楊瑩　鄭詩綺　劉雨卉　康宏玲

摘 要：本試驗是以茉莉花茶為主要成分，糅合白桃、火龍果濃縮汁作為果味成分，加入少量藍桔糖漿，并打入CO2形成果茶味碳酸型飲品。通過考察茶葉與水的配比、茶汁的添加量、白桃濃縮汁、火龍果濃縮汁的添加量、CO2氣體含量等單因素試驗，確定最佳配方為茉莉花茶與飲用水的配比為7∶500、茶汁的添加量為25%、白桃濃縮汁添加量為8%、火龍果濃縮汁添加量為6%以及CO2氣彈兩顆。在制作茉莉花茶的過程中，采用了恒溫煮茶與降溫留香的工藝手段，確保茶汁香味保留到最大，以使產品口感最佳，并為此類飲品的研制開發(fā)提供了工藝參考。

關鍵詞：茉莉花茶;低碳酸;濃縮汁;復合型飲品

茉莉花是木樨科素馨屬灌木植物，因其特殊的香味而常與茶葉進行融合，制成茉莉花茶。茉莉花茶富含咖啡堿、茶多酚、維生素、等眾多營養(yǎng)物質，具有提神醒腦、消除疲勞和降血脂等保健功能[1]。茉莉花茶香氣持久、顏色明亮，飲品中的茉莉花茶會直接影響其口感和色澤，故常用作復合型茶飲料的制作原料，為該產品的感官優(yōu)勢提供了良好的基礎。白桃含鐵量較高，是缺鐵性貧血患者的理想輔食。而火龍果中含有多種維生素及礦物質，且果肉糖分以葡萄糖為主，易于吸收。其與茉莉花茶混合后口感良好，故選用此兩種水果作為原料。同時為了方便批量生產，本品采用水果濃縮汁代替新鮮水果。復合型碳酸茶飲在國內市場并不常見[2]，中國茶飲品經過多年的發(fā)展，獲得了飛速進展，已成為我國飲品產業(yè)中增長最快的一個種

類[3] 。而人們將當代飲料領域領跑的碳酸型飲料與發(fā)展中的茶飲相互融合，并添加果味成分，不僅豐富了市場中飲品的口味，更為今后復合型碳酸茶飲的研究打下了堅實的基礎，提供了良好的理論依據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

1.1.1 試驗原料

火龍果濃縮汁（廣州市白云區(qū)英倫食品加工廠）、白桃濃縮汁（常州市頂立食品有限公司），藍桔糖漿（鮮活果汁工業(yè)天津有限公司）、茉莉花茶葉（深圳市新榮陽實業(yè)有限公司）。

1.1.2 試驗設備

便攜式氣泡水機（江門市愛蘇打實業(yè)有限公司）、立式蒸汽滅菌鍋（上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設備廠）、ALD210-2R型電子天平（沈陽龍騰電子有限公司）、電磁爐。

1.2 工藝流程

（1）茶汁制備：稱茶→煮茶→過濾→降溫留香→茉莉花茶汁

（2）濃縮汁勾兌：

（3）飲品碳酸化：半成品→倒入氣泡水機→打入CO2氣泡彈→靜置→罐裝→成品

1.3 操作要點

1.3.1 茶汁制備與留香工藝

將500 g水煮沸，倒入7 g茶葉，調整火候至80 ℃左右，煮2～3 min，然后將其過濾，取茶汁，因為烹煮茉莉花茶時溫度過高、時間過久都容易造成茶香流失，故在烹茶過后，取冰塊對茶汁進行快速降溫并保存，可以使茶汁香氣保留到最大。

1.3.2 飲品碳酸化

將滅菌后的半成品倒入氣瓶至刻度線，打入兩顆CO2氣彈，即完成碳酸化過程。由于實驗中采用是非工業(yè)化的自制碳酸飲料機器，CO2容易有損失，所以打入稍多量的氣彈，即兩顆氣泡彈。

1.4單因素試驗

按照上述工藝流程以感官評分為測定指標，分別在在不同因素條件下進行勾兌、調配，考察茶葉與水的配比、茶汁添加量、白桃濃縮汁添加量、火龍果濃縮汁添加量、CO2氣彈添加量對飲品整體的影響。

1.5 感官評價

分別從飲品的口感、氣味、色澤3個方面給飲品進行感官評定并打分，具體標準見表1。

2 結果與分析

2.1 茶葉與水配比的確定

500 g水中茶葉添加量及感官評分如圖1所示。

由圖1可知，當加入7 g茶葉時試驗評分最高，但茶葉克數(shù)低于或高于7 g時，飲品感官評分反而下降，是因為低于7 g時，飲品的茶味不突出，;當高于7 g時，飲品茶味過濃，有后苦味，即在500 g水中加入7 g茶葉最為適宜。

2.2 茶汁添加量的確定

茶汁添加量及感官評分如圖2所示。

由圖2可知，當加入25%茶汁時試驗評分最高，但茶汁添加量低于或高于25%時，飲品感官評分反而下降，是因為低于25%時，飲品的茶味不突出;當高于25%時，飲品茶味過濃有后苦味并掩蓋了果味，即加入25%茶汁最為適宜。

2.3 白桃濃縮汁添加量的確定

白桃濃縮汁添加量及感官評分如圖3所示。

由圖3可知，當加入8%白桃濃縮汁時試驗評分最高，但添加量低于或高于8%時，飲品感官評分反而下降，是因為低于8%時，白桃味道不明顯，甜味不佳;當高于8%時，白桃口感過重掩蓋了火龍果的口感，即加入8%白桃濃縮汁時最為適宜。

2.4 火龍果濃縮汁添加量的確定

火龍果濃縮汁添加量及感官評分如圖4所示。

由圖4 可知，當加入6%火龍果濃縮汁時試驗評分最高，但當添加量低于或高于6%時，飲品感官評分反而下降，是因為低于6%時，飲品的火龍果味不突出，且酸感不足;當高于6%時，使整個飲品口感過酸，即加入6%火龍果濃縮汁時最為適宜。

2.5 碳酸含量的確定

CO2氣彈充入量及感官評分如圖5所示。

如圖5所示，當打入2顆氣彈時試驗口感評分最高，打入1顆或3顆氣彈時，飲品感官評分下降，碳酸添加量過低，氣泡在短時間內消失，口感不佳，當添加量過高時，口感又過于刺激，綜合考慮，最終選擇打入2顆CO2氣彈。

3 結論

根據單因素試驗最終確定該款果茶味碳酸型飲品的最佳工藝配比為，茉莉花茶與水配比為7∶500、茶汁添加量為25%、白桃濃縮汁添加量為8%、火龍果濃縮汁添加量6%、CO2氣彈顆數(shù)兩顆。此條件下的飲品氣味清新、口感清爽、味道獨特。此產品具有創(chuàng)新性、推廣性、符合當代大眾的口味需求，并且為飲料行業(yè)發(fā)展增添了更多的可能性。

參考文獻

[1]蔣慧穎，馬玉仙，黃建鋒，等.茉莉花茶保健功效及相關保健產品研究現(xiàn)狀[J].山西農業(yè)大學學報（自然科學版），2016，36（8）：604-608.

[2]梅宇，李鑫.2018中國茉莉花茶產銷形勢分析報告[J].茶世界，2018（10）：18-27.

[3]鐘佳琪，吳遠征.中國茶飲料消費市場核心競爭力分析[J].商業(yè)經濟，2013（3）：14.

作者簡介：楊瑩（1997—），女，滿族，遼寧鐵嶺人，本科在讀。研究方向：食品質量與安全。

通訊作者：康宏玲（1979—），女，遼寧大連人，碩士，副教授。研究方向：食品及藥品分析。