)行控制是重點(diǎn)，一是正確采樣。根據(jù)科學(xué)的方法采集樣品，樣本要保證均勻、有代表性。樣本采集中，需要保證環(huán)境理化指標(biāo)，避免出現(xiàn)水分、氣味等的揮發(fā)逸散，更不能帶入雜質(zhì)，不能產(chǎn)生樣本污染。

3.5全面審核結(jié)論報(bào)告

檢測報(bào)告能夠反映出食品質(zhì)量問題，為了保證報(bào)告清晰明確，需要統(tǒng)一格式，標(biāo)注清晰編號(hào)、樣品狀況、檢測依據(jù)、日期、場所，結(jié)果判定、編制等內(nèi)容。要認(rèn)真對(duì)結(jié)論進(jìn)行把關(guān)審核，形成三級(jí)審查，保證結(jié)論正確科學(xué)，對(duì)分包給外部實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行的檢測項(xiàng)目，其檢測結(jié)果應(yīng)注明分包實(shí)驗(yàn)室的名稱或加以說明。

4、結(jié)束語

影響食品檢驗(yàn)的因素較多，為了提高食品檢驗(yàn)的準(zhǔn)確性，優(yōu)化食品檢驗(yàn)質(zhì)量，應(yīng)針對(duì)影響因素具體控制，這不僅能保障人體健康，而且還會(huì)促進(jìn)食品檢驗(yàn)工作有序進(jìn)行。與此同時(shí)，有利于食品生產(chǎn)企業(yè)優(yōu)化食品質(zhì)量，樹立安全生產(chǎn)、用心經(jīng)營的服務(wù)理念，有利于食品市場有序運(yùn)行，營造良好的市場環(huán)境。

參考文獻(xiàn)：

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（作者單位：浙江華才檢測技術(shù)有限公司）

作者簡介：何少微，1989年7月，女，漢族，浙江諸暨，工程師，研究方向：食品檢驗(yàn)。