顏應(yīng)霞

摘 要：隨著新高考改革方案的出臺和實(shí)施，將會有許多學(xué)生不愿選學(xué)化學(xué)，而使一些一線化學(xué)教師無課上的尷尬情況發(fā)生。為了避免這樣的情況出現(xiàn)，化學(xué)教師除了不斷研究、優(yōu)化課堂教學(xué)外，開發(fā)研究生動、有趣的化學(xué)選修課也是很有必要的，它可以激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)化學(xué)的興趣，同時也可以促進(jìn)必修課目標(biāo)的達(dá)成。基于這一初衷，我以《食品化學(xué)》這一課題做為化學(xué)選修課，進(jìn)行教學(xué)實(shí)踐探究，并取得一些教學(xué)成果。

關(guān)鍵詞：高中化學(xué)；食品化學(xué)；選修課

2014年國務(wù)院出臺了新高考的改革方案，取消文理分科的考試制度，改為“3+3”模式，即語文、數(shù)學(xué)、英語三個科目的考試形式不變，而物理、化學(xué)、生物、政治、歷史、地理變?yōu)檫x考科目，學(xué)生根據(jù)自己的特長或喜好進(jìn)行選擇學(xué)習(xí)。對于學(xué)生來說，在選科方面有了極大的自主權(quán)，這樣的選科方式也有利于培養(yǎng)文理兼修的綜合型人才【1】。但對于化學(xué)教師來說，卻是一個嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)，化學(xué)教師不得不改變思維，找到新出路?；瘜W(xué)選修課的開發(fā)不失為一個提高學(xué)生學(xué)習(xí)化學(xué)興趣的方法之一，它的教學(xué)形式靈活，教學(xué)內(nèi)容豐富，教學(xué)方法多樣?！妒称坊瘜W(xué)》就是在這樣的大環(huán)境下產(chǎn)生的。

一、《食品化學(xué)》課程開設(shè)的目的和意義

大多數(shù)學(xué)生認(rèn)為高中化學(xué)知識晦澀難懂，既枯燥又乏味，在學(xué)習(xí)過程中很吃力，也很痛苦。還有的人認(rèn)為，在將來的工作中，只要不從事相關(guān)領(lǐng)域的工作崗位，化學(xué)幾乎無用武之地。高考改革后，會有很大部分學(xué)生不會選擇學(xué)習(xí)化學(xué)，導(dǎo)致一些化學(xué)教師出現(xiàn)沒有課上的問題，為了避免這種情況發(fā)生，就需要教師在課內(nèi)和課外下功夫。為了解決這一問題，本人研究并在所任教學(xué)校的高一年級，開設(shè)《食品化學(xué)》這一選修課。

《食品化學(xué)》選修課的的開設(shè)，是將學(xué)生課上所學(xué)知識與生活實(shí)際相聯(lián)系，讓學(xué)生體驗(yàn)和感受化學(xué)就在身邊，化學(xué)無處不在，從而激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)化學(xué)的興趣，同時也可促進(jìn)化學(xué)必修課目標(biāo)的達(dá)成【2】。

二、《食品化學(xué)》課程內(nèi)容的選擇

高一的學(xué)生說到底也還是孩子，孩子的天性之一就是吃，但他們喜歡對于他們來說比較高端的食品，例如：番茄醬、果凍布丁等。因此，《食品化學(xué)》選修課的開設(shè)，主要是從學(xué)生喜歡吃的、或常吃的食物入手。

《食品化學(xué)》的第一課選擇番茄醬的制作，原因有三，一是現(xiàn)在的學(xué)生非常喜歡去肯德基、麥丹勞等餐飲店吃東西，其中，番茄醬是很多食物必備的調(diào)料，大多數(shù)學(xué)生都喜歡吃，卻不知道成分是什么，也不知道如何做，這時，學(xué)生非常好奇，求知欲爆棚。二是番茄醬的原料是番茄，或稱西紅柿，其成分中有非常豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，但由于人的味蕾對食物的接受程度不同，有很多人不喜歡或難以接受西紅柿的味道，且番茄的保質(zhì)期不長，會有很多被浪費(fèi)，人們通過改變加工工藝，使更多的人能食用它，接受它。三是通過自制番茄醬，讓學(xué)生初步了解食品加工工藝的流程。

經(jīng)過第一節(jié)番茄醬的制作學(xué)習(xí)后，學(xué)生對《食品化學(xué)》課程的學(xué)習(xí)充滿了期待，之后的上課內(nèi)容根據(jù)化學(xué)必修課中涉及到的化學(xué)知識進(jìn)行挑選，如自制果凍布丁、自制水晶涼粉、自制鮮豆腐的選取，涉及到的是膠體、蛋白質(zhì)的知識；金銀饅頭，涉及到碳酸鈉、碳酸氫鈉等的相關(guān)知識；探究豆腐的主要成分和性質(zhì)，涉及到離子的檢驗(yàn)、蛋白質(zhì)的顏色反應(yīng)等知識。

三、《食品化學(xué)》課程教學(xué)案例分析——《自制鮮豆腐》

（一）實(shí)驗(yàn)?zāi)康模?/p>

1、掌握鮮豆腐的制作原理。2、學(xué)會自制鮮豆腐。3、體驗(yàn)生活中的化學(xué)。

（二）實(shí)驗(yàn)原理：

膠體在電解質(zhì)的作用下會發(fā)生聚沉。豆?jié){屬于膠體，冰醋酸屬于電解質(zhì)，當(dāng)豆?jié){遇到白醋時發(fā)生聚沉，形成豆腐。

制作工藝流程：

干黃豆→清洗→浸泡4-5小時→打漿→豆?jié){煮沸→加入鹵水（石膏、酸漿等）→冷卻→檢驗(yàn)→注入鮮豆?jié){→成品。

（三）實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：

1、原料和用具

原料：干黃豆（2000g）、白醋（10mL，普通小勺子的兩勺，按1：4用水稀釋）、新鮮白菜葉、清水

用具：果蔬攪拌機(jī)、不銹鋼鍋、木鏟子、勺子、電磁爐、刀、砧板、盆、無紡紗布、漏勺

2、操作要點(diǎn)

（1）原料預(yù)處理

原料選擇：選擇顆粒大而飽滿、無蟲眼的干黃豆。預(yù)處理：干黃豆用清水洗凈，用水浸泡4-5小時，如果用熱水，只需浸泡3-4小時，使干黃豆充分吸水膨脹；新鮮白菜葉洗凈，切成絲備用。

（2）打漿：用果蔬攪拌機(jī)將浸泡好的黃豆加水打碎，用無紡紗布進(jìn)行過濾，取豆汁備用。

（3）煮沸：將豆汁倒入鍋中，用小火加熱，并不斷用鏟子攪拌，防止鍋底產(chǎn)生黏糊，使豆腐出現(xiàn)焦糊味，影響口感。待豆汁不再有泡沫，無生豆味時，將豆汁按4：1分成兩份，取出少量的豆?jié){備用。

（4）沉淀凝聚成型

將切好的白菜絲加入鍋內(nèi)的豆汁中，繼續(xù)用小火加熱，當(dāng)豆?jié){稍微沸騰時，將稀釋后的食醋分多次加入豆汁中，加入食醋時與豆汁充分混合，動作要輕，每兩次加入食醋的時間間隔2-3分鐘，讓豆腐充分沉淀。待加入食醋后無沉淀產(chǎn)生，或豆汁變清時，停止加食醋，將備用豆汁倒入鍋內(nèi)，用小火微熱15-20min后出鍋。

（四）預(yù)期結(jié)果

（五）實(shí)驗(yàn)結(jié)論

（六）成敗分析

（七）實(shí)驗(yàn)感悟：通過本次實(shí)驗(yàn)，你有什么感悟？請記錄下來。

【思考】1、豆?jié){煮沸時使用小火加熱，為什么不能用大火加熱？（豆?jié){煮沸最好的方法是用蒸汽煮沸）

2、冰醋酸、白醋分別屬于純凈物還是混合物？

【練習(xí)題】1、制作豆腐所用的豆?jié){屬于膠體，與氫氧化鐵膠體具有的共同性質(zhì)是（ ）

①分散質(zhì)顆粒直徑都在1-100nm之間 ②能透過半透膜 ③能透過濾紙 ④膠粒做布朗運(yùn)動

A.①② B.①②④ C.①③④ D.②④

2、為了除去蛋白質(zhì)溶液中混入的少量氯化鈉，可以采用的方法是（ ）

A、過濾 B、電泳 C、滲析 D、加入AgNO3溶液，過濾

3、下列關(guān)于蛋白質(zhì)的敘述中正確的是（ ）

A.天然蛋白質(zhì)組成元素只有磷、氫、氧、氮四種

B.加熱會使蛋白質(zhì)變性，因此食生雞蛋白所獲營養(yǎng)價值更高

C.向雞蛋清中加入食鹽，會使蛋白質(zhì)凝固變性

D.用一束光線照射蛋白質(zhì)溶液，可以產(chǎn)生丁達(dá)爾現(xiàn)象

4、下列有關(guān)蛋白質(zhì)的說法正確的是（ ）

①氨基酸、淀粉均屬于高分子化合物

②蛋白質(zhì)是結(jié)構(gòu)復(fù)雜的高分子化合物，分子中都含有C、H、O、N

③若兩種二肽互為同分異構(gòu)體，則二者的水解產(chǎn)物不一致

④用甘氨酸（CH2（NH2）COOH）和丙氨酸（CH2CH（NH2）COOH）縮合最多可形成四種二肽.

A.② B.②③ C.①② D.②④

5、下列與有機(jī)物結(jié)構(gòu)、性質(zhì)相關(guān)的敘述中，正確的是（）

A.淀粉、纖維素都屬于天然高分子化合物，其分子式相同，互為同分異構(gòu)體

B.糧食釀造的酒一定溫度下密封存放時間越長香味越濃，是因?yàn)橛絮ド?/p>

C.雞蛋清中加入CuSO4溶液會產(chǎn)生鹽析現(xiàn)象，析出的蛋白質(zhì)可再溶于水

D.石油化工中的分餾、裂化、裂解都是通過化學(xué)反應(yīng)獲得輕質(zhì)油、氣體烯烴

通過《食品化學(xué)》課程開設(shè)后發(fā)現(xiàn)，學(xué)生對化學(xué)科目的學(xué)習(xí)興趣明顯提高，利用所學(xué)知識解決問題的能力得到加強(qiáng)，對所學(xué)知識得到鞏固，在平常的學(xué)習(xí)中，注重理論與實(shí)際相聯(lián)系。

新高考的改革已勢在必行，它給教師帶來了危機(jī)和挑戰(zhàn)，同時也為教師帶來新的機(jī)遇，教師應(yīng)該抓住機(jī)遇，轉(zhuǎn)變觀念，改變思維和方法，善于觀察身邊事物，不斷地研究、創(chuàng)新，以適應(yīng)高考改革帶來的變化。

參考文獻(xiàn)：

[1] 劉延宣.高考改革下思想政治學(xué)科面臨的沖擊及對策【J】.山西青年碩士論壇2017.8：96

[2] 孫輝斌.基于高中化學(xué)選修課教學(xué)實(shí)踐與思考【J】.課程教育研究2013.5：183

（作者單位：云南師范大學(xué)附屬丘北中學(xué)）