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        HACCP在蔬菜罐頭生產(chǎn)及品質(zhì)控制中的應(yīng)用

        2019-10-21 19:05:09李康
        食品安全導(dǎo)刊·下旬刊 2019年7期
        關(guān)鍵詞:關(guān)鍵控制點(diǎn)

        摘 要:本文通過(guò)介紹蔬菜罐頭的生產(chǎn)流程,分析生產(chǎn)流程中存在的潛在危害并確定關(guān)鍵控制點(diǎn),介紹了HACCP體系在蔬菜罐頭生產(chǎn)過(guò)程中的具體應(yīng)用方法及實(shí)施結(jié)果。

        關(guān)鍵詞:HACCP;蔬菜沙拉;危害分析;關(guān)鍵控制點(diǎn)

        我國(guó)是世界上蔬菜生產(chǎn)和消費(fèi)第一大國(guó)。受氣候及地理因素影響,中亞和俄羅斯等國(guó)冬季新鮮蔬菜供不應(yīng)求,所以對(duì)蔬菜罐頭的需求越來(lái)越多,這為新疆蔬菜制品出口提供了難得的機(jī)遇[1]。

        HACCP是一種保證食品安全,維護(hù)人們健康的質(zhì)量控制系統(tǒng),它專(zhuān)用于食品中的微生物、物理和化學(xué)物質(zhì)嚴(yán)重危害的控制,可將各類(lèi)食品的危害性降到最低[3]。蔬菜罐頭深受中亞國(guó)家和俄羅斯廣大消費(fèi)者的喜愛(ài),僅新疆每年出口的蔬菜罐頭達(dá)近萬(wàn)噸[2]。

        1 產(chǎn)品描述

        蔬菜罐頭是以番茄、辣椒、葫蘆瓜和加工黃瓜等蔬菜為原料,添加或不添加菜籽油,配合花椒、茴香、大蒜、小米椒、醋酸、食鹽與白砂糖等輔料經(jīng)炒鍋加熱或不加熱制成的符合中亞及俄羅斯口味的具有特殊色、香、味的蔬菜罐頭。

        2 蔬菜罐頭生產(chǎn)中使用HACCP的特殊性

        蔬菜生產(chǎn)有其自身的特點(diǎn),蔬菜一般要求保鮮性要好,農(nóng)藥殘留不得超標(biāo),同時(shí)蔬菜的加工程序和種類(lèi)相對(duì)復(fù)雜,需要控制好處理好的蔬菜的品質(zhì)[4]。因飲食差異,中亞國(guó)家不習(xí)慣食用含辣椒籽的蔬菜罐頭需要在生產(chǎn)環(huán)節(jié)去除辣椒籽。

        3 危害分析

        3.1 方法

        結(jié)合蔬菜罐頭實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程,在HACCP系統(tǒng)的指導(dǎo)下,制定蔬菜沙拉生產(chǎn)中的HACCP管理系統(tǒng)。

        3.2 生產(chǎn)工藝流程

        原料驗(yàn)收→清洗挑選整理→切分或破碎→加熱或不加熱調(diào)配→灌裝→排氣→旋蓋封口→殺菌釜?dú)⒕鋮s→包裝。

        3.3 危害分析、預(yù)防措施及關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCPs)的分析確定

        蔬菜罐頭生產(chǎn)過(guò)程中的危害分析見(jiàn)表1。

        國(guó)際微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)將CCP分為兩類(lèi):CCP1是可以消除和預(yù)防危害的點(diǎn)。CCP2是能最大程度的減少、降低或延遲的危害,但不能保證對(duì)危害全部控制的點(diǎn)。從表1中可以看出蔬菜罐頭生產(chǎn)時(shí)的CCPs,加熱或者不加熱調(diào)配、排氣、旋蓋封口、殺菌釜?dú)⒕c包裝應(yīng)該屬于CCP1,這些控制點(diǎn)通過(guò)GMP和SSOP可以實(shí)現(xiàn)很好的控制;原料驗(yàn)收屬于CCP2,需要在原料收購(gòu)過(guò)程中控制原料的來(lái)源途徑,簽訂合同協(xié)議,合同中明確禁止使用的農(nóng)藥及規(guī)定的殘留標(biāo)準(zhǔn)對(duì)每個(gè)確定的CCP根據(jù)生產(chǎn)制訂出HACCP計(jì)劃工作表[5]。

        4 蔬菜罐頭的關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制標(biāo)準(zhǔn)和關(guān)鍵限值及糾偏措施[6]

        蔬菜罐頭的關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制標(biāo)準(zhǔn)和關(guān)鍵限值及糾偏措施見(jiàn)表2。

        5 實(shí)施結(jié)果

        在公司成立HACCP工作小組的基礎(chǔ)上,對(duì)操作人員、檢驗(yàn)員進(jìn)行GMP、SSOP和HACCP系統(tǒng)知識(shí)的培訓(xùn),了解HACCP的重要性,根據(jù)所列HACCP計(jì)劃工作表,各個(gè)部門(mén)根據(jù)HACCP關(guān)鍵控制點(diǎn)的要求填寫(xiě)相關(guān)記錄,每日進(jìn)行記錄的收集及月末裝訂。根據(jù)生產(chǎn)車(chē)間應(yīng)用HACCP計(jì)劃的情況來(lái)看,不僅保證了蔬菜罐頭生產(chǎn)的安全,而且保證和提高了產(chǎn)品質(zhì)量,從而實(shí)現(xiàn)了衛(wèi)生安全生產(chǎn),并且使產(chǎn)品根據(jù)生產(chǎn)記錄實(shí)現(xiàn)可追溯性[7]。

        6 討論

        因蔬菜罐頭生產(chǎn)工序相對(duì)繁瑣,很多企業(yè)對(duì)生產(chǎn)過(guò)程不嚴(yán)格,只有產(chǎn)品出現(xiàn)了質(zhì)量問(wèn)題才去想辦法解決潛在的危害,而不是主動(dòng)預(yù)防,因此傳統(tǒng)的方法存在一定的局限性。

        HACCP最大的優(yōu)點(diǎn)是在生產(chǎn)過(guò)程中能及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并進(jìn)行控制,起到預(yù)防性的作用,實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的可追溯,可以增加消費(fèi)者的信任和滿意度,有效創(chuàng)建和保護(hù)品牌,擴(kuò)大產(chǎn)品的出口創(chuàng)匯能力。

        參考文獻(xiàn)

        [1]張學(xué)杰,方智遠(yuǎn),王金玉.我國(guó)蔬菜加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展分析[J].農(nóng)產(chǎn)品加工,2007(11):21-23.

        [2]樓望皓.新疆成為我國(guó)最大的番茄醬加工基地[J].農(nóng)機(jī)市場(chǎng),2003(1):31.

        [3]曾慶孝、許喜林等.食品生產(chǎn)的危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)原理與應(yīng)用[M].廣州:華南理工大學(xué)出版社,2000.

        [4]何連順,陸新德.延長(zhǎng)加工番茄供應(yīng)期的栽培技術(shù)措施[J].新疆農(nóng)墾科技,2001(1):15-16.

        [5]唐曉芬.HACCP系統(tǒng)叢書(shū)HACCP食品安全管理體系的建立與實(shí)施[M].北京:中國(guó)計(jì)量出版社,2003.

        [6]吳斌,王玫.HACCP在出口軟包裝罐頭中工藝衛(wèi)生監(jiān)控方面的應(yīng)用[J].大連輕工業(yè)學(xué)院學(xué)報(bào),2000(6):124-128.

        [7]畢士川,石建高.HACCP在雪菜罐頭生產(chǎn)中的應(yīng)用[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2004,30(1):136-139.

        作者簡(jiǎn)介:李康(1989—),男,漢族,新疆烏魯木齊人,本科,工程師。研究方向:農(nóng)產(chǎn)品加工。

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